常溫奶PK巴氏奶

如今，經(jīng)濟(jì)進(jìn)入新常態(tài)，消費(fèi)對經(jīng)濟(jì)增長的拉動效應(yīng)日益凸顯，但圍繞消費(fèi)產(chǎn)生的問題也多了起來。一些乳品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)乳制品方面也做足了功課，生產(chǎn)出了名目繁多的產(chǎn)品。比如常溫奶、巴氏奶、高鈣奶、低脂奶等等，讓消費(fèi)者不知道究竟選什么奶。

其實(shí)，對于市面上的牛奶可分為兩種，一種是巴氏殺菌乳，也就是我們所說的巴氏奶；一種是超高溫滅菌乳（簡稱“常溫奶”）。那么，對于這兩種奶，究竟哪種奶更營養(yǎng)？更有市場優(yōu)勢？針對這些問題，記者采訪了乳業(yè)專家王丁棉。

“巴氏奶與常溫奶的紛爭已持續(xù)了十多年，大家對巴氏奶和常溫奶都有不同認(rèn)識或看法。”王丁棉表示，在過去的10多年中，他曾經(jīng)撰寫過30多篇挺巴氏奶的文章，參加過20余場的巴氏奶論壇研討會，還就巴氏奶被“禁鮮” 和巴氏奶標(biāo)識等多次上書給國務(wù)院領(lǐng)導(dǎo)或政府部門。對常溫奶的存在，他并不反對，但把它作為液態(tài)奶消費(fèi)的市場主導(dǎo)產(chǎn)品，他則不贊成。

認(rèn)識“巴氏奶”

巴氏奶，是指釆用較溫和的巴氏殺菌法（工藝）進(jìn)行滅菌而生產(chǎn)的牛奶，又稱之為巴氏鮮奶。

巴氏殺菌法，是指由法國的微生物學(xué)家、化學(xué)家巴斯德 （Louis Pasteur） 先生，在1865年研發(fā)用于對啤酒、白酒、牛奶、血清蛋白等液體中病原體進(jìn)行滅菌的一種方法，故而以巴斯德先生姓名來命名。巴氏消毒法就是利用病原體不耐熱的特點(diǎn)，用適當(dāng)?shù)臏囟群褪軣釙r(shí)間將其全部殺死，從而使牛奶進(jìn)入安全狀態(tài)。因?yàn)樵谝话愕某叵?，生鮮牛奶的存放時(shí)間只有36個(gè)小時(shí)。細(xì)菌在合宜的溫度下是很容易繁殖的。在一定溫度范圍內(nèi)，溫度越低，細(xì)菌繁殖越慢；溫度越高，繁殖越快。當(dāng)溫度太高時(shí)，細(xì)菌就會被殺死。不同的細(xì)菌有不同的最適宜生長的耐熱、耐冷能力。

巴氏殺菌的具體操作：是把生鮮牛奶置于62～65℃、受熱時(shí)間保持30分鐘（后經(jīng)改良為72～76℃、時(shí)間為15秒）的受熱條件下，將牛奶有可能存在的一些有害微生物（如布氏、結(jié)核、痢疾、傷寒桿菌等，但對芽孢毒素不可殺死） 殺滅，殺菌率可達(dá)97.3～99.9%。由于這種殺菌方法使用的受熱溫度較低，對牛奶中的營養(yǎng)成分不會造成過大的損失或傷害，所加工出來的產(chǎn)品可延長保存至3～7天，但前提是需在4～6℃低溫條件下存放。目前大部份國家所釆用的殺菌溫度，仍沿用75～78℃/15秒為多，而我國則大部份使用85℃/15秒為多，甚至有廠家使用了120℃/15秒的超高溫，后者所出產(chǎn)品其風(fēng)味肯定比前者差。

巴氏殺菌法的最大特點(diǎn)就是較好地保存了牛奶的營養(yǎng)和天然的風(fēng)味。其次是用最溫和的手段，最大程度地降低對牛奶活性物質(zhì)的傷害（例如不易導(dǎo)致-乳球蛋的變性等）。

認(rèn)識常溫奶

常溫奶，是指使用136～152℃高溫、受熱時(shí)間為4秒進(jìn)行滅菌而可在常溫下存放的牛奶。

王丁棉表示，常溫奶最大的特點(diǎn)是：1）無需配置冷鏈存放；2） 保質(zhì)期長；3） 銷售半徑可無限延伸；4） 方便外出攜帶飲用；5） 可調(diào)節(jié)為多種口味；6） 新鮮度與營養(yǎng)不如巴氏奶。

巴氏奶與常溫奶的營養(yǎng)區(qū)別

對于巴氏奶與常溫奶在營養(yǎng)方面的區(qū)別，王丁棉用一張對照表告訴了記者。

巴氏奶與UHT奶營養(yǎng)流失對照表

奶類 乳清蛋白變性率 硄氨酸的

損失率 賴氨

酸損失率 蛋氨

損失率 維生素?fù)p失率 可溶性鈣

的損失率 存放時(shí)間長乳糖焦化 存放褐孌產(chǎn)生

B 葉酸 C

巴氏奶 15.4% 4.6% 1.8% 10% 5% 7.3% 12.38% 較少 幾乎為零 基本為零

UHT奶 71.1% 3.4% 5.7% 34% 35.2% 35.2% 31.6% 較多 有焦化 會產(chǎn)生

同時(shí)，王丁棉表示，常溫奶在超高溫作用下，牛奶中的活性物質(zhì)基本蕩然無存，而巴氏奶則基本無多大傷害，保留得較好。

巴氏奶與常溫奶的安全性對比

王丁棉說，常溫奶的保質(zhì)期通常在3～12個(gè)月，但由于包裝技術(shù)的原因，到目前為止，尚未做到100%的絕對密封保障，故無法避免在流通銷售環(huán)節(jié)中所出現(xiàn)的酸包、漲包現(xiàn)象。按包裝生產(chǎn)商自行設(shè)定的酸包漲包率為萬分之一。由于常溫奶保質(zhì)期過長，盒中牛奶的顏色會從乳白色逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)闇\黃色。這種色澤的變化叫褐變，也就是說，致癌物質(zhì)褐變的產(chǎn)生是從這里開始的。牛奶存放的時(shí)間越長，褐變程度就越嚴(yán)重。而巴氏奶由于保質(zhì)期短，一般為幾天或十天。因此，在安全性上巴氏奶明顯高于常溫奶。

巴氏奶受到國內(nèi)外常溫奶雙重夾擊

中國巴氏奶市場在2000年之前，用一句話來形容，叫做“曾經(jīng)輝煌過” ，市場份額占有90%以上，是與國際牛奶消費(fèi)主流同步的。而之后這15年的市場狀況，叫倣“光輝不再，慘淡經(jīng)營”，中國液態(tài)奶市場為國產(chǎn)巴氏奶一花獨(dú)放的好景已被結(jié)束。最近五、六年來，不單受到國內(nèi)常溫奶的打壓，同時(shí)還要受到洋牛奶的圍剿。目前在市場上銷售的洋牛奶有來自27個(gè)國家近百個(gè)UHT常溫奶洋品牌，這些國家包括美國、德國、法國、英國、韓國、泰國、日本、新西蘭、澳大利亞、丹麥、比利時(shí)、意大利、瑞士、西班牙、奧地利、秘魯?shù)?。更值得關(guān)注的是，不僅是常溫奶的洋牛奶進(jìn)入，連日本、韓國、澳洲、新西蘭的巴氏奶亦已進(jìn)入中國市場。巴氏奶所受的市場壓力比以往更大。

巴氏奶是中國奶業(yè)發(fā)展的最后市場

常溫奶進(jìn)入中國市場已有20余年的歷史，從2002年之后一直為中國牛奶消費(fèi)的主打產(chǎn)品，給消費(fèi)者帶來了更多的牛奶消費(fèi)選擇，為培養(yǎng)中國人的飲奶習(xí)慣和迅速壙大牛奶市場曾做出過很大的貢獻(xiàn)。2004年中國就曾成為全球最大的常溫奶生產(chǎn)國，目前全國的常溫奶生產(chǎn)總量約已達(dá)1100億包，然而，它的包裝是不可降價(jià)的，為環(huán)保處理增加了成本。

為此，王丁棉表示，在牛奶及其奶制品消費(fèi)越來越全球化、國際化的今天，我國的嬰幼兒奶粉、大包粉市場已失守，常溫奶也正在遭到洋牛奶的步步緊逼。巴氏奶應(yīng)該是中國奶業(yè)發(fā)展的最后一個(gè)堅(jiān)守的市場。同時(shí)，由于生活水平的逐步提高以及人們對生活質(zhì)量提高的祈求，特別是人們對返樸歸真的追求，更具天然性、富有良好口感與營養(yǎng)的巴氏奶，將會有越來越來多的人去接受。從近五、六年的市場收復(fù)情況看，每年的市場已獲得18～20%增長的好業(yè)績，預(yù)計(jì)至2020年，市場銷售總量應(yīng)該有望突破500萬噸。

最后，王丁棉強(qiáng)調(diào)，洋牛奶的巴氏奶要進(jìn)入中國市場，將不得不面對冷鏈配置、運(yùn)輸成本和保持時(shí)間短等成本壓力與風(fēng)險(xiǎn)。在這樣的條件下，它仍敢貿(mào)然闖入中國市場與中國巴氏奶再爭市場分割，這也看得出，對方是有備而來的，這也將被看作是全球奶業(yè)最大的競爭亮點(diǎn)和折點(diǎn)。中國巴氏奶是中國奶業(yè)的根據(jù)地，必須死守，且仍將會占據(jù)著市場的主導(dǎo)地位。我對中國巴氏奶市場前景依然抱有很大信心，并看好它的發(fā)展。