喬立娟　張燦

特約欄目主持：喬立娟

女，河北邢臺人，河北農(nóng)業(yè)大學(xué)經(jīng)濟(jì)貿(mào)易學(xué)院副教授，博士，河北省蔬菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系經(jīng)濟(jì)崗位核心成員。在科研方面，先后主持河北省社科基金、河北省教育廳、河北省社科聯(lián)、保定市社科聯(lián)等項(xiàng)目近10項(xiàng)，主研中國教育部、國家旅游局規(guī)劃項(xiàng)目、中國農(nóng)業(yè)部對外合作項(xiàng)目、河北省軟科學(xué)項(xiàng)目10余項(xiàng)，發(fā)表論文、專著、教材40余篇，出版新農(nóng)村規(guī)避經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)叢書一套。先后獲河北省社科基金獎2項(xiàng)，全國農(nóng)業(yè)普查省級研究課題優(yōu)秀成果獎1項(xiàng)。

導(dǎo)讀：近年來，我國蔬菜種植面積不斷擴(kuò)大，單產(chǎn)保持穩(wěn)定增長，到2013年，我國人均年蔬菜占有量已達(dá)到540 kg，遠(yuǎn)高于《中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要》中建議的人均年蔬菜消費(fèi)140 kg的標(biāo)準(zhǔn)。蔬菜市場已基本飽和，蔬菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展進(jìn)入了優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的新階段，為滿足消費(fèi)者對蔬菜品質(zhì)、種類與數(shù)量的新要求，對河北省蔬菜產(chǎn)業(yè)居民消費(fèi)與影響因素進(jìn)行了分析，探索蔬菜產(chǎn)業(yè)未來的發(fā)展方向。

京津冀經(jīng)濟(jì)圈的1.2億消費(fèi)者對蔬菜的需求為河北省蔬菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供了廣闊的銷售市場，在巨大的市場需求拉動下，河北省蔬菜產(chǎn)業(yè)快速增長，目前已成為河北省種植業(yè)第一大產(chǎn)業(yè)，蔬菜播種面積

120萬hm2，總產(chǎn)量7 695萬t，蔬菜產(chǎn)量僅次于山東省，排名全國第二。與此同時(shí)，河北省人均蔬菜占有量從1985年的167 kg增加到2012年的1 059 kg，蔬菜供應(yīng)量大幅增加的同時(shí)，城鄉(xiāng)居民的蔬菜消費(fèi)趨勢也發(fā)生了新的變化。

1 河北省城鄉(xiāng)居民蔬菜消費(fèi)變動趨勢分析

2000-2012年，河北省城鄉(xiāng)人均年收入增長率達(dá)到20.22%，收入水平提高的同時(shí)，居民飲食習(xí)慣和購買方式也逐漸發(fā)生了變化。由圖1可以看出，河北省農(nóng)村人均蔬菜消費(fèi)量自1990年開始大幅下降，1990年最高，為148.67 kg，2009年降到最低，為53.66 kg，但從2010年開始，農(nóng)村居民蔬菜消費(fèi)量又開始增加，從2010年的人均55.38 kg增至2012年的71.8 kg，說明農(nóng)村市場的蔬菜消費(fèi)仍有潛力。1985-2012年，河北省城鎮(zhèn)人均蔬菜消費(fèi)量呈現(xiàn)先上升后下降趨勢，由1995年的120.01 kg上升到2004年的140.88 kg，隨后開始下降，2012年降到最低，為109 kg。

通過對河北省城鄉(xiāng)人均年蔬菜消費(fèi)量進(jìn)行橫向比較，1995-2004年，城鄉(xiāng)人均年蔬菜消費(fèi)量的差距自1995年的30.97 kg增加至2004年的82.99 kg。2005-2008年，城鄉(xiāng)人均年蔬菜消費(fèi)量的差距維持在75 kg左右，城鎮(zhèn)人均蔬菜消費(fèi)量大約為農(nóng)村人均蔬菜消費(fèi)量的2.4倍，在這一階段，城鄉(xiāng)居民蔬菜消費(fèi)差距不僅體現(xiàn)在消費(fèi)數(shù)量上，還表現(xiàn)為城鎮(zhèn)居民消費(fèi)的蔬菜質(zhì)量高于農(nóng)村居民。自2009年開始，城鄉(xiāng)居民家庭人均年蔬菜消費(fèi)量的差距開始逐步縮小，城鎮(zhèn)和農(nóng)村人均年蔬菜消費(fèi)差距從2009年的75.06 kg減少到2012年的37.2 kg，至2012年城鎮(zhèn)人均年蔬菜消費(fèi)量是農(nóng)村的1.52倍（圖1）。

2 河北省城鄉(xiāng)居民蔬菜消費(fèi)特征

隨著河北省城鄉(xiāng)居民飲食觀念的改變，對高蛋白食品的替代使城鎮(zhèn)居民的蔬菜消費(fèi)量逐步下降，消費(fèi)的蔬菜品種也由大白菜、馬鈴薯等容易存儲的蔬菜變?yōu)橐匀~菜類等為主的時(shí)令新鮮蔬菜。

2.1 河北省城鄉(xiāng)人均年蔬菜消費(fèi)量低于全國平均

水平

自1995年開始，河北省農(nóng)村居民家庭人均蔬菜消費(fèi)量便低于全國平均水平，到2000年，全國農(nóng)村居民家庭人均年蔬菜消費(fèi)量為106.74 kg，而河北省農(nóng)村地區(qū)為61.45 kg，僅為全國平均水平的57%。2010年開始，河北省農(nóng)村家庭人均蔬菜消費(fèi)量開始增加，截止到2012年，河北省農(nóng)村居民家庭人均年蔬菜消費(fèi)量為71.8 kg，仍低于全國平均水平84.72 kg，與北京（100.47 kg）、遼寧（103.09 kg）、吉林（127.72 kg）、湖南（121.79 kg）等地區(qū)差距明顯。河北省城鎮(zhèn)人均年蔬菜消費(fèi)量與全國水平接近，1995-2010年，河北省城鎮(zhèn)人均蔬菜消費(fèi)量高于全國平均水平，基中差距最大的2005年，河北省城鎮(zhèn)人均年蔬菜消費(fèi)量為133.91 kg，而全國平均水平為118.58 kg，河北省比全國平均水平高12.97%。但自2011年開始，河北省城鎮(zhèn)人均年蔬菜消費(fèi)水平開始明顯下降，低于全國平均水平（圖2）。

2.2 河北省居民蔬菜消費(fèi)支出占總支出比重較低

2012年河北省農(nóng)村與城鎮(zhèn)人均可支配收入分別為8 081.40、20 543.44元，農(nóng)村與城鎮(zhèn)居民恩格爾系數(shù)分別為33.87與33.6，即食品支出約占家庭可支配收入的1/3。其中，食品消費(fèi)中農(nóng)村家庭人均年蔬菜消費(fèi)量為71.8 kg，城鎮(zhèn)居民家庭人均年蔬菜消費(fèi)量為109 kg，按《2012年度全國農(nóng)產(chǎn)品成本收益資料匯編》中每50 kg蔬菜平均價(jià)格78.54元計(jì)算，河北省農(nóng)民與城鎮(zhèn)人均年蔬菜消費(fèi)支出僅占人均可支配收入的2.4%與1.9%。由圖2可知，2013年，全國城鎮(zhèn)人均蔬菜消費(fèi)額591.97元，占所統(tǒng)計(jì)的9種主要食品消費(fèi)總額的11%，而河北省城鎮(zhèn)人均年蔬菜消費(fèi)額為412.78元，占所統(tǒng)計(jì)9種主要食品消費(fèi)總額的9.8%，河北省城鎮(zhèn)人均年蔬菜消費(fèi)金額與所占比重均低于全國平均水平（圖2）。

2.3 河北省城鄉(xiāng)居民蔬菜消費(fèi)種類差異明顯

雖然自2009年以來，城鄉(xiāng)家庭人均蔬菜消費(fèi)量的差距開始減少，但到2012年，城鎮(zhèn)居民家庭蔬菜消費(fèi)量仍是農(nóng)村家庭消費(fèi)量的1.52倍。城鄉(xiāng)家庭人均蔬菜消費(fèi)的差異除體現(xiàn)在消費(fèi)量的區(qū)別外，消費(fèi)蔬菜的種類與質(zhì)量也有明顯的區(qū)別。城鎮(zhèn)居民由于收入水平較高，且商品流通條件便利，飲食偏好逐漸向高品質(zhì)、營養(yǎng)豐富的食品轉(zhuǎn)變，消費(fèi)蔬菜的品種與種類較為齊全，且對無公害、綠色蔬菜以及凈菜消費(fèi)的比重明顯較高。農(nóng)村家庭受購買渠道的限制，以自給式蔬菜消費(fèi)為主，應(yīng)季大路菜是主要購買品種，可選擇的蔬菜種類較少。

2.4 河北省居民蔬菜消費(fèi)的收入差異明顯

河北省居民的蔬菜消費(fèi)不僅表現(xiàn)為城鄉(xiāng)差異明顯，不同收入水平下的居民蔬菜消費(fèi)量也具有明顯差距。由圖3可以看出，隨著居民收入水平的提高，蔬菜的消費(fèi)量明顯增加。其中最低收入家庭的人均年蔬菜消費(fèi)量為87.14 kg，而中等偏上家庭蔬菜消費(fèi)量達(dá)到129.07 kg，是最低收入家庭的1.48倍。表明收入水平是影響蔬菜消費(fèi)的重要因素，隨著收入的提高，居民的蔬菜消費(fèi)量與消費(fèi)支出均有所提高。

3 影響河北省城鄉(xiāng)居民蔬菜消費(fèi)量的因素分析

3.1 河北省城鄉(xiāng)居民消費(fèi)偏好變化

隨著居民收入水平的提高與保健意識的增強(qiáng)，河北省城鄉(xiāng)居民的食品消費(fèi)偏好變化顯著。1995年糧食、鮮菜、豬肉3種主要食品占河北省城鎮(zhèn)人均食品消費(fèi)總量的比重為74.41%，但到2012年，這一比重下降到66.7%。鮮瓜果及制品、鮮乳品則從1995年的50.41 kg增加到2012年的73.17 kg，累計(jì)增長45.15%。城鎮(zhèn)居民對食品的消費(fèi)偏好已轉(zhuǎn)向更為營養(yǎng)、健康與精細(xì)的食品，當(dāng)然城鎮(zhèn)居民外出就餐和深加工的副食品消費(fèi)增多，也對蔬菜的購買產(chǎn)生替代。

1985-2012年河北省農(nóng)村居民對糧食、鮮菜的消費(fèi)量也呈現(xiàn)明顯下降趨勢，從1985年的338.43 kg減少至229.8 kg，消費(fèi)量下降32.1%。河北省農(nóng)村居民家庭食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)也開始呈現(xiàn)多元化趨勢，植物油、鮮蛋、水果、水產(chǎn)品的消費(fèi)量均有所增加，隨著農(nóng)村居民收入水平上升，干菜、腌制蔬菜的消費(fèi)量明顯下降，蔬菜品種多元化，品質(zhì)也有所提升。

3.2 食品價(jià)格對城鄉(xiāng)居民蔬菜消費(fèi)總量的影響

蔬菜作為城鄉(xiāng)居民的生活必需品之一，需求量受價(jià)格影響較小。但是蔬菜相互之間可替代品較多，同時(shí)也與其他食品之間存在一定的替代關(guān)系。受季節(jié)性強(qiáng)、不易儲存、集中上市等因素影響，2003-2012年，蔬菜價(jià)格變化幅度較大。表1數(shù)據(jù)顯示，2012年河北省蔬菜物價(jià)指數(shù)為114.9，鮮蛋物價(jià)指數(shù)為96.4，肉禽制品為101.1，說明在蔬菜價(jià)格同比大幅上升的同時(shí)，鮮蛋與肉禽制品價(jià)格下跌或保持不變，此時(shí)消費(fèi)者會減少蔬菜消費(fèi)量，而選擇增加鮮蛋等其他類型食品的消費(fèi)。由于蔬菜與其他食品之間的相互替代性，其他食品價(jià)格的變動會對蔬菜消費(fèi)產(chǎn)生顯著影響。

3.3 河北城鄉(xiāng)居民收入水平對蔬菜消費(fèi)量的影響

蔬菜屬于城鄉(xiāng)居民消費(fèi)的必需品，當(dāng)居民收入水平較低時(shí)，隨著收入水平的提高，會增加對蔬菜的消費(fèi)。但當(dāng)收入水平進(jìn)一步提高時(shí)，蔬菜消費(fèi)量并不會隨之增加。河北省城鎮(zhèn)居民家庭收入水平從2008年的13 441.09元增加至2012年的20 543.44元，收入水平累計(jì)增長了52.84%，但人均蔬菜購買量從2008年的135.94 kg下降到2012年的109 kg，蔬菜購買量減少了19.8%。河北省農(nóng)村居民近年來收入水平也持續(xù)上升，2012年河北省農(nóng)村人均年收入達(dá)

8 081.4元，自2010年開始，蔬菜消費(fèi)量出現(xiàn)上升趨勢，說明隨著農(nóng)村居民收入水平的增加，原有的蔬菜自產(chǎn)自用模式受到?jīng)_擊，開始追求蔬菜種類的多元化，因此，隨著農(nóng)村居民收入水平的上升，蔬菜的消費(fèi)量有一定的增長空間。

3.4 河北城鄉(xiāng)居民食品安全意識對蔬菜消費(fèi)的影響

隨著城鄉(xiāng)居民收入水平的提高以及頻繁曝光的食品安全事件，如“毒韭菜”、“毒生姜”、“毒豇豆”等，使消費(fèi)者對當(dāng)前蔬菜質(zhì)量安全狀況較為關(guān)注。隨著中國蔬菜產(chǎn)業(yè)“三品一標(biāo)”（即無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品和農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志的統(tǒng)稱）的發(fā)展，品牌蔬菜的生產(chǎn)規(guī)模與數(shù)量迅速增加，但由于品牌蔬菜的銷售多采用凈菜與半加工蔬菜的方式，銷售價(jià)格較高，因此，居民對品牌蔬菜消費(fèi)量較低。隨機(jī)對河北省200名消費(fèi)者進(jìn)行問卷調(diào)查，74.1%的消費(fèi)者表示愿意為可識別的品牌蔬菜支付較高價(jià)格，80.3%的被調(diào)查者可以接受價(jià)格漲幅在20%以內(nèi)，但是，僅6%的消費(fèi)者可以接受漲幅高于30%以上。可以看出，雖然消費(fèi)者愿意購買相對安全的品牌蔬菜，但對品牌蔬菜價(jià)格的經(jīng)濟(jì)承受能力有限，影響消費(fèi)者對品牌蔬菜的購買。

4 小結(jié)

蔬菜作為生活必需品，收入彈性低、邊際消費(fèi)傾向小，隨著河北省城鄉(xiāng)居民收入水平的持續(xù)增加，居民家庭食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)也開始呈現(xiàn)多元化趨勢，對奶制品、水果、水產(chǎn)品的消費(fèi)量上升的同時(shí)，鮮菜消費(fèi)量開始下降，居民蔬菜消費(fèi)支出占總支出比例也逐年下降。因此，針對目前河北省蔬菜市場供給持續(xù)增長的現(xiàn)狀，除積極擴(kuò)展外銷渠道外，應(yīng)通過倡導(dǎo)健康飲食結(jié)構(gòu)，鼓勵(lì)增加蔬菜消費(fèi)量的方式改變居民消費(fèi)偏好，同時(shí)增加“三品一標(biāo)”蔬菜供應(yīng)量，通過增加需求引導(dǎo)蔬菜產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。