◎楊立樹(shù)

（湖南省輕工紡織設(shè)計(jì)院，湖南 長(zhǎng)沙 410015）

葡萄酒具有提高人們身體健康水平、美容養(yǎng)顏等功效，但是，質(zhì)量好的葡萄酒不僅需要優(yōu)質(zhì)的原材料，也需要高超的釀造工藝。現(xiàn)主要針對(duì)葡萄酒釀造過(guò)程中的核心環(huán)節(jié)—冷凍提取工藝展開(kāi)分析和研究，以期能夠提升葡萄酒的釀造工藝和冷凍提取技術(shù)。

1 葡萄酒釀造過(guò)程中提取物的概述

1.1 葡萄酒發(fā)酵容器與葡萄中有益物質(zhì)的提取

發(fā)酵容器是葡萄酒釀造的主要場(chǎng)所，也是決定葡萄酒質(zhì)量高低的關(guān)鍵，在實(shí)際的葡萄酒釀造過(guò)程中容器對(duì)于葡萄中有益物質(zhì)的提取至關(guān)重要，尤其是隨著我國(guó)葡萄酒釀造工藝的提升，葡萄酒發(fā)酵容器也一直在不斷地更新?lián)Q代。總的來(lái)說(shuō)，發(fā)酵容器對(duì)葡萄中有益物質(zhì)的提取主要表現(xiàn)如下：發(fā)酵容器為葡萄中有益物質(zhì)的提取提供了封閉安全的空間，在這個(gè)過(guò)程中封閉、安全的發(fā)酵容器是整個(gè)反應(yīng)開(kāi)展的地方，也是葡萄中有益物質(zhì)提取的關(guān)鍵；另外，發(fā)酵容器保證了葡萄中有益物質(zhì)能夠正常、高效地?fù)]發(fā)作用，為葡萄酒釀造過(guò)程中的化學(xué)反應(yīng)提供足夠的時(shí)間和空間。從歷史的發(fā)展過(guò)程可以看出，葡萄酒的釀造容器也在不斷更新?lián)Q代，更好地為葡萄酒的釀造服務(wù)。

1.2 葡萄酒發(fā)酵工藝與葡萄中有益物質(zhì)的提取

由于葡萄酒的美味主要在于發(fā)酵的方法，也即發(fā)酵工藝。因此，發(fā)酵工藝在很大程度上是決定葡萄酒質(zhì)量的核心因素，葡萄中益多芬和芳香有益物質(zhì)都需要優(yōu)異的發(fā)酵工藝才能提取出來(lái)，在實(shí)際的發(fā)酵過(guò)程中發(fā)酵工藝主要是圍繞破壞葡萄果皮的果皮細(xì)胞并對(duì)其浸漬開(kāi)展的，在這個(gè)過(guò)程中有益物質(zhì)會(huì)被完整地提取出來(lái)，并最終形成美味的葡萄酒。發(fā)酵工藝中有幾個(gè)非常重要的步驟，首先就是浸漬作用，浸漬作用發(fā)生在葡萄酒釀造的整個(gè)過(guò)程中，但是不同的發(fā)酵過(guò)程浸漬的目的各不相同。其次是在釀造過(guò)程中有可能需要用外力破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，在這個(gè)過(guò)程中外力的大小必須要根據(jù)葡萄酒的釀造結(jié)果來(lái)確定，并不是隨意地利用蠻力來(lái)破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)?？傊?，葡萄酒的發(fā)酵工藝是影響葡萄酒釀造質(zhì)量的最關(guān)鍵、最核心因素，只有提升釀造工藝，葡萄酒的質(zhì)量才會(huì)有所提升。

2 葡萄酒冷凍提取工藝

2.1 葡萄酒釀造過(guò)程冷凍提取的技術(shù)要求

在實(shí)際提取過(guò)程中，冷凍提取技術(shù)對(duì)提取過(guò)程的操作有嚴(yán)格的要求，只有嚴(yán)格遵守標(biāo)準(zhǔn)，葡萄酒的味道才能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。一方面是冷凍速率，冷凍速率決定了提取的純正程度，一般情況下規(guī)定的冷凍速率為10～100 ℃/min，過(guò)大或過(guò)小都會(huì)對(duì)葡萄的細(xì)胞產(chǎn)生重要影響；另一方面是對(duì)提取時(shí)間的考察，冷凍達(dá)到一定程度就可以進(jìn)行提取，但是何時(shí)提取、如何提取仍然是一個(gè)關(guān)鍵，在這個(gè)過(guò)程中不僅需要豐富的葡萄酒釀造經(jīng)驗(yàn)，而且也需要對(duì)時(shí)間和溫度的準(zhǔn)確把控，這些都是葡萄酒釀造過(guò)程中冷凍提取方法的關(guān)鍵。此外，在實(shí)際操作過(guò)程中還有很多細(xì)節(jié)需要注意，只要在冷凍提取過(guò)程中嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)要求開(kāi)展實(shí)施，就一定可以達(dá)到釀造的技術(shù)要求，釀造的葡萄酒質(zhì)量也一定會(huì)滿足社會(huì)消費(fèi)者的需求和滿意程度。

2.2 葡萄酒釀造過(guò)程中冷凍提取對(duì)葡萄有益物質(zhì)提取的作用

冷凍提取方式在葡萄酒釀造過(guò)程中的廣泛應(yīng)用，對(duì)于葡萄酒的生產(chǎn)和制造有著非常重要的價(jià)值，尤其是對(duì)于釀造過(guò)程中葡萄有益物質(zhì)的提取有顯著作用。因?yàn)樵诶鋬瞿Ｊ较抡麄€(gè)容器內(nèi)的所有物質(zhì)大多都會(huì)形成冰晶，而這些冰晶大多數(shù)都在細(xì)胞壁內(nèi)，他們形成的數(shù)量非常多，但是個(gè)體非常小，這些冰晶在形成過(guò)程中對(duì)它們各自附近的細(xì)胞壁產(chǎn)生擠壓作用，這些擠壓會(huì)使得冰晶不斷擴(kuò)大其體積，有益于提取葡萄果皮細(xì)胞壁中的有益物質(zhì)。這只是一個(gè)例子，在實(shí)際的冷凍提取過(guò)程中還有更復(fù)雜的方式和模式?？偟膩?lái)說(shuō)冷凍提取方法對(duì)于提取葡萄中有益物質(zhì)有非常重要的作用，這也是冷凍提取工藝在世界范圍內(nèi)得到廣泛應(yīng)用的關(guān)鍵。

2.3 葡萄酒冷凍提取工藝的提升方法和對(duì)策

冷凍提取工藝在世界范圍內(nèi)的發(fā)展歷史并不長(zhǎng)，不可避免地存在諸多問(wèn)題，提升冷凍提取工藝的技術(shù)含量和技術(shù)水準(zhǔn)是未來(lái)葡萄酒釀造技術(shù)的發(fā)展要求，也是國(guó)家經(jīng)濟(jì)發(fā)展的要求。筆者認(rèn)為最好的提升冷凍提取工藝的方法和對(duì)策就是，必須充分考慮葡萄酒釀造過(guò)程中需要冷凍提取的所有環(huán)節(jié)及其中可能遇到的所有情況，將這些因素加入到冷凍提取的技術(shù)設(shè)置中。提升冷凍提取技術(shù)的關(guān)鍵就在于提升該工藝的準(zhǔn)確性、高效性和實(shí)用性，只有做到了這幾點(diǎn)，冷凍提取工藝技術(shù)就會(huì)得到更大的發(fā)展和進(jìn)步。

3 小結(jié)

隨著我國(guó)葡萄酒消費(fèi)水平的提升，消費(fèi)者在消費(fèi)的同時(shí)對(duì)葡萄酒的整體質(zhì)量要求也在不斷提升，我國(guó)葡萄酒產(chǎn)量在世界葡萄酒生產(chǎn)釀造行業(yè)一直居于前列，尤其是隨著我國(guó)國(guó)際地位的提升，與世界各國(guó)發(fā)生的經(jīng)濟(jì)往來(lái)逐漸頻繁，在這樣的經(jīng)濟(jì)往來(lái)貿(mào)易過(guò)程中葡萄酒貿(mào)易占據(jù)出口商品的核心地位。因此，提升葡萄酒釀造工藝—冷凍提取工藝，不僅僅是為了穩(wěn)固我國(guó)在世界經(jīng)濟(jì)體系中的地位，同時(shí)也是為了提升我國(guó)產(chǎn)品在世界貿(mào)易市場(chǎng)上的核心競(jìng)爭(zhēng)力，為我國(guó)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展作出貢獻(xiàn)。

[1]楊壽發(fā),劉融,于晉澤,等.葡萄酒冷凍降溫系統(tǒng)乙二醇載冷劑工藝設(shè)計(jì)[J].河北林業(yè)科技,2014(5):148-150.