王嵬

摘 要：以冷藏鰱魚魚肉腸為研究對(duì)象，分析添加聚丙烯酸鈉和面筋蛋白后其在4℃冷藏條件下的質(zhì)構(gòu)特性、蒸煮損失率、持水性、pH值和菌落總數(shù)的變化。結(jié)果表明：添加0.2%的聚丙烯酸鈉和3%面筋蛋白可以有效延長鰱魚魚肉腸在4℃冷藏的貨架期，提高其在冷藏過程中鰱魚魚肉腸的pH值、持水性、蒸煮損失、硬度、彈性、黏聚性、咀嚼度和白度的穩(wěn)定性。

關(guān)鍵詞：魚肉腸；冷藏；聚丙烯酸鈉；面筋蛋白

Effect of Adding Sodium Polyacrylate and Gluten Protein on the Quality of Fish Sausage during Refrigerated Storage

WANG Wei1， SHAO Junhua2， YI Shumin2， MA Xingsheng2， LI Jianrong2，*

（1. Laboratory Management Center， Bohai University， Jinzhou 121013， China；

2. College of Food Science and Engineering， Bohai University， Jinzhou 121013， China）

Abstract： Silver carp fish sausages with sodium polyacrylate （PAAS） and gluten protein were analyzed for texture properties， cooking loss， water holding capacity （WHC）， pH and total plate count during storage at 4 ℃. The results showed that the shelf life of silver carp fish sausages with 0.2% of PAAS and 3% of gluten protein was lengthened effectively， and the pH， WHC， cooking loss， hardness， springiness， cohesiveness， chewiness and whiteness were stabilized during the refrigerated storage.

Key words： fish sausage； refrigeration； sodium polyacrylate； gluten protein

中圖分類號(hào)：TS254.1 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2015）04-0020-06

doi： 10.7506/rlyj1001-8123-201504005

魚糜制品在冷藏過程由于微生物作用和脂質(zhì)氧化很容易發(fā)生腐敗變質(zhì)，導(dǎo)致其肉質(zhì)極易發(fā)生理化方面的變化，其中包括硬度、彈性和咀嚼度等質(zhì)構(gòu)特性的降低，以及蒸煮損失率的增加和持水性的降低[1]。小麥面筋蛋白不僅是一種營養(yǎng)豐富的植物蛋白，蛋白質(zhì)含量非常高，而且含有活性抗菌成分，對(duì)微生物具有較好的抑制效果[2-4]。除此之外，其還具有很強(qiáng)的吸收性，可以減少魚糜制品冷藏過程中水分的散失。聚丙烯酸鈉的存在可以同蛋白質(zhì)發(fā)生相互作用，迫使蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，進(jìn)而改善食品的彈性，強(qiáng)化組織[5]。另外，聚丙烯酸鈉對(duì)于水產(chǎn)糜狀制品、罐頭食品等具有強(qiáng)化組織，保持新鮮味，增強(qiáng)味感；對(duì)于冷凍食品和水產(chǎn)品加工品還具有增筋和保鮮效果[6]。國外于上世紀(jì)60年代左右便開始利用聚丙烯酸鈉來改善各種食品的的功能特性。中國衛(wèi)生部于2000年開始批準(zhǔn)聚丙烯酸鈉作為食品級(jí)添加劑使用。因此本實(shí)驗(yàn)以添加0.2%聚丙烯酸鈉和3%面筋蛋白的鰱魚魚肉腸為研究對(duì)象，研究其在4℃冷藏條件下質(zhì)構(gòu)特性、蒸煮損失、持水性、pH值和菌落總數(shù)的變化，以期為聚丙烯酸鈉與面筋蛋白的結(jié)合在魚糜制品加工中的應(yīng)用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鰱魚魚糜，購于湖北潛江市柳伍水產(chǎn)食品有限公司，置于（-18±0.5）℃凍藏備用；馬鈴薯淀粉和食鹽均為食品級(jí)，購于錦州大潤發(fā)超市；面筋蛋白 北京

瑞麥嘉禾商貿(mào)有限公司。

聚丙烯酸鈉（食品級(jí)） 河南天辰化工產(chǎn)品有限公司；塑料腸衣（受熱后內(nèi)徑25 mm） 黃驊市天虹塑料包裝有限公司；NaCl（分析純） 天津市風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司；平板計(jì)數(shù)培養(yǎng)基 北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司。

1.2 儀器與設(shè)備

SW-CJ-2FD超凈工作臺(tái)、ZB-20型斬拌機(jī) 蘇州

安泰科技股份有限公司；AF-10全自動(dòng)雪花制冰機(jī)

斯科茨曼制冰機(jī)系統(tǒng)（上海）有限公司；手動(dòng)立式灌腸機(jī)

江西省贛州市贛云食品機(jī)械廠；數(shù)顯恒溫水浴鍋

諸城市瑞恒食品機(jī)械廠；TA.XT.PLUS型質(zhì)構(gòu)儀

英國Stable Micro System公司；SORVALL Stratos型冷凍高速離心機(jī) 德國Sigma儀器有限公司；IKA-T25均

質(zhì)機(jī) 德國IKA公司；CR-400色彩色差計(jì) 日本Minolta公司；精密pH計(jì) 美國Mettler Toledo公司；SZ-1型快速混勻器 江蘇金城國勝實(shí)驗(yàn)儀器廠；

MLS-3030CH立式高壓滅菌鍋 三洋電機(jī)（廣州）有限公司；LRH系列生化培養(yǎng)箱 上海一恒科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 魚糜凝膠的制備

冷凍鰱魚魚糜→流水解凍1 h→空斬2 min→2.5%食鹽斬拌3 min→分別添加0.2%聚丙烯酸鈉、3%面筋蛋白、0.2%聚丙烯酸鈉+3%面筋蛋白及16%的冰水?dāng)匕?5 min→灌入塑料腸衣（凝膠成型后直徑25 mm）→40℃水浴加熱30 min，90℃水浴加熱20 min后形成凝膠[7]

以未添加聚丙烯酸鈉、面筋蛋白且其他處理?xiàng)l件相同的樣品為對(duì)照組，所有樣品均于4 ℃冰箱進(jìn)行冷藏，用于檢測。

1.3.2 pH值測定

稱取切碎的魚糜凝膠樣品5.0 g，加入50 mL去離子水[8]，采用勻漿機(jī)以1.5×104 r/min的轉(zhuǎn)速均質(zhì)1 min后，迅速檢測其pH值，每組實(shí)驗(yàn)平行檢測3 次。

1.3.3 菌落總數(shù)的測定

按GB4789.28—2013《培養(yǎng)基的實(shí)驗(yàn)室制備和使用的要求》中規(guī)定的方法進(jìn)行菌落總數(shù)的測定。

1.3.4 持水性的測定[9]

將1.3.1節(jié)制備的魚糜凝膠切成5 mm的薄片，準(zhǔn)確稱質(zhì)量（m1），3 層濾紙將樣品裹住后裝入50 mL的離心管中，采用冷凍高速離心機(jī)在4 ℃條件下，5 000×g離心15 min，離心結(jié)束后，立即取出樣品并再次稱質(zhì)量（m2）。持水性按照式（1）計(jì)算。

（1）

1.3.5 蒸煮損失的測定

參照Yang等[10]的方法略微修改，進(jìn)行魚糜凝膠蒸煮損失的測定。將魚糜凝膠切成15 mm×15 mm×2 mm形凝膠圓柱體并稱質(zhì)量（m1）后放入蒸煮袋內(nèi)且封口，置于90 ℃水浴20 min。蒸煮結(jié)束后迅速取出凝膠，擦干表面液體后再次稱質(zhì)量（m2）。按式（2）計(jì)算蒸煮損失。

（2）

1.3.6 質(zhì)地剖面分析（texture profile analysis，TPA）測定

取出1.3.1節(jié)制備的魚糜凝膠樣品，平衡至室溫后切成25 mm×25 mm的圓柱體。利用TA.XT.PLUS型質(zhì)構(gòu)儀的凝膠強(qiáng)度測定模式分析魚糜凝膠的硬度、彈性、咀嚼度、黏聚性和回復(fù)性。探頭：P/50金屬柱形探頭，測試前、后速率2 mm/s，測試速率2 mm/s，壓縮比40%，觸發(fā)力5 g。

1.3.7 白度值的測定[11]

采用CR-400色差計(jì)分析魚糜凝膠的L*值（亮度）、a*值（紅色/綠色）和b*值（黃色/藍(lán)色），每組樣品平行5次。按式（3）計(jì)算白度。

白度=100-[（100-L*）2+a*2+b*2]1/2 （3）

1.4 數(shù)據(jù)處理

使用Oringin 7.5和SPSS 19.0進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和相關(guān)性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 魚肉腸pH值變化

添加0.2%聚丙烯酸鈉、3%面筋蛋白以及0.2%聚丙烯酸鈉與3%面筋蛋白復(fù)合體的鰱魚魚肉腸在4℃冷藏過程中pH值的變化如圖1所示。

圖 1 不同處理的鰱魚魚肉腸在4℃冷藏過程中pH值的變化

Fig.1 pH value of silver carp fish sausages from different treatment groups during storage at 4 ℃

由圖1可知，在4 ℃冷藏條件下，對(duì)照組魚肉腸在前10 d內(nèi)pH值有較低程度下降，當(dāng)冷藏10 d之后，魚肉腸pH值則顯著下降（P<0.05），在冷藏35 d時(shí)，pH值由初始的6.90降至6.55。添加3%面筋蛋白的魚肉腸在冷藏20 d以后才出現(xiàn)一定程度的下降，當(dāng)冷藏40 d時(shí)，pH值由初始的6.94降至6.62（P<0.05）。與對(duì)照組相比，添加0.2%聚丙烯酸鈉以及0.2%聚丙烯酸鈉與3%面筋蛋白復(fù)合體的魚肉腸在前45 d的冷藏時(shí)間內(nèi)pH值變化都很穩(wěn)定，尤其添加0.2%聚丙烯酸鈉與3%面筋蛋白復(fù)合體的魚肉pH值最為穩(wěn)定，基本上處于6.88和6.79之間波動(dòng)，當(dāng)冷藏50 d時(shí)，pH值突然由6.79降至6.56。

對(duì)照組在冷藏過程中pH值的明顯降低主要是由冷藏過程魚肉腸中微生物快速繁殖，一些產(chǎn)酸型微生物產(chǎn)酸所致[1]。與之相反，添加0.2%聚丙烯酸鈉以及0.2%聚丙烯酸鈉與3%面筋蛋白復(fù)合體的魚肉腸在45 d的冷藏時(shí)間內(nèi)pH值變化都很穩(wěn)定，這可能是由于聚丙烯酸鈉和面筋蛋白添加抑制了魚肉腸中微生物的生長。有研究報(bào)道面筋蛋白含有抗菌肽成分可以在一定程度上抑制微生物的繁殖[4]，聚丙烯酸鈉具有較高的吸收性和成膜性，可以在肉糜制品表面形成一層冰衣，阻隔氧氣的進(jìn)入，進(jìn)而起到保鮮的效果[12]。當(dāng)聚丙烯酸鈉與面筋蛋白以及魚肉蛋白混合時(shí)，可以在魚肉腸表面形成致密膜，以阻隔空氣的進(jìn)入，在一定范圍內(nèi)延緩有氧微生物的生長，使魚肉腸的pH值處于一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的平衡狀態(tài)。當(dāng)冷藏時(shí)間為50 d時(shí)由于微生物大量生長，一些產(chǎn)酸微生物產(chǎn)生大量酸性物質(zhì)使最終pH值急劇下降（P<0.01）。

2.2 魚肉腸菌落總數(shù)的變化

圖 2 不同處理的鰱魚魚肉腸在4 ℃冷藏過程中菌落總數(shù)的變化

Fig.2 Aerobic bacterial count of silver carp fish sausages from different treatment groups during storage at 4 ℃

魚糜制品在冷藏過程中常常因?yàn)槲⑸锎罅可L、繁殖最終導(dǎo)致魚糜制品發(fā)生腐敗變質(zhì)，理化性質(zhì)改變[13]。因此控制魚糜制品冷藏過程中微生物生長可以有效的延長魚糜制品的貨架期。由圖2可知，對(duì)照組的菌落總數(shù)增長最快（P<0.05），且在冷藏35 d時(shí)菌落總數(shù)就已經(jīng)達(dá)到了5.13（lg （CFU/g））。各組魚肉腸的初始菌落總數(shù)均在2.0 （lg（CFU/g））左右。隨著冷藏時(shí)間的延長，對(duì)照組魚肉腸中菌落總數(shù)從第10天之后便開始出現(xiàn)快速增長（P<0.05），尤其在冷藏時(shí)間達(dá)到20 d之后，菌落總數(shù)幾乎呈直線快速增長（P<0.01），且在冷藏35 d時(shí)，菌落總數(shù)達(dá)到5.13（lg（CFU/g））。依據(jù)GB10132—2011《魚糜制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定：非即食使用的魚糜制品中存在的菌落總數(shù)應(yīng)少于4.70（lg（CFU/g））。與對(duì)照組相比，添加3%面筋蛋白的魚肉中菌落總數(shù)增加較為緩慢，且在冷藏時(shí)間到40 d時(shí)才菌落總數(shù)才超過

4.70（lg（CFU/g）），為4. 98（lg（CFU/g））。添加0.2%聚丙烯酸鈉以及添加0.2%聚丙烯酸鈉與3%面筋蛋白復(fù)合體的魚肉腸中菌落總數(shù)增長速度最慢，尤其是添加0.2%聚丙烯酸鈉與3%面筋蛋白復(fù)合體的魚肉腸中菌落總數(shù)在冷藏35 d之后才出現(xiàn)明顯增長（P<0.05），且在冷藏時(shí)間為50 d時(shí)菌落總數(shù)才超過4.70（lg（CFU/g）），達(dá)到4.72（lg（CFU/g）），且該魚肉腸的4 ℃條件下的冷藏貨架期較對(duì)照組長15 d。這些變化與魚肉腸pH值的變化情況基本一致。

2.3 魚肉腸持水性和蒸煮損失的變化

魚肉腸在冷藏過程中由于發(fā)生蛋白質(zhì)降解以及脂質(zhì)氧化等化學(xué)變化可以導(dǎo)致其水合性質(zhì)下降以及凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的破壞，最終導(dǎo)致魚肉腸持水性的降低，以及蒸煮過程中魚肉腸組織網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)耐高溫能力下降，導(dǎo)致魚肉腸中淀粉、蛋白質(zhì)以及水分等物質(zhì)大量流失而迫使魚肉腸發(fā)生嚴(yán)重皺縮，降低其品質(zhì)[14-16]。因此，分析魚肉腸在冷藏過程中持水性和蒸煮損失率的變化對(duì)于評(píng)價(jià)魚糜制品冷藏品質(zhì)也是十分必要。

圖 3 不同處理的鰱魚魚肉腸在4℃冷藏過程中持水性（A）和

蒸煮損失（B）的變化

Fig.3 WHC and cooking loss of silver carp fish sausages from different treatment groups during storage at 4 ℃

由圖3可知，隨著冷藏時(shí)間的延長，添加0.2%聚丙烯酸鈉和3%面筋蛋白復(fù)合體的魚肉腸的持水性和蒸煮損失變化較小，持水性在冷藏35 d以后才出現(xiàn)明顯降低（P<0.05），蒸煮損失也是在冷藏35 d以后才出現(xiàn)明顯增加（P<0.05），這主要是由于當(dāng)冷藏時(shí)間超過35d時(shí)，魚肉腸內(nèi)部的微生物開始出現(xiàn)大量繁殖以及內(nèi)部蛋白質(zhì)發(fā)生氧化導(dǎo)致蛋白分解，破壞了魚肉腸的組織網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，失去了抵御外界干擾的能力，導(dǎo)致最終水分、淀粉蛋白質(zhì)等物質(zhì)的流失。與添加0.2%聚丙烯酸鈉和3%面筋蛋白復(fù)合體的魚肉腸相比，對(duì)照組魚肉腸的持水性不僅初始值較低，而且持水性的降低速率也明顯高于其他各組魚肉腸（P<0.05）；蒸煮損失也同樣不僅初始值較高，且增長速率明顯高于其他各組魚肉腸

（P<0.05）。

2.4 魚肉腸硬度的變化

圖 4 不同處理的鰱魚魚肉腸在4℃冷藏過程中硬度的變化

Fig.4 Hardness of silver carp fish sausages from different treatment groups during storage at 4 ℃

由圖4可知，單獨(dú)添加3%面筋蛋白和添加3%面筋蛋白與0.2%聚丙烯酸鈉的復(fù)合體的魚肉的硬度最高，在冷藏過程中硬度變化較為穩(wěn)定，尤其是后者魚肉腸最為穩(wěn)定。發(fā)生這種變化主要是由于面筋蛋白含有大量的麥谷蛋白和麥淳溶蛋白，它們一方面與魚糜蛋白相互作用形成凝膠，一方面自身也可以形成強(qiáng)大的凝膠結(jié)構(gòu)，多種凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)相互交錯(cuò)增強(qiáng)了魚糜制品的凝膠強(qiáng)度，使其硬度增加[17-18]；另一方面聚丙烯酸鈉的加入不僅可以改變蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)存進(jìn)其形成網(wǎng)絡(luò)凝膠，還可以增加各凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)間的黏結(jié)力，加固凝膠的結(jié)構(gòu)，使其不易被破壞。這兩方面都促使魚肉腸內(nèi)部水分不易流失，保持魚肉腸的嫩度和多汁性，且在冷藏55 d時(shí)才開始出現(xiàn)硬度微弱的增加。與之相反，不添加任何物質(zhì)的對(duì)照組魚肉腸盡管初始的硬度較小，但隨冷藏時(shí)間延長，魚肉腸的硬度明顯增加。這主要是由于對(duì)照組的魚肉腸在冷藏過程中水分、淀粉等物質(zhì)的大量滲出，導(dǎo)致魚肉腸內(nèi)部的空隙收縮，網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中蛋白發(fā)生聚集和堆疊，使最終魚肉腸的硬度增加，另一方面低溫下魚肉腸中淀粉的老化發(fā)生也會(huì)導(dǎo)致魚肉腸整體的硬度增加。除此之外，由于冷藏過程中微生物的大量繁殖，分解了魚肉腸凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中蛋白質(zhì)，使網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)破壞形成碎片化后相互聚集和堆疊，也會(huì)導(dǎo)致整體硬度的增加。這與劉永吉[1]、謝三都[19]等學(xué)者的研究基本一致。然而，添加0.2%聚丙烯酸鈉的魚肉腸隨冷藏時(shí)間延長變化較小，這可能與聚丙烯酸鈉增加了魚肉腸的持水性有關(guān)。胡飛華[20]報(bào)道魚糜制品的硬度和持水性呈相反變化關(guān)系。

由此可以得出0.2%聚丙烯酸鈉與3%面筋蛋白相結(jié)合不僅可以顯著促進(jìn)鰱魚魚糜形成致密的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增大魚肉腸持水性和降低蒸煮損失，還可以促進(jìn)魚肉腸的冷藏過程中硬度的穩(wěn)定性。

2.5 魚肉腸彈性的變化

圖 5 不同處理的鰱魚魚肉腸在4℃冷藏過程中彈性的變化

Fig.5 Springiness of silver carp fish sausages from different treatment groups during storage at 4 ℃

彈性是魚糜制品冷藏過程中的一個(gè)重要評(píng)價(jià)指標(biāo)，提高魚糜制品的彈性可以在一定程度內(nèi)大大提高魚糜制品的綜合價(jià)值。由圖5可知，不添加任何物質(zhì)的對(duì)照組魚肉腸的初始彈性值明顯低于其他各組魚肉腸的彈性，且隨著冷藏時(shí)間的延長，其彈性發(fā)生明顯降低

（P<0.05），在冷藏40 d時(shí)，彈性值便從初始的0.88下降到0.80。這主要是由于冷藏過程中水分、淀粉等物質(zhì)的大量滲出，導(dǎo)致魚肉腸內(nèi)部的空隙收縮，網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中蛋白發(fā)生聚集和堆疊，使魚肉腸的彈性降低[19-21]。與對(duì)照組相比，添加3%面筋蛋白或者添加0.2%聚丙烯酸鈉再或者添加3%面筋蛋白和0.2%聚丙烯酸鈉混合物的魚肉腸的彈性均明顯高于對(duì)照組（P<0.05），尤其添加3%面筋蛋白和0.2%聚丙烯酸鈉混合物的魚肉腸的彈性最高，其初始值就已經(jīng)達(dá)到0.954，且隨著冷藏時(shí)間的冷藏變化較小，在冷藏時(shí)間達(dá)到55 d時(shí)其彈性還處于0.93以上，可能是由于聚丙烯酸鈉和面筋蛋白在魚肉腸彈性方面發(fā)揮著重要作用。

2.6 魚肉腸黏聚性的變化

由圖6可知，添加0.2%的聚丙烯酸鈉與添加0.2%的聚丙烯酸鈉和3%面筋蛋白復(fù)合體的魚肉腸在整個(gè)冷藏過程中，黏聚性始終處于0.77～0.79范圍內(nèi)波動(dòng)。與之相比，對(duì)照組和添加3%面筋蛋白的魚肉的黏聚性不僅初始值較低，而且隨著冷藏時(shí)間的延長，其黏聚性出現(xiàn)明顯下降（P<0.05）。添加3%面筋蛋白的魚肉腸的黏聚性由最初的0.77，在冷藏45 d時(shí)下降至0.73。對(duì)照組的魚肉腸的黏聚性由初始的0.76，在冷藏40 d時(shí)便下降至0.71

（P<0.05）。添加0.2%的聚丙烯酸鈉可以高效地提高并且穩(wěn)定魚肉腸冷藏過程中的黏聚性可能與聚丙烯酸鈉自身具有較高的黏聚性有關(guān)。

圖 6 不同處理的鰱魚魚肉腸在4℃冷藏過程中黏聚性的變化

Fig.6 Cohesiveness of silver carp fish sausages from different treatment groups during storage at 4 ℃

2.7 魚肉腸咀嚼度的變化

圖 7 不同處理的鰱魚魚肉腸在4℃冷藏過程中咀嚼度的變化

Fig.7 Chewiness of silver carp fish sausages from different treatment groups during storage at 4 ℃

由圖7可知，咀嚼度反映的是食物由可咀嚼狀態(tài)到可吞咽狀態(tài)過程中所消耗的能量，咀嚼度受硬度的影響最大。對(duì)照組的咀嚼度最小，且冷藏過程中咀嚼度發(fā)生一定程度的降低，這主要與其較低的硬度、彈性和黏聚性有關(guān)，對(duì)照組咀嚼度由最初的2 738 g增加至冷藏40 d時(shí)的3201 g（P<0.05）。僅添加0.2%聚丙烯酸鈉的魚肉腸的咀嚼度明顯高于對(duì)照組（P<0.05），并且在整個(gè)冷藏過程中始終保持在3 000 g左右，這主要是由于其具有較高的彈性和黏聚性，增加了魚肉腸的咀嚼度，但是由于其硬度較低，因此其與添加3%面筋蛋白的魚肉腸以及3%面筋蛋白和0.2%聚丙烯酸鈉混合物的魚肉腸相比，咀嚼度明顯較低（P<0.05）。添加3%面筋蛋白和0.2%聚丙烯酸鈉混合物的魚肉腸的咀嚼無論是初始值還是冷藏過程中的穩(wěn)定性均明顯高于其他各組魚肉腸（P<0.05），這與其出色的硬度、彈性、黏聚性以及其較高的持水性有關(guān)。

2.8 魚肉腸白度值的變化

圖 8 不同處理的鰱魚魚肉腸在4℃冷藏過程中白度值的變化

Fig.8 Whiteness value of silver carp fish sausages from different treatment groups during storage at 4 ℃

由圖8可知，對(duì)照組魚肉腸的白度值隨冷藏時(shí)間的增加，白度值明顯降低，在冷藏35 d時(shí)，白度值由初始的75.3降至70.0。這主要是由于一方面在冷藏過程中對(duì)照組魚肉腸持水性降低，魚肉腸中水分減少，導(dǎo)致光澤度和透明度下降，使白度值降低[22-23]。另一方面勵(lì)建榮等[24]認(rèn)為白度值得減少很可能與微生物的繁殖有關(guān)，微生物數(shù)量和代謝的增加導(dǎo)致魚肉腸顏色和亮度發(fā)生改變。與對(duì)照組相比，添加0.2%聚丙烯酸鈉、0.2%聚丙烯酸鈉+3%面筋蛋白的魚肉腸的白度值變化較穩(wěn)定，始終在77和76之間穩(wěn)定波動(dòng)。這主要與其在冷藏過程中擁有較高的持水性有關(guān)，較高的持水性可以保持魚肉腸的亮度和透明度不易降低，使魚肉腸的白度始終處在一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的平衡狀態(tài)。

3 結(jié) 論

與對(duì)照組相比，添加0.2%聚丙烯酸鈉與3%面筋蛋白復(fù)合體的魚肉腸pH值最為穩(wěn)定，菌落總數(shù)增長較慢，可以明顯延長其冷藏時(shí)間。與對(duì)照組相比，添加0.2%聚丙烯酸鈉與3%面筋蛋白復(fù)合體的魚肉腸在冷藏過程中其硬度、彈性、黏聚性、咀嚼度、持水性、蒸煮損失和白度值變化較小。

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