爨翁

盛夏燠熱，談個涼爽的話題，自然想起了“泮塘五秀”里的水生姊妹菱角與荸薺。提起“泮塘五秀”來，還有個歷史故事。據(jù)傳說，在一千多年前，南漢王劉鋹的愛妾素馨不幸去世，他傷悲不已。為了懷念愛妾，南漢王特將她安葬在廣州的泮塘花苑，并在墓地四周種植菱角、荸薺、蓮藕、茭瓜和素馨花，后世稱此五姊妹為“泮塘五秀”。

菱 角

菱角的大名得以膾炙人口，還是得益于我國的古典名著《紅樓夢》中的人物香菱。香菱姑娘是位悲劇人物，她是作者曹雪芹最為同情的“紅顏薄命”的女性之一。香菱在書中的第一回就出場了。她出生在一個知書達理的小康之家，被父母視為掌上明珠。但是在元宵夜觀燈時被人販子拐走，淪為奴婢。后來又幾經(jīng)周折，成了“呆霸王”薛蟠的妾，從此挨打受罵，備受折磨。薛的正房夏金桂曾借題發(fā)揮地責罵香菱：“菱角花誰聞見香來著……可是不通之極！”且不說菱角花究竟香不香，但是作為食物，菱角在《紅樓夢》一書中卻出現(xiàn)多次。

在《紅樓夢》第三十七回中作者寫道，寶玉曾給其同父異母的妹妹探春送荔枝，又給湘云送紅菱和雞頭果兩樣鮮果。此處的紅菱即紅皮的菱角，在我國南方并不鮮見，而在北方卻是稀貴的鮮果。在第三十九回中，作者寫寶玉同眾姐妹在藕香榭吃蟹、飲酒、作詩時，鳳姐派人送來了“菱粉糕”和“雞油卷兒”。菱粉糕是一種點心，是用老菱角去殼洗凈，搗成泥，絞汁去渣，水澄去粉，再加米粉拌糖制成糕狀，蒸熟而成。

《紅樓夢》中的大觀園究竟坐落何處，在學界已經(jīng)爭論很久。學者們各抒己見，莫衷一是。筆者認為，藝術作品源于生活，又高于生活，本來是對生活的一種藝術加工，必然有虛構的成份。但是作者的藝術構思也不是空穴來風，一定有著生活中的一個或者多個創(chuàng)作原型。天津有位多年研究《紅樓夢》的學者韓吉晨先生，他先后發(fā)現(xiàn)了天津水西莊和《紅樓夢》大觀園的許多關聯(lián)之處，引起了學界的重視。比如，大觀園的面積與水西莊相近；曹雪芹曾經(jīng)避難水西莊；大觀園與水西莊都有名為“藕香榭”的園林建筑；水西莊有三分之一是水面，出產(chǎn)江南特產(chǎn)的“紅菱”。此外，水西莊還植有大片的竹林、梧桐、芭蕉、梅花，符合大觀園“北國江南”的特征。

水西莊是清代天津著名的園林。它北部臨衛(wèi)河，南部以“一犁春雨”水體為襟帶，連穿著枕溪廊、藕香榭等建筑物。絕大部分空間是以遠賞植物、近賞植物，陸生植物和水生植物來劃分、組合與填充。其中，藕香榭在園中占有重要位置。它四面環(huán)水，菱藕香深，游船蕩槳，景色迷人，曾使眾多江南詩人流連不舍。還有一個原因，就是池中特產(chǎn)江南才有的紅菱。據(jù)《天津府志》載，紅菱原產(chǎn)江南，引種到水西莊成功后成為北方獨有的美味特產(chǎn)。水西莊主人查為仁有《采菱曲》詩云：“自從遺種寄芳函，溪漲年年碧影涵。漫說直沽風物異，有人曾喚小江南。”乾隆四年夏天，有貴客從江南來，水西莊主人查禮曾以五十枚園產(chǎn)紅菱餉客，使江南詩客大發(fā)思鄉(xiāng)之情。詩曰：“紅菱正美喜分甘，采采新從碧玉潭。莫訝鄉(xiāng)心又撩亂，果然風味是江南。藕香亭外晚風過，暑退涼生試薄羅。秋月明空秋水碧，倚欄還聽采菱歌?！奔t菱生在南方，名氣很大，這種“色紅味美”的江南特產(chǎn)在北方的水西莊能引種成功，很了不起，以至被時人寫入了《天津府志》。水西莊園中特產(chǎn)紅菱，就是水西莊的藕香榭被寫入大觀園的另一個旁證。在《紅樓夢》中有兩處寫道，菱角與雞頭果是外頭買來的，而紅菱則是園中自產(chǎn)的?？梢姶笥^園中的紅菱與水西莊中的紅菱在當時都是珍貴的美味。

菱為菱科菱屬，是一種浮生于水面的食用植物，因“其葉支散，故字從支”，又因“其角棱峭，故謂之菱”，俗稱為菱角。菱原為野生植物，蘇軾說它“野沼漲清泉，烏菱不值錢”。后經(jīng)我國勞動人民經(jīng)心選擇和培育，菱逐步由野生變?yōu)榉N植，多數(shù)也由原來的四角變?yōu)閮山?，而兩角又逐步退化變小，有些甚至變成了無角，且個頭增大，果肉豐滿，品質變優(yōu)。如浙江著名的“南湖無角菱”就是一種皮薄肉多、清香可口的“菱中佳品”。《紅樓夢》大觀園與天津水西莊的紅菱，其實是一種兩角而嫩皮者，皮色發(fā)紅或紫紅，“食之尤美”，亦為良種。

我國古代植菱歷史悠久，早在《國語》中就記有春秋楚康王時的“屈到嗜菱（芰）”的故事。歷代亦有很多的以菱為題而作賦吟詩者。不過古人看重的還是菱可以“曝干，剁米為飯、為粥、為糕、為果，皆可代糧。其莖亦可曝收，和米作飯，以度荒歉，蓋澤農(nóng)有利之物”的度荒救命作用。

菱是營養(yǎng)比較豐富的蔬食之一。新鮮的菱角可以作水果吃，也可以加工制成糕點、釀酒、釀醋和制糖磨粉，像“南湖無角菱”可以制作馳名中外的“白糖風菱”。用菱做成的菜肴“荔枝菱角”是云南的特色素饌。菱角與草菇相配，經(jīng)燒炒后，還可以制成紅白相間、爽滑潤口的“菱米蘭花”。不過，可蔬可果的菱角雖然有清熱除煩、益氣健脾之功效，但因其性涼，鮮食過多則損陽助濕，所以胃寒脾弱之人應忌食。老人多食會造成滯氣，胸腹痞脹者也應忌食。

荸 薺

老朽研究食文化數(shù)十年，早就耳聞天津菜中有道名菜叫做“香榭蝦扁”，是以河蝦、南薺為主要原料加工而成。名冠“香榭”可以理解，傳說此菜出自水西莊，用的是津產(chǎn)的河蝦與水西莊藕香榭產(chǎn)的荸薺?？墒菫槭裁匆小拔r扁”而不稱“蝦餅”呢？這就有些讓人費解了。

至于為什么要稱“蝦扁”，已故津菜大師馬金鵬先生曾經(jīng)對筆者介紹過原因。原來，天津傳統(tǒng)菜中的炒晃蝦仁、炒青蝦仁，多用荸薺作俏頭，以調節(jié)菜品的口味，荸薺的甜香和蝦仁的鮮嫩，形成了津菜的特色。此后，炒蝦仁又在不斷地發(fā)展，逐步形成了“蝦扁菜”。諸如，南市老什錦齋“八大碗”中的清燴蝦扁、老四海居劉鳳山烹制的煎烹蝦扁，歷經(jīng)百年傳承都成了天津的歷史名菜。

外地人通常稱的“蝦餅菜”，是對天津“蝦扁菜”的不解。天津的蝦扁菜取材于天津的地方名特產(chǎn)蝦仁和荸薺。做法是將河蝦茸與荸薺丁和雞蛋清加調料成餡，然后壓扁成荸薺形，加工成菜，故稱為“蝦扁”。在津菜中以荸薺作為主料的菜品很多，如素炒蝦仁、荸薺鼓等。素炒蝦仁是將荸薺切成蝦仁狀清炒，需要廚師有高超的刀工技術，是素席中的名菜。而拔絲荸薺鼓的難度則更大。此菜需要廚師將荸薺削皮，修成小鼓形狀，然后配上豆餡過油炸制。再用白冰花糖炒熟，金黃色的糖絲綿長而脆甜。上世紀80年代北站地道旁千禧龍酒樓的廚師長王雁明，曾經(jīng)表演了背手刀削荸薺鼓的絕活，令食客驚訝。如此精湛的刀工，大約是后無來者了。

荸薺，為莎草科荸薺屬植物荸薺的地下球莖，又稱馬蹄、地栗、蒲薺等，古時稱“鳧茈（túcí）”，說白了就是扁嘴野鴨子吃的鴨食（您瞧，又有一處和“扁”有關）。由于它所含淀粉較多，古人除作水果食用，在荒歲歉年常用來充饑。明王鴻漸有《題野荸薺圖》云：“野荸薺，生稻畦，苦薅不盡心力疲，造物有意防民饑。年來水患絕無谷，爾獨結實何累累?！笨梢娸┧j是上好的度荒食物。唐宋以來多以荸薺作粉。孟詵的《食療本草》載“荸薺可作粉食”。林洪的《山家清供》“鳧紫粉條”記：“鳧紫可作粉食，其甘滑異于它粉……采以曝干，磨而澄濾之。”

天津河溝縱橫，自古就盛產(chǎn)荸薺。水西莊出產(chǎn)荸薺有郭鴻林先生《漫話水西莊五則》為證，文中寫道：“（水西莊種植）植物有榆、槐、檉柳、竹、楓、桃、梨、梧桐、梅、丁香、芭蕉、芍藥、青藤、紫藤、菊、蘭草、荷、紅菱、蘆、蒲（一般指香蒲，此處或指蒲薺，即荸薺）以及紫芥等蔬菜和糧食作物?！睋?jù)馬金鵬先生介紹，天津水西莊的水面較大，生產(chǎn)荸薺，但個頭稍小，同南方產(chǎn)荸薺同種同科。而被稱為“咸水沽三寶”之一的荸薺確實個頭大、水分足、鮮脆無渣而且產(chǎn)量高，很受天津餐飲界的歡迎。

天津人對荸薺情有獨鐘。家家大人小孩都愛吃荸薺。往日的天津衛(wèi)水果攤、飯館都有售賣。還有小販挑著放在水盆中的荸薺走街串巷叫賣。老百姓買回荸薺往往當成水果生吃，味道又脆又甜，非常好吃。家庭中也常常煮荸薺給小孩子們食用，用開水煮熟后，荸薺肉變成玉色，其甜味更加醇厚。大人們上班累了一天，回到家里常常弄點荸薺削去皮拌白糖，或是炒倆荸薺菜下酒，也很愜意。老天津衛(wèi)有俗話說：“蝦仁炒南薺，干飯（米飯）茄子泥，嘛也別提（天津方言，很‘泰嗐’的意思）！”天津人的家常菜中也少不了用荸薺作俏頭，如素什錦、炒肝尖、滑熘里脊等菜。荸薺和里脊放在一起熘時，色澤和順，口味咸鮮，回口甘，天津味十足。老百姓的年夜飯中更是離不開荸薺。如什錦菜、甜菜和什錦鍋子，能使家宴豐富多彩、錦上添花。

荸薺營養(yǎng)豐富。中醫(yī)認為，其味甘性寒，具有清熱止渴、利濕化痰、溫中益氣、清風解毒等功效。在天津民間，人們將荸薺譽為泥水里的“江南人參”，傳留著許多以荸薺治病的經(jīng)驗。如老人們常以生飲荸薺汁來治療秋冬季節(jié)的咽喉腫痛；用荸薺與海蜇皮煮湯稱“雪糕湯”，用于化痰；用老醋煮荸薺皮治療皮膚病等。需要注意的是，荸薺表皮往往附有姜片蟲的囊蚴，生食時應用稀釋過的高錳酸鉀溶液浸泡五分鐘，以防感染。

無論是菱角還是荸薺，水生姊妹倆都是夏日清火解暑的佳食。

（下期預告：寶貝疙瘩——核桃）