楊乃運

從飯莊到飯店

清末，紛紛而起的飯莊、餐館，有名的大都被列入了八字行列。像什么八大樓、八大堂、八大居什么的。不少出資者是滿清貴胄，他們找代理人合伙經(jīng)營，因為大清律明文規(guī)定不許滿人經(jīng)商。這恐怕不是出于廉政的考慮，而是覺得這商字太有辱門風(fēng)吧。律擋不住八旗高官貴戚對美食和銀子的垂涎，上有政策下有對策，不上臺面，暗箱操作。有八旗和宮廷權(quán)貴的背景，“八大樓”、“八大堂”、“八大春”、“八大居”的經(jīng)營都還不錯，名廚匯聚，賓客盈門?！鞍舜髽恰笔巧綎|菜館子，其中的“新豐樓”，于清道光年間開業(yè)，可到了已推翻滿清后的1930年，出現(xiàn)了巨大危機，不是單純改朝換代了的原因，有二十多位技術(shù)骨干在頭堂欒學(xué)堂、名廚陳煥章的帶領(lǐng)下集體跳槽了。任何時代這對企業(yè)都是一個巨大的打擊。新豐樓岌岌可危了，豐澤園飯莊卻誕生了。

豐澤園飯莊的投資者是同德銀號經(jīng)理姚澤生、西單商場經(jīng)理雍勝遠，他們開新飯莊所選擇的地兒本也開著飯莊，叫濟南春。老北京有八大春，濟南春不知是否曾被列入過八大春中，也不知歷史上曾有過幾個八大春，反正春字號的飯莊大都消失在歷史的煙云中，很難查考，當(dāng)時的濟南春飯莊處于倒閉狀態(tài)中是肯定的。因為有飯莊倒閉才刺激了新豐樓大廚和伙計們的大規(guī)模跳槽吧，他們一定相信，憑借自己的業(yè)務(wù)實力，可以開創(chuàng)一個嶄新的未來。投資者挖新豐樓墻腳的時候，也肯定給他們描繪了一個足以誘惑他們的美好前景。

開張前的股東會議在豐澤園召開了。豐澤園是什么地方？清朝皇帝行演耕禮的地方，在中南海內(nèi)，是兩組四合院建筑，清康熙年建，從康熙帝起，每年皇帝都要到此干點體力話兒，當(dāng)然是象征性的?；实塾糜H歷親為的勞動秀鼓勵農(nóng)耕，這定為一種制度。民國初年，袁世凱曾在這里辦公、禮政。1949年新中國成立時，毛主席搬進了這里，現(xiàn)為毛主席故居。

1930年新飯莊的開張股東會，討論了新飯莊該起個什么名字。雍勝遠帶來的一個人叫李琦，是當(dāng)時頗有名氣的書法家、才子。他說，居、軒、樓、齋這些名都太俗氣了，我想就以我們現(xiàn)在所在的這個地方為名最合適。取豐澤二字，象征菜肴豐饒，味道潤澤。這名兒過去皇上都不敢用，以后成不成也不好說，反正現(xiàn)在覺著是可以的。他的提議得到了贊同，會議決定用豐澤園名，因為這名里還含著大股東姚澤生名字中的那個澤字，豐澤呀！

豐澤園飯莊的廚師班底是山東菜班底，掌勺名廚好幾位。這是個魯菜飯莊。服務(wù)對象，定位在上層。實踐證明了他們的實力和水平。賓客名流云集，曹錕、吳佩孚、段祺瑞、韓復(fù)榘、白崇禧、宋哲元、李濟深、張學(xué)良、傅作義、張自忠、佟麟閣、馮治安、邵力子、溥杰、梅蘭芳、程硯秋、譚富英、齊白石、徐悲鴻、陳半丁、李苦禪、張大千、李可染……政界、軍界、文化藝術(shù)界的風(fēng)云人物都把來這里視為宴賓用餐的佳選之地。來自新豐樓的廚界大腕陳煥章從互聯(lián)網(wǎng)上查不到他什么，欒學(xué)堂的職稱也讓人起疑。但無庸置疑的是他們絕不辱沒自己的專業(yè)能力，來客都不是好侍候的。陳煥章的廚藝是大師級的，欒學(xué)堂又發(fā)揮著什么作用呢？資料上，有人稱他為堂頭，有人稱他為頭堂。稱頭堂是靠譜的，他實際上就是業(yè)內(nèi)人所稱的“瞭高”，餐廳中的重要角色，眼觀六路，耳聽八方的主兒，既是領(lǐng)位員，又是餐廳能張羅事兒會張羅事兒的主兒，客人什么身份什么角色，該讓到什么地兒，該怎么侍候一看就明白。廳堂里可能要發(fā)生的事兒、該調(diào)理的事全在眼睛里，對賓客的需求馬上能做出反應(yīng)，與后廚與堂館溝通配合默契，上菜的時機、火候掌握得恰到好處。別說他是經(jīng)理，經(jīng)理不會像他一樣無時無刻不活躍在一線上，那是服務(wù)業(yè)的高級技術(shù)工種。菜點和服務(wù)全到位，在高規(guī)格高檔次高水平上到位，哄得京城頭面人物都贊不絕口，飯莊能不火嗎？

豐澤園飯莊聲名大噪，領(lǐng)軍了餐飲業(yè)。但1946年以后，它卻走向了衰敗，股東們因分紅而內(nèi)訌，勞資關(guān)系也變得十分緊張。新中國成立，北京市的軍管委員會主任葉劍英指示有關(guān)部門要扶持豐澤園飯莊，不能讓它倒了。新中國的20世紀50到60年代，它一直作為國家禮賓活動的重要場所之一。從那以后，相繼接待過胡志明、西哈努克、田中角榮、大平正芳、布什、基辛格等等90多個國家的政要和著名人士。復(fù)興并再度鼎盛起來的豐澤園飯莊在文化大革命中卻被當(dāng)“封、資、修”砸了牌子，改成賣大餅的大眾餐廳，字號也被改了，直到因國家外事活動的需要，中央干預(yù)才恢復(fù)字號。改革開放后進入快速發(fā)展期，至1994年改建擴建成以餐飲為主的涉外三星級飯店。

豐澤園飯店和前門商圈

在珠市口西大街與前門西側(cè)那條煤市街交叉的丁字路口西北角，有一座紅磚樓群形貌很惹眼，這樓的樓體顏色與周圍灰色四合院顏色反差很大，而且這樓的整體外觀非常明顯是經(jīng)過精心設(shè)計的。作為西式樓，它有明顯的民族建筑元素，還是疊加的階梯式體型，有裙，最外層是二層高的裙房，與周圍其他建筑的高度基本一致，三層以上部分則向內(nèi)收縮，整個建筑群落南高北低、節(jié)節(jié)跌落。走到這座樓的正南面，發(fā)現(xiàn)大門是開在正中的，依大門看，樓的整體對稱性和層次感很強烈，而進了大門，更明顯覺得這是一條依中軸線布局的建筑。二層，兩側(cè)對稱的上樓樓梯，大堂兩側(cè)的廳堂也是對稱的，樓內(nèi)完全的民族式，朱紅亮彩，木槅門窗，寬敞明凈，再向里走，是天井式四合院，之后進入客房區(qū)，這就是現(xiàn)今的豐澤園飯店了。

整座建筑最高是五層，樓群正中的那個通天徹地的古樓式樓檐裝點的天井四合院式大廳見證了它的高度。客房區(qū)還有單獨的門，門廊在樓群后部，面東而開。

建筑設(shè)計師在設(shè)計上充分地考慮到了豐澤園飯店的歷史、文化內(nèi)涵，與周邊環(huán)境的協(xié)調(diào)關(guān)系，飯店功能等等要素。有一個考慮很明顯：盡量縮小它的體量感，不使它太招搖。它是在四合院和民國小樓集簇地帶的新建筑，要合群兒，融在多元的文化建筑體系中。但，也正是因為這樣，它才更顯得惹人注目吧！沒有不舒服的感覺，是一種美的享受，挺耐品味的。

下榻在里面的客人，對它的評價不錯。又是老字號的飯莊，又是三星級的酒店，不出樓，享譽四海的山東美食隨意點，住在這名牌酒店里又實惠又體面，出店辦事、逛街，方便得很，關(guān)鍵是有得逛。它在前門外商圈中的位置，決定了這一點。您看，出正門，是珠市口西大街。向東走不了幾步就是北京中軸線上被稱為御街的前門步行街。出東門，沿煤市街向北，不到一站地步行十幾分鐘就是前門樓子，過正陽門、箭樓間的公路就是天安門廣場。它在大柵欄街區(qū)，是街區(qū)南端的正中心。而大柵欄街區(qū)是個什么概念呢？老字號薈萃的大柵欄街在這里，文物聚散之地琉璃廠街在這里，清末的金融街在這里，珠寶街在這里，京師第一勸業(yè)廠在這里，舊報業(yè)一條街在這里，舊會館一條街在這里，舊糧食街、煤市街、豬市街、小吃街在這里，舊八大胡同也在這里，它還是有名的梨園之鄉(xiāng)。很多街經(jīng)過改造了，或正在改造中，大部分的街巷、胡同、建筑原裝原貌保存。改造過的，歷史的文化和商業(yè)元素未減，且味道更加濃烈突出，原裝的歷史遺跡，雖破敗，但那是時間刻意篩選下來的真實。這是個有文化有故事的地方，條條胡同、條條街道、座座院落和屋宇都有故事。

大柵欄地區(qū)的范圍，北起前門西大街，南至珠市口西大街，東起前門南大街，西至南新華街。若以前門外地區(qū)來說，范圍就更廣，整個南城都是。

南城，是舊京城凸字形的凸出部分。清入關(guān)后，在京城推行滿漢分離而居政策，漢民被趕到內(nèi)城外的南城，滿族貴胄又不能經(jīng)商，他們也需要購物、娛樂、滿足口腹之欲，商業(yè)文化、鄉(xiāng)土文化、會館文化、梨園文化在前門外得到多元化發(fā)展，造就了市場和民族民俗市井文化的獨特風(fēng)景，它是一個演繹京都商業(yè)和民俗文化的大舞臺。

豐澤園飯店，是這商圈文化風(fēng)景中的一景。

舌尖上的美味體驗

還是先說吃吧，住在豐澤園飯店這個地方不說吃喝，對不住自已。

名店，飯莊的底子，主打還是餐飲。就餐環(huán)境沒得說，大小餐廳18個，一樓二樓都有零點餐廳，二樓有包間，裝飾得古雅喜興，有文化內(nèi)涵，各包間都有自己的名稱，掛著字畫，案幾上還擺著文玩。色調(diào)厚重了一點，但卻是傳統(tǒng)的華貴感覺。用餐的客人多，二層中心的樓廊里也會擺上餐桌，沒有包間私密，觀景效果則比包間好得多，視野開闊，舉目，樓廳內(nèi)的裝飾華彩通賞。

豐澤園飯莊的餐飲，沿襲了初創(chuàng)期掌勺名廚的傳統(tǒng)，20世紀30年代主打的是濟南菜，40年代膠東菜吸納進來，代代相傳，都得到了發(fā)揚。建國后尤其是20世紀80年代以來，更是名廚薈萃，擅長爆、炸、炒、扒、熘、蒸，選料精細，操作嚴謹，注重刀法，講究火候，品種繁多，風(fēng)味獨特，一品官燕、清湯燕菜、清燉裙邊、砂鍋魚肚、醋椒活魚、醬汁活魚、酥炸魚條、雞茸銀耳、鳳尾大蝦不知迷倒過多少外國政要、海內(nèi)外淑女名流。歷來的金牌菜蔥燒海參，富賈巨商喜歡點，名儒雅客喜歡點，土豪或工薪層大眾也都喜歡點。對大眾來說，這菜是貴了一點兒，但吃的是牌子加正宗口味。一位戰(zhàn)友請我們在那兒撮了一桌，除了蔥燒海參，還有糟熘魚片、干炸丸子、香酥雞、水晶肘子、鍋塌豆腐、九轉(zhuǎn)大腸什么的，算是家常菜吧，那美美的口感家里做不來。我平時是不吃大腸的，看大家吃得興致勃勃，忍不住也夾了一口，入嘴細品，就不想再放下筷子，可惜，人多腸少，再不顧斯文也沒得搶了。

豐澤園飯店的烏魚蛋湯做得好，說不出的鮮美。

這里的湯是一絕，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇，有“百鮮都在一口湯”之說。這里的湯常常讓我想起去膠東的經(jīng)歷。膠東就是擅做湯的，一個大碗，鋪在碗底幾片羊肉，滾滾的奶白色羊湯澆上一碗，就著油酥大餅喝，那鮮美的味道浸骨入髓，不會兒便喝得滿頭大汗，通身舒泰。膠東人在豐澤園飯店喝湯，一定有回到家鄉(xiāng)的感覺。它的味兒里有秘不外傳的配料吧？

豐澤園飯店也供應(yīng)北京烤鴨。

到這店里的人一般不會不點烤饅頭的。外表金黃，油酥油脆的感覺，里面的面筋道，有韌勁，有嚼頭，甜口，越嚼越香。北京市民很多人都到豐澤園飯店來買烤饅頭拿回家吃，有的還當(dāng)禮品送親戚朋友。過年，豐澤園飯店的烤饅頭絕對是禮盒中的必備禮品。山東人做饅頭是出了名兒的，山東熗面大饅頭是有層的，麥香的味道越嚼越濃，濃到吃過后再也忘不掉。山東饅頭還有金銀卷、銀絲卷、開花饅頭什么的，不管是不是山東人，喜吃饅頭的大都會迷上山東饅頭。

串胡同，尋文化舊跡

下榻過豐澤園飯店的賓客對這里的評價是房間寬敞舒適，古香古色。它有套間，有標準間，房間設(shè)施該有的都有。洗浴是盆浴、淋浴的組合，需要在房間里辦公的，寫字臺、寬帶、保險箱都不缺。很多都是回頭客，住過的還想來住。就是有人覺得周圍沒什么好玩的地方。這實在是大謬。住豐澤園飯店，串周圍的胡同，就文化內(nèi)涵來說，不僅不亞于南鑼鼓巷、什剎海地區(qū)，內(nèi)容甚至比那兒更豐盈。咱不說大柵欄街、琉璃廠文化街這些北京最熱鬧的地方，您聽名字很生僻的胡同，都有著深邃博厚的歷史。

原名李鐵拐的鐵樹斜街101號是梅家老宅，京劇大師梅蘭芳的出生地，其祖父是“同光十三絕”之一的梅巧玲，梅蘭芳是跟隨祖父學(xué)戲、登臺，唱紅大江南北的。清光緒年間的著名京劇老生、“伶界大王”譚鑫培的故居在大外郎營胡同，從胡同名中可知此胡同曾有明代員外郎的府第。譚家故居名“英秀堂”，坐西朝東，由兩部分組成，前半部分是兩進四合院的格局，后半部由南北房、東房和一幢三合式小樓組成，二層的青磚小樓樓廊外“臨建”窗戶凌亂破舊，小樓卻清爽完好。此外，明代天啟年間修建的陜西涇陽會館和清雍正年間的甘肅涼州會館也在這條胡同里。

八大胡同的核心陜西巷發(fā)生過蔡鍔與小鳳仙的故事。陜西巷也曾有過兩座會館，四大徽班進京，其中的“四喜班”曾在此寓居。蔡鍔將軍與“云吉班”小鳳仙生死愛情的發(fā)生地舊名上林仙館。兩層的青磚樓，外觀一般，長方體，走進去，被紅廊綠欄環(huán)繞的天井式兩層木結(jié)構(gòu)建筑圍合的前廳卻讓人目光倏然一亮，如同歲月的腳步留駐在了“將軍拔劍南天起，我愿做長風(fēng)繞戰(zhàn)旗”的銘心一刻?？催^電影《知音》的，您不想到這里來瞧瞧？如今，來參觀的人絡(luò)繹不絕。

賽金花是頗有爭議的傳奇人物，她在北京的居住地是榆樹巷1號的兩層樓。樓房保存完好，七開間磚木結(jié)構(gòu)，外廊廊柱木刻雕飾精細，順木廊可上到二層，很多游人慕名尋訪到此。

知道芥子園的也都知道李漁，他有“東方莎士比亞”之稱，他是清代的著名文學(xué)家、戲曲理論家，也是著名的造園藝術(shù)家，芥子園舊址在韓家胡同，現(xiàn)在是北京九十五中。“天下第一丑”、“同光十三絕”中的名伶劉趕三的故居也在韓家胡同，位置在胡同西頭路北，具體哪座院落已說不清了。推動了徽戲向京劇變革的梨園伶圣程長庚的故居則一清二楚，是百順胡同36號，磚木結(jié)構(gòu)的四合院，南北房各三間半，整體結(jié)構(gòu)雖保存完好，但老房子的韻味因為現(xiàn)代式修補全然消失，不能不說是個遺憾。百順胡同在梨園行有名，言傳：“人不辭路，虎不辭山，唱戲的離不開百順、韓家潭。”從清代的乾隆年間到民國，百順胡同都是戲劇界人士的居住地，武生鼻祖俞菊生、青衣泰斗陳德霖也是住這里的。現(xiàn)百順胡同55號就曾是陳德霖的家，且保存相對完好。百順胡同也曾有過兩座會館。

會館最多的則是珠市口西大街，東段曾有奉天、津南、潞安、九江、贛寧、仁錢、湖州、孟縣、南皮等會館，西段則有宜昌、三原、蕉嶺、洛中、曲沃、杭州、襄陵、翼城等會館，數(shù)量不下20，是名副其實的會館一條街。時事變遷，道路擴建，老房子拆除，會館遺存已不見蹤跡，路北的民國時期的中國大飯店的外殼尚在，裸突在路邊上。紀曉嵐故居也還大部分完整保留，也臨了路。那兒也是戲曲界人士活躍的地方。有興趣的賓客大可以從豐澤園飯店走到紀曉嵐故居，從它的西面鐵樹斜街串進胡同，大外郎營、百順胡同、陜西巷都有口在這條街上，一條一條地溜，尋訪名人的足跡，看明清四合院在煙雨風(fēng)云中的興衰榮敗，串到大柵欄西街上，找到魯迅曾常去購物的青云閣，您一定會停下腳步看一看。大柵欄西街，已經(jīng)過改造，老房依在，已復(fù)新顏，繁華中頗具京味逛點。若尋商街舊韻，則走糧食店街，從那里開始串胡同，所獲必然不薄。

前門外商圈里旅館眾多，對豐澤園飯店選的是名氣和檔次。