謝思蕓，廖彩虎，肖仔君，許英偉（.韶關(guān)學(xué)院 英東食品科學(xué)與工程學(xué)院，廣東 韶關(guān)5005；.黑龍江飛鶴乳業(yè)有限公司技術(shù)研發(fā)中心，北京0005）

HACCP體系在純凈水生產(chǎn)中的應(yīng)用

謝思蕓1，廖彩虎1，肖仔君1，許英偉2
（1.韶關(guān)學(xué)院 英東食品科學(xué)與工程學(xué)院，廣東 韶關(guān)512005；2.黑龍江飛鶴乳業(yè)有限公司技術(shù)研發(fā)中心，北京100015）

摘要：以某純凈水生產(chǎn)企業(yè)為依托，采用HACCP體系對純凈水生產(chǎn)過程中的部分關(guān)鍵控制點，如活性炭過濾、反滲透、臭氧殺菌濃度、桶蓋質(zhì)量要求等進(jìn)行監(jiān)控，制定并實施HACCP計劃表，并與實際檢驗結(jié)果相比較.結(jié)果表明：應(yīng)用HACCP體系后，產(chǎn)品的合格率要明顯優(yōu)于對照組（未采用HACCP），產(chǎn)品滿足國標(biāo)GB 19298-2014《包裝飲用水》要求，有效地應(yīng)用HACCP體系不僅能夠有效控制產(chǎn)品質(zhì)量和消除純凈水生產(chǎn)過程中所存在的安全隱患，同時可為HACCP體系應(yīng)用于企業(yè)純凈水安全生產(chǎn)提供一定的參考.

關(guān)鍵詞：HACCP；純凈水生產(chǎn)；微生物指標(biāo)

隨著我國工業(yè)化的快速發(fā)展，桶裝飲用水以其快捷方便、安全衛(wèi)生等優(yōu)勢成為我國居民飲用水的首選對象，全國有數(shù)以百萬計的桶裝水生產(chǎn)企業(yè)，生產(chǎn)量較大，經(jīng)濟(jì)效益較高，具有良好的發(fā)展前景.然而，由于部分生產(chǎn)企業(yè)缺乏安全意識，未能在生產(chǎn)過程中采取有效的安全監(jiān)控措施，桶裝飲用水的合格率普遍較低，如在2014年國家藥監(jiān)局對全國桶裝飲用水的抽檢中，純凈水的不合格率高達(dá)11.7%，主要的原因是微生物超標(biāo)，與此同時，近幾年頻繁出現(xiàn)飲用水安全事故，如“桶裝水檢出銅綠假單胞菌事件”、“浙江諾如病毒事件”等，嚴(yán)重影響消費(fèi)者對純凈飲用水的信心.因此，采用HACCP體系，通過設(shè)定純水生產(chǎn)過程中主要的關(guān)鍵控制點，并加以控制，對提高產(chǎn)品安全性具有顯著的意義［1-3］.

1　HACCP在純凈水生產(chǎn)中的應(yīng)用

1.1純凈水生產(chǎn)工藝

原水（生活飲用水）經(jīng)過石英砂的機(jī)械過濾，除去藻類等肉眼可視的懸浮類物質(zhì)，經(jīng)活性炭脫色脫臭除氯后，再經(jīng)過精密、超濾和反滲透過濾，除去蛋白質(zhì)、多糖等大分子物質(zhì)和鹽類等小分子物質(zhì)，最后經(jīng)一定濃度的臭氧殺菌后進(jìn)行無菌灌裝，經(jīng)各項檢驗成最終產(chǎn)品［4］.

1.2主要生產(chǎn)設(shè)備

本實驗所涉及純水生產(chǎn)設(shè)備是由福州福龍膜科技開發(fā)公司生產(chǎn)，主要包括：原水罐φ1 200×1 800；機(jī)械過濾器，φ800×1 800；活性炭過濾器φ800×1 800；精密過濾器φ300×1 000；超濾過濾器1 200×800×1 600，帶反沖洗系統(tǒng)、聚硯膜不銹鋼架；緩沖罐φ1 200×1 800；反滲透1 400×800×1 600；不銹鋼儲水罐φ1 800×1 800；臭氧發(fā)生器680×560×480；臭氧混合塔φ300×3 500；超高壓泵，揚(yáng)程H：136 m；流量Q：5.7 m3·h-1；全自動灌裝機(jī)，120桶/h；空氣壓縮機(jī)，0.05 m3·h-1［4］；以上生產(chǎn)設(shè)備和環(huán)境衛(wèi)生均符合我國QS審查《食品生產(chǎn)許可證審查通則》中的相關(guān)要求，其中灌裝車間空氣等級為整體1 000級.

1.3關(guān)鍵控制點中相關(guān)理化指標(biāo)檢測

NaOH濃度檢測：參照國標(biāo)：GB/T 4348.1-2013測定NaOH濃度；余氯的檢測方法：采用廣東環(huán)凱微生物科技有限公司DPD余氯測定試劑盒進(jìn)行檢測；臭氧的檢測方法：采用廣東環(huán)凱微生物科技有限公司DPD臭氧測定試劑盒進(jìn)行檢測；菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測方法：參照國標(biāo)：GB 4789.2《菌落總數(shù)測定》，GB 4789.3《大腸菌群計數(shù)》.

1.4危害分析及CCP的確定

危害分析是指在生產(chǎn)過程中，能引起食源性疾病或傷害的各種實際和潛在危害進(jìn)行分析判斷，對危害的嚴(yán)重性進(jìn)行評估與預(yù)測［5］.由上述工藝流程圖可知，此生產(chǎn)線選用的是自來水，符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的要求.

在整個純凈水生產(chǎn)過程中主要包括以下幾個重要的關(guān)鍵控制點：（1）CCP1：桶及其蓋的清洗消毒，此過程容易出現(xiàn)消毒液濃度過高或者過低，當(dāng)濃度過高時，容易出現(xiàn)消毒液殘留對人體造成傷害，反之，則消毒不徹底；（2）CCP2：活性炭過濾，此過程容易出現(xiàn)余氯濃度超標(biāo)（＞0.05 mg·L-1），對反滲透膜具有不可逆的傷害；（3）CCP3：反滲透，反滲透的壓力控制不恰當(dāng)將會出現(xiàn)過濾效果不佳、產(chǎn)品pH過高或者偏低，電導(dǎo)率過大；（4）CCP4：臭氧殺菌，臭氧殺菌濃度過低容易出現(xiàn)殺菌效果不徹底；（5）CCP5：桶蓋與桶的配套情況，桶蓋質(zhì)量不合格或者與桶不配套，易導(dǎo)致密封不嚴(yán)，導(dǎo)致微生物污染；（6）CCP6：灌裝封蓋，灌裝機(jī)殺菌不徹底，灌裝間空氣等級不足，導(dǎo)致微生物污染［4-8］.

1.5純凈水生產(chǎn)HACCP計劃表

根據(jù)危害分析及最終確定的關(guān)鍵控制點（CCP），制定純凈水生產(chǎn)過程中HACCP調(diào)控計劃表（參照鐘瑞敏等研究［4］）.同時，采用此計劃表對純凈水生產(chǎn)的整個過程進(jìn)行監(jiān)控、及時調(diào)整并記錄相應(yīng)數(shù)據(jù)（實驗時間為4 h、8 h、12 h），并與未經(jīng)調(diào)控的情況進(jìn)行對比.

2　結(jié)果與討論

表1是應(yīng)用HACCP體系與未應(yīng)用HACCP體系后過程參數(shù)的變化比較.從表1可知，在12 h的純水生產(chǎn)過程中，經(jīng)過HACCP的實時監(jiān)控并及時調(diào)節(jié)的各項生產(chǎn)指標(biāo)，基本符合HACCP計劃表中的指標(biāo)要求，用于清洗桶的NaOH溫度基本維持在75℃，余氯在生產(chǎn)過程基本不變，均低于0.05 mg·L-1，臭氧的濃度始終大于0.3 ppm，而最終產(chǎn)品的微生物指標(biāo)也顯示，經(jīng)過HACCP體系監(jiān)控調(diào)節(jié)的純凈水生產(chǎn)產(chǎn)品，均符合國標(biāo)要求，與未經(jīng)過HACCP體系監(jiān)控的純水生產(chǎn)相比較，HACCP體系無論是對指標(biāo)的穩(wěn)定性，還是對產(chǎn)品的安全性都有顯著的積極作用.

表1HACCP前后生產(chǎn)指標(biāo)對比

表2是利用HACCP調(diào)控生產(chǎn)的桶裝純凈水（18.9 L），與對照組（沒有經(jīng)HACCP調(diào)控所生產(chǎn)的桶裝水）相比，根據(jù)現(xiàn)有國標(biāo)GB 19298-2014《包裝飲用水》、GB 4789.2-2010《菌落總數(shù)測定》、GB 4789.3-2010《大腸菌群計數(shù)》的要求，所測得的純凈水生產(chǎn)指標(biāo).從表2中可以看出，所設(shè)定的指標(biāo)均符合國標(biāo)中有關(guān)感官評價（色度、渾濁度）、過程理化指標(biāo)（余氯、電導(dǎo)率）、微生物指標(biāo)（菌落總數(shù)、大腸菌群）要求，進(jìn)一步顯示HACCP體系對于純凈水生產(chǎn)過程的監(jiān)控具有非常顯著的效果.同時，不難發(fā)現(xiàn)未采用HACCP體系的對照組存在微生物超標(biāo)的隱患，其原因可能來自于多方面的問題，如桶蓋消毒、反滲透過濾、臭氧濃度等不足引起，這個與王金富和趙大江的研究相一致［9-10］.

根據(jù)產(chǎn)品生產(chǎn)工藝，準(zhǔn)確設(shè)定關(guān)鍵控制點，并與常規(guī)生產(chǎn)步驟相區(qū)分，是HACCP系統(tǒng)發(fā)揮作用的前提.恰到好處的關(guān)鍵控制點，不僅能夠優(yōu)化各項資源，又能保證產(chǎn)品質(zhì)量安全，因此，在選用HACCP體系對純凈水生產(chǎn)過程進(jìn)行監(jiān)控，需要根據(jù)企業(yè)的具體情況進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，制定出貼合實際的HACCP體系，才能進(jìn)一步提高產(chǎn)品的安全性［9］.

表2　　利用HACCP體系的生產(chǎn)指標(biāo)

3　　結(jié)語

本文以某純凈水生產(chǎn)企業(yè)為實驗基礎(chǔ)，根據(jù)生產(chǎn)工藝制定關(guān)鍵控制點（CCP），設(shè)定合適的HACCP計劃表，并在生產(chǎn)過程實施HACCP體系，結(jié)果顯示：本文所設(shè)定的幾個關(guān)鍵控制點和HACCP計劃表對純凈水生產(chǎn)過程有良好的調(diào)控作用，尤其是經(jīng)過對桶、桶蓋清洗、灌裝等關(guān)鍵點所涉及的消毒液濃度和溫度進(jìn)行調(diào)控，能夠有效防止微生物超標(biāo)，確保產(chǎn)品的安全性，對于后續(xù)企業(yè)安全生產(chǎn)具有良好的指導(dǎo)意義.

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（責(zé)任編輯：邵曉軍）

中圖分類號：TS201.1

文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

文章編號：1007-5348（2015）08-0068-03

［收稿日期］2015-06-22

［作者簡介］謝思蕓（1987-），女，廣東潮州人，韶關(guān)學(xué)院英東食品科學(xué)與工程學(xué)院助教，碩士；研究方向：食品科學(xué)、農(nóng)副產(chǎn)品深加工.

The Application of HACCP System in Pure Water Production

XIE Si-yun1,LIAO Cai-hu1,XIAO Zi-jun1,XU Ying-wei2
（1.Yingdong College of Food Science&Technology,Shaoguan University,Shaoguan 512005,Guangdong,China；2.Technology Research and Development Center of Heilongjiang American Dairy co.,LTD，Beijing 100015,China）

Abstract:Based on a pure water production enterprise,the HACCP system was used in the production of pure water to monitor some critical control points,such as activated carbon filter,reverse-osmosis,concentration of ozone sterilization,barrel monitor quality requirements and so on,and he formulation and implementation of HACCP system was planed,and compared with the actual test results.The experimental results revealed that the qualified rate of production was significantly better than the control group without using(HACCP)after HACCP system which was applied.Meanwhile，the production meet the national standard GB 19298-2014"packing water"requirement totally.The effective application of HACCP system can effectively control the quality of the products not only eliminate the security hidden danger existing in the process of pure water production,at the same time,it can be used for purifying water for application of HACCP system in enterprise safety in production to provide certain reference basis.

Key words:HACCP;pure water production;microbiological indicator