◎高和彬

（江蘇省興化市產(chǎn)品質(zhì)量綜合檢驗檢測中心，江蘇 興化 225700）

現(xiàn)階段，在食品安全領(lǐng)域備受矚目的問題就是微生物與其產(chǎn)生的毒素引發(fā)的疾病。食品在加工過程中，由于生產(chǎn)環(huán)境、包裝流程、運輸?shù)惹闆r的不同，所含菌種的數(shù)量與種類也不盡相同。

1 食品微生物檢驗的內(nèi)容

1.1 檢測食品中的致病菌

目前相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定中明確指出的致病菌包括蠟樣芽胞桿菌、金黃色葡萄球菌等，而且需要計算細菌數(shù)量。相關(guān)研究顯示，產(chǎn)氣莢膜桿菌在食品中的含量若大于106個/g，便會引發(fā)食物中毒；副溶血性弧菌神奈川陽性株的活菌數(shù)在10萬左右時，會引起少部分人發(fā)生食物中毒，在1 000萬以上時大部分人都會發(fā)?。恢举R氏菌屬傳染劑量范圍大約在200～10 000萬個。通常蠟樣芽胞桿菌在食物中的含量在108～109個/g時可以造成食物中毒，在該范圍以下則不會發(fā)病。說明對食物中毒進行診斷時，除了要完成定性試驗，還應(yīng)當(dāng)定量檢測各種致病菌。在科學(xué)技術(shù)迅速發(fā)展的背景下，定量檢測已成為致病菌檢測的一種必然趨勢，檢驗人員在實際工作中需要持續(xù)積累和總結(jié)經(jīng)驗，豐富自身閱歷，積極探索和創(chuàng)新，為早日開展各種致病菌的定量檢驗工作奠定基礎(chǔ)。

1.2 檢驗指示食品污染程度的菌種

一方面，要對細菌總數(shù)也就是菌落總數(shù)進行檢測，它能夠作為判斷食品與飲用水污染程度的主要指標(biāo)。對生活飲用水與食品實施一系列的處理及培養(yǎng)措施，取1 mL或1 g樣品，檢驗其中共有多少個細菌菌落，即細菌總數(shù)。另一方面，要檢測大腸菌群，其定義為37 ℃的溫度條件下進行24 h的培養(yǎng)后可以產(chǎn)氣、產(chǎn)配、發(fā)酵乳糖的革蘭氏染色陰性無芽孢桿菌，兼性厭氧或需氧。菌種的來源以人畜糞便為主，所以能夠作為糞便污染指標(biāo)菌，評定食品與飲用水是否達到標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生質(zhì)量。大腸菌群數(shù)量在固體與液體中代表的意義不同，在水中，1 000 mL樣品中存在的大腸菌群數(shù)；食品中，表示最近似于100 g（mL）樣品中大腸菌群的數(shù)，即N、P或M。

2 食品微生物的主要檢測技術(shù)

以往在檢測食品微生物方面，主要有血清學(xué)分型、生化實驗、噬菌體分型、形態(tài)結(jié)構(gòu)和毒性試驗等手段。最近幾年，我國的分子生物學(xué)技術(shù)與微電子技術(shù)發(fā)展迅速，出現(xiàn)了許多新的技術(shù)，大大提高了食品微生物檢測技術(shù)的準(zhǔn)確性、高效性和可靠性。現(xiàn)將幾種主要的食品微生物檢測技術(shù)介紹如下。

2.1 分子生物學(xué)檢測技術(shù)

2.1.1 聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)檢測技術(shù)

目前該技術(shù)的應(yīng)用比較廣泛，然而仍然存在一些問題，即靈敏度較低，在應(yīng)用基因探測針技術(shù)時可能會受到限制。其主要是通過加熱促進雙鏈DNA向單鏈裂解，變成引物及DNA聚合酶的模板，然后進行降溫，使DNA分子與寡聚核苷酸引物互補序列，達到退火的目的。通常不斷升高退火溫度預(yù)示著擴增特異性很好。接著再將溫度逐步升高，從而不斷合成DNA，大約加熱3～4 h，靶DNA會顯著增大。該技術(shù)具有靈敏、快速、準(zhǔn)確的特點，在食品微生物檢驗中可以發(fā)揮重要作用。

2.1.2 核酸探針技術(shù)

采用同位素等途徑對現(xiàn)有核苷酸序列DNA片段進行標(biāo)記，列為待檢測并已經(jīng)變性的DNA樣品，條件適合時可以和樣品內(nèi)源序列相同的DNA區(qū)段構(gòu)成雜交雙鏈，這樣就能對樣品DNA實施檢測。根據(jù)核酸探針內(nèi)含有具體核苷酸的不同，主要分為DNA探針或RNA探針兩類。其特點就是敏感性與特異性很高。但同時要了解它的缺點，就是對某種細菌進行檢測時要專門制作特定探針，如果要大量檢測，還要培養(yǎng)樣品。此外，對毒素污染食品進行檢測時，有時會因為樣品中沒有產(chǎn)毒菌而無法實時檢測。

2.2 代謝學(xué)檢測技術(shù)

2.2.1 快速酶觸反應(yīng)及代謝產(chǎn)物檢測技術(shù)

生產(chǎn)繁殖期間，細菌能夠通過反應(yīng)產(chǎn)生各種酶，因此可以結(jié)合產(chǎn)物特點選擇適合的底物與指示劑，對反應(yīng)結(jié)果進行檢測，就能在短時間內(nèi)明確細菌種類。

2.2.2 電阻抗檢測技術(shù)

在培養(yǎng)基內(nèi)細菌持續(xù)生長、繁殖，使得其中的各種大分子惰性物質(zhì)經(jīng)過代謝產(chǎn)生各種小分子物質(zhì)，其均具有電活性，能夠強化培養(yǎng)基導(dǎo)電性，在一定程度上改變培養(yǎng)基阻抗。而代謝學(xué)檢測技術(shù)主要就是對培養(yǎng)基電阻抗變化情況進行檢測，以此為依據(jù)對其中細菌特點加以判斷，最終判斷相應(yīng)的細菌種類。現(xiàn)階段其應(yīng)用范圍主要是檢測酵母菌、大腸桿菌、霉菌、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌等細菌種類及細菌總數(shù)。

2.2.3 放射測量檢測技術(shù)

細菌在生長繁殖過程中會生成二氧化碳。該技術(shù)的原理就是在碳水化合物或鹽類等分子內(nèi)引入微量14C進行標(biāo)記，細菌生長過程中會利用這些底物，同時將14CO2釋放出來，由于其自身具有放射性，采用先進儀器能夠檢測該物質(zhì)的具體量，接著確定細菌數(shù)量。在實際應(yīng)用中，該方法具有準(zhǔn)確、速度快、自動化等特點，應(yīng)用范圍以檢測大腸桿菌的數(shù)量為主。

3 結(jié)語

在檢測與檢驗食品中的微生物時，需要根據(jù)檢驗要求選擇適合的檢測技術(shù)。檢驗人員必須熟練掌握食品微生物檢驗的各項內(nèi)容，了解幾種常見致病菌的致病數(shù)量范圍，結(jié)合實際情況，選用多種高速檢測技術(shù)實施檢測與檢驗。此外，還需要創(chuàng)設(shè)并保持規(guī)范且合理的實驗環(huán)境，提高食品微生物檢驗的準(zhǔn)確度。

[1]左登平，秦寒，侯毅.餐飲食品微生物檢驗應(yīng)注意的幾個環(huán)節(jié)[J].中國科技信息，2012（17）.