楊立等

摘要：以鮮活斑點(diǎn)叉尾鮰為主要原料，以成品感官品質(zhì)為指標(biāo)，通過(guò)單因素及正交試驗(yàn)的方法對(duì)即食型麻辣鮰魚條的加工工藝進(jìn)行研究。結(jié)果表明：該產(chǎn)品最佳腌料配方為：食鹽1.5%、白酒0.8%、白胡椒0.3%、生姜0.5%；最佳調(diào)味料配方為味精0.2%、I+G 0.01%、菜籽油5.5%、食鹽0.8%、白砂糖3.0%、花椒粉20%、辣椒粉3.0%。通過(guò)兩次烘烤，分別為60 ℃條件下烘制2 h和160 ℃條件下烘烤10 min。按此工藝生產(chǎn)的即食型麻辣鮰魚條具有獨(dú)特的風(fēng)味與口感。

關(guān)鍵詞：斑點(diǎn)叉尾鮰；即食；麻辣；魚條；加工工藝

斑點(diǎn)叉尾鮰（Ictalurus Punctatus， channel catfish）亦稱溝鯰，屬于鯰形目、鮰科，為淡水溫水性魚類，原產(chǎn)于北美洲，我國(guó)于1984年首次從美國(guó)引進(jìn)，目前我國(guó)大部分地區(qū)均有養(yǎng)殖。鮰魚蛋白質(zhì)和維生素含量豐富，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，并且無(wú)肌間刺，深受美國(guó)等國(guó)外消費(fèi)者的歡迎[1]。近年來(lái)隨著人們思想意識(shí)的轉(zhuǎn)變，越來(lái)越多的內(nèi)地消費(fèi)者也開(kāi)始接受并喜歡食用鮰魚。鮰魚的產(chǎn)量也在不斷上升，據(jù)統(tǒng)計(jì)，2013 年鮰魚養(yǎng)殖產(chǎn)量24.74 萬(wàn)t，同比增加10.38%[2]。本文主要針對(duì)即食型麻辣斑點(diǎn)叉尾鮰魚條的加工工藝進(jìn)行研究，制備成新型即食食品，并且區(qū)別于市場(chǎng)上已有的魚類休閑產(chǎn)品[3]，對(duì)鮰魚的深加工及即食魚類休閑食品的開(kāi)發(fā)提供參考。

1材料與方法

1.1原輔材料及儀器

鮮活斑點(diǎn)叉尾鮰魚（由安徽省巢湖市富煌水產(chǎn)開(kāi)發(fā)有限公司提供），食鹽、白砂糖、花椒粉、辣椒粉、白胡椒粉、I+G（5肌苷酸鈉+ 5′鳥(niǎo)核酸鈉）、白酒、生姜和菜籽油均購(gòu)于超市，烘箱，電子天平，蒸汽殺菌鍋，真空包裝機(jī)等。

1.2工藝流程

鮰魚→預(yù)處理→切條→腌制→首次烘制→調(diào)味→第二次烘烤→真空包裝→高溫滅菌→成品。

1.3操作要點(diǎn)

1.3.1預(yù)處理斑點(diǎn)叉尾鮰魚經(jīng)清洗、放血、開(kāi)片和去皮后得到魚肉，清洗后瀝去浮水備用。

1.3.2切條將魚肉切成大小為5 cm×1 cm×1 cm的條狀備用。

1.3.3腌制將魚條中加入食鹽、白酒、白胡椒、生姜，充分混合均勻后腌制即開(kāi)始。

1.3.4首次烘制將腌制好的魚條瀝去腌料水后均勻平攤在不銹鋼篩網(wǎng)上，將烘箱溫度調(diào)至60 ℃，待溫度達(dá)到時(shí)烘2 h。

1.3.5調(diào)味魚條從烘箱中取出時(shí)要趁熱加入調(diào)味料并充分拌勻。

1.3.6第二次烘制將調(diào)味好的魚條均勻平攤在不銹鋼篩網(wǎng)上，160 ℃條件下烘烤10 min。

1.3.7真空包裝將烘烤結(jié)束的魚條定量裝入包裝袋，并進(jìn)行真空包裝。

1.3.8高溫滅菌將包裝好的魚條放入蒸汽滅菌鍋，121 ℃下滅菌15 min[4]，取出后用自來(lái)水冷卻后除去外包裝表面上的浮水，經(jīng)打碼、裝箱，即得成品。

1.4感官評(píng)定方法

試驗(yàn)時(shí)設(shè)計(jì)上述原料不同的配比，按照相同的加工工藝，制得樣品。經(jīng)十人評(píng)定小組共同聞嗅或品嘗，評(píng)分后取平均分，從中選出較優(yōu)水平組合，以確定最佳產(chǎn)品組方。半成品腥味評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)為：1分為腥味極重，10分為無(wú)腥味。分?jǐn)?shù)越高說(shuō)明產(chǎn)品越好。成品感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

1.5檢測(cè)方法

細(xì)菌總數(shù)的測(cè)定采用GB 4789.2-2010，大腸菌群的測(cè)定采用GB/T 4789.3-2003，沙門氏菌、志賀氏菌及金黃色葡萄球菌的檢測(cè)分別采用GB 4789.4-2010、GB 4789.5-2012和GB 4789.10-2010。

表1感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

項(xiàng)目感官指標(biāo)分值外觀產(chǎn)品外形大小較均勻，無(wú)明顯破損和碎屑，呈金黃色，表面有色澤，呈半透明狀，顏色鮮亮，易相互分開(kāi)，無(wú)肉眼可見(jiàn)雜質(zhì)。25風(fēng)味麻辣味豐滿而不嗆人，入味徹底，味道鮮美，咸淡適中，有濃郁的魚肉香味，無(wú)腥味，無(wú)不良風(fēng)味。30口感組織緊密，軟硬適中，耐咀嚼。30后味品嘗后口中僅保留魚香味、麻辣味，無(wú)腥味、異味和其他不良風(fēng)味。152結(jié)果與分析

2.1腌料配方試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果分析

腌制的過(guò)程可有效除去魚腥味，同時(shí)可初步入味。根據(jù)初步試驗(yàn)研究，確定將食鹽、白酒、生姜和白胡椒的用量作為4個(gè)實(shí)驗(yàn)因素，每個(gè)因素設(shè)3個(gè)水平來(lái)進(jìn)行正交試驗(yàn)，對(duì)腌制后的魚條腥味進(jìn)行感官評(píng)定，結(jié)果見(jiàn)表2。

表2腌料配比正交試驗(yàn)因素水平表

水平因素食鹽/%白酒/%白胡椒/%生姜/%ABCD 11.00.40.20.321.50.60.30.432.00.80.40.5腌料配比正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。評(píng)分結(jié)果表明：各因素對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響順序?yàn)锳>B>D>C，即食鹽的添加量對(duì)除腥效果影響最大，可能部分腥味物質(zhì)分散到了鹽溶液中[5]。其次是白酒和生姜，白胡椒的影響最小。較優(yōu)組合為A2B3C2D3，即腌料配比為食鹽1.5%、白酒08%、白胡椒0.3%、生姜0.5%。在優(yōu)選條件下做試驗(yàn)，感官評(píng)分達(dá)到9.3分，腌制后的魚肉腥味很淡。

表3腌料配比正交試驗(yàn)與產(chǎn)品感官評(píng)分結(jié)果

試驗(yàn)號(hào)ABCD得分111117.5212228.0313338.4421238.6522318.3623128.8731327.6832138.1933218.0K17.9677.9008.1337.933K28.5678.1338.2008.133K37.9008.4008.1008.367R0.6670.5000.1000.4342.2調(diào)味料配方試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果分析

調(diào)味的好壞將直接影響產(chǎn)品的最終風(fēng)味與口味。借助公司前期擁有的工藝基礎(chǔ)和經(jīng)驗(yàn)，以及通過(guò)單因素試驗(yàn)，可確定在此類食品中鮮味劑和菜籽油的加入量，分別為味精0.2%、I+G 001%、菜籽油5.5%。味精和I+G配合使用可起到很好的增鮮作用，按20∶1增鮮效果好且成本較低。根據(jù)前期試驗(yàn)，確定將食鹽、白砂糖、花椒粉、辣椒粉的用量作為4個(gè)實(shí)驗(yàn)因素，每個(gè)因素設(shè)3個(gè)水平來(lái)進(jìn)行正交試驗(yàn)，因素水平表見(jiàn)表4。

表4調(diào)味料配比正交試驗(yàn)因素水平表

水平因素食鹽/%白砂糖/%花椒粉/%辣椒粉/%ABCD10.63.01.52.020.84.02.03.031.05.02.54.0調(diào)味料配比正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表5。評(píng)分結(jié)果表明：各因素對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響順序?yàn)镃>D>A>B，即花椒的添加量對(duì)產(chǎn)品整體味道及風(fēng)味影響最大，其次是辣椒粉和食鹽，白砂糖的影響最小。較優(yōu)組合為A2B1C2D2，即調(diào)味料配比為食鹽0.8%、白砂糖3.0%、花椒粉2.0%、辣椒粉30%。在優(yōu)選條件下做試驗(yàn)，麻辣鮰魚條感官評(píng)分為89分，所得成品麻辣味濃郁，咸淡適中，味道鮮美醇厚。

表5調(diào)味料配比正交試驗(yàn)與產(chǎn)品感官評(píng)分結(jié)果

試驗(yàn)號(hào)ABCD得分111117921222853133382421238652231836231282731328583213819332182K182.00083.33380.66781.333K283.66783.00084.33384.000K382.66782.00083.33383.000R1.6671.3333.6662.667

2.3即食魚條的質(zhì)量要求

本試驗(yàn)研制的即食麻辣鮰魚條符合動(dòng)物性水產(chǎn)干制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB10144-2005及熟制水產(chǎn)品衛(wèi)生要求DB11/617-2009。

2.3.1感官指標(biāo)成品魚條外形粗細(xì)長(zhǎng)短較均勻，呈金黃色和半透明狀，顏色鮮亮，麻辣味豐滿而不嗆人，入味徹底，味道鮮美，咸淡適中，有濃郁的魚肉香味，組織緊密，軟硬適中，耐咀嚼，品嘗后口有余香。

2.3.2理化及微生物指標(biāo)水分含量要求介于20%～30%之間；酸價(jià) （KOH）≤130 mg/g；重金屬含量：鉛≤0.5 mg/kg，砷≤2.0 mg/kg，汞≤03 mg/kg；微生物：菌落總數(shù)≤30 000 cfu/g，大腸菌群≤0.3 MPN/g，致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌）不得檢出。

3結(jié)論

本試驗(yàn)以國(guó)內(nèi)大面積養(yǎng)殖的斑點(diǎn)叉尾鮰為主要原料，優(yōu)化了腌制去腥配方、調(diào)味料配方，即最佳腌料配方為：食鹽1.5%、白酒0.8%、白胡椒0.3%、生姜0.5%；最佳調(diào)味料配方為味精02%、I+G 0.01%、菜籽油5.5%、食鹽0.8%、白砂糖3.0%、花椒粉2.0%、辣椒粉3.0%。并通過(guò)烘烤、調(diào)味和滅菌等工藝得到最終產(chǎn)品。該工藝簡(jiǎn)單科學(xué)，易應(yīng)用于工廠化生產(chǎn)，可顯著提高鮰魚的附加值，為國(guó)內(nèi)淡水水產(chǎn)品的精深加工和開(kāi)發(fā)新型即食水產(chǎn)品提供幫助。

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Processing Technology of Ready-to-eat Spicy Channel Catfish Strips

YANG Li，XU Ruihong，ZHANG Botao，WANG Hao，ZHANG Lili

（Anhui Fuhuang Sungem Food Stuff Co.， Ltd Chaohu 238076 china）

Abstract：The fresh channel catfish was taken as main material to produce spicy fish strips and evaluated by sensory， the processing technique and the best processing conditions of spicy channel catfish strips were discussed through the single factor and orthogonal experiments. The results showed that the best marinated formula of fish strips was salt of 1.5%， white spirit of 0.8%， white pepper of 0.3% and ginger of 0.5%. The best seasoning formula for gourmet， I+G， colleseed oil， salt， white suger， wild pepper powder， pepper power were 0.2%， 0.01%， 5.5%， 0.8%， 3.0%， 2.0% and 3.0%， respectively. The best baking condition was at 60 ℃ for 2 hours and at 160 ℃ for 10 minutes. The ready-to-eat spicy channel catfish strips made by the best processing technology has special taste and flavor.

Key words：channel catfish； ready-to-eat； spicy； fish strips； processing technology