楊順強(qiáng) 武婷 吳珊珊

摘要：為了探究不同包裝方式對天麻的保鮮效果，以昭通烏天麻為材料，設(shè)置清洗和不清洗條件下牛皮紙信封包裝、塑料袋包裝和真空包裝6個(gè)處理，常溫保存10、20、30和40 d后，觀測各處理下天麻的外觀形態(tài)及水分散失情況。結(jié)果表明，清洗和不清洗對天麻保鮮影響不顯著；包裝方式對天麻保鮮影響顯著，牛皮紙信封包裝水分散失快，天麻外觀形態(tài)差，保鮮效果不佳；塑料袋包裝水分散失少，能維持鮮天麻品質(zhì)及良好的外觀形態(tài)，保鮮效果好；真空包裝很快就腐爛變質(zhì)，保鮮效果差。

關(guān)鍵詞：天麻（Gastrodia elata Bl.）；保鮮；失水率；包裝方式

中圖分類號：S379；R281.5 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：0439-8114（2015）13-3221-03

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2015.13.039

Comparison of the Effect of Preservation on Fresh Gastrodia elata Bl. Packed

with Different Packaging Methods

YANG Shun-qianga，WU Tingb，WU Shan-shana

（a.College of Chemistry and Life Sciences； b.Logistics department， Zhaotong College， Zhaotong 657000， Yunna， China）

Abstract： To explore the effect of different packaging methods on the preservation of Gastrodia elata，using ZhaoTong f. g1auca S. Chow as materials，six treatments that G. elata were packed with brown packing papers，plastic bags or vacuum package under the condition of rinsing or un-rinsing at normal temperature were carried out， and the morphological appearance and moisture loss situation were observed after 10，20，30，40 d. The result showed that rinsing or not rinsing G. elata had little effect on preservation，but different packaging methods had significant different influence on it.The fresh-keeping effect of plastic bag packaging was good， and the G. elata lost little water and kept fresh quality and fine appearance. But G. elatapacked with brown packing papers dehydrated fast and had bad appearance，and those with vacuum packing decayed quickly，and showed the worst freshness.

Key words： Gastrodia elata Bl.； preservation； dehydration rate； packaging methods

天麻（Gastrodia elata Bl.）又名赤箭、赤箭芝、獨(dú)搖芝、定風(fēng)草、離母、合離草，屬蘭科（Orchidaceae）天麻屬（Gastrodia）多年生草本植物。據(jù)《本草綱目》記載，天麻辛、溫、無毒，主治諸風(fēng)濕痹、四肢拘攣、癱瘓不遂、眩暈頭痛等癥[1]。現(xiàn)代研究表明，天麻還具有顯著的抗驚厥[2]、鎮(zhèn)痛[3]、擴(kuò)張血管[4]、降血壓[5]、益智抗衰老[6，7]及增強(qiáng)機(jī)體免疫力[8]等作用，是一種名貴的傳統(tǒng)中藥材。天麻的采收期為立冬后至翌年清明節(jié)前，因鮮天麻不易保藏，目前市場上的天麻主要以干品居多。干天麻質(zhì)硬，食用及藥用十分不便，在加工過程中部分養(yǎng)分易分解流失，有效成分被破壞，不能保持天麻原有風(fēng)味；鮮天麻因食用和加工方便，最大限度地保存了其有效成分，風(fēng)味獨(dú)特，口感好而備受歡迎。目前天麻的保鮮大多是將天麻煮熟，再通過保鮮劑、真空包裝、低溫冷藏等保鮮方法對天麻進(jìn)行保鮮[9，10]，一定程度上延長了天麻的保鮮時(shí)間。但針對鮮天麻的保鮮研究還鮮有報(bào)道。為此，本研究采用不同保鮮方法處理鮮天麻后，探究各方法的保鮮效果及水分散失情況，旨在為天麻保鮮提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

種麻（白頭麻）為昭通烏天麻，由云南省昭通溢銘農(nóng)林有限責(zé)任公司提供。2013年12月16日，采用固定菌床法將種麻種植于云南省昭通市魯?shù)榭h文屏鎮(zhèn)白泥溝昭通溢銘農(nóng)林有限責(zé)任公司良種擴(kuò)繁基地內(nèi)，2014年11月15日采收。

1.2 試驗(yàn)方法

采收后，選取200 g左右、無機(jī)械損傷、無病蟲害的健康天麻作為試驗(yàn)材料。

試驗(yàn)共設(shè)6個(gè)處理。處理Ⅰ：去除天麻表面土壤，不清洗，裝入牛皮紙信封內(nèi)，橡皮筋扎口；處理Ⅱ：用蒸餾水將天麻洗凈，裝入牛皮紙信封內(nèi)，橡皮筋扎口；處理Ⅲ：去除天麻表面土壤，不清洗，裝入透明塑料袋內(nèi)，橡皮筋扎口；處理Ⅳ：用蒸餾水將天麻洗凈，裝入透明塑料袋內(nèi)，橡皮筋扎口；處理Ⅴ：去除天麻表面土壤，不清洗，裝入透明塑料袋內(nèi)，抽真空，密封；處理Ⅵ：用蒸餾水將天麻洗凈，裝入透明塑料袋內(nèi)，抽真空，密封；對照（CK）：去除天麻表面土壤，不清洗，置于盤內(nèi)敞放。

各處理均是隨機(jī)選取大小一致的鮮天麻作為試材，3次重復(fù)，處理后置于昭通學(xué)院化學(xué)與生命科學(xué)學(xué)院天麻基礎(chǔ)研究室內(nèi)，室溫（4～15 ℃）保存，分別于10、20、30、40 d進(jìn)行觀察和統(tǒng)計(jì)。水分散失量采用稱量法，水分散失速率采用失水率表示，處理之初各試驗(yàn)材料的基本情況如表1所示，失水率計(jì)算如公式所示。

S=■×100%

式中，S為失水率，%；mt為某一觀測時(shí)間的質(zhì)量，g；mt+10為某一觀測時(shí)間10 d后的質(zhì)量，g。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 17.0軟件進(jìn)行方差分析及顯著性檢驗(yàn)，多重比較采用Duncan法。

2 結(jié)果與分析

2.1 各處理天麻外觀形態(tài)特征比較

不同包裝處理下，隨著處理時(shí)間的延長，天麻的外觀形態(tài)特征因包裝處理方式不同而存在差異（表2）。CK、Ⅰ和Ⅱ處理下，天麻隨處理時(shí)間的延長，水分散失較重，外觀品質(zhì)逐漸變差，表皮由淺黃色逐漸泛白，萎蔫、皺縮和變軟程度隨時(shí)間延長而加重，在處理40 d時(shí)，由于失水較多，斷面汁液少，白色，致密，天麻獨(dú)特氣味羊乳味較淡，分切容易，但由于質(zhì)軟，不易成型；Ⅲ和Ⅳ處理下，在觀察期內(nèi)能保持良好的外觀品質(zhì)，表皮淺黃色，有光澤，不萎蔫，無皺縮，在40 d時(shí)，斷面汁液多、白色、致密，仍維持較濃的天麻獨(dú)特氣味（羊乳味），質(zhì)脆，分切容易，易成型；Ⅴ和Ⅵ處理下，在處理3 d時(shí)袋內(nèi)壁便出現(xiàn)水珠，且袋子開始鼓脹，在5～6 d時(shí)開始滲出淡黃色汁液，7 d時(shí)由于產(chǎn)氣過多，真空袋被脹破，天麻內(nèi)部腐爛變空，無法分切，氣味變酸，異味重，天麻獨(dú)特氣味（羊乳味）很淡。

2.2 各處理天麻失水率比較

天麻失水率隨處理時(shí)間的不同而存在差異（表3），各處理均是隨處理時(shí)間延長，失水率逐漸降低。對照（CK）失水率極顯著大于其他各處理，在處理10 d時(shí)對照失水率達(dá)16.732%，40 d時(shí)也高達(dá)12.932%；Ⅰ和Ⅱ處理的失水率極顯著大于Ⅲ和Ⅳ處理的，Ⅰ和Ⅱ處理間，僅在處理10 d時(shí)Ⅱ處理的失水率顯著大于Ⅰ處理的，其他時(shí)期無顯著差異；Ⅲ和Ⅳ處理下失水率最小，兩處理間差異不顯著；Ⅴ和Ⅵ處理由于還未到10 d就已腐爛變空，無法統(tǒng)計(jì)其失水狀況。

2.3 各處理天麻失水量比較

在觀測期的失水量因處理方式和時(shí)間不同而不同，各處理均是隨時(shí)間延長，失水量逐漸減少（表4）。對照（CK）處理下失水量最多，累積失水量達(dá)95.614 5 g；Ⅰ和Ⅱ處理下失水量較多，累積失水量分別達(dá)83.621 6、82.454 6 g；Ⅲ和Ⅳ處理下失水量較少，累積失水量僅為9.158 1、9.880 1 g。

3 結(jié)論

鮮天麻因未經(jīng)過高溫煮熟和干燥過程，使其維持了自身原有性狀和獨(dú)特風(fēng)味，具有較高的營養(yǎng)成分和活性物質(zhì)，且食用和加工方便，無任何添加而備受消費(fèi)者青睞。但鮮天麻自身還存在呼吸等生命活動(dòng)，使其保鮮時(shí)間短，不易儲(chǔ)存、運(yùn)輸。目前對天麻的保鮮主要是采用先蒸煮后，再通過低溫、真空包裝、保鮮劑等措施來進(jìn)行保鮮，這些措施在一定程度上延長了天麻的保存時(shí)間[10-12]，但因其不能完全維持鮮天麻的原有特性，且操作復(fù)雜、成本高、有添加等而不能滿足人們對原生態(tài)鮮天麻的需求。

本研究結(jié)果表明，對照（CK）、Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ處理下，鮮天麻能進(jìn)行正常生命活動(dòng)，觀測期內(nèi)無變質(zhì)腐爛現(xiàn)象。CK、Ⅰ和Ⅱ處理因水分散失快，天麻失水后萎蔫、皺縮，外觀形態(tài)變差；Ⅲ、Ⅳ處理水分散失慢，觀測期內(nèi)維持了較好的外觀形態(tài)和自身特性，保鮮效果好；Ⅴ、Ⅵ處理因在真空條件下，天麻缺氧導(dǎo)致很快變質(zhì)腐爛。Ⅰ與Ⅱ、Ⅲ與Ⅳ、Ⅴ與Ⅵ處理間無顯著差異，表明清洗與否對天麻保鮮效果影響不大。所以，鮮天麻的保鮮可通過控制水分散失，供給適量氧氣，適當(dāng)降低保存溫度，便可延長鮮天麻的保鮮時(shí)間，滿足市場需求。

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