王翠竹

現(xiàn)如今，食品問題涉及千家萬戶“舌尖上”的安全，同樣也是我國(guó)與國(guó)際所關(guān)注的問題，但是食品安全與食品貨架期存在著矛盾——儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)，食品安全越難保障。很多食品生產(chǎn)企業(yè)通過添加防腐劑的方法來解決這一矛盾，從而延長(zhǎng)食品的貨架壽命，但是目前食品中使用的防腐劑多數(shù)為人工合成，使用不當(dāng)會(huì)產(chǎn)生一定的副作用；有些防腐劑甚至含有微量的毒素，長(zhǎng)期過量攝入會(huì)對(duì)人體健康造成損害。在第八屆中國(guó)北京國(guó)際食品安全高峰論壇中上海海洋大學(xué)食品學(xué)院楊福馨教授表示，想要在保證食品安全的同時(shí)延長(zhǎng)食品貨架期還是需要從包裝入手，通過包裝材料形成一種屏障以達(dá)到食品保質(zhì)保鮮的要求，從而減少甚至替代防腐劑的使用。

食品防腐劑與貨架壽命的關(guān)系

碳酸飲料、醬菜、果汁中往往會(huì)添加苯甲酸及其鈉鹽；魚、肉、蛋禽類制品里通常會(huì)使用山梨酸鉀；糕點(diǎn)餡、食醋、醬油中一般會(huì)使用對(duì)羥基苯甲酸乙酯……

食品防腐劑能夠防止由微生物引起的腐敗變質(zhì)，并延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的化學(xué)合成或天然的添加劑。目前，世界上使用的食品防腐劑種類很多，我國(guó)允許使用的防腐劑有30余種，包括：苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、對(duì)羥基苯甲酸乙酯等，其中使用較多的是山梨酸和苯甲酸及其鹽類。

防腐劑的作用與危害眾所周知，食品包裝上通常會(huì)標(biāo)明所使用防腐劑的種類，不過仍有很多產(chǎn)品不進(jìn)行標(biāo)注。絕大多數(shù)的化學(xué)合成防腐劑過量使用會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生危害，可是不添加防腐劑往往無法保證產(chǎn)品的貨架期，食品品質(zhì)也難以得到保障，所以為了產(chǎn)品的銷售，企業(yè)會(huì)不斷加大防腐劑的使用。目前，大多數(shù)食品通過監(jiān)管的方式來鑒定其防腐劑含量是否超標(biāo)，可是由于生產(chǎn)工序的不同導(dǎo)致有些成分能夠檢出，有些則很難檢測(cè)，所以造成了監(jiān)管困難，這也體現(xiàn)出我國(guó)食品追溯方面的有關(guān)問題。

國(guó)家不斷完善與嚴(yán)格食品安全標(biāo)準(zhǔn)和最終檢測(cè)方法，食品生產(chǎn)企業(yè)也在探尋更安全、更方便的食品防腐手段。在食品安全的大背景下，采取包裝保鮮等新興技術(shù)替代和協(xié)助防腐劑對(duì)食品進(jìn)行保鮮逐漸成為發(fā)展的趨勢(shì)，將防腐劑從食品中引出后用于包裝材料并做成包裝來包覆食品，可以提高食品的貨架壽命和安全性。

自然界中生長(zhǎng)的植物往往都會(huì)有原生的保鮮方式，例如，帶皮的大蒜保鮮期比較長(zhǎng)，一旦去皮會(huì)很快腐爛，所以研發(fā)機(jī)構(gòu)對(duì)食品包裝的研究需要向大自然學(xué)習(xí)。根據(jù)大蒜皮的抗氧化原理，上海海洋大學(xué)食品學(xué)院研制出了一種抗氧化包裝紙，可以有效地保證食品品質(zhì)，延緩腐爛時(shí)間。

控制食品接觸材料以保證

包裝安全

我國(guó)食品包裝材料的使用主要遵循GB 9685標(biāo)準(zhǔn)，其中有一條內(nèi)容就是強(qiáng)調(diào)要控制與食品接觸的包裝材料，這也是我國(guó)檢查食品接觸包裝材料的指導(dǎo)方針之一。研究機(jī)構(gòu)、實(shí)驗(yàn)室、企業(yè)的研發(fā)都要遵循GB 9685標(biāo)準(zhǔn)，從而確保包裝技術(shù)可以有效地解決食品接觸材料的安全問題，

包裝的功能總結(jié)為8個(gè)字——保護(hù)、便利、促銷和增值，其中保護(hù)排在首位著重體現(xiàn)出兩層含義，即保護(hù)品質(zhì)、保護(hù)人體。食品品類中非熱加工食品必須經(jīng)過維持其生物活性或抑制其生物反應(yīng)速度的過程，使其中的微生物處于休眠或半休眠狀態(tài)，所以作為理想的食品包裝技術(shù)應(yīng)該在減少防腐劑的同時(shí)達(dá)到抗氧化、防紫外線等功能?；钚园b、充氣包裝或氣調(diào)包裝等是很好的選擇形式，此類包裝都是通過調(diào)節(jié)包裝內(nèi)部食品所處環(huán)境中的氣體成分實(shí)現(xiàn)保鮮保質(zhì)，能夠很好地解決食品中使用防腐劑的做法。

包裝技術(shù)可以有效地降低食品防腐劑風(fēng)險(xiǎn)，合格的包裝材料具有安全穩(wěn)定性。以塑料包裝為例，很多人認(rèn)為塑料包裝穩(wěn)定性差、安全系數(shù)不高，但合格的塑料包裝是高溫成型并常溫固化的，目前市場(chǎng)上使用最多的且與食品接觸的包裝材料PE和PP的塑化溫度至少在110℃以上（PE>110℃、PP>130℃），而正常的使用溫度一般不超過100℃，所以是相對(duì)安全的材料。

氣調(diào)包裝可代替防腐劑應(yīng)用于食品保鮮

果蔬食品在采摘后仍然具有呼吸和后熟的生命特征，呼出二氧化碳和吸入氧氣的生命循環(huán)仍在進(jìn)行；鮮肉在無氧環(huán)境中顏色會(huì)變藍(lán)或變紫，為了使果蔬、鮮肉等食品保持長(zhǎng)時(shí)間的鮮度，氣調(diào)包裝無疑是一個(gè)尚佳的選擇。

氣調(diào)包裝（Modified Atmosphere Packaging簡(jiǎn)稱MAP）的原理是通過改變包裝內(nèi)氣體成分比例從而達(dá)到產(chǎn)品保鮮的目的。不同的植物和動(dòng)物都需要正常成分比例的空氣才能生存和生長(zhǎng)，同時(shí)動(dòng)植物的呼吸也會(huì)排放出不同的氣體，環(huán)境中只有保持相應(yīng)的氣體比例才能保證正常生存，動(dòng)植物產(chǎn)品的保鮮同樣需要有適當(dāng)?shù)臍怏w比例，見表1。

氣調(diào)包裝應(yīng)用于食品保鮮主要是調(diào)整包裝容器的內(nèi)部氣體，降低產(chǎn)品呼吸程度，最終達(dá)到延長(zhǎng)保質(zhì)期的作用，所以說包裝也是一種生命科學(xué)。由于產(chǎn)品成分不同，需要的氣體也不盡相同，如今尚且沒有一種萬能的氣體可以適用于全部產(chǎn)品，而且植物與動(dòng)物所需的氣調(diào)也不一樣，這就需要在包裝的時(shí)候抽走易發(fā)生反應(yīng)的氣體，補(bǔ)充穩(wěn)定氣體。例如，二氧化碳相對(duì)穩(wěn)定且具有一定的保鮮作用；氮?dú)馐且环N惰性氣體，與食品幾乎不發(fā)生反應(yīng)，對(duì)食品具有一定的穩(wěn)定性在包裝中可以作為混合填充氣體。

雖然氣調(diào)包裝能夠起到替代防腐劑的作用對(duì)食品進(jìn)行保鮮，但是目前仍存在這許多問題：

①研究中注重氣體配置的比例而缺乏包裝材料的研究；

②對(duì)氣調(diào)包裝設(shè)備研究較多而缺乏包裝的機(jī)理和具體的實(shí)驗(yàn)；

③對(duì)氣調(diào)包裝所用容器的材料成分幾乎沒有研究，如對(duì)容器中托盤所用的材料、容器封口所需薄膜等缺乏研究成果。

通過材料對(duì)氣體的選擇透過性就可以實(shí)現(xiàn)氣調(diào)包裝的作用，其關(guān)鍵技術(shù)就是最大限度的把氮?dú)怄i住，讓氧氣排出。這樣能夠使新鮮產(chǎn)品的呼吸能量損耗降低，同時(shí)減少氧氣對(duì)生鮮產(chǎn)品成分中的蛋白質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分的氧化和消耗。據(jù)楊福馨教授介紹，針對(duì)此問題上海海洋大學(xué)食品學(xué)院對(duì)新鮮肉制品保鮮包裝薄膜技術(shù)進(jìn)行了長(zhǎng)期研究，并研發(fā)出一種模擬氣調(diào)包裝技術(shù)，能對(duì)氮?dú)膺M(jìn)行阻隔，對(duì)其他氣體透過進(jìn)行調(diào)節(jié)，實(shí)現(xiàn)功能性保鮮效果。

將常用的食品防腐劑引入塑料粒子中對(duì)薄膜進(jìn)行改性后制作塑料包裝薄膜，這種薄膜將具有抑菌、抗氧化和分子篩功能。其成分主要為山梨酸鉀鹽和塑料PET、PE，PE透氣性較好，PET阻隔性更加，但阻隔性好的PET材料會(huì)使氧氣和氨氣（腐敗氣體）同時(shí)攔截在包裝內(nèi)，從而使產(chǎn)品腐爛，因此需要對(duì)PET部分進(jìn)行改性，讓包裝薄膜內(nèi)部分子距離加大，從而讓氨氣和氧氣得以排出。