殷俊

油香是中國回族尤其是西北回族最為上品的傳統(tǒng)食品。

油香在我心底不僅是一種美味的食物，更是一種神圣的信仰和象征。因為，它不是想吃的時候就能隨時吃到的，它總是在回族人生活的重要時刻才會出現(xiàn)。這種重要時刻，可以是男兒結(jié)婚、女兒出嫁的紅事上，也可以是在家人故去、紀念亡人的白事上，還有就是每年在清真寺紀念穆圣和法提麥太太的儀式上?？傊?，沒有重大的事件發(fā)生，平常在家里是絕少出現(xiàn)的。

小時候每逢爺爺奶奶的忌日，我們家都會請阿訇到家里來開經(jīng)念索勒。而父母親在頭幾天就開始忙碌了，采購做油香用的面粉、上等清油、香豆面兒，以及到那天用來做粉湯用的羊肉、各種蔬菜等。到了頭天晚上，母親則忙著用酵頭發(fā)面，打涼粉什么的。

第二天天還未亮，父親和母親就洗好了大小凈，穿戴整潔開始虔誠地做晨禮。晨禮做罷，母親邊往發(fā)面里兌干面粉，邊往里加入雞蛋和事先煉好的清油。使勁揉勻之后，搟成大薄餅，往上面均勻地撒上綠蔥蔥的香豆面兒，把薄餅卷起來，形成一個大長條，用刀把大長條切成一塊一塊的長面團，然后把這些長面團一個個揉成圓面團，再搟成小薄餅，再在小薄餅上用刀開兩個細縫。而這時，父親則神情十分嚴肅而虔誠，在一旁口中念著“泰斯米”，舉義過后往鍋里倒上清油。母親在油燒熱的時候，口中也念著“泰斯米”，把小薄餅正面朝上、反面朝下鄭重地放在油鍋里進行烹炸。西北地區(qū)的回族把烹炸油香，不叫炸，而是叫作撈油香，沒有人知道為什么這么叫，大概是祖輩們傳承下來的吧，就像油香本身一樣，有著深沉而又厚重的歷史。

不一會兒，一排排在滿屋子四處飄逸著誘人香味的金黃色的油香便整齊地碼放在家中的案板上了。每當這時，我們就會流著涎水，在廚房門口吮著手指頭窺視，并期望母親能給我們一張哪怕是半張，讓我們過過饞癮。而早已洞察一切的母親，則會嚴厲地說：“饞死貓，走遠點，阿訇不來不能吃?！庇袝r候?qū)嵲谌滩蛔×?，就趁母親不注意的時候，把手伸向擺滿油香的案板?！芭尽?，母親會立刻用撈油香的筷子打過來，厲聲喝道：“走開，不是告訴你了嗎，阿訇不來不能吃?！薄?阿訇不來不能吃?！睆男「改妇褪沁@么反復告知我們的，所以我們只好極不情愿而又無奈地含著淚悻然離去。至于為什么阿訇不先吃我們就不能吃，父母也從來沒告訴過我們，問急了，母親就說：“老祖宗就是這么傳下來的，油香是為亡人們撈的，所以必須阿訇來念過索勒之后，亡人們得到香氣了，我們才能吃。”從那時起，幼小的我就覺得油香很神圣，也因此讓我對油香有了幾分敬重。

在撈油香的過程中，如果鍋中的油香表面鼓起很多紐扣般大小的泡來，母親的臉上也會綻放出很多笑容來，說：“看，今天的油香起了很多泡，這是亡人們高興呢?！比绻麤]有泡，母親則會低垂著頭，一副很歉疚的樣子，嘴里會嘮叨：“油香撈得遲了，亡人不高興呢，安拉乎呀，討白?！?? 一直以來我以為母親說的是真的，也是對的，撈出來的油香氣泡有否、好看與否，取決于亡人高興與否。也因此，油香會把亡人和活著的人聯(lián)系到一起，而活著的人必須取悅亡人，得到安拉的慈憫，才能在這一世有好的光陰。

長大后，自己也在家里為亡故的父母撈油香時，才知道，油香的花色取決于發(fā)面的好壞和撈油香時油溫的高低。

盼星星盼月亮，阿訇終于來了。念了索勒，接了都哇，父親道過“賽倆目”，阿訇回了“賽倆目”，然后阿訇很鄭重地拿起桌上的油香，從中間掰開，再掰一小塊，念過“泰斯米”，放在嘴里，在眾目睽睽之下，品過味之后，若有所思地點點頭，其他同桌的滿拉們才會一個個也拿過油香品嘗起來。品嘗完油香，就開始吃粉湯，這期間阿訇會例行公事般地邊吃邊夸贊幾句，“今兒個的油香和粉湯都做得好得很。好好好，味道好?！边@時，在廚房忙活的母親總會停下手，豎起耳朵，聽到阿訇的贊許聲，臉上綻放出燦爛的笑容，好像中了大獎一樣開心。

阿訇們終于走了，還沒等大人們收拾清理餐桌，我們這些小人們會一窩蜂地沖向餐桌，拿起油香就大口吃起來。這時候，父親又會呵斥道：“油香不能大塊地咬著吃，掰開一小塊一小塊地吃?！边@是油香的又一個神秘所在，為什么不能大塊咬著吃呢？父親沒有解釋，到現(xiàn)在我也沒搞明白。如今，我也是這么教導我的孩子的，孩子也知道要這么做，大概將來也會教導他的孩子這么做。至于為什么？我也沒給我的孩子解釋，因為，我也無法解釋，只能傳承。

與北方漢族人吃的油餅有所不同。 回族人的油香除了做法上十分講究外，再就是每逢重大節(jié)日，或家有紅白大事，不論窮富，都必須撈油香，除自己食用外 ，還要分贈阿訇、親友以及流浪的窮人共享。小時候，每次家里過完爾麥里之后，除分送親友之外，父親還會帶著我來到大街上，看到有乞討的人，便叫到家里，讓他們也一起吃。如果還有多余的，父親還會叫上我，走得更遠一點，到乞討者集中的地方，將油香分發(fā)給他們。據(jù)說，這樣，乞討者會舉意做都哇祈禱，讓亡人的品級得到提升，盡快回到安拉的天堂。

據(jù)說，油香是全世界穆斯林的傳統(tǒng)美食。我沒有去過別的國家，不知道其他國家是不是真的有油香。但我知道，關(guān)于油香有一個美麗的傳說，與廣大穆斯林對穆圣的熱愛與敬仰分不開。說是公元七世紀，穆圣奉真主之命，在阿拉伯半島傳教。有一天，穆圣在麥地那受到當?shù)厝说臒崃覛g迎，人們都抓住穆圣騎駝的韁繩，請求穆圣住到自己的家里。穆圣很為難，不知先到誰家為好。于是穆圣就示意他們放開駝韁，讓駱駝自己走，并說駱駝臥在誰家門前，他就住在誰家。最后駱駝來到一戶人家門前臥下不走了，穆圣高興地走進這家。

主人歡迎穆圣說：“真主的使者啊！歡迎您！為了迎接您的到來，我準備了上好的面粉 ， 最香的清油，為您做了最好吃的飯食，以表達我們對您的敬意。”穆圣表達了謝意，接過食品一看，原來是油炸的面餅。穆圣拿了一些分給周圍的人，然后和大伙兒一塊坐下來品嘗這美味的食品。

主人請求穆圣給食品起個名字以作紀念。穆圣考慮了一下，問大家道：“這餅子吃著香不香?。俊贝蠹叶颊f：“我們老遠都聞到香味了。”穆圣說：“這餅子吃起來香甜可口 ，非常好吃，又是用油炸的，就叫它油香吧?！贝蠹乙魂嚉g呼，都說這名字起得好。這件事很快傳遍阿拉伯半島，成為佳話。后來，穆斯林們都仿效用炸油香來招待尊貴的客人，代代相傳。

這個美麗傳說的真實性我無從考證。至于油香是不是千百年來廣布于全世界穆斯林的所在地，我也同樣無從知曉。只知道，在中國，在回族的美食當中，首推油香，而且無論大江南北，只要有回族的地方，就有油香香氣四溢，芬芳各地。

我有一個上海朋友，略長我?guī)讱q，是一個支邊青年，很年輕的時候就來到新疆。此兄在教門上不甚講究，也從不去清真寺，抽煙喝酒樣樣在行。可每逢我們的節(jié)日和他父母的忌日，他都會在家里撈油香，雖不請阿訇來家念經(jīng)，但會邀請各族朋友到家里做上一鍋粉湯，讓大家分享。我曾問過他，為什么會在家撈油香。他總是笑笑說，不為什么，從小在上海，父母就是這么做的，現(xiàn)在父母不在了，他也仿效父母這么做。

我也曾參加過在新疆的四川回族人家的婚禮，基本習俗和新疆及西北各地的回族都是一樣的。請阿訇為結(jié)婚的子女念尼卡哈，并撈油香，雖沒有自己家中的好吃，但可以看得出來做法上大同小異。經(jīng)了解，他們的這種習俗，并非到新疆才有，在老家四川就有，每逢紅白大事，必撈油香以示鄭重。

油香的做法不止傳統(tǒng)的烹炸做法。記得小時候，遇到曾祖父的忌日，家里則由父親念索勒，只不過油香的做法就沒有那么復雜了。那時，母親會將不添加任何東西的面粉用開水燙熟，然后下鍋烹炸，出鍋后在上面撒上白砂糖面兒，等父親念完索勒，家里人一起品嘗。這種油香的做法比較簡單，不用在頭天晚上發(fā)面，可以隨時制作，味道則別有一番滋味。 還有一種油香，叫蒸油香，前期做法和用油烹炸的油香差不多，只是最后一道工序不一樣，不是烹炸，而是放在蒸鍋上蒸熟。這種油香吃起來不油膩，有股香豆子的清新香味兒，酥軟、柔綿，但少了幾分脆香和爽口。

油香的神圣還表現(xiàn)在，每次撈油香的時候，家里所有的人，除了嬰幼兒之外，凡到了承擔教法年紀的人，無論大小都必須洗大小凈。男孩子至少要洗小凈，而女孩子如果來了例假，是絕對不允許靠近油鍋和水缸的。據(jù)大人說，來例假的女孩子哪怕是身影映在鍋里或水缸里，那么，當天家里所有人的舉意都將不成。

據(jù)老人們說，在家中撈油香，還有一個功德就是被紀念的亡人會聞到油香的香氣，而這種香氣會襄助他們早日洗脫頓亞上的罪孽，去到天堂的樂園，盡享真主的恩賜與吉慶。

作為穆斯林的美食，千百年來，小小的油香穿越時空，穿越地域，以它那特有的香氣，承載著千千萬萬個家庭和相關(guān)族群對信仰的篤定，承載著悲與喜、哀與樂。無論長城內(nèi)外，大江南北，傳承至今，依然香味甚濃，依然將這個族群緊緊地凝聚在一起，成為整個族群為數(shù)不多的幾個象征物之一，影響著這個族群的繁衍生息，讓外族人都為之感贊。

這，就是我所知道的油香，是占據(jù)我生命不多的幾件重要的事由之一。而與其他事物不同，油香在我心底則多了幾分神圣和幾分神秘，因此，油香才讓我敬重，才讓我每次吃的時候，總會小心翼翼，總會溫順地祈禱，總會虔誠地感恩……我想，這也是許多穆斯林的信仰情結(jié)吧。

哦，油香根兒，我祖?zhèn)鞯拿朗常乙欢〞涯阆裎业南茸鎮(zhèn)円粯?，一直傳承下去?