編者按：中國不僅食用菌資源豐富，也是最早栽培、利用食用菌的國家之一。食用菌含有豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸，其含量是一般蔬菜和水果的幾倍到幾十倍。如鮮蘑菇含蛋白質(zhì)1.5%～3.5%，是大白菜的3倍、蘿卜的6倍、蘋果的17倍；1公斤干蘑菇所含蛋白質(zhì)，相當(dāng)于 2公斤瘦肉、3公斤雞蛋或12公斤牛奶的蛋白質(zhì)含量。食用菌脂肪含量很低，約占干品重量的0.2%～3.6%，而其中74%～83%是對人體健康有益的不飽和脂肪酸。食用菌不僅營養(yǎng)豐富、味道鮮美，常被人們稱作健康食品，而且還具有降低人體血液中的膽固醇、治療高血壓、增強人體抗癌能力的功效。食用菌營養(yǎng)價值高，市場前景廣闊，種植技術(shù)門檻也不高，尤其是種植食用菌的基質(zhì)一般都是廢物再利用。那么，在種植食用菌方面要注意什么？現(xiàn)在這個領(lǐng)域發(fā)展趨勢如何？本刊記者專門采訪了著名食用菌專家、全國農(nóng)村科普帶頭人、中國專業(yè)合作社“十佳理事長”、江西省撫州市金山食用菌研究所所長方金山，請看他給出的答案吧。]

記者：方所長，請您簡要介紹一下目前食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展情況。

方金山：中國是一個農(nóng)業(yè)大國，十分適合食用菌生產(chǎn)。據(jù)商務(wù)網(wǎng)等有關(guān)部門的統(tǒng)計數(shù)字顯示：2014年中國食用菌栽培品種達53個，食用菌（鮮品）總產(chǎn)量達2370萬噸，總產(chǎn)值達1463億元。在中國，食用菌產(chǎn)區(qū)遍及31個?。ㄊ?、區(qū)），主產(chǎn)縣634個，產(chǎn)值超過億元的縣有117個，從業(yè)人員達2600萬人，食用菌專業(yè)合作社已發(fā)展到4500個。食用菌是一個比較適合農(nóng)民種植的項目，因此發(fā)展速度很快。如今，食用菌種植已成為新農(nóng)村建設(shè)中促進經(jīng)濟發(fā)展的支柱產(chǎn)業(yè)，也是廣大農(nóng)民脫貧致富奔小康的好門路。尤其是“南菇北移”后，北方農(nóng)村發(fā)展神速，遼寧省岫巖縣2007年僅有前營鎮(zhèn)西老爺廟村開始生產(chǎn)香菇、滑菇，當(dāng)時的生產(chǎn)量只有30萬袋。由于效益好，2013年已發(fā)展到全鎮(zhèn)種植，生產(chǎn)量達到了300萬袋；現(xiàn)在，已經(jīng)實現(xiàn)了全縣種植食用菌。

記者：看來食用菌的種植前景很好，那么農(nóng)村發(fā)展食用菌種植究竟有哪些優(yōu)勢？

方金山：在農(nóng)村發(fā)展食用菌生產(chǎn)主要具有四大優(yōu)勢：一是原料充足。無論是南方還是北方，農(nóng)作物秸稈和林業(yè)產(chǎn)生的枝椏、碎屑等資源都很豐富，它們均可用來栽培不同品種的菇菌，不僅可使廢棄物得到充分利用，而且還減少了環(huán)境污染。二是自然氣候適宜栽培。現(xiàn)有進入人工栽培成功并列入商品化生產(chǎn)的食用菌品種有53種，只要種植者根據(jù)當(dāng)?shù)貧夂蜻x擇合適的品種，全國各地都可以種植食用菌。三是生產(chǎn)成本低廉。栽培原料就地取材，菇棚自建，勞動力自我投入，男女老少均可參與，生產(chǎn)設(shè)備一般種植戶只需購買一臺裝袋機即可，原料粉碎和滅菌灶，小種植戶多向?qū)I(yè)戶租用，只需付租用費。四是經(jīng)濟效益可觀。一般食用菌品種的投入與產(chǎn)出比為1︰3。

記者：食用菌的消費渠道主要集中在哪些領(lǐng)域？

方金山：食用菌自古以來就被視為山珍美味，歷史上諸如香菇、銀耳、猴頭菇、竹蓀、黑木耳等曾被列為“宮廷貢品”。清朝聞名于世的“滿漢全席”，其菜譜中以菇為料，包括主料和調(diào)味料的菜肴就有5道。在民間婚喜慶典的宴席上，也離不開菇菜。隨著科學(xué)技術(shù)的深入發(fā)展，菇菌的營養(yǎng)價值和藥用功效不斷被發(fā)現(xiàn)，其富含的蛋白質(zhì)、脂肪、菌糖、多種維生素以及礦質(zhì)元素，對人體健康十分有益，尤其是現(xiàn)代發(fā)現(xiàn)，從菇菌中提取的多糖具有防癌、抗癌的特殊功效。正因如此，越來越多的民眾對菇菌產(chǎn)生了獨特的好感，成為百姓日常餐飲中不可缺少的食品之一。據(jù)對北京、上海、廣州等大城市酒樓、飯店的抽樣調(diào)查，在調(diào)查當(dāng)天的食譜中，以食用菌為主料的菜肴最多的有32個，最少的也有12個，平均在20個左右。

近年來，從菇菌中提取特殊成分制成的保健品、藥用品達30多種。如猴頭菇健胃餅干、銀耳美容茶、竹蓀養(yǎng)生酒、香菇健身露等產(chǎn)品，備受消費者歡迎，市場前景也十分可觀。

記者：食用菌出口外銷情況如何？

方金山：食用菌是中國傳統(tǒng)出口的名特產(chǎn)品，在國際市場上享有較高聲譽。以香菇出口為例，產(chǎn)品遠銷歐洲、美洲、亞洲、中東、大洋洲、非洲等60多個國家和地區(qū)。中國每年出口干品3萬多噸，占亞洲市場的85%。此外，用于出口的還有黑木耳、銀耳、竹蓀、姬松茸、草菇以及雙孢蘑菇（罐頭制品）和野生菌等20多個品種。2014年，中國食用菌出口56萬噸，創(chuàng)匯達22.3億美元，成為中國農(nóng)產(chǎn)品出口中的一枝獨秀。

記者：適合農(nóng)村發(fā)展的食用菌品種有哪些？

方金山：食用菌的品種較多，適合農(nóng)村商品化栽培的主要有三大類：一類是木生菌，如香菇、黑木耳、滑菇、毛木耳、銀耳、榆耳、金針菇等；二類是草生菌，如雙孢蘑菇、草菇、平菇、鳳尾菇、姬松茸、鮑魚菇、秀珍菇、榆黃蘑、香白蘑等；三類是藥用菌，如靈芝、云芝、桑黃、豬苓、天麻等。

記者：在選擇品種時，要考慮哪些因素？

方金山：栽培品種的選定，應(yīng)以栽培地的海拔高度為依據(jù)，選擇適合栽培的品種。食用菌有低溫型、中溫型和高溫型3種溫型品種，每個品種里又有不同溫型的菌株。以香菇為例，中低溫型菌株有Cr-62、Cr-66等，中溫型菌株有L26、農(nóng)七等，高溫型菌株有廣香47、武香1號、Cr-04、興隆1號等。如果種植地在海拔300米以下，則宜選種高溫型菌株；在海拔300～500米的地方，則宜選種中溫型菌株；在海拔600米以上的地方秋栽，則宜選種低溫型菌株；夏季反季節(jié)栽培則應(yīng)選種高溫型菌株。因此，在購買菌種時，首先要查明菌種品性的溫型，再根據(jù)栽培地的海拔高度確定引進的菌種，防止誤引栽培而造成損失。在選擇品種上除了要考慮地理條件外，還要考慮市場銷售問題。有些農(nóng)戶在選擇栽培品種上片面追求產(chǎn)量，忽視產(chǎn)品的市場銷路和營養(yǎng)價值。在市場經(jīng)濟不斷深入發(fā)展的今天，只有市場菇價好，生產(chǎn)效益才能高。反之，即使產(chǎn)量很高，如果菇價低也不能獲得好的效益。一般來說，平菇、金針菇由于栽培技術(shù)容易掌握，生物轉(zhuǎn)化率高，100公斤原料可產(chǎn)鮮菇150～200公斤，生物轉(zhuǎn)化率高達150%～200%，但市場價位偏低。價位較高的品種有白靈菇、姬松茸、草菇、長根菇、雞腿蘑、大球蓋菇等。如果種植面積大的話，為了防止出現(xiàn)效益大起大落，要注意做好以下三項工作：一是與收購商簽訂收購合同，以建立穩(wěn)定的供貨渠道；二是在農(nóng)貿(mào)市場設(shè)立自己的零售供貨點，生產(chǎn)者與消費者產(chǎn)銷直接見面；三是自己建立加工廠，除鮮品應(yīng)市外，在盛產(chǎn)期進行脫水干燥或鹽漬加工，作為隨時應(yīng)市的干品。

記者：栽培季節(jié)如何安排？

方金山：不同的食用菌品種栽培季節(jié)不同，同一品種在不同海拔高度的栽培季節(jié)也有不同。從整體上來說，一般品種適宜春、秋兩季栽培，春栽3—5月、秋栽8—11月為最佳生產(chǎn)季節(jié)；高溫型品種如竹蓀、草菇等，出菇溫度要求在25℃以上，故多選擇夏季6—9月栽培；高海拔地區(qū)反季節(jié)栽培銀耳以5—8月為最佳季節(jié)。低海拔地區(qū)反季節(jié)栽培香菇，以高溫型菌株為宜，2月接種、5月下田埋筒覆土長菇。

記者：各種培養(yǎng)料如何配方與制作？

方金山：培養(yǎng)料通用的配方為：主料（雜木屑或棉籽殼之類）80%，配合輔料（麥皮或米糠）18%，添加料2%（石膏粉或碳酸鈣占1%，食糖1%）。料與水的比例為1︰（1.0～1.2），也就是100公斤料配清水100～120公斤。拌勻后其含水量在60%左右，其酸堿度pH值滅菌前為6～7。

配制方法：各種原、輔料先混合拌勻，再調(diào)水?dāng)嚢琛，F(xiàn)在栽培食用菌大多數(shù)品種都是采用塑料袋作為長菇載體，裝料方式大多數(shù)用裝袋機裝袋，小批量生產(chǎn)也可手工裝袋。裝完袋后，將袋料置于常壓滅菌灶上進行高溫蒸汽滅菌，經(jīng)過18～20小時滅菌后，御袋冷卻至28℃，再轉(zhuǎn)入接種環(huán)節(jié)。

記者：料包接種培養(yǎng)有哪些技術(shù)要求？

方金山：無論什么品種，接種這一關(guān)都必須嚴(yán)格把關(guān)，許多栽培者經(jīng)常遇到菌袋被霉菌污染、菌袋成品率不高、成本增加的問題，就是因為沒有把好接種關(guān)。為此，接種要求做到“三消毒”：一是接種室或接種箱按每立方米空間用3～5克氣霧消毒粉進行消毒，以凈化接種環(huán)境；二是菌種進入接種場所后，用報紙蓋住菌種表面進行保護，然后打開紫外線燈照射接種環(huán)境20分鐘；三是接種完成后，要對接種場所進行清理、消毒，做到無藥物殘留。

菌袋接種后進入培養(yǎng)室之前，應(yīng)先對培養(yǎng)室及其四周環(huán)境進行消毒凈化。所有食用菌品種的發(fā)菌培養(yǎng)溫度均要求在20～26℃，最佳溫度為23～25℃。發(fā)菌室要求干燥、避光，并要適時通風(fēng)換氣。

記者：在出菇管理上怎樣才能獲得高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)，是否有什么秘訣？

方金山：出菇期間管理得好壞，會直接影響所栽培品種的產(chǎn)量高低和品質(zhì)好壞。在管理上重點應(yīng)抓好四個關(guān)鍵：一是控制好出菇溫度。根據(jù)所栽培品種出菇溫度要求，人為調(diào)控成適溫環(huán)境；一般平菇、香菇、銀耳等以15～25℃為最佳溫度。二是適量噴水調(diào)節(jié)空間相對濕度。幼菇期相對濕度控制在80%～85%，發(fā)育生長期控制在85%～95%，成菇采收期控制在80%左右。三是通風(fēng)換氣。長菇期每天要求通風(fēng)2～3次，以保持菇房內(nèi)空氣新鮮。四是調(diào)節(jié)光線。長菇需要散射光線，俗稱“三分陽七分陰，花花陽光照得進”，即為最適宜的光線。

記者：食用菌采收有什么要求？

方金山：采收是生產(chǎn)全過程中的最后一道環(huán)節(jié)，如果這個環(huán)節(jié)把關(guān)不好，就可能將要到手的錢白白地從自己指縫中溜走。采收要掌握兩點：一是把握成熟期。成熟標(biāo)準(zhǔn)是菇體七八成成熟即可開采，過熟則孢子散射不僅品質(zhì)下降，而且組織蓬松，重量減輕。七八成成熟的標(biāo)志為菌蓋尚未完全開傘、蓋邊略有內(nèi)卷、菇體彈性感好、顏色正常且有光澤，此時開采最適宜。二是鮮菇采收后，要及時進行保鮮并送貨上市交易。

記者：有許多人想從事食用菌種植，但又苦于不知道從哪里下手，您能為他們提點建議嗎？

方金山：這是一個很普遍的問題，我?guī)缀趺刻於紩盏絹碜匀珖鞯仃P(guān)于這個問題的電話、手機微信咨詢。我給出的回答是：食用菌生產(chǎn)有一定的技術(shù)含量，初次種植者在種植前一定要先系統(tǒng)學(xué)習(xí)食用菌的基礎(chǔ)知識和生產(chǎn)上的實用技術(shù)，不可無知盲干，以免走彎路。學(xué)習(xí)技術(shù)的路徑很多，比如：可向食用菌科研部門咨詢；也可參加有關(guān)單位專門舉辦的食用菌栽培技術(shù)培訓(xùn)班的培訓(xùn)，有條件的最好參加面授，沒條件的就參加函授；還可以到食用菌種植基地跟班實習(xí)。在有選擇地參加培訓(xùn)、掌握了基本知識后，再選擇容易栽培的1～2個品種進行小規(guī)模試種，等種植成功有了經(jīng)驗后再逐步擴大生產(chǎn)規(guī)模。

記者：能不能具體介紹一下如何進行試種？

方金山：試種的話，最好選擇平菇，因為它較容易栽培?？上认蛘?guī)的菌種生產(chǎn)單位購買2～3瓶菌種，采用棉籽殼或棉紡廠的下腳料、蔗渣等作原料，通過加水拌料、集堆發(fā)酵2～3天、中間翻堆1～2次，然后用木箱或籐筐作栽培容器，采取分層堆料、分層播入菌種。播完菌種后在栽培容器上面覆蓋塑料薄膜保溫保濕，發(fā)菌培養(yǎng)30天左右，等菌絲走透料后，揭膜、噴水，7～8天后就可出菇。一次接種可連續(xù)長菇5～6潮，生產(chǎn)周期為80～90天。讀者如果還有不清楚的地方，可以隨時與我聯(lián)系，我會詳細答復(fù)。

（本刊記者 綠洲）