陳昆

傳統(tǒng)意義的紅糖是由甘蔗直接做成的，而赤砂糖是甘蔗經(jīng)過工業(yè)化生產(chǎn)做成白糖后的下一級產(chǎn)品。

赤砂糖其實是將甘蔗加工成白砂糖過程中產(chǎn)生的一種副產(chǎn)品，因其帶有較多的糖蜜，因此外觀與紅糖十分類似。

市場對白糖的需求遠遠大于對紅糖的需求，因此國內(nèi)大型糖廠企業(yè)都以加工白糖為主。

迄今尚無制造紅糖的國家標(biāo)準(zhǔn)，這就是赤砂糖得以多年使用“紅糖”名義銷售的根源。

央視播出3·15晚會“消費在陽光下”，在理性消費指數(shù)測試中，對“赤砂糖就是真正的紅糖嗎？”這個問題，竟然有41%的人給出了錯誤的答案。隨后公布的“赤砂糖并不是紅糖”這個答案，引起了消費者一片嘩然：難道大家一直吃錯了紅糖？赤砂糖不是紅糖，那什么才是紅糖？

赤砂糖不是紅糖？

在超市的貨架上，你會發(fā)現(xiàn)各種“紅糖”：月子紅糖、女生紅糖等，可謂種類繁多，滿足女性坐月子、生理期、補血等各種需求。

然而，很少有人注意到，在絕大多數(shù)“紅糖”產(chǎn)品的包裝袋背面，配料表里清晰注明了所含成分：赤砂糖！

即使有的品牌注明“紅糖”，其成分依然還是赤砂糖。以益母紅糖為例，配料表一般為：赤砂糖、胡椒。女性消費者平時在超市買的紅糖，大部分都是赤砂糖。

而非常有名的太古Taikoo、滬生堂……這些標(biāo)著“紅糖”的著名品牌更是早已深入人心，其實，很多消費者都會忽略背后的括號，注明的是赤砂糖。

“紅糖跟赤砂糖是不一樣的東西?！?·15晚會后，全國制糖標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會秘書長郭劍雄在媒體上解釋，“傳統(tǒng)意義的紅糖是由甘蔗直接做成的，而赤砂糖是甘蔗經(jīng)過工業(yè)化生產(chǎn)做成白糖后的下一級產(chǎn)品。”

原來，赤砂糖是工業(yè)化生產(chǎn)的糖，與白砂糖工藝相同。

糖業(yè)及綜合利用教育部工程研究中心主任、廣西大學(xué)輕工與食品工程學(xué)院教授李凱解釋：“赤砂糖其實是將甘蔗加工成白砂糖過程中產(chǎn)生的一種副產(chǎn)品，因其帶有較多的糖蜜，因此外觀與紅糖十分類似。”

而對于赤砂糖是否擁有紅糖的營養(yǎng)物質(zhì)問題，李凱稱：“糖蜜中也含有甘蔗中較多的營養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)，因此，赤砂糖也具有一定的藥用功效；但是在甘蔗加工成白砂糖過程中使用的化學(xué)澄清劑會帶走部分營養(yǎng)成分，而且這些化學(xué)澄清劑如：石灰、二氧化硫、磷酸、聚丙烯酰胺等，會有少量殘留最終的糖蜜當(dāng)中，而赤砂糖又帶有較多的糖蜜，所以赤砂糖會殘留少量的化學(xué)澄清劑，因此從營養(yǎng)、食品衛(wèi)生和口感上來說，赤砂糖比紅糖略遜些。”

真正的紅糖是什么樣的？

既然赤砂糖不是紅糖，那么，紅糖到底是什么樣子的呢？

在李時珍所著藥學(xué)經(jīng)典《本草綱目》中，紅糖的物理性狀被描述為“凝結(jié)如石，破之如沙”，這說明：紅糖成型之初，應(yīng)為塊狀，切開會看到內(nèi)部有非常明顯的沙紋，碾碎之后呈現(xiàn)沙粒狀。

李凱稱：“紅糖應(yīng)該定義為原生態(tài)紅糖較好，以前都叫老紅糖、土紅糖、農(nóng)家紅糖，即將甘蔗壓榨出汁后，經(jīng)過物理澄清或簡單的石灰法（亦有不加的情況）澄清，不需加入化學(xué)藥劑和食品添加劑，然后加熱濃縮去除水分后得到，完全保留甘蔗原有的風(fēng)味和營養(yǎng)物質(zhì)?！?/p>

“從食品衛(wèi)生安全、營養(yǎng)價值、藥用價值、口感上來講都是紅糖較好?！崩顒P解釋，“目前市場有真正的紅糖，古方紅糖是（其中）較早的一個紅糖品牌。另外，日本和臺灣地區(qū)所銷售的黑糖和我們傳統(tǒng)的紅糖也差不多，熬制黑糖需要控制一定的制作條件和延長熬糖時間，促進甘蔗汁在加工過程生成更多的美拉德色素，使酚類色素進一步氧化。因成品顏色更深，所以稱為黑糖?！?/p>

記者聯(lián)系到黔西南古方紅糖有限公司總經(jīng)理王連升，他介紹：“我們的古方紅糖在制作工藝上，采用傳統(tǒng)的‘直風(fēng)灶和‘連環(huán)鍋熬制紅糖，產(chǎn)品天然結(jié)晶為塊狀，與常見的顆粒狀赤砂糖從外觀上就有明顯的區(qū)別。”

“赤砂糖和紅糖的本質(zhì)區(qū)別是生產(chǎn)目標(biāo)。一根甘蔗中有多種營養(yǎng)元素，現(xiàn)代制糖業(yè)的目標(biāo)是生產(chǎn)調(diào)味品，所以主要提取甘蔗中的蔗糖分子，而把多元糖分與微量元素處理掉，所以赤砂糖的優(yōu)點是甜度高、純度高、溶化快，適合烹飪使用，其缺點是口感和營養(yǎng)物質(zhì)因添加化學(xué)助劑而受到一定損害?！蓖踹B升認(rèn)為。

“紅糖的生產(chǎn)目標(biāo)是制造女性溫補飲品，所以要把甘蔗體內(nèi)的果糖、還原糖、葡萄糖、糖蜜以及維生素和礦物質(zhì)微量元素等全部結(jié)晶，是一種混合物，為多元糖。紅糖的優(yōu)點是天然、無化學(xué)助劑、多元營養(yǎng)，缺點是產(chǎn)品受潮會氧化發(fā)黑、溶化緩慢，不適合廚房烹飪使用?！蓖踹B升稱。

赤砂糖冒充“紅糖”

業(yè)內(nèi)有一個常識：市場對白糖的需求遠遠大于對紅糖的需求，因此國內(nèi)大型糖廠企業(yè)都以加工白糖為主。赤砂糖則是白砂糖生產(chǎn)過程中難以避免的副產(chǎn)品。在一些設(shè)備落后的糖廠，赤砂糖總量甚至高達總產(chǎn)能的15%。

由于赤砂糖未能將色素脫除，僅僅可以出售給對顏色要求不高的小型食品廠，如藥酒廠、醬菜廠，因此，赤砂糖比白砂糖需求少、售價低。

據(jù)不愿透露姓名的業(yè)內(nèi)人士介紹，“為了打開赤砂糖的銷路，赤砂糖廠家瞄準(zhǔn)了傳統(tǒng)的女性飲用市場，很多女性月月購買，消費恒定，而且定價可以高于白砂糖。然而，如果赤砂糖以‘赤砂糖之名出現(xiàn)，意為‘紅色的砂糖，顯然無法得到女性消費者認(rèn)可，于是赤砂糖慢慢套用了‘紅糖的名字?！?/p>

赤砂糖冒用“紅糖”的名義，為什么沒受到法律約束？其實，迄今尚無制造紅糖的國家標(biāo)準(zhǔn)，這就是赤砂糖得以多年使用“紅糖”名義銷售的根源。

最重要的一次關(guān)于“紅糖”的規(guī)定出臺，是2011年，國家頒布實施了《制糖工業(yè)術(shù)語》，對“紅糖”下了這樣的定義——“甘蔗汁用石灰法清凈處理后，直接煮成不經(jīng)分蜜的棕紅色或黃褐色的糖?！?/p>

2013年，《輕工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》列出紅糖制作標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定了紅糖的要求、試驗方法、檢驗規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運輸、貯存等。本標(biāo)準(zhǔn)僅適用于以甘蔗為原料，經(jīng)提汁、澄清、煮煉、采用石灰法工藝制煉而成的紅糖。

最近的食糖國家標(biāo)準(zhǔn)是2006年出臺的《糖生產(chǎn)許可證審查細則》，其中規(guī)定了“實施食品生產(chǎn)許可證管理的糖產(chǎn)品是指以甘蔗、甜菜或原糖為原料，經(jīng)提取糖汁、清凈處理、煮煉結(jié)晶等工序加工制成的白砂糖、綿白糖、赤砂糖，以及經(jīng)進一步加工而成的冰糖（單晶冰體糖、多晶體冰糖）、方糖、冰片糖等?！?/p>

這里面并沒有提到紅糖。但“石灰法”和傳統(tǒng)紅糖制造工藝矛盾。這就使得很多傳統(tǒng)紅糖企業(yè)在申請生產(chǎn)許可證時遇到了麻煩。

李凱對此解釋道：由于傳統(tǒng)紅糖依賴手工制造，產(chǎn)能較小，在農(nóng)村市場較常見，到2006年，產(chǎn)能達到每年500噸的紅糖企業(yè)仍寥寥無幾，所以制定紅糖國家標(biāo)準(zhǔn)的時機尚未成熟。機制紅糖的出現(xiàn)也是這幾年的事情，由于我國的標(biāo)準(zhǔn)制定受行政因素影響較大，所以其標(biāo)準(zhǔn)一直未受重視。

紅糖行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)遭受質(zhì)疑

其實，對于《輕工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》列出的這個標(biāo)準(zhǔn)，業(yè)內(nèi)一直有不同的看法。其中爭議的部分就是采用“石灰法工藝”。

貴州食品協(xié)會副秘書長楊堯世認(rèn)為“石灰法工藝”一定的局限性：“各地生產(chǎn)紅糖的工藝不同，石灰法適合兩廣地區(qū)，可以保證規(guī)?；a(chǎn)，云貴地區(qū)大都使用‘直風(fēng)槍灶、連環(huán)鍋傳統(tǒng)工藝，但不添加其他原料進行還原，總糖分低，還原糖含量更高，豈不是更好。”

目前，貴州省食品協(xié)會正在研究自己的紅糖地方標(biāo)準(zhǔn)，目前已經(jīng)上報質(zhì)監(jiān)局審批，其重點內(nèi)容就是，紅糖制作工藝的不同。也有人提出另一種疑慮，就是這個標(biāo)準(zhǔn)的制定都是赤砂糖企業(yè)在主導(dǎo)。

從該標(biāo)準(zhǔn)起草單位可以看出來，該標(biāo)準(zhǔn)是由中國輕工業(yè)聯(lián)合會提出，由全國制糖標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會歸口。

標(biāo)準(zhǔn)的起草單位為廣州甘蔗糖業(yè)研究所（國家糖業(yè)質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心）、廣州市華僑糖廠、南京甘汁園糖業(yè)有限公司、太古（廣州）糖業(yè)有限公司等14家制糖企業(yè)，這些企業(yè)制作的全都是赤砂糖。

對于為什么當(dāng)時制定標(biāo)準(zhǔn)時沒有紅糖企業(yè)參與這件事，記者數(shù)次聯(lián)系廣州甘蔗糖業(yè)研究所所長，也就是全國制糖標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會秘書長郭劍雄，均沒有得到回應(yīng)。

中國糖業(yè)協(xié)會李國有副秘書長稱，此前傳統(tǒng)紅糖行業(yè)規(guī)模比較小，所以并沒有邀請紅糖企業(yè)參與標(biāo)準(zhǔn)的討論。

不過一個利好的消息是，2014年，貴州的古方紅糖入選非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。作為標(biāo)準(zhǔn)委員會成員的李凱教授已經(jīng)注意到這些初具規(guī)模的傳統(tǒng)工藝的紅糖企業(yè)。李凱表示，他打算今年6、7月份向行業(yè)協(xié)會提出修訂意見，并會邀請傳統(tǒng)紅糖企業(yè)參加