蔣大鶴/文

素?zé)炎?，家家常做，戶戶常吃，但能做到色美、味香、省油，那確實(shí)要掌握一些技巧。

一、除茄銹：茄子洗凈，改刀成片、絲、丁后，其色很快變成灰暗色，這就是常說(shuō)的茄銹。如果不采用措施，就下鍋烹炒，成菜呈灰黑色，既不美觀，味道也不鮮。

怎樣去掉茄銹呢？其實(shí)辦法很簡(jiǎn)單。在燒制茄子菜之前，可先把茄絲（或丁、或片）放入淡鹽水中，用手抓洗片刻，撈出，擠去黑水；再放入清水里漂去鹽分，撈出，擠去水，即可烹制。其成菜的顏色明亮美觀。

二、省油，滋味香：烹炒茄子耗油量較大，否則，菜肴干澀無(wú)味。怎樣烹炒茄子才能省油，味又鮮美呢？其法如下，可試試看。

把茄絲的茄銹漂洗干凈后，控凈水分。在炒鍋里放入油（其油量和一般炒菜等同），上火燒熱，即放入茄子絲（或片、或丁）煸炒幾下，馬上蓋上鍋蓋，燜片刻；打開(kāi)鍋蓋，再翻炒，再蓋上蓋燜。這樣反復(fù)數(shù)次，用油和鍋中的水蒸氣將茄子絲（或丁或片）燜至無(wú)硬心、其色稍黃時(shí)，烹入事先兌好的味汁（醬油、味精、蔥花、蒜片、水團(tuán)粉），烹炒幾下，出鍋裝盤(pán)。即成美味可口的素?zé)炎印?/p>

采用烹汁的目的，是為素?zé)炎釉鲎涛?、去澀味。反之，放醬油炒茄子，炒出的茄子必然是湯寬菜淡無(wú)滋用急火（旺火）快炒，其色及維生素C在短時(shí)間高溫下變化不大，仍能保持其色、味。如烹炒的火力不旺，炒菜時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，青椒受熱浸出大量湯汁，所含維生素C溶于湯汁中。此菜視之不悅，食之無(wú)味。

以素炒青椒絲為例，介紹其烹制法。

把青椒去籽洗凈，切成細(xì)絲。蔥洗凈切成蔥花。炒菜鍋上旺火，倒入花生油（與一般炒菜用油等同），油熱，放入蔥花，炸出香味，其色發(fā)黃時(shí)，迅速倒入青椒絲，急火快炒，加入少許精鹽、味精，烹炒幾下，出鍋裝盤(pán)即成。這樣烹炒出的青椒菜肴，色澤美觀，翠綠清新，口味清淡爽脆。