張揚(yáng)++李翠翠

摘 要：糧食在儲存過程中會發(fā)生一系列化學(xué)變化，主要是產(chǎn)生酸性物質(zhì)，例如脂肪水解成脂肪酸、蛋白質(zhì)分解為氨基酸等，所以根據(jù)酸值的變化可以有效地判斷糧食的變化程度。糧食的脂肪酸值根據(jù)糧食品種的不同數(shù)值也不一樣，小麥、稻谷的低，玉米的高一些，所以儲存的年限越長或保管的不好，濕度大溫度高則酸值會偏高，本文重點(diǎn)就溫度對玉米脂肪酸值的影響因素及防治方法進(jìn)行了研究和分析。

關(guān)鍵詞：不同溫度；玉米；脂肪酸值

脂肪酸值是反映糧食品質(zhì)變化的靈敏指標(biāo)，糧食的脂肪酸值隨著儲藏時間的延長而逐步增高，它是糧食品質(zhì)判定的重要依據(jù)，玉米是否宜存和陳化的標(biāo)準(zhǔn)主要以脂肪酸值為準(zhǔn)，所以測定玉米的脂肪酸值的真實(shí)值，對判定其是否宜存及陳化非常重要。但由于脂肪酸值的測定步驟多、持續(xù)時間長，按照《玉米儲存品質(zhì)判定規(guī)則》在脂肪酸值測定過程中存在滴定終點(diǎn)變化不敏銳，試驗(yàn)誤差較大的問題，加之以手工操作為主，測定結(jié)果往往會受諸多因素影響。這不僅降低了測定結(jié)果的準(zhǔn)確性，而且干擾了糧食品質(zhì)的正確判定。我們在大量實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上為了減少試驗(yàn)誤差，總結(jié)出了玉米脂肪酸值測定中的終點(diǎn)判斷方法及注意事項(xiàng)。通過實(shí)驗(yàn)我們將影響因素分為三方面：環(huán)境溫度、樣液制備、樣品滴定。下面從三個方面對影響因素進(jìn)行分析探討：

一、試驗(yàn)材料

（一）試驗(yàn)倉房

選取規(guī)格相同的三棟平房倉，三棟淺圓倉。三棟平房倉規(guī)格相同，長33m、寬24m、頂高8m，裝糧線高6m；三棟淺圓倉規(guī)格相同，直徑30m、裝糧線高14.0m。1#平房倉、4#淺圓倉內(nèi)儲存2008年生產(chǎn)的玉米，容重在702g/l至711g/l之間，2#、3#平房倉、5#、6#淺圓倉儲存2009年生產(chǎn)的玉米，容重在700g/l至715g/l之間。玉米儲存方式為散積。

（二）試驗(yàn)方法

在室溫下無水乙醇提取玉米中的脂肪酸，用標(biāo)準(zhǔn)氫氧化鉀溶液滴定，計(jì)算脂肪酸值。試劑和材料，取1.0g酚酞溶于100mL95%（V/V）乙醇。將蒸餾水燒沸，加蓋冷卻。（KOH）=0.01mol/L氫氧化鉀-95%乙醇標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液。（KOH）=0.5mol/L氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)儲備液的配置稱取28g氫氧化鉀，置于聚乙烯容器中，先加入少量無CO2的蒸餾水（約20ml）溶解，再將其稀釋至1000ml，密閉放置24h.吸取上層清液至另一聚乙烯塑料瓶中。（KOH）=0.5mol/L氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)儲備液的標(biāo)定稱取在105℃烘2h并在干燥器中冷卻后的鄰苯二鉀酸清鉀2.04g，精確到0.0001g，溶于50ml不含CO2蒸餾水中，滴加酚酞-乙醇指示劑3～5滴，用配制的氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)儲備液滴定至微紅色，以30s不褪色為終點(diǎn)，記下所耗氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)儲備液ml數(shù)，同時做空白試驗(yàn)（不加鄰苯二鉀酸氫鉀，同上操作），記下所耗氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)儲備液ml數(shù)，按式計(jì)算氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)儲備液濃度。

二、試驗(yàn)過程

（一）取樣方法

樣品扦取按國糧發(fā)〔2003〕158號文件的要求執(zhí)行，平房倉共分三個區(qū)，按四角五點(diǎn)方法，共設(shè)十一個點(diǎn)，每個點(diǎn)分五層，每個平房倉共扦取55個點(diǎn)，將這55個點(diǎn)的樣品混合后作為一個檢驗(yàn)樣品。淺圓倉按中心一點(diǎn)，二分之一半徑處四點(diǎn)，距倉壁1m處八點(diǎn)，共設(shè)13點(diǎn)，每個點(diǎn)分五層，每個淺圓倉共扦取65個點(diǎn)，每個點(diǎn)的樣品混合后作為一個檢驗(yàn)樣品。從2010年3月份開始取樣檢驗(yàn)，每隔一個月取樣一次，為了保證每次取樣點(diǎn)的一致性，在每個取樣點(diǎn)處插上小紅旗作為取樣標(biāo)志。

（二）脂肪酸值檢測

由于脂肪酸值測定結(jié)果的影響因素很多，樣品粉碎細(xì)度、提取時間、環(huán)境溫度、滴定終點(diǎn)觀察以及標(biāo)準(zhǔn)溶液等都會對測定結(jié)果有影響，因此在檢驗(yàn)所有試驗(yàn)倉樣品時，采取每個供試樣品均100g，用同一個錘式旋風(fēng)磨粉碎，均在20℃條件下進(jìn)行測定，標(biāo)準(zhǔn)溶液用同批次試劑配制，統(tǒng)一了每次測定條件，確保每次測試結(jié)果的可比性。

三、試驗(yàn)結(jié)果與分析

（一）時間對脂肪酸值的影響

從實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)可以看出，脂肪酸值隨儲存時間的延長而升高，這六個倉房的玉米脂肪酸值由入倉的（32.2-39.0）mg/100g以月增長速率為（0.7-1.5）mg/100g的速度在兩年內(nèi)升高到接近不宜存的指標(biāo)，說明脂肪酸值與儲存時間呈正相關(guān)。2011年生產(chǎn)的玉米儲存19個月后脂肪酸值由原來的（38.0～39.0）mg/100g升高到（52.5～52.9）mg/100g之間，達(dá)到輕度不宜存指標(biāo)，2012年生產(chǎn)的玉米21-24個月也接近輕度不宜存指標(biāo)。由此可以分析：本地區(qū)的玉米儲存兩年即為不宜存，應(yīng)進(jìn)行輪換處理。

（二）濕度對脂肪酸值的影響

兩種倉型在3月至6月及10月至12月，每個月脂肪酸值升高幅度在（0.1～1.2）mg/100g之間；7月至10月，每個月脂肪酸值升高幅度在（0.7～2.3）mg/100g之間。7月至10月脂肪酸值的升高幅度高于其余月份。分析其原因?yàn)椋?月至10月溫、濕度均高于其余月份，霉菌大量繁殖，脂肪霉的活性增加，脂肪水解速度加快使游離脂肪酸增加，脂肪酸值增高。所以環(huán)境溫、濕度對脂肪酸值有一定的影響，環(huán)境溫度高，濕度大，脂肪酸值增加快。所以儲存過程中應(yīng)注意倉房溫、濕度條件的控制。

四、結(jié)束語

在不同的儲藏溫度下，隨著儲藏時間的延長，玉米的脂肪酸值都有所變化，在5℃～25℃儲藏環(huán)境中脂肪酸數(shù)值變化很小，說明在儲藏的前期脂肪酸值的增加較為平緩；但在高溫30℃、35℃儲藏環(huán)境中，脂肪酸值的增長較快，主要是由于在儲藏后期溫度升高，玉米的游離脂肪酸增長較快，因?yàn)橛衩椎闹局饕嬖谟谂卟浚遗卟空甲蚜１壤^大，玉米脂肪的80%在胚部，胚部的脂肪在脂肪酶的作用下可水解成游離脂肪酸，游離脂肪酸含量的多少，標(biāo)志著品質(zhì)的優(yōu)劣。脂肪酸值是判斷玉米儲存品質(zhì)變化的一個非常敏感的品質(zhì)指標(biāo)。通過本實(shí)驗(yàn)，可以看出游離脂肪酸的產(chǎn)生與儲藏環(huán)境溫度密切相關(guān)。

參考文獻(xiàn)：

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