張若屏

【摘 要】本研究將南瓜泥混合用于包子坯料，開發(fā)新型筵席面點為目標，通過實驗確定了南瓜泥用量，糖、酵母添加量，優(yōu)化面團攪打時間、軋面次數(shù)、發(fā)酵時間等加工工藝，最終為生產色、香、味、形、營養(yǎng)俱佳的筵席品種提供科學依據(jù)。南瓜包制作工藝優(yōu)化實驗結果表明：低速攪打3min以后，中速攪打14min，軋面7次，在溫度28℃、相對濕度75%條件下餳發(fā)12min是最佳的制作過程?？紤]到餐飲酒店的實際操作情況，攪打時間可以適當放寬至14-16min。

【關鍵詞】南瓜；包子；發(fā)酵；筵席面點；酵母；加工工藝

0 引言

南瓜在中式面食中應用亦較多，但主要和米類原料結合使用，成品簡單，附加值低。在發(fā)酵類食品饅頭和面包中有以南瓜粉形態(tài)添加的例子，未曾見到南瓜在包子類食品的應用。本文討論的是如何將南瓜泥和包子坯料結合起來，輔以餡心，開發(fā)出適合筵席需求的南瓜包。需要特別注明的是南瓜粉和南瓜泥是不能等同的，南瓜在制成粉狀的過程中，經過較多的加工步驟，營養(yǎng)和風味都不及只經過短時低溫加熱即使用的南瓜泥；不同的加工步驟也會影響南瓜的含水量和溫度，從而帶來完全不同的工藝要求。

年來， 南瓜的深加工研究尚未得到重視， 產品單一、生產設備簡單、產量也不高。食品工業(yè)生產中仍停留在制作果脯、果醬等[32]。因此本文的研究無論是從文化淵源上、還是農村經濟振興上，都有重要的意義。

1 實驗材料與方法

1.1 實驗材料與處理

（1）牛腿南瓜、迷你綠南瓜、迷你紅南瓜。將南瓜清洗干凈， 去皮去子， 切塊后上蒸籠蒸制成熟且容易拌成糊狀為止。注意去皮時一定要去凈， 否則皮的雜色會影響成品色澤。

（2）高筋粉（惠宜高筋粉，廣東肇慶市福加德面粉有限公司）、中筋粉（梁豐超級粉，張家港市面粉食品有限公司）、低筋粉（福臨門低筋粉，中糧東海糧油工業(yè)有限公司）、安琪牌活性干酵母、市售白砂糖、市售豆沙餡。

1.2 主要儀器設備

（1）烹飪器材：蒸籠、爐灶、搟面杖、FJ-YA14面包發(fā)酵箱（廣州勝捷廚房設備有限公司、B20-F萬能攪拌機（廣東番禹市恒聯(lián)食品機械廠）。

（2）實驗設備：天平PB-203-N（梅特勒托利多儀器公司）、TA-XT Express物性儀（英國SMS公司）、燒杯、小米。

1.3 分析測定方法

1.3.1 物性測定

（1）將制品冷卻至室溫。

（2）將冷卻的制品置于物性儀上測定數(shù)據(jù)。

（3）采用TA-XT Express物性儀進行測定，主要參數(shù)如下：Mode： Cycle Test，Pre-Test Speed： 0.5mm/s，Trigger Force： 5.0g，Test Speed： 2.0mm/s，Return Speed： 5.0mm/s，Test Distance： 5.0mm，Test Cycles： 1，探頭：P/0.5圓柱型。

1.3.2 比容測定

（1）饅頭重量（g）：用電子秤稱量。

（2）饅頭體積（mL）的測定：取兩個體積相等的燒杯，第一個燒杯放滿小米，刮平燒杯面。將饅頭放入第二個燒杯中，用第一個燒杯中的米填滿第二個燒杯刮平，剩余的小米用量筒測得的體積便是饅頭的體積。

（3）饅頭比容（ml/g）的測定：饅頭比容等于體積/質量。

（4）評分方法：每少0.1扣1分。

1.3.3 感官評價

由6名經過訓練的感官評判員針對包子的色澤、形態(tài)、質地、內部結構、口感和氣味等進行品評，樣品用代號表示。為提高評定的可信度，一般對同一樣品按不同順序在3個不同時間進行3次評分，結果取平均值。

南瓜包食用品質感官評定標準，見表2。

2 結果與分析

2.1 粉團攪拌優(yōu)化實驗

適當?shù)臄嚢枘苁垢鞣N原輔材料混合在一起，并均勻地分布在粉團的每一個部分，形成一個質量均一的整體；加速面粉吸水、漲潤形成面筋，縮短面筋形成時間；擴展面筋，使粉團具有良好的彈性和伸展性，改善粉團的加工性能。攪拌過度會將面筋打斷，使發(fā)酵面點制作失敗。在全麥粉發(fā)酵面團需要中速攪打15min的基礎上，以中速15min為中心點，1min為實驗梯度，設置7個實驗。

隨著攪拌時間的增加，制品的質感、口感、氣味、形態(tài)、結構、比容都呈現(xiàn)上升趨勢，在14min達到最大值，上升幅度較大；15min略有下降，16min保持平穩(wěn)，超過16min后有了較大的下降，顏色保持平穩(wěn)。說明在14min以前，粉團的面筋處于形成階段，在14min面團面筋達到完成階段，14min以后面筋由于攪拌過度，開始受到破壞，但在15、16min時，影響不大，超過17min后有了較大的下降。所以南瓜包的粉團攪打時間以14min最為適宜，考慮到餐飲酒店的實際操作情況，可以適當放寬至14-16min。在孫科祥等的研究中沒有測算攪打時間[25]，薛水旺等南瓜饅頭的研制[14]中采用了二次發(fā)酵法，第一次發(fā)酵的攪打時間沒有測算，第二次攪打的時間在5-10min，本研究采用的是一次發(fā)酵法，只需攪打一次，需攪打14min，兩者結論沒有沖突，在張令文等制作的蒲公英饅頭和張斌等的柿子饅頭的最佳和面時間15min，和本實驗研究結果沒有沖突。張海悅等南瓜面包的制作與包子類產品沒有可比性。

2.2 軋面優(yōu)化實驗

隨著軋面次數(shù)的增加，南瓜包的形態(tài)會有所進步。軋面能夠排除發(fā)酵粉團中氣體，使面筋蛋白質進一步結合，淀粉和蛋白質結合的更加緊密，發(fā)酵粉團變得更加緊實，再次發(fā)酵充氣后，粉團內的海綿結構變得細膩、均勻；所以經過軋面以后，制品的質感和結構會有所上升。軋面次數(shù)在7次的時候，制品的形態(tài)、質感、結構達到最大值，所以隨著軋面次數(shù)的增加，饅頭的比容呈下降趨勢，到達7次以后，達到最小值，粉團基本穩(wěn)定，比容不再發(fā)生變化。軋面次數(shù)對制品的顏色、口感、氣味基本沒有影響。這與何松等的研究結果是一致的。總的來說，隨著軋面次數(shù)的增加，制品感官評分也隨之增加，在7次的時候達到最大值，超過7次以后，隨著軋面次數(shù)的增加，制品感官評分基本保持不變。所以軋面次數(shù)的最佳選擇是7次。在張令文等制作的蒲公英饅頭和張斌等的柿子饅頭的最佳軋面時間15次，其中蒲公英以浸提液的形式加入發(fā)酵制品，柿子饅頭中每1000克面粉加入75克柿子漿，而本研究每1000克面粉中加入700克南瓜泥，所以前兩者發(fā)酵面團的面筋含量較大，需要軋面的次數(shù)較南瓜包多，結論沒有沖突。

2.3 發(fā)酵時間優(yōu)化實驗

發(fā)酵時間優(yōu)化實驗最大值是20min，這個時間對于南瓜包來說是偏長的。總的來說，南瓜包最適合的發(fā)酵時間是12min，能夠滿足色、香、味、形等各個方面的要求。如果將南瓜包運用到大眾化領域和工業(yè)化生產，可以放棄對形狀的要求，放松對顏色的要求，。因此，蒲公英饅頭和紅棗饅頭需要的發(fā)酵時間最長，分別需要45min和50min，柿子饅頭需要15min，而南瓜包所需時間最短，需要12min。

3 結論與展望

本研究通過正交實驗得出迷你紅南瓜與低筋粉搭配是最適合的南瓜包坯料原料，水分添加為0，南瓜泥大致添加量是面粉的65%。通過南瓜泥優(yōu)化實驗，酵母添加量優(yōu)化實驗、糖添加量優(yōu)化實驗得到南瓜泥最適合的添加量是面粉的70%，酵母添加量是面粉的1.02-1.53%，糖添加量是面粉的3.4%。通過面團攪拌實驗、軋面實驗、發(fā)酵時間實驗得出最適合的工藝條件慢速攪拌3min，中速攪拌14min，軋面7次，在攝氏28度，相對濕度75%的條件下發(fā)酵12min，旺火沸水蒸制成熟即可。

將南瓜包轉化為大眾化產品，應用于工業(yè)化生產，南瓜品種不可以變，南瓜泥的含量可以在70%上下略微有所浮動，可以適當放寬對面粉品種的選擇，糖可以少加或不加，成形過程延用傳統(tǒng)圓形全麥粉豆沙包成形機械完成，發(fā)酵時間延長至20min。

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[責任編輯：王偉平]