彭郁，趙金紅，2，倪元穎，*（.中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院國家果蔬加工工程技術(shù)研究中心，北京00083；2.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，北京0093）

微波解凍對芒果品質(zhì)的影響

彭郁1，趙金紅1，2，倪元穎1，*
（1.中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院國家果蔬加工工程技術(shù)研究中心，北京100083；2.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，北京100193）

摘要：研究不同微波功率解凍對芒果品質(zhì)以及解凍時(shí)間的影響。先將樣品置于-40℃條件下凍結(jié)24 h，然后采用100、200W和300W 3種功率的微波和常溫空氣解凍方法對芒果進(jìn)行解凍。試驗(yàn)結(jié)果證明：常溫空氣解凍所需解凍時(shí)間較長，解凍后芒果品質(zhì)顯著下降，而300W微波解凍既能達(dá)到快速解凍的作用，又能較好保持芒果品質(zhì)，為最優(yōu)條件。

關(guān)鍵詞：芒果；解凍；微波

芒果，果實(shí)外觀美好，風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)豐富，素有“熱帶國王”的美譽(yù)[1]。芒果在7～8月成熟，此后正好是南方的高溫多雨季節(jié)，因此芒果在采收以后必須及時(shí)運(yùn)輸，防腐[2]和貯藏保鮮[3]，不然會造成芒果的大量腐敗[4]。采取合適的解凍方法能夠最大程度地保證冷凍芒果的質(zhì)量和安全性[5-7]。本文以冷凍芒果為原材料，與傳統(tǒng)的常溫靜水解凍技術(shù)對比，研究了不同功率的微波解凍，對芒果品質(zhì)以及解凍時(shí)間的影響，目的是獲得芒果的最優(yōu)解凍條件，以期為芒果的深加工工業(yè)化發(fā)展提供理論參考。

1　材料與方法

1.1原料與試劑

1.1.1原料

新鮮芒果（品種為水仙芒、成熟度一致、無機(jī)械損傷）：購于中國農(nóng)業(yè)大學(xué)附近水果店。

1.1.2試劑

抗壞血酸（分析純）、2，6-二氯靛酚（分析純）、二水合草酸（分析純）：購于國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2儀器與設(shè)備

SartoriousBP221S電子天平：德國Sartorious公司；TMS-Pro物性分析儀：美國Food Technology Corporation公司；DW-HL388中科美菱-86℃冰箱：環(huán)球創(chuàng)博（北京）生物科技有限公司；ColorQuestXE色差儀：美國Hunter Lab顏色管理公司；DZ-400B真空封口機(jī)：北京日上科貿(mào)有限公司；HHP-700-6超高壓處理設(shè)備：包頭科發(fā)新型高技術(shù)食品機(jī)械有限公司；NJL07-3型實(shí)驗(yàn)專用微波爐：中國南京杰全微波設(shè)備有限公司。

1.3方法

1.3.1方法

試驗(yàn)前將芒果去皮、去核，并切割形狀為2 cm× 2 cm×1 cm的芒果丁，每批樣品重100 g，真空密封包裝后，放置于-40℃冰箱中冷凍24 h，即為樣品。本實(shí)驗(yàn)采用兩種不同的解凍方法分別為：（1）常溫空氣解凍（對照組）：即將處理好的樣品從-40℃的冰箱中取出，放置于室溫（20±1）℃環(huán)境中進(jìn)行空氣解凍，解凍終溫控制在（0±1）℃；（2）微波解凍：將樣品從-40℃的冰箱中取出，放置于試驗(yàn)用微波爐中，調(diào)節(jié)加熱功率分別為100、200W和300W對樣品進(jìn)行解凍，解凍終溫控制在（0±1）℃。

測量芒果解凍后的生理指標(biāo)包括解凍時(shí)間、硬度、VC含量、色差和汁液流失率。

1.3.2解凍時(shí)間測定

使用不同的解凍方法對芒果進(jìn)行解凍，記錄從解凍開始到樣品中心溫度達(dá)到（0±1）℃的時(shí)間，即為解凍時(shí)間。

2.1不同微波功率及解凍方法對芒果解凍時(shí)間的影響不同微波功率解凍，對比常溫空氣解凍，對芒果解凍時(shí)間的影響如表1所示。

1.3.3硬度的測定

用TMS-Pro物性分析儀測定樣品硬度。測定模式采用質(zhì)構(gòu)剖面分析法（texture profileanalysis，TPA）[8]。測定參數(shù)：樣品尺寸：2 cm×2 cm×1 cm，最大量程250 N，采用P/38（直徑38mm）圓柱平板探頭，測試速度20mm/min，壓縮比例30%，起始力0.5N，測量環(huán)境溫度為25℃。由測試獲得質(zhì)地特征曲線，經(jīng)Texture Lab Pro軟件分析得到硬度值。

1.3.4VC含量測定

參照GB/T 6195-86《水果、蔬菜維生素C含量測定法（2，6-二氯靛酚滴定法）》對芒果中的VC含量進(jìn)行測定[9]。

1.3.5色差測定

應(yīng)用色差儀在鏡面反射模式下測定芒果的L* 值[10]。L*為亮度指數(shù)，L*=0表示黑色，L*=100表示白色。首先設(shè)定鏡面反射測量模式，再使用光阱和白板完成對色差儀的校正工作，最后在反射口放置樣品進(jìn)行測定。

1.3.6汁液流失率測定

從冰箱中取出樣品，稱重后，采用不同的解凍方法和微波功率對芒果進(jìn)行解凍，至樣品中心溫度到達(dá)（0±1）℃為止。然后用濾紙拭去芒果表面的汁液，2min后濾紙吸干水分，再次稱重。計(jì)算樣品減少的重量對樣品原重量的百分比，即為汁液流失率[11]。

1.3.7數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)及分析方法

所有指標(biāo)重復(fù)3次測定，數(shù)據(jù)為測定的平均值。采用SPSS17.0統(tǒng)計(jì)軟件對不同處理方式進(jìn)行Duncan Multiple Range Test（P=0.05）方差分析，比較差異顯著性。使用Origin 8.5繪制圖形。

2　結(jié)果與討論

表1 不同解凍方法的解凍時(shí)間Table1　The thawing time ofdifferent thaw ingways

微波解凍的解凍時(shí)間顯著小于常溫空氣解凍（P< 0.05），且隨著微波功率的增大，解凍時(shí)間顯著縮短（P< 0.05），微波功率300W解凍芒果的時(shí)間僅為常溫空氣解凍的1/33.6，為微波功率100W解凍時(shí)間的1/3.6。這是由于空氣的比熱小，導(dǎo)熱性差，在解凍過程中所需的時(shí)間長[12]，而微波解凍屬于快速解凍，是靠物質(zhì)本身的電性質(zhì)來發(fā)熱，利用電磁波對凍品中的高分子和低分子極性集團(tuán)起作用產(chǎn)生熱量[12]。微波加熱的功率越高，產(chǎn)生的熱量就越多，解凍也就越迅速[13]，所以隨著微波功率的增大，解凍時(shí)間呈現(xiàn)顯著下降趨勢（P<0.05）。

2.2不同微波功率及解凍方法對芒果硬度的影響

不同微波解凍功率及解凍方法對芒果硬度的影響如圖1所示。

圖1　不同解凍方法對芒果硬度影響Fig.1　Effectsofdifferent thawingwaysonmango hardness

硬度對解凍后芒果的感官品質(zhì)起著重要的作用。由圖1可知：不同微波解凍功率及不同方法處理后，芒果的硬度值之間存在顯著差異（P<0.05）。微波解凍后，芒果的硬度值顯著大于常溫空氣解凍（P<0.05），并且隨著微波功率增大，解凍后芒果的硬度值呈現(xiàn)顯著上升趨勢（P<0.05）。這可能是由于微波解凍時(shí)間短，解凍效率高，對芒果的組織結(jié)構(gòu)破壞較小，且微波功率越高，解凍時(shí)間越短，通過最大冰晶生成帶的時(shí)間越短，則對芒果的組織結(jié)構(gòu)破壞較小，所以硬度呈現(xiàn)顯著上升趨勢（P<0.05）。而常溫空氣解凍由于介質(zhì)傳熱慢，解凍時(shí)間長，因此導(dǎo)致芒果的細(xì)胞結(jié)構(gòu)破壞較為嚴(yán)重。

2.3不同微波功率及解凍方法對芒果汁液流失率的影響

不同微波功率及解凍方法對芒果汁液流失率的影響如表2所示。

表2 不同解凍方法的汁液流失率Table 2?　Thedrip lossofdifferent thaw ingways

由表2可以看出，不同微波功率及解凍方法處理的芒果汁液流失率之間存在顯著差異（P<0.05），與常溫空氣解凍相比，微波解凍的汁液流失率顯著減小（P<0.05），并且隨著微波功率的增大，汁液流失率呈現(xiàn)顯著下降趨勢（P<0.05）。微波解凍后芒果的汁液流失率顯著低于常溫空氣解凍，這是由于微波具有一定的穿透能力，可以穿透芒果內(nèi)部，從而起到內(nèi)、外同時(shí)加熱的作用，因此解凍速度較快，并且不會造成太大的溫度差，因此對芒果細(xì)胞結(jié)構(gòu)的損害較小，從而汁液流失率較小[14]。此外，微波功率越大，解凍后芒果的汁液流失率越低，則可能是由于微波功率越大，解凍時(shí)間越短，在芒果中產(chǎn)生的物質(zhì)和能量轉(zhuǎn)移也就越少，因此汁液流失率也就顯著減小[14]。

2.4不同微波功率及解凍方法對芒果色澤的影響

解凍會對果蔬的外觀產(chǎn)生一定的影響[5]，不同微波功率及解凍方法對芒果色澤的影響如圖2所示。

圖2　不同解凍方式對芒果色澤的影響Fig.2　Effectsofdifferent thawingwaysonmango color

由圖2可知，與常溫空氣解凍相比，微波解凍能較好的保持芒果的色澤（P<0.05），這是由于常溫空氣解凍解凍速率慢，解凍時(shí)間長，冰晶對芒果組織結(jié)構(gòu)破壞嚴(yán)重，使得芒果中酶與多酚類似物具有較長時(shí)間的直接接觸，從而導(dǎo)致解凍后的芒果很容易發(fā)生褐變。而不同微波功率對芒果色澤的影響則規(guī)律不顯著，這與沈萬興等[14]試驗(yàn)結(jié)果相似，作者認(rèn)為微波解凍時(shí)微波對果蔬色素破壞的規(guī)律性不強(qiáng)。

2.5不同微波功率及解凍方法對芒果VC含量的影響不同微波功率及解凍方法對芒果VC含量的影響如圖3所示。

圖3　不同解凍方式對芒果VC含量影響Fig.3　Effectsof different thaw ingways onm ango VC

由圖中可知，微波解凍對芒果VC含量的保持顯著優(yōu)于常溫空氣解凍（P<0.05），且隨著微波功率的增大，解凍后芒果的VC含量也逐漸顯著增大（P< 0.05）。VC是水溶性維生素，會隨著汁液流失而大量損失，常溫空氣解凍的汁液流失率顯著大于微波解凍（P<0.05），且隨著微波功率的增大汁液流失率呈現(xiàn)顯著下降趨勢（P<0.05），所以VC含量出現(xiàn)以上變化趨勢。

3　結(jié)論

1）微波功率不同解凍時(shí)間不同，隨著微波功率的增大，解凍時(shí)間顯著縮短（P<0.05）。

2）微波解凍與常溫空氣解凍相比，解凍速度快，解凍后芒果的品質(zhì)較好，這可能是由于微波解凍是在芒果內(nèi)、外同時(shí)加熱，對芒果的細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)破壞較小。

3）隨著微波功率的增大，解凍后芒果的硬度值和VC含量顯著增大（P<0.05），汁液流失率顯著減?。≒< 0.05），因此300W微波解凍后芒果的品質(zhì)較好，適于推廣應(yīng)用，這對于芒果解凍加工具有一定意義。

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DO I：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.21.002

基金項(xiàng)目：國家科技支撐項(xiàng)目（2011BAD39B00）

作者簡介：彭郁（1992—），女（漢），碩士在讀，主要從事果蔬加工研究。

*通信作者：倪元穎，教授，博士生導(dǎo)師，主要從事果蔬加工、天然產(chǎn)物提取與功能食品開發(fā)研究。

收稿日期：2014-09-22

Effects of M icrowave Thaw ing on Quality of M ango

PENGYu1，ZHAO Jin-hong1，2，NIYuan-ying1，*
（1.NationalEngineeringResearch Center for Fruitand Vegetable Processing，CollegeofFood Scienceand Nutritional Engineering，China AgriculturalUniversity，Beijing100083，China；2.Institute of Agro-products
Processing Science and Technology，Chinese AcademyofAgricultural Science，Beijing 100193，China）

Abstract：This article studied the quality ofmango and thaw time processed by differentmicrowave power. Tookmango as raw materials，storaged at-40℃for 24 hours first，and then used differentmicrowave power including 100，200W and 300W and air thawing to thawmango.Themain resultsweremade as follows：air thawing took a long time to thaw the samples，the quality ofmango declinedmarkedly，andmicrowave thawing of 300 W not only could achieve the rapid-thawing，but also had no great damage to the quality ofmango. Therefore thismethodwas thebestchoice for thawingmango.

Keywords：mango；thawing；microwave