致病菌是常見的致病性微生物，能夠引起人或動物疾病。食品中的致病菌主要有沙門氏菌、副溶血性弧菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等。據(jù)統(tǒng)計，我國每年由食品中致病菌引起的食源性疾病報告病例數(shù)約占全部報告的40%～50%。

制定目的

目前，我國涉及食品致病菌限量的現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)共計500多項，其中對致病菌指標(biāo)的設(shè)置存在重復(fù)、交叉、矛盾或缺失等問題。

為控制食品中致病菌污染，預(yù)防微生物性食源性疾病發(fā)生，同時整合分散在不同食品標(biāo)準(zhǔn)中的致病菌限量規(guī)定，國家衛(wèi)生計生委委托國家食品安全風(fēng)險評估中心牽頭起草《食品中致病菌限量》（GB29921-2013）（以下簡稱“標(biāo)準(zhǔn)”），經(jīng)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)審評委員會審查通過，自2014年7月1日正式實施。

適用范圍和主要內(nèi)容

標(biāo)準(zhǔn)適用于預(yù)包裝食品。非預(yù)包裝食品的生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格生產(chǎn)經(jīng)營過程衛(wèi)生管理，盡可能降低致病菌污染風(fēng)險。罐頭食品應(yīng)達(dá)到商業(yè)無菌要求，不適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

適用的主要食品類別

肉制品 包括熟肉制品和即食生肉制品。熟肉制品指以豬、牛、羊、雞、兔、狗等畜、禽肉為主要原料，經(jīng)醬、鹵、熏、烤、腌、蒸、煮等任何一種或多種加工方法制成的可直接食用的肉類加工制品。即食生肉制品指以畜、禽等肉為主要原料經(jīng)發(fā)酵或特殊工藝加工制成的直接可食的生肉制品。

水產(chǎn)制品 包括熟制水產(chǎn)品、即食生制水產(chǎn)品和即食藻類制品。熟制水產(chǎn)品指以魚類、甲殼類、貝類、軟體類、棘皮類等動物性水產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)蒸、煮、烘烤、油炸等加熱熟制過程制成的可直接食用的水產(chǎn)加工制品。即食生制水產(chǎn)品指食用前經(jīng)潔凈加工而不經(jīng)過加熱或加熱不徹底可直接食用的生制水產(chǎn)品，包括活、鮮、冷凍魚（魚片）、蝦、頭足類及活蟹、活貝等，也包括以活泥螺、活蟹、活貝、魚子等為原料，采用鹽漬或糟、醉加工制成的可直接食用的腌制水產(chǎn)品。即食藻類制品指以藻類為原料，按照一定工藝加工制成的可直接食用的藻類制品，包括經(jīng)水煮、油炸或其他加工藻類。

即食蛋制品 指以生鮮禽蛋為原料，添加或不添加輔料，經(jīng)相應(yīng)工藝加工制成的可直接食用的再制蛋（不改變物理性狀）及蛋制品（改變其物理性狀）。

糧食制品 指以大米、小麥、雜糧、塊根植物、玉米等為主要原料或提取物，經(jīng)加工制成的、帶或不帶餡（料）的各種熟制制品，包括即食谷物（麥片類）、方便面米制品、速凍面米食品（熟制）和焙烤類食品。焙烤類食品包括糕點、蛋糕、片糕、餅干、面包等食品。

即食豆類制品 包括即食發(fā)酵豆制品和即食非發(fā)酵豆制品。即食發(fā)酵豆制品包括腐乳、豆豉、納豆和其他濕法生產(chǎn)的發(fā)酵豆制品。即食非發(fā)酵豆制品包括豆?jié){、豆腐、豆腐干（含豆干再制品）、大豆蛋白類和其他濕法生產(chǎn)的非發(fā)酵豆制品，也包括各種熟制豆制品。

巧克力類及可可制品 包括巧克力類（巧克力及其制品、代可可脂巧克力及其制品、相應(yīng)的醬、餡）、可可制品（可可液塊、可可餅塊、可可粉）。標(biāo)準(zhǔn)未對作為原料的各種可可脂進(jìn)行致病菌限量規(guī)定。

即食果蔬制品 指以水果為原料，按照一定工藝加工制成的即食水果制品，包括冷凍水果、水果干類、醋/油或鹽漬水果、果醬、果泥、蜜餞涼果、水果甜品、發(fā)酵的水果制品及其他加工的即食鮮果制品。即食蔬菜制品指以蔬菜為原料，按照一定工藝加工制成的，包括冷凍蔬菜、干制蔬菜、腌漬蔬菜、蔬菜泥/醬（番茄沙司除外）、發(fā)酵蔬菜制品及其他加工的即食蔬菜制品。

飲料 包括果蔬汁類、蛋白飲料類、水基調(diào)味飲料類、茶、咖啡、植物飲料類、固體飲料類、其他飲料類等。不包括飲用水和碳酸飲料。

冷凍飲品 冷凍飲品指以飲用水、食糖、乳制品、水果制品、豆制品、食用油等為主要原料，添加適量的輔料制成的，包括冰淇淋類、雪糕（泥）類和食用冰、冰棍類。

即食調(diào)味品 包括醬油（釀造醬油、配制醬油）、醬（釀造醬、配制醬）、即食復(fù)合調(diào)味料（沙拉醬、肉湯、調(diào)味清汁及以動物性原料和蔬菜為基料的即食醬類）及水產(chǎn)調(diào)味料（魚露、蠔油、蝦醬）等。標(biāo)準(zhǔn)未對香辛料類調(diào)味品進(jìn)行致病菌限量規(guī)定。

堅果籽實制品 包括堅果及籽類的泥（醬）以及腌制果仁類制品。

致病菌相關(guān)要求

沙門氏菌 是全球和我國細(xì)菌性食物中毒的主要致病菌，各國普遍提出該致病菌限量要求。標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)我國現(xiàn)行食品標(biāo)準(zhǔn)中沙門氏菌規(guī)定，參考?xì)W盟、澳大利亞、新西蘭、美國、加拿大等國際組織、國家及我國香港、臺灣地區(qū)的即食食品中沙門氏菌限量標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)定，按照二級采樣方案（在被檢的5份樣品中，不允許任一樣品檢出沙門氏菌）對所有11類食品設(shè)置沙門氏菌限量規(guī)定。

單核細(xì)胞增生李斯特氏菌 是重要的食源性致病菌。鑒于我國沒有充足的臨床數(shù)據(jù)支持，根據(jù)我國風(fēng)險監(jiān)測結(jié)果，參考聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織即食食品中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的風(fēng)險評估報告和歐盟等國際組織和地區(qū)即食食品中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌限量標(biāo)準(zhǔn)，按二級采樣方案（在被檢的5份樣品中，不允許任一樣品檢出單增李斯特菌）設(shè)置了高風(fēng)險的即食肉制品中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌限量規(guī)定。

大腸埃希氏菌O157：H7 美國、日本等國家曾發(fā)生牛肉和蔬菜引起的大腸埃希氏菌O157：H7食源性疾病。我國雖無典型的預(yù)包裝熟肉制品引發(fā)的此類疾病，但為降低消費者健康風(fēng)險，結(jié)合風(fēng)險監(jiān)測和風(fēng)險評估情況，按二級采樣方案（在被檢的5份樣品中，不允許任一樣品檢出大腸埃希氏菌O157：H7）設(shè)置熟牛肉制品和生食牛肉制品、生食果蔬制品中大腸埃希氏菌O157：H7限量規(guī)定。

金黃色葡萄球菌 是我國細(xì)菌性食物中毒的主要致病菌之一，其致病力與該菌產(chǎn)生的金黃色葡萄球菌腸毒素有關(guān)。根據(jù)風(fēng)險監(jiān)測和評估結(jié)果，參考澳大利亞、新西蘭、香港等國際組織、國家及我國香港、臺灣地區(qū)不同類別即食食品中金黃色葡萄球菌限量標(biāo)準(zhǔn)，按三級采樣方案設(shè)置肉制品、水產(chǎn)制品、糧食制品、即食豆類制品、即食果蔬制品、飲料、冷凍飲品及即食調(diào)味品等8類食品中金黃色葡萄球菌限量。

副溶血性弧菌 是我國沿海及部分內(nèi)地區(qū)域食物中毒的主要致病菌，主要污染水產(chǎn)制品或者交叉污染肉制品等，其致病性與帶菌量及是否攜帶致病基因密切相關(guān)。根據(jù)現(xiàn)行水產(chǎn)品中副溶血性弧菌的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合風(fēng)險監(jiān)測和風(fēng)險評估結(jié)果，參考?xì)W盟、加拿大、日本、澳大利亞、新西蘭等國際組織、國家及我國香港地區(qū)的水產(chǎn)品中副溶血性弧菌限量標(biāo)準(zhǔn)，按三級采樣方案設(shè)置水產(chǎn)制品、水產(chǎn)調(diào)味品中副溶血性弧菌的限量。

志賀氏菌 污染通常是由于手被污染、食物被飛蠅污染、飲用水處理不當(dāng)或者下水道污水滲漏所致。我國多年風(fēng)險監(jiān)測顯示，極少在加工食品中檢出志賀氏菌，并參考國際組織、國家和地區(qū)規(guī)定，標(biāo)準(zhǔn)未設(shè)置志賀氏菌限量。

未提及食品相關(guān)要求

乳與乳制品、特殊膳食食品中的致病菌限量，按照現(xiàn)行食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

由于蜂蜜、脂肪和油及乳化脂肪制品、果凍、糖果、食用菌等食品或原料的微生物污染的風(fēng)險很低，參照國際組織的制標(biāo)原則，標(biāo)準(zhǔn)暫不設(shè)置上述食品的致病菌限量。