阮先鋒

近日，有報道稱，斯里蘭卡的科學(xué)家研發(fā)出一種米飯烹飪新方法，能夠?qū)⑸眢w從米飯中吸收的卡路里減少一半以上，可能會幫助降低肥胖率。這是真的嗎？

大米中含有大量的淀粉，而淀粉分為可消化淀粉和不可消化的抗性淀粉，抗性淀粉在小腸中無法被分解，也就不會產(chǎn)生能量。這種新的烹飪方法的秘訣，就在于提高大米中抗性淀粉的含量：煮米飯時，先在開水中加入一茶匙的椰油，然后加入半杯米，小火煮40分鐘；接著，把煮熟的米飯放進冰箱冷藏12小時。與傳統(tǒng)方法相比，這種方法煮出的米飯中抗性淀粉含量增加了10倍。

為什么會這樣呢？研究者認(rèn)為，油在烹飪過程中進入淀粉粒，改變了它的結(jié)構(gòu)，使其無法被消化酶分解。而且，冷卻的過程非常重要，因為可溶的直鏈淀粉在糊化過程中會脫離淀粉粒，冷卻12小時會讓米粒外的直鏈淀粉分子之間形成氫鍵，變成抗性淀粉。這意味著身體最終吸收的卡路里會減少。

看到這個消息，很多人或許“如獲至寶”，煮米飯時加點油以減少能量攝入、防止肥胖。不過，先別急著往米飯里加油。這個研究對于我們了解煮米飯的消化特性有一定幫助，但是，它現(xiàn)在還不能應(yīng)用到實際生活中。

首先，雖然該研究中的新方法增加了抗性淀粉含量，米飯中可吸收的能量減少了，但是其他因素也可能影響米飯的消化和餐后血糖，所以僅考慮增加抗性淀粉是不夠的。在谷物消化研究方面，我們實驗室也做了一些研究，也發(fā)現(xiàn)了類似的結(jié)果：煮米飯的時候加點油可以降低消化速度，且冷藏后抗性淀粉含量會增加。但米飯煮熟放涼后再次加熱，血糖反應(yīng)還是很高，而抗性淀粉含量則沒有明顯變化。在糯米實驗中我們發(fā)現(xiàn)，再次加熱后糯米的血糖反應(yīng)甚至更高，對于血糖控制反而會造成不利影響。在人體實驗中我們發(fā)現(xiàn)，加油煮的飯飽腹感會更差，容易餓，在實際中就是可能會容易多吃，對于總體能量和血糖控制都不利。

其次，實驗中加油的量并不低，米飯整體的能量可能并不會減少。盡管研究者表示加入油后，油和大米中的淀粉會形成某種復(fù)合物，不會增加額外的卡路里；但因為目前論文還沒發(fā)表，我們看不到具體的實驗數(shù)據(jù)，對此要持保留意見。而且實際生活中，人們對于加油量的把握更難控制，很容易多加。椰子油也是脂肪，和其他食用油一樣，每克椰子油能為身體提供9千卡熱量；2湯匙（30毫升）的椰子油約有230千卡熱量，相當(dāng)于中等大小的一碗白飯。

再次，該研究要求先將米飯加熱，再放進冰箱冷藏12小時。但現(xiàn)實生活中，我們很少會將米飯做熟后再放涼了吃。就算放涼，一般家庭也很難像實驗中做的那樣冷藏12小時。對于一般家庭來說，冷藏12小時還可能存在微生物污染的風(fēng)險。

最后，該研究只是體外消化結(jié)果，人體吃后是什么情況、飽腹感如何、血糖反應(yīng)如何，都還沒涉及。所以，現(xiàn)在還不能推薦大家煮飯的時候都加油。

（摘自《光明日報》）