三十年間，青海化隆人將蘭州拉面館開到全國各地，一個貧困縣就此翻身。緊隨其后，蘭州人開始大量開店，為正宗蘭州拉面“正名”，引發(fā)持續(xù)至今的“兩碗面”之爭。

與福建的沙縣小吃一樣，“兩碗面”走向全國，占領(lǐng)大街小巷，不僅靠的是樸素的企業(yè)家精神，而且它們背后都有一雙支持異地創(chuàng)業(yè)的政府之手。

南方周末記者 張玥

發(fā)自北京、青海、甘肅

2015年7月9日，蘭州拉面連鎖店東方宮位于深圳的一家門店，因為與青?；∪碎_的蘭州拉面館距離過近，遭其抵制。東方宮這家店在騰訊大廈樓下，每年房租差不多200萬。

青海人天天堵門，圍攻了一個月，導致東方宮無法正常經(jīng)營，只好賠錢了事——對面兩家青海拉面館分別獲得75萬元、40萬元的賠償。

之前，這樣的事在西安、蘇州、天津、北京也發(fā)生過。

東方宮清真餐飲有限公司總經(jīng)理馬俊對南方周末記者說，青海人的規(guī)則是300米內(nèi)不許開第二家。他跟青海當?shù)乩鏁L協(xié)商，對方說：這十幾年青海人在這個城市不容易，是我們打開牛肉面市場，你們來摘我們的桃子不行，必須離遠點，近了就收拾你。

青海和蘭州這兩碗面的沖突始自2012年。之前，遍布全國的“蘭州牛肉拉面”，其實不是甘肅蘭州人開的，而是青?；∪恕Ｖ钡?012年，蘭州本土拉面才開始走出蘭州，向全國擴張。這不免對青海面館帶來了競爭壓力，沖突由此而生。

早從1980年代開始，青海省化隆回族自治縣的人們就開始把拉面館生意推向全國。起初叫青海拉面，后來看到蘭州拉面名氣更大，就索性換上了“蘭州牛肉拉面”的招牌?；∪送霞?guī)Э诔鐾忾_店只為謀生，誰想這門生意越做越大，“蘭州牛肉拉面”的招牌漸漸鋪滿了全國各地的大街小巷，隨著蘭州人也成群結(jié)隊開起了拉面店，引發(fā)了持續(xù)至今的沖突。

同叫“蘭州牛肉拉面”，但兩邊不僅口味不同，在發(fā)展路徑上更是迥然相異。青海拉面是農(nóng)村扶貧，用面把人送出去；蘭州拉面是城市品牌，用企業(yè)把面打成名片。

不過，相同的是，兩碗面走向全國，占領(lǐng)大街小巷，背后不僅僅是企業(yè)家精神使然，而且它們都離不開政府之手的支持。

青海有個“拉面縣”

化隆在外做拉面的有7萬多人，占全縣人口的1/3。

在距離蘭州250公里外的青海省海寧市的山坳里，有一片巴掌大的縣城，化隆回族自治縣。這里就是“蘭州牛肉拉面”的故鄉(xiāng)。

化隆是國家級的貧困縣，沒有工業(yè)，人們以農(nóng)業(yè)畜牧業(yè)為生。這里常年干旱，年降雨量僅13毫米，全年有1/3霧霜期，生活在山里的人，年收入僅有3000元左右。

它在變?yōu)椤袄婵h”以前，是以制造黑槍出名的。馬青云是化隆人，十年前，他從中國公安大學畢業(yè)后回青海做刑警，2014年開始自己創(chuàng)業(yè)，做起了拉面電商和培訓學校生意。據(jù)他回憶，當時每年能在化隆“打”一百多支黑槍，青海的罪犯十之六七都是化隆人。但在拉面生意紅火后，沒人愿意冒一槍判三年的風險了，去年一支黑槍都沒找到。

化隆人愛吃面，街邊小館里很難見到米飯。而他們把拉面帶出去，是1980年代末的事。

最早出去的，是住在化隆南面山頭的人，這里是貧困縣里最窮的地方，如今被列為省重點搬遷項目，就是因為這里惡劣的自然條件不適宜人類居住。

韓東就是那批走出大山做拉面的人之一。1980年代末，他們一家人的生活支柱是在外搬磚的父親，五兄妹經(jīng)常吃不飽。當父親去拉薩打工，十四五歲的韓東沒念完高中也跟著去了，在拉薩賣干果、賣鞋。

在拉薩的一家面館，他遇到了老鄉(xiāng)馬貴福。馬貴福曾在拉面館里打過工，從打雜到學拉面，萌生了自己開餐館的念頭。當?shù)亓鱾髡f，最早開面館的青海人正是在蘭州人的面館里出徒的，也曾從老東家那兒借到了啟動資金。

常去福建進鞋的韓東發(fā)現(xiàn)，在廈門火車站附近，找不到能吃飯的清真餐館。回拉薩后，他就勸馬貴福到那兒開店碰碰運氣。于是前后腳，倆人就到了廈門做拉面。韓東說在拉薩的時候還掛著“青海拉面”的牌子，但到廈門就改成了“蘭州拉面”，因為名氣大得多。

韓東的第一家店失敗了，西北來的拉面師傅受不了東南的暑熱和蚊蟲，當?shù)氐拿嬉怖缓?。他投入了三萬多元，最后以一萬多元把店面匆匆出手了。

但跟他一起出來的同鄉(xiāng)們自己做了起來，他們大多是家庭作坊的模式：一家三口以店為家，男人拉面、女人炒菜、孩子跑堂，晚上住店里，吃得了苦，就賺了錢。這樣家庭作坊的模式，往后持續(xù)了三十年。

半年后，韓東再次嘗試，到福州火車站開了拉面店，這次他成功了。當時每碗面兩塊多，他每天能賣一千多元。隨后，他開始滾雪球式地擴張，把小店面轉(zhuǎn)出去，到深圳開大的。如今，他手下已有一個集團式的企業(yè)，包括七八家公司，做高端餐飲，也做商業(yè)地產(chǎn)。

2014年，他回到福建故地重游，覺得那幾年才是人生中最美好的時段，“雖然很累，但每天都有沖勁，覺得未來前景很大”。他每天早晨6點起床買菜，半夜12點關(guān)門，和伙計們10個人擠在店里地上睡，夏天鋪草墊、冬天加褥子。一天到頭，最愜意的時刻就是凌晨關(guān)門后，打掃完衛(wèi)生，坐下喝一大杯茶，特別有成就感，“后來再也找不到那種感覺了”。

他說1990年代初是“做什么都賺錢”的時代，賣鞋每月賺一兩千，做拉面就賺一兩萬。開始賺錢后，韓東馬上給在老家務農(nóng)的兩個哥哥發(fā)電報，叫他們來幫忙。

據(jù)化隆縣駐無錫、常州辦事處主任馬友仁回憶，村里剛有人賺錢那兩年，從東南沿海衣錦還鄉(xiāng)，穿名牌、用傳呼機、拿摩托羅拉，很稀罕，一下就激活了農(nóng)民們出去闖的膽量。

最初掙了錢的人們，跟韓東一樣，開始拉扯親戚朋友走出大山做拉面，這生意成本不高、技術(shù)簡單、又有錢賺。三十年間，一碗面拉著山里的化隆人在大城市扎了根。

如今，化隆在外做拉面的有7萬多人，拉面館1.3萬家。他們多分布在一線城市群：長三角、珠三角、京津冀。

化隆全縣20萬人，有1/3在外做拉面，每家每戶都有?；】h就業(yè)局局長馬吉榮的家里，就有五六戶親戚在做，分散在東莞、廣州、上海和天津?；∨?，早早結(jié)婚，第一件事就是去外地的拉面店幫忙，一幫就是一二十年。

馬友仁覺得，現(xiàn)在化隆人富了，貧困的帽子有點名不副實。拉面戶們已經(jīng)大批在省會西寧買房，出門習慣坐飛機。村里人辦喜事，十年前是辦一場1萬，現(xiàn)在二婚的都要10萬，新婚30萬。

“拉面政府”

化隆縣有89個政府部門工作人員，被派到全國五十多個地區(qū)設(shè)立拉面辦事處，專門負責拉面戶的后勤工作。

化隆人在外能把“蘭州牛肉拉面”的牌子做起來，除了為窮所迫的抱團發(fā)展，另一個重要原因是政府捧著真金白銀送上來。

2000年，農(nóng)民外出做拉面蔚為成風，政府開始介入幫扶。時任縣長的馬吉孝（現(xiàn)任青海省交通運輸廳廳長），牽頭給外出的人們做了一張“通關(guān)文牒”。

他在勞務輸出證上寫了一篇“縣長致辭”，懇請本縣勞務人員所到之處的有關(guān)部門，對他們異地創(chuàng)業(yè)盡可能地提供幫助。接著教育、林業(yè)、土地等9個部門都蓋了公章，證明持證人員身份合法，請當?shù)亟蛹{、照顧。

事實上，多年來化隆人在外確實是一路綠燈。馬友仁說，在全國各地開店，他們幾乎都不用交稅?！耙驗槭巧贁?shù)民族，只要不給本地添麻煩，當?shù)卣际情_放包容的。”

蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)聯(lián)合會會長王幸軍則對南方周末記者表示：他們現(xiàn)在不窮了，應該也有義務給國家上稅了。

有的地方政府還會給化隆縣的地方辦事處提供辦公場所?；】h就業(yè)局局長馬吉榮對南方周末記者說，“廣州是第一個給我們提供辦公場所的，三室一廳，還給了15萬的辦公經(jīng)費”。

此外，化隆人還能享受到政府的經(jīng)濟支持。

無抵押的免息貸款，農(nóng)民們已經(jīng)享受了近二十年。只要做拉面，就能貸款三五萬，第一年的利息由縣政府出。2015年，預計撥出的“拉面貸款”2000萬，每年政府的利息補貼500萬。

馬友仁說，拉面戶的專項貸款由政府公職人員提供擔保，一般都是親戚朋友，以公務員的工資擔保。這些公務員退休后，再帶著家人去投奔幫忙貸過款的拉面老板們，協(xié)助再開店。

除貸款外，拉面戶還有專屬的信用卡，允許兩個月還一次款，若無不良記錄，一次可以取10萬，透支25萬。

有政府的手托著，拉面戶們基本可以零成本起家。縣政府也不虧，把貧困的農(nóng)村人口送出去，他們會抱著票子回來。當?shù)赜蟹N說法，“送出去10萬人，每年回來1個億”。

政府還派人出去照顧老鄉(xiāng)們。化隆縣有89個政府部門工作人員，被派到全國五十多個地區(qū)設(shè)立拉面辦事處，專門負責拉面戶的后勤工作。

馬友仁就是其中之一，他已駐外工作十余年了，先后去過廣東肇慶、江蘇昆山、常州和無錫。一直以來都是“一人一站”，直到今年才配了助手。他自己也在當?shù)亻_了家拉面店。

作為辦事處主任，他的日常工作是幫拉面戶租房子、簽合同、辦貸款、解決“拉面三代”的上學問題。馬友仁講起跑教育局的方法輕車熟路：先跟管義務教育的局長聯(lián)系，熟了以后直接對接基礎(chǔ)教育科的科長就行，每個地方都這么辦。

“馬友仁們”還有一個任務是普法。早些年，遇到拆遷、上學難、有競爭者出現(xiàn)，老鄉(xiāng)們都會抱團反擊，“一個電話，找好多老鄉(xiāng)，幾十個人就去圍攻人家了”。馬友仁說，他們的任務是告訴他們尋釁滋事是犯法的，會判刑。干過刑警的馬青云也發(fā)現(xiàn)，很多拉面戶連刑事拘留都不懂，覺得無論如何關(guān)進去兩三天就放出來了。

青海的蘭州拉面館，常常是拆遷“釘子戶”。例如2013年，復旦大學南區(qū)“一條街”拆遷，所有商戶都搬走了，只有街頭一家青海人開的拉面館，在廢墟中仍然堅持營業(yè)。

關(guān)注拉面十幾年的馬友仁也很關(guān)注別人的做法，經(jīng)常去肯德基、馬蘭拉面、味千拉面和沙縣小吃這樣類似的連鎖餐館，只能吃清真食品的他，就去買水喝，打聽對方做生意的方法。

福建的沙縣小吃，常是蘭州牛肉拉面館的鄰居。馬友仁說，沙縣小吃與青海拉面不同，他們不搞地方辦事處，而是聯(lián)網(wǎng)的流動辦公室，哪有問題就去哪上門服務。另外，沙縣小吃在政府管理上更重視全鏈條覆蓋，開餐館的資質(zhì)審核嚴格，但只要通過，從裝修、食材、配料、資金到孩子上學，政府都一并解決，全鏈條做“家長”。

除了化隆外，與它毗鄰的循化、尖扎都是少數(shù)民族自治縣，也都是拉面縣。循化在外的拉面戶也有3萬人，同樣占全縣農(nóng)村人口的1/3。但循化的地方辦事處主任不是官派的，而是在拉面老板中選舉的。

馬秀英就是循化駐京勞務辦事處的主任。跟馬友仁一樣，她說自己什么都管，“吃喝拉撒睡都管。意外懷孕，流產(chǎn)排號也幫他們排。有時候文盲看病不知道哪個窗口取藥，我們也一起去?！彼齽偟奖本r，同族（撒拉族）的文盲率在60%以上，漢語溝通不暢產(chǎn)生的問題特別多。

“李逵”趕“李鬼”

與青海政府“出錢”為主的扶持不同，蘭州政府做的是“正名”。

“蘭州牛肉拉面”，是青海少數(shù)民族貧困縣用以脫貧的手段，除了手工拉面的工藝以外，在味道上跟蘭州本土的牛肉拉面并不相同。

馬友仁說，最大的差別在湯和面。正宗蘭州牛肉拉面的核心是湯料，往往是秘制、祖?zhèn)鞯摹Ｔ谔m州，仍有老牌面館的老板每天清晨五點去店里獨自配湯料的傳統(tǒng)。相比之下，化隆的拉面只是向蘭州拉面學到了五成功力。

蘭州本土拉面的代表——東方宮總經(jīng)理馬俊認為，湯面的成本差別，正是三十年來青海拉面走得出去、而蘭州拉面走不出去的原因：蘭州拉面的湯，需要用牛肉、雞肉和牛骨熬制5個小時，而青海拉面的湯主要靠牛油和胡椒粉等調(diào)料的勾兌。如果一碗蘭州拉面的成本是7元，青海拉面的成本可能就是3元。所以在低價的快餐市場，青海拉面能賺錢，蘭州拉面就會虧本。

馬俊家三代都做拉面，他的外公正是傳說中蘭州牛肉拉面創(chuàng)始人馬保子的朋友。100年前，馬保子背著扁擔走街串巷，賣火了這碗面。馬俊的外公和馬保子合開了老馬家飯館，賣牛肉面、油茶和包子。

?下轉(zhuǎn)第14版

1952年公私合營，飯館收歸公有。改革開放后，馬俊的舅舅從水泵廠辭職，繼續(xù)做拉面，而后傳給馬俊兄弟。他們在2000年創(chuàng)立了東方宮餐飲管理有限公司，在蘭州本土開牛肉拉面連鎖，也做房地產(chǎn)。

在1990年代青海人用蘭州拉面牌子迅速擴張的時候，蘭州本土拉面也嘗試走出去，但大多都失敗了。

以國有控股的金鼎牛肉拉面為例，2000年左右也拿到了時任市長的批示和財政補貼，到了北京。但因為定價和經(jīng)營管理的問題，沒多久虧了本就回來了。

直到2012年，東方宮的加盟連鎖式走出去，一下子拉活了這塊沉睡多年的本土生意。兩三年間，在一線城市，黃底紅字招牌的蘭州牛肉拉面突然拉開擴張陣勢。北京街頭出現(xiàn)了上千家，東方宮的連鎖店就有116家。

2009年，蘭州當?shù)卣块T和東方宮開始合作。當時，蘭州市商務局牽頭申請的蘭州牛肉拉面商標快要審批成功，政府開始找拉面品牌談，希望能通過授權(quán)使用的方式鼓勵他們走出去。試了幾家以后，跟東方宮達成了合作，這枚由蘭州政府授權(quán)的商標，允許東方宮總部給下面的數(shù)百家加盟商用。

與青海政府“出錢”為主的扶持不同，蘭州政府做的是“正名”，而打品牌的方法是申請商標。他們注冊的是一個碗形圖案，配有“蘭州牛肉拉面”字樣的商標。

但這個商標申請的過程卻非常坎坷，前后歷經(jīng)3年。

這枚商標的爭議在于“蘭州”二字。按商標法規(guī)定，縣級以上行政區(qū)劃不能作為商標名。因此，沙縣小吃可以注冊，但蘭州牛肉拉面理論上來說不行。

蘭州市商務局經(jīng)辦過此事的工作人員向南方周末記者透露，在漫長的申請過程中，有一半時間都耗在爭取這兩個字上面，反反復復跑北京，表達蘭州牛肉拉面對市民的特殊意義。雖然這件事得到了國家商標局主要領(lǐng)導的支持，但仍有處長反對，認為這會是商標法范圍內(nèi)的惡例。最終，“蘭州牛肉拉面”的商標獲得了法律許可。

但是很快事情又發(fā)生了變化，國家商標網(wǎng)顯示，2010年4月商標申請成功，9月收到爭議申請或補充材料，同時進入“無效宣告中”，持續(xù)五年至今。

甘肅紅盾商標事務有限公司總經(jīng)理黃嘯亮對南方周末記者說，蘭州市一些打著蘭州拉面招牌的面館害怕商標申請成功后，會讓他們用不了這個招牌。于是，他們?nèi)フ覈疑虡司稚暝V，要求撤銷這一商標。至今仍處于爭議中。

蘭州市商務局表示對于“無效宣告中”并不知情。

南方周末記者咨詢北京市浩東律師事務所知識產(chǎn)權(quán)方面的律師申健，他認為，哪怕商標授權(quán)在申請層面存在爭議，一旦商標注冊成功，在宣告無效之前，它還是享有專有權(quán)的。在北京，針對眾多效仿東方宮商標和裝修的侵權(quán)案例，馬俊已經(jīng)在準備起訴了。

學習麥當勞

在這些金融街的白領(lǐng)眼里，蘭州牛肉拉面館是一個收入穩(wěn)定的“印鈔機”。

盡管沖突時有發(fā)生，但蘭州本土拉面的擴張照樣在加速進行。

東方宮得以快速擴張，靠的是加盟制。在馬俊旗下的四百多家店里，只有十分之一是直營，加盟商目前已遍及西南以外的所有省份。在北京，一家店的加盟費是30萬。

最早的加盟商藍正道，與馬俊是家族世交。2013年4月，他們在迪拜遇到，聊起牛肉拉面的事，讓藍正道動了做加盟的念頭。

當時他在迪拜和科威特已經(jīng)做了十幾年的汽車生意。要放棄每年五六十萬的收入，投資上百萬做拉面，讓藍正道好幾天睡不著覺，家人朋友都不同意。最終促使他下決心的，一方面是盈利的信心，另一方面是甘肅人“正本清源”的愿望，要在一線城市做真正的牛肉拉面。在外好多年，他的QQ名就叫“牛肉面”。

2013年10月，藍正道在西直門瞅準了地方，開了店。剛開張的時候，吸引了散落在北京各地的蘭州人慕名而來。他說，后廚的師傅們才是拉面館的核心。如今的蘭州拉面館，基本上所有拉面師傅都是從甘肅農(nóng)村走出來的。

后廚里，一般有一個廚師長，帶著至少六個拉面師。一個煮肉蛋蘿卜、打掃衛(wèi)生，一個揉面，一個拉面，一個撈面，一個舀湯。幾個人輪流換班，還要配合好：臺口的師傅收票，告訴拉面的人，“三個二細、兩個細的、兩個韭葉，其中一個二細不要蒜苗，一個韭葉不要辣椒”。一次收二三十張票，報給后面的拉面師傅，他就要全神貫注記住順序，再后面揉面的師傅也一定要跟上，和面、揉面要軟硬合適，太軟或太硬，拉面師傅都做不好。他們之間相互的信任和摩擦像火苗一樣，磨合不好，甚至會在關(guān)門后打得一塌糊涂。

他這家店最初每天能吃掉15袋面，也就是2400碗，三四萬進賬，不到半年就收回了成本。但今年上半年銷售量同比下降了60%-70%，因為相似店面的大量涌現(xiàn)。

很多當初來藍正道店里吃面的老鄉(xiāng)，都變成了下一家東方宮的老板。在同鄉(xiāng)圈里，開牛肉拉面館的熱潮出現(xiàn)了。

黃鵬就是其中之一。他從小在蘭州長大，生活在北京七八年，一直沒找到正宗的牛肉拉面。直到去年，一個老鄉(xiāng)請他去望京的東方宮吃面，兩個人才吃到了熟悉的味道。

當時在日本公司做銷售的黃鵬恰好工作不順想轉(zhuǎn)行，他找了兩個合伙人，三人出資，就在北京豐臺區(qū)的大成路開了家東方宮，啟動資金150萬左右。為了跟家庭作坊式的青海拉面相區(qū)別，黃底紅字的蘭州拉面大多要求200平方米以上的店面面積。

黃鵬的店2014年4月開業(yè)，達到了35%的純利潤。直到今年4月后，競爭者蜂擁而至，才拉低了銷售額。在他店面的五百米內(nèi)，就新開了兩家蘭州牛肉拉面。

除了藍正道、黃鵬這樣的蘭州本地人，有越來越多的外地人也想做蘭州牛肉拉面的生意。他們沒有感情的因素，就是看準了這個連鎖快餐的穩(wěn)定高收益。馬俊介紹，北京的東方宮每天平均營業(yè)額在1.5萬元左右，凈利潤達到25%。

李青就是這樣一個沖著收益率來的加盟者。他是山東人，在一家國有銀行總行工作，每天在北京寸土寸金的金融街上班。2014年6月，他和幾個同事也看準了做拉面的市場。

他們看到了這個模式的幾個優(yōu)點：快餐業(yè)前景火爆，其中蘭州拉面門檻低，只要控制好湯、面和配料就可以上手。它的利潤率不低，啟動資金也在幾個人可接受的范圍內(nèi)。

但他們并沒有加盟東方宮。考察了一圈下來，找到了另一家小規(guī)模的蘭州本土拉面品牌，味道跟東方宮差不多，卻不用交加盟費。

李青和合伙人覺得，如今北京最火爆的就是拉面館和咖啡廳?？瓷先烧咭凰滓谎?，模式卻差不多，只要選好了地方，產(chǎn)品制作都是有流水線的，拉面師和咖啡師也是一樣的角色。在這些金融街的白領(lǐng)眼里，蘭州牛肉拉面館是一個收入穩(wěn)定的“印鈔機”。

為了應對競爭，青海拉面和蘭州拉面不約而同地啟動了品牌化、全產(chǎn)業(yè)鏈培訓式的發(fā)展路徑。他們把目標對準了同樣的方位。

蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)聯(lián)合會會長王幸軍，在多次出國考察后，向蘭州拉面的同行們號召，要向麥當勞學習。而此前，在化隆縣就業(yè)局的宣傳冊上，就有一頁是《化隆拉面應向肯德基學學什么》。