◎尹業(yè)章

（上海市糧食儲運(yùn)公司購銷分公司業(yè)務(wù)部，上海 200120）

對糧食的籽粒來說，它們都是有生命的物體，同時具備了一定的生命力，在對其進(jìn)行儲藏的過程中，其生態(tài)系統(tǒng)會因?yàn)橐欢ǖ纳镆蜃雍惋w生物因子的作用而產(chǎn)生一定的變化，同時進(jìn)行緩慢的代謝作用。隨著儲存時間不斷增加，籽粒中酶的活性越來越低，其呼吸強(qiáng)度也會隨之減弱，導(dǎo)致籽粒中的物理化學(xué)性質(zhì)出現(xiàn)變化，儲存的籽粒的質(zhì)量也就隨之劣變。對玉米而言，它體內(nèi)原始的水分還是相對比較充分的，但是它的成熟程度不夠均勻，在進(jìn)行儲存的時候容易受到病蟲和霉的侵害，此外，玉米的胚部要比其他的籽粒大很多，這就導(dǎo)致玉米的脂肪含量比較高，在呼吸作用較強(qiáng)的時候容易氧化酸敗。所以說，對玉米收購儲存環(huán)節(jié)中的脂肪酸變化趨勢進(jìn)行研究，有助于增強(qiáng)玉米的儲存時間。

1 糧食的新鮮程度受到脂肪酸值的影響

脂肪在酸堿或者是脂肪酶的作用下可以水解出脂肪酸，糧食一般在儲存的環(huán)節(jié)中會出現(xiàn)這一系列的化學(xué)反應(yīng)，主要的產(chǎn)物就是酸性物質(zhì)，例如，脂肪水解產(chǎn)生的脂肪酸，蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨基酸等等。因此，我們可以根據(jù)糧食內(nèi)部的酸性物質(zhì)的含量來對糧食的變化成都準(zhǔn)確的判斷。有關(guān)專家通過對玉米脂肪酸值的不確定度進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)了玉米儲存環(huán)節(jié)中脂肪酸值的變化趨勢，結(jié)果表明玉米的脂肪酸值的不確定度會受到收購和儲存環(huán)節(jié)的一定影響。在進(jìn)行的儲藏時，破碎的玉米就會給微生物的生長創(chuàng)造出一定條件，由于其長期暴露在空氣中，微生物就很容易聚集起來，導(dǎo)致玉米的脂肪酸值不斷增大，不利于玉米的品質(zhì)保證。

對糧食而言，其脂肪的含量相對較少，不過它水解出來的脂肪酸還是會對糧食的新鮮度產(chǎn)生巨大的影響。脂肪的特性就是易水解，所以說糧食中很容易出現(xiàn)游離態(tài)的脂肪酸，尤其是周圍的環(huán)境適宜的情況下，儲藏的霉菌就會源源不斷的繁殖，參加到儲存糧食的水解過程中，分泌出脂肪酶，讓糧食中游離態(tài)的脂肪酸增多，導(dǎo)致糧食的新鮮度不斷下降。游離態(tài)的脂肪酸對糧食的影響非常大，不但會讓其新鮮度降低，而且會使其在蒸煮的過程中產(chǎn)生乙醛等揮發(fā)性的羥基化合物，攜帶者難聞的氣味。脂肪中的水解機(jī)理并不是互相分開的，一般都是同時存在、相互影響的，但是水解過程中往往會伴隨氧化現(xiàn)象，所以說對糧食而言，脂肪酸的含量就代表著糧食的品質(zhì)。

如果玉米儲存的時間不斷的延長，那么其新鮮的程度就會降低，脂肪酸值就會隨著增大，其中過氧化酶的活性會變低，這些都會成為玉米品質(zhì)的指標(biāo)，也會成為相同年限的玉米保存程度和儲藏品質(zhì)的差異，不過最重要的一個評定指標(biāo)還是脂肪酸值的大小。不同地域的氣候條件和儲藏品種的不同都會讓品質(zhì)指標(biāo)產(chǎn)生變化，所以說對玉米收購儲藏環(huán)節(jié)中的脂肪酸值的變化趨勢還需要進(jìn)一步的研究和討論。

2 對玉米脂肪酸值變化規(guī)律的研究

2.1 收購儲存時玉米的脂肪酸數(shù)值呈上升趨勢

從玉米收獲環(huán)節(jié)看，受氣候、土壤、年景、品種及收獲方式等因素的綜合影響，近幾年，東北地區(qū)田間收獲新玉米的脂肪酸值普遍較高，一般在30～35 mgKOH/100g（下文單位均省略），個別地區(qū)的甚至達(dá)到了40左右。在對我國東北地區(qū)的完全調(diào)研情況看，2004年到2008年年度田間收獲新玉米平均脂肪酸值分別為37、39、43、46.2、40.6。從這我們可以看出，在收購玉米時玉米內(nèi)部的脂肪酸值呈現(xiàn)出了上升的趨勢。

從我國農(nóng)民玉米的銷售狀況來看，最近幾年我國的市場收購開始呈現(xiàn)出主體多元化形式，市場上的糧源競爭開始變得較為激烈，農(nóng)民銷售自己糧食的方式也開始呈現(xiàn)出了多樣化的趨勢，總體有了很大變化。首先是農(nóng)民不再對糧食進(jìn)行自然的晾曬江降水和清雜整理了，大多數(shù)都是直接銷售高水分、雜質(zhì)多的糧食；其次是現(xiàn)在進(jìn)行糧食生產(chǎn)的成本有所增加，糧源之間的競爭較為激烈，農(nóng)民就開始出現(xiàn)了“惜售”的心態(tài)，不及時拋售當(dāng)前的新玉米，一直延續(xù)到幾個月以后，而這一過程中農(nóng)民也不會對玉米有所保護(hù)，不采取任何措施，露天的玉米就會受到很大影響，其中的脂肪酸值的增加也就更加劇烈。通過數(shù)據(jù)我們可以看出，一般來說，十月到十二月期間銷售的糧食水分比較大，在短期內(nèi)玉米內(nèi)部的脂肪酸值增加會較快，不過初始的脂肪酸值都在三十五以下，較為健康；而在來年一月到三月期間銷售的玉米，由于農(nóng)民的保護(hù)措施不當(dāng)，會導(dǎo)致玉米內(nèi)部平均的脂肪酸值上升二到五左右。從這我們可以看出，我國收購玉米時玉米的脂肪酸值呈現(xiàn)出了一種上升的趨勢。

2.2 對玉米脂肪酸值的控制難度較大

對長江流域和南方高溫高濕地區(qū)來說，它們的儲備玉米大都是從北方的地區(qū)進(jìn)行調(diào)入的，調(diào)入的玉米大都是烘干的玉米，水分的含量在百分之十四左右，玉米內(nèi)的脂肪酸初始值在40左右。在對玉米進(jìn)行運(yùn)輸?shù)倪^程中，玉米的品質(zhì)也會受到一定的影響，如運(yùn)輸方式、運(yùn)輸時間和氣溫等，尤其是在高溫的季節(jié)內(nèi)進(jìn)行運(yùn)輸，玉米內(nèi)的脂肪酸值會受到很大的影響，會出現(xiàn)明顯的提升，升幅的數(shù)值在4～6左右。之前我國在進(jìn)行玉米跨省的移庫操做時，選擇那些利于儲存的玉米進(jìn)行移庫，到了南方的倉庫之后往往就不宜存了。在南方的地區(qū)，絕大部分的玉米在儲存完一年之后，玉米內(nèi)部的脂肪酸值就會達(dá)到五十以上，脂肪酸值超過五十的玉米就屬于不宜存的糧食了。在我國的北方地區(qū)，內(nèi)蒙部分和東三省部分在收獲玉米之后，要進(jìn)行機(jī)械烘干操作，然后才能讓玉米入庫儲藏，機(jī)械烘干之后的玉米的脂肪酸值大多數(shù)都在38左右，也會有一小部分超過40。在進(jìn)行儲存的時候，玉米內(nèi)部的脂肪酸值年均增長數(shù)值為6.5左右，所以說北方的玉米儲存可以達(dá)到兩年，但是要想讓其內(nèi)部的脂肪酸值控制在五十一下，難度非常高。

3 儲存玉米時相關(guān)的影響因素

3.1 玉米自身方面的影響

玉米自身方面的影響主要包括，玉米的品種、水分、組成、結(jié)構(gòu)和生產(chǎn)年限等等。我們就從玉米自身的水分角度出發(fā)，對同一個產(chǎn)地、同一個品種、同一年度生產(chǎn)的玉米脂肪酸的數(shù)值變化進(jìn)行分析，通過這樣的實(shí)驗(yàn)我們可以看出，高水分玉米的脂肪酸值要明顯多于低水分玉米的脂肪酸值。

水分是通過糧食進(jìn)行新陳代謝的主要介質(zhì)，水分越多玉米的新陳代謝也就越快，所以說低水分的玉米脂肪酸值變化很慢，它的呼吸作用也比較緩慢，總體的氧化程度不高，這就會保證玉米的品質(zhì)劣變程度較小。而高水分的玉米體內(nèi)進(jìn)行新陳代謝的速度比較快，呼吸作用和氧化作用都比較強(qiáng)，玉米內(nèi)部的水解程度略大，產(chǎn)生的脂肪酸也就越多，導(dǎo)致高水分的玉米在儲藏的過程中品質(zhì)劣變的速度較快。此外，糧食的水分還會影響到相關(guān)微生物的活動能力，水分越大玉米攜帶的菌類也就越多，微生物的繁殖也就越快，加上高水分的玉米對溫度的抵抗能力較低，如果溫度升高，那么玉米的生物活動就會不斷加快，呼吸作用和水解程度都隨之增強(qiáng)，脂肪酸的數(shù)值也就變高；低水分的玉米也就占有一定的優(yōu)勢來控制自身的脂肪酸值。也就是說，玉米自身方面的水分程度是影響玉米收購儲存環(huán)節(jié)中脂肪酸值變化的一大關(guān)鍵因素。

3.2 玉米品質(zhì)受環(huán)境因素的影響

群體的籽粒共同組成糧油的儲藏過程，這一生態(tài)系統(tǒng)內(nèi)進(jìn)行著不斷的生物化學(xué)反應(yīng)和生命反應(yīng)，并且會受到周邊生物因子和環(huán)境的影響。在玉米的儲藏脂肪酸值變化趨勢研究的過程中，我們可以看出，環(huán)境因素會對玉米品質(zhì)產(chǎn)生一定的影響，通過相關(guān)的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)我們可以看出，玉米在儲存一定時間之后，脂肪酸的數(shù)值要遠(yuǎn)比實(shí)驗(yàn)室環(huán)境下的玉米的脂肪酸值高。通過分析我們可以看出，倉庫中的環(huán)境沒有隔熱系統(tǒng)，而且不能進(jìn)行密閉操作，導(dǎo)致其中的玉米升溫過快，從而加快玉米內(nèi)部的新陳代謝，讓脂肪酸值不斷增大。除此之外，玉米和其周邊的微生物都是有生命的物體，要進(jìn)行不斷的呼吸作用，而倉庫內(nèi)的氣流和外界是相同的，并非是密閉的，所以收有源源不斷的氧氣來進(jìn)行補(bǔ)充，加上適宜的溫度條件，玉米自身和微生物都會進(jìn)行旺盛的生命活動，對儲存環(huán)境中的氣體成分控制非常不利，加快了脂肪酸值的增加；而實(shí)驗(yàn)室可以做到足夠的密閉，而且能夠控制適度和溫度的大小，在儲存一定時間之后，可以有效的改變其中的氣體成分，低氧的環(huán)境下玉米的生命活動相對較弱，品質(zhì)的劣變也就延緩了。因此說，環(huán)境因素也會對儲藏玉米產(chǎn)生很大影響。

4 結(jié)語

在對玉米進(jìn)行收購儲存的時候，高溫、高水分和富氧環(huán)境都會讓微生物和玉米的新陳代謝速度加快，代謝和氧化速度加快就會導(dǎo)致脂肪酸值的升高，加快玉米的劣變。而低溫、低水分、低氧的環(huán)境能有效抑制玉米的生命活動，也會使某些微生物死亡，這就可以有效降低脂肪酸的產(chǎn)生，讓玉米的儲存可以更加長久。此外，還需要對儲存環(huán)境進(jìn)行設(shè)置，可以在倉庫使用糧面壓蓋、機(jī)械通風(fēng)等干燥技術(shù)，讓玉米的水分有所降低，此外控制好糧倉的溫度，調(diào)節(jié)糧倉內(nèi)的氣體成分，這樣就可以通過科學(xué)的設(shè)定來控制脂肪酸值的增高。除了本文敘述的內(nèi)容之外，還有很多因素會導(dǎo)致脂肪酸值的變化，同時控制玉米品質(zhì)劣變的方法也有很多，需要進(jìn)一步進(jìn)行探究。

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