吳 樂

（廣東工業(yè)大學(xué) 廣東 廣州）

我國(guó)高校食堂在1999 年實(shí)行社會(huì)化改革后，大部分高校實(shí)行了自主經(jīng)營(yíng)、自負(fù)盈虧、獨(dú)立核算的經(jīng)營(yíng)模式。由于高校低效復(fù)雜的事業(yè)單位運(yùn)行體制，用工多為編制內(nèi)員工，致使人員成本和行政管理成本過高，工作效率低下，大鍋飯現(xiàn)象嚴(yán)重，在經(jīng)營(yíng)管理方面缺乏創(chuàng)新和競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)，經(jīng)營(yíng)效益差。因此，我國(guó)高校近年來在對(duì)高校食堂經(jīng)營(yíng)和管理方式進(jìn)行了積極的探索和改革，相較于傳統(tǒng)的學(xué)校投資、自主經(jīng)營(yíng)管理模式的缺陷，以對(duì)外承包招標(biāo)模式為代表的食堂外包經(jīng)營(yíng)管理模式在高校得到了廣泛地實(shí)施，并取得了較好的效果。但由于高校食堂在經(jīng)營(yíng)方面上具有一定的壟斷性，其經(jīng)營(yíng)管理具有一定的特殊性，以社會(huì)資本為主的外包管理模式容易出現(xiàn)壟斷經(jīng)營(yíng)、價(jià)格虛高難以控制、食品安全監(jiān)管不到位等問題，資本天生的盈利性也容易使得外包食堂忽略高校食堂的公益性和微利性。因此，我們必須針對(duì)高校食堂的特殊性，對(duì)其外包經(jīng)營(yíng)管理模式進(jìn)行優(yōu)化和改善，建立健全高校食堂外包經(jīng)營(yíng)管理體系，從而實(shí)現(xiàn)高校、師生員工、外包食堂經(jīng)營(yíng)方三方三贏的目的。

一、建立健全資格審查和準(zhǔn)入機(jī)制

建立健全外包食堂招標(biāo)資格預(yù)審查制度。主要是對(duì)參與投標(biāo)的企業(yè)的資格進(jìn)行審查，剔除不符合資格條件的企業(yè)，降低高校食堂外包的風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)參與高校食堂外包投標(biāo)的企業(yè)，必須設(shè)立一定的門檻，至少要設(shè)置以下的基本資格審查條件：投標(biāo)企業(yè)必須要有餐飲業(yè)從業(yè)資格，必須是在高校或一定規(guī)模的機(jī)關(guān)和企業(yè)經(jīng)營(yíng)過大眾食堂的社會(huì)信譽(yù)好的合格餐飲企業(yè)；投標(biāo)企業(yè)服從學(xué)校管理，遵守國(guó)家的法律法規(guī)和學(xué)校的規(guī)章制度，具有良好的商業(yè)信譽(yù)和服務(wù)業(yè)績(jī)；投標(biāo)企業(yè)未發(fā)生過食物中毒事件及因服務(wù)糾紛而引起群發(fā)性事件。

通過資格審查后取得投標(biāo)資格的企業(yè)，在投標(biāo)文件中還必須做出以下基本承諾：持股比例超過三分之二的股東、法定代表人承諾在中標(biāo)后，為投標(biāo)企業(yè)提供無限連帶責(zé)任擔(dān)保；承諾中標(biāo)后為食堂購買不低于約定額度餐飲場(chǎng)所責(zé)任保險(xiǎn)；承諾中標(biāo)后在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)向?qū)W校繳存約定金額的履約保證金。學(xué)校最終通過對(duì)招標(biāo)條件的具體量化制定出一個(gè)食堂外包招標(biāo)評(píng)分體系，對(duì)各投標(biāo)企業(yè)進(jìn)行量化打分最后選出中標(biāo)方。

二、簽訂經(jīng)濟(jì)責(zé)任合同，明確規(guī)定雙方的權(quán)利和義務(wù)

在確定中標(biāo)企業(yè)后，高校要與中標(biāo)企業(yè)簽訂經(jīng)濟(jì)責(zé)任合同。除了在合同中要明確約定外包食堂的地點(diǎn)、面積、合同期限、經(jīng)營(yíng)范圍、營(yíng)業(yè)款的結(jié)算方式、時(shí)間周期、中標(biāo)方應(yīng)向?qū)W校繳納的費(fèi)用的項(xiàng)目及計(jì)算公式等內(nèi)容，還要在合同中明確約定以下雙方的權(quán)利和義務(wù)內(nèi)容。

1.在合同中要明確約定學(xué)校的權(quán)利和義務(wù)

（1）學(xué)校有權(quán)對(duì)中標(biāo)企業(yè)的履約情況進(jìn)行檢查監(jiān)督，有權(quán)向中標(biāo)企業(yè)提出整改措施并要求中標(biāo)企業(yè)遵照?qǐng)?zhí)行。學(xué)校專門配備不少于一人為專職伙食質(zhì)量與安全監(jiān)管人員，依據(jù)國(guó)家法律法規(guī)和甲方的相關(guān)規(guī)定以及合同約定對(duì)中標(biāo)的工作進(jìn)行監(jiān)督與管理。

（2）學(xué)校保證場(chǎng)地在交付中標(biāo)企業(yè)使用前沒有產(chǎn)權(quán)、債務(wù)糾紛，明確約定中標(biāo)企業(yè)自投資金建設(shè)或購置在食堂內(nèi)所有資產(chǎn)設(shè)備在合同終止時(shí)的設(shè)備所有權(quán)歸屬。

（3）學(xué)校有權(quán)對(duì)中標(biāo)企業(yè)的物資采購、伙食質(zhì)量、銷售價(jià)格、食品衛(wèi)生、安全生產(chǎn)進(jìn)行定期檢查與不定期抽查。有權(quán)定期檢查中標(biāo)食堂內(nèi)的主體結(jié)構(gòu)和食堂外的電、水、燃?xì)庵骶€及管道等基礎(chǔ)設(shè)施，確保房屋主體結(jié)構(gòu)的安全和食堂外的電、水、燃?xì)庵骶€及管道等基礎(chǔ)設(shè)施的正常運(yùn)行。

（4）學(xué)校要為中標(biāo)企業(yè)辦好伙食創(chuàng)造必要條件，并積極支持和配合中標(biāo)企業(yè)開展正常的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。如協(xié)助中標(biāo)企業(yè)辦理《餐飲服務(wù)許可證》、辦理校區(qū)人員及車輛出入證等工作。

2.在合同中要明確約定中標(biāo)企業(yè)的權(quán)利和義務(wù)

（1）中標(biāo)企業(yè)須遵守國(guó)家法律法規(guī)及政策，主動(dòng)接受政府部門和學(xué)校的監(jiān)督管理，嚴(yán)格執(zhí)行學(xué)校的各項(xiàng)規(guī)章制度，服從學(xué)校的監(jiān)督管理。中標(biāo)企業(yè)須主動(dòng)到當(dāng)?shù)卣姓块T辦理《餐飲服務(wù)許可證》等相關(guān)營(yíng)業(yè)證件。

（2）中標(biāo)企業(yè)應(yīng)建立健全的財(cái)務(wù)、人事、采購、服務(wù)等日常管理制度和食品生產(chǎn)、加工、銷售以及防火、防盜、防毒等安全保障制度，切實(shí)加強(qiáng)企業(yè)內(nèi)部的管理，做好穩(wěn)定餐飲供應(yīng)的質(zhì)量和安全工作。

（3）中標(biāo)企業(yè)須堅(jiān)持高校食堂公益性、微利性、服務(wù)性的原則，堅(jiān)持薄利、質(zhì)優(yōu)、衛(wèi)生、安全的理念，努力拓寬服務(wù)層面，為師生員工提供熱情周到、物美價(jià)廉、安全衛(wèi)生的滿意服務(wù)。中標(biāo)企業(yè)應(yīng)定期和不定期地對(duì)員工進(jìn)行業(yè)務(wù)素質(zhì)、職業(yè)道德以及法律觀念的教育、培訓(xùn)。中標(biāo)企業(yè)聘請(qǐng)的從業(yè)人員身體健康，無傳染性疾病和其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，并按規(guī)定定期進(jìn)行健康檢查，取得有效健康證明并報(bào)學(xué)校備案。

（4）中標(biāo)企業(yè)須依法保障員工的合法權(quán)益，并妥善處理勞資糾紛、安全責(zé)任等事故，涉及學(xué)校安全、穩(wěn)定時(shí)，應(yīng)主動(dòng)承擔(dān)責(zé)任，直至法律責(zé)任。中標(biāo)企業(yè)須嚴(yán)格按照國(guó)家的法律法規(guī)合法用工，依法簽訂勞動(dòng)合同并承擔(dān)包括但不限于所聘用人員的工資、福利、社會(huì)保險(xiǎn)（包含養(yǎng)老、失業(yè)、醫(yī)療、工傷、生育）及勞保福利等一切費(fèi)用。

（5）中標(biāo)企業(yè)不得變更房屋的使用功能和布局，嚴(yán)格按照約定進(jìn)行設(shè)備配置和裝修，確保建設(shè)的質(zhì)量和安全，協(xié)助學(xué)校做好清產(chǎn)核資工作，保證資產(chǎn)設(shè)備的完整。中標(biāo)企業(yè)改變房屋的使用功能布局或裝修，或安裝對(duì)房屋結(jié)構(gòu)有影響的設(shè)備，須先征得學(xué)校及相關(guān)房屋管理部門的書面同意，涉及改變生產(chǎn)流程布局及防火安全的工程變更，還須經(jīng)衛(wèi)生防疫部門、消防部門書面批準(zhǔn)，方可進(jìn)行施工。

（6）中標(biāo)企業(yè)須定期對(duì)房屋和食堂內(nèi)的電、水、燃?xì)庵骶€、管道等設(shè)備進(jìn)行保養(yǎng)。其中，廚具設(shè)備必須每學(xué)期進(jìn)行不少于一次的檢修和清理；抽排系統(tǒng)的風(fēng)管必須每學(xué)期進(jìn)行不少于一次的疏通清潔；室內(nèi)燃?xì)夤艿辣Ｗo(hù)層必須每學(xué)期進(jìn)行不少于一次翻新，并由具有相應(yīng)資質(zhì)的專業(yè)公司負(fù)責(zé)施工，所需費(fèi)用由中標(biāo)企業(yè)負(fù)責(zé)。

（7）中標(biāo)企業(yè)在營(yíng)業(yè)期間應(yīng)當(dāng)用明顯的標(biāo)識(shí)對(duì)外標(biāo)示自身的身份，該標(biāo)識(shí)不能使任何第三人產(chǎn)生中標(biāo)企業(yè)與學(xué)校具有關(guān)聯(lián)關(guān)系的誤解。

（8）中標(biāo)企業(yè)必須嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家有關(guān)食品安全等法律法規(guī)，確保食品的采購、清洗、加工、制作、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)符合食品安全等有關(guān)法律法規(guī)，做好合作區(qū)域內(nèi)（包括操作區(qū)和就餐區(qū)）的衛(wèi)生，垃圾雜物定時(shí)自行運(yùn)到學(xué)校指定的地方進(jìn)行處理并負(fù)責(zé)垃圾清運(yùn)和相關(guān)費(fèi)用。

（9）中標(biāo)企業(yè)如自行采購食材，食材采購要嚴(yán)格落實(shí)食品、食品添加劑采購索證索票和進(jìn)貨查驗(yàn)制度。中標(biāo)企業(yè)應(yīng)確保食品采購的安全、可靠，不得采購過期、變質(zhì)、偽劣食品。若所使用的食材被政府相關(guān)部門檢測(cè)出有單項(xiàng)指標(biāo)不合格，視為違約。除立即停止使用外，情節(jié)嚴(yán)重者還要追究法律責(zé)任。中標(biāo)企業(yè)須執(zhí)行飯菜留樣備案制度，派專人負(fù)責(zé)收集每日售出飯菜樣品并妥善保管48 小時(shí)。若出現(xiàn)食品衛(wèi)生安全乃至食物中毒現(xiàn)象或?qū)W(xué)生身體造成損害等，經(jīng)有關(guān)部門檢驗(yàn)確定是由中標(biāo)企業(yè)提供的飯菜引起的，一切責(zé)任和費(fèi)用由中標(biāo)企業(yè)承擔(dān)。若后果嚴(yán)重，除沒收履約保證金外，依法移送有關(guān)部門追究其相關(guān)法律責(zé)任。

（10）中標(biāo)企業(yè)須在合同約定的營(yíng)業(yè)時(shí)間提供飲食服務(wù)，按時(shí)開餐，超過規(guī)定時(shí)間30 分鐘及以上不開餐者視為違約。

（11）中標(biāo)企業(yè)所售食品價(jià)格必須報(bào)學(xué)校備案，所售食品價(jià)格調(diào)升必須提出書面申請(qǐng)，經(jīng)學(xué)校書面同意后方可調(diào)價(jià)。在每個(gè)正餐的高峰時(shí)段必須保證低價(jià)菜品種不少于按合同約定的比例或數(shù)量。

（12）中標(biāo)企業(yè)銷售飯菜須使用學(xué)校指定終端機(jī)進(jìn)行收款，所有收入必須上交學(xué)校。

三、建立科學(xué)合理的保證金機(jī)制和食堂經(jīng)營(yíng)管理考核獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制

（1）建立保證金機(jī)制。中標(biāo)企業(yè)中標(biāo)后在與學(xué)校簽訂合同時(shí)，須繳納規(guī)定金額的履約保證金，用于賠償因中標(biāo)企業(yè)原因造成學(xué)校的損失或因中標(biāo)企業(yè)違約而支付給學(xué)校的違約金。若履約保證金不足以賠償學(xué)校的損失，中標(biāo)企業(yè)必須追加賠償金，以足額賠償學(xué)校的損失。在發(fā)生賠償后，中標(biāo)企業(yè)必須按合同規(guī)定補(bǔ)足履約保證金。

（2）建立學(xué)生食堂監(jiān)督委員會(huì)機(jī)制，加強(qiáng)學(xué)生參與監(jiān)督自覺性。高校食堂主要是為學(xué)生服務(wù)的，學(xué)校要提高學(xué)生參與監(jiān)督管理食堂的積極性和參與度。學(xué)校應(yīng)成立專門的學(xué)生食堂監(jiān)督委員會(huì)，定期或不定期對(duì)乙方的服務(wù)等進(jìn)行民意調(diào)查、巡查、評(píng)比等，并以此作為食堂合作獎(jiǎng)懲的依據(jù)之一。

（3）建立健全與學(xué)生滿意度掛鉤的獎(jiǎng)懲機(jī)制，督促中標(biāo)企業(yè)自覺提高服務(wù)水平和質(zhì)量。學(xué)?？蓪⒉糠质程脿I(yíng)業(yè)款留存成立專門獎(jiǎng)勵(lì)基金，獎(jiǎng)勵(lì)基金的使用與學(xué)生對(duì)食堂滿意度調(diào)查評(píng)分相掛鉤。學(xué)生對(duì)食堂滿意度調(diào)查評(píng)分可由學(xué)校后勤單位和學(xué)生食堂監(jiān)督委員會(huì)共同組織，制定一個(gè)可量化的評(píng)分體系，按照對(duì)食堂的滿意度調(diào)查評(píng)分大小，對(duì)中標(biāo)企業(yè)給予不同獎(jiǎng)勵(lì)，以此督促中標(biāo)企業(yè)自覺提高服務(wù)水平和質(zhì)量。

通過建立健全高校食堂外包經(jīng)營(yíng)管理體系，一方面可以減輕學(xué)校的負(fù)擔(dān)，另一方面引入市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，將社會(huì)優(yōu)質(zhì)企業(yè)引入學(xué)校，可以提升高校食堂的服務(wù)質(zhì)量和水平，推動(dòng)高校食堂經(jīng)營(yíng)社會(huì)化，促進(jìn)高校和諧、穩(wěn)定發(fā)展。

1.曹煜，高慶龍，李其銳，吳燕華.淺談高校食堂社會(huì)化服務(wù)外包監(jiān)管體系的研究 以江蘇農(nóng)林職業(yè)技術(shù)學(xué)院為例.價(jià)值工程，2013（26）.

2.龔國(guó)成.高校食堂經(jīng)營(yíng)模式探析.高校后勤研究，2013（4）.

3.向立志.高校食堂外包模式下的權(quán)利讓渡和風(fēng)險(xiǎn)管理.會(huì)計(jì)之友，2009（3）.