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金錢雞

2015-08-15 00:47方憲生
烹調知識 2015年1期
關鍵詞:面包片加入適量裝盤

方憲生/文

金錢雞又名火夾金錢雞,是蘇州一味高檔名菜,也是北京美味齋餐廳的一味拿手菜。它具有造型美觀,制作精細,形似金錢,酥脆嫩香的特點。茲介紹制作方法如下。

一、制火腿雞卷:選擇肥嫩的公雞腿一只,剔除腿骨,取手掌大一片凈肉,用清水浸泡約2 h(中間換兩次水),出凈血水,撈出擠干水分。加入適量的料酒、精鹽腌漬一下。再把熟瘦火腿切成1.2 cm見方和雞腿肉一般長的條。然后用雞腿肉把火腿順長包成圓形,用潔凈紗布把火腿、雞卷裹好,再用細麻繩一圈圈捆好。放入籠屜內用旺火蒸約1 h,取出晾涼,放入冰箱中冰一下待用。

二、制茸:選擇新鮮的青蝦,剝殼后漂洗干凈,控干水分和肥瞟肉分別放在砧墩上,用雙刀輕輕斬至極細,在斬的過程中,加入適量的蔥姜水,再用刀背砸成泥茸,置于碗中,加入適量雞蛋清、精鹽、料酒、味精,自始至終向同一方向攪拌均勻上勁(如太稠可兌入適量清水)。

三、制面包片:將精白面包片去外層,切成0.6 cm厚和直徑4 cm的圓片12片(要求面包周圍和火腿雞卷的圓周相等)。

四、制金錢片:取雞蛋黃75 g,加入適量的細干淀粉和精白面粉調成糊狀。把冰箱內火腿雞卷的一端插牢,放在火上烤,邊烤邊用小刷子刷上蛋黃糊,直到全部刷勻烤好為止。再把火腿雞卷切成0.6 cm厚的片共12片。

五、堆砌造型:將攪拌好的蝦茸分成14份(留下2份另作它用),每片面包上各抹一份,要求均勻平光。再把火腿雞卷逐個放在蝦茸上,輕輕按一下,使其粘牢固。另將面包切成厚1.2 cm和直徑6 cm的圓片1個,抹上余下的2份蝦茸,在蝦茸的中央貼上1片0.6 cm見方的熟瘦火腿片。再把水發(fā)香菇擠干水分,用刀把內側菌折批掉,在火腿的四周做上“永和通寶”四個字,炸好后裝盤時置于火腿雞卷的正中間。

六、圍邊:另用干粉絲扎成5.5 cm長4小扎,每扎粉絲約15根左右。下入七成熱油中炸成菊花形,配以花生菜做圍邊。

七、油炸:將鍋上火,加入豬油1500g(約耗75 g),燒至五成熱時,將做好的金錢雞逐個下入油鍋中,油溫不宜太高,炸約3 min即熟,取出裝盤。

做這個菜應掌握好以下六個要領。

1.選擇雞腿時應選肥而嫩的,老的制成后嚼不動。

2.雞腿包制火腿時,應將雞腿中血水漂清,否則兩者色澤不明顯。

4.火腿雞卷上抹蛋黃糊時應抹均勻,切忌在有煙的火上烘烤。

5.堆砌造型時,應注意高低一致,不能此高彼低。

6.油炸時應掌握好火候,火不能過旺,油溫不能過高,否則面包易焦。

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