汪大白

（黃山學(xué)院 文學(xué)院，安徽 黃山245041）

經(jīng)歷了無(wú)數(shù)的自然風(fēng)雨和社會(huì)變遷，由于原始資料及歷史文獻(xiàn)的嚴(yán)重缺失，今天我們要想具體了解徽州菜系數(shù)千年前的源頭濫觴之狀，顯然存在著難以逾越的困難。然而，因?yàn)橛辛?0世紀(jì)屯溪先秦土墩墓群的發(fā)現(xiàn)與發(fā)掘，我們可以依據(jù)考古專(zhuān)家們研究的初步成果，聯(lián)系古代文獻(xiàn)中極為稀有的相關(guān)文字，對(duì)徽州先人包括飲食在內(nèi)的生活狀況作出較為客觀(guān)的窺探和合乎邏輯的推想。

屯溪位于橫江、率水的交匯之處，歷史上屬于徽州的地域中心，現(xiàn)在已經(jīng)成為黃山市政府所在地。據(jù)說(shuō)“屯溪”作為地名，始于三國(guó)之孫吳。屯溪先秦土墩墓群的發(fā)現(xiàn)和發(fā)掘，展現(xiàn)了相對(duì)屯溪得名而更加遙遠(yuǎn)的那個(gè)時(shí)代的文化場(chǎng)景。

1959年3月，人們?cè)谕拖鞅苯紖^(qū)修建機(jī)場(chǎng)的施工過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)了弈棋村南的兩座古墓。后來(lái)經(jīng)過(guò)多次考古調(diào)查和實(shí)地鉆探，專(zhuān)家團(tuán)隊(duì)確認(rèn)，這里存在一座規(guī)模不小的古代墓群。1959年首次發(fā)掘了一、二號(hào)墓，1965年清理發(fā)掘了三、四號(hào)墓，1972年接著發(fā)掘了五、六、七號(hào)墓，1975年還清理發(fā)掘了八號(hào)墓。其實(shí)，1972年春夏兩季考古專(zhuān)家業(yè)已探明的同類(lèi)古墓至少還有十來(lái)座，但是非常遺憾，由于當(dāng)時(shí)社會(huì)的種種原因，特別是“突出政治”的狂熱和詆毀文化的愚昧，致使人們對(duì)古墓發(fā)掘的價(jià)值評(píng)判幾乎低至冰點(diǎn)，所以這些難得發(fā)現(xiàn)的先秦古墓并未得到完全的發(fā)掘和清理，大多被重新掩埋而夷為平地。

值得慶幸的是，由于考古專(zhuān)家們的努力，屯溪土墩墓群先后進(jìn)行的四次發(fā)掘，已經(jīng)給學(xué)術(shù)界留下一些極其寶貴的文物資料，其中有關(guān)一、二號(hào)墓的《安徽屯溪西周墓葬發(fā)掘報(bào)告》發(fā)表于《考古學(xué)報(bào)》1959年第4期，有關(guān)三、四號(hào)墓的《安徽屯溪周墓第二次發(fā)掘》發(fā)表于《考古》雜志1990年第3期，有關(guān)八號(hào)墓的《屯溪弈棋八號(hào)墓發(fā)掘簡(jiǎn)報(bào)》發(fā)表于《文物研究》1991年第7期。時(shí)至2006年，安徽人民出版社出版了李國(guó)梁主編的《屯溪土墩墓發(fā)掘報(bào)告》，由此我們得以了解了曾經(jīng)發(fā)掘的屯溪八座土墩墓的全貌，包括以前未曾公開(kāi)發(fā)表的五、六、七號(hào)墓的文物資料。

通觀(guān)屯溪土墩墓群，它的基本特征是一墩一墓、平地起墳、封而不夯，整個(gè)營(yíng)造方法與中原地區(qū)的同期墓葬完全不同，充分體現(xiàn)出當(dāng)時(shí)江南地區(qū)相對(duì)特殊的殯葬習(xí)俗。

關(guān)于屯溪先秦土墩墓群的具體年代，自1959年首次發(fā)掘以來(lái)，專(zhuān)家們爭(zhēng)論了半個(gè)多世紀(jì)，概括起來(lái)有下面三種意見(jiàn)：一是西周早中期說(shuō)；二是西周中晚期說(shuō)；三是春秋晚期至戰(zhàn)國(guó)早期說(shuō)。李國(guó)梁主編的 《屯溪土墩墓發(fā)掘報(bào)告》即持第三種觀(guān)點(diǎn)，說(shuō)：“屯溪八墓的時(shí)代，我們認(rèn)為是春秋晚期到戰(zhàn)國(guó)早期的墓。”[1]107

包括屯溪在內(nèi)的徽州故土，在海內(nèi)統(tǒng)一之前的春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，原先屬于吳國(guó)，吳國(guó)滅亡之后屬于越國(guó)，越國(guó)滅亡之后屬于楚國(guó)。那么屯溪土墩墓群蘊(yùn)藏的文化究竟屬于吳國(guó)文化、越國(guó)文化，還是楚國(guó)文化？《屯溪土墩墓發(fā)掘報(bào)告》從歷史、地域和出土器物三個(gè)方面綜合考量的結(jié)果，認(rèn)為“屯溪八墓是屬于越國(guó)或越族文化的范圍”，“屯溪八墓所出的銅器群和原始青瓷器群反映了該地區(qū)土墩墓的古文化面貌，給人們研究吳越文化，特別是越族文化歷史提供了較為豐富的物質(zhì)文化資料”。[1]107

既然屯溪土墩墓群積淀的是春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的越國(guó)文化或者越族文化，那么理所當(dāng)然地應(yīng)該包含著這一時(shí)期越國(guó)或者越族的飲食文化——事實(shí)也的確如此。

根據(jù)發(fā)掘報(bào)告統(tǒng)計(jì)，屯溪八座土墩墓發(fā)掘出土的青銅器有107件，原始瓷器有311件，陶器有52件（其中幾何印紋陶器23件，陶器29件）。

107件青銅器分為四類(lèi)，即兵器26件，車(chē)飾8件，工具13件，還有便是禮器60件，占半數(shù)以上。而在這些禮器中，除數(shù)量極少、形制獨(dú)特、用途不明的單柱器、五柱器以外，主要就是鼎、簋、尊、卣、盤(pán)、盂、盒、盉，分別屬于食器、飲器、酒器和水器。

雖然這些青銅所制器物屬于隨葬的禮器，并非墓主生前日常的應(yīng)用物品，但是我們認(rèn)為，隨葬物品實(shí)際就是生者為死者的冥間生活提供的日常用品，反過(guò)來(lái)這些隨葬物品也就在很大程度上反映出生者以及死者生前的生活方式。由此我們相信，這些死者的隨葬禮器，無(wú)非是生者以及死者生前生活用品的模擬形式，其實(shí)都與當(dāng)時(shí)生者以及死者生前的應(yīng)用物品存在著同類(lèi)對(duì)應(yīng)關(guān)系。不妨設(shè)想一下，如果當(dāng)時(shí)的祭者以及墓主生前不曾享用過(guò)這類(lèi)生活物品，那么土墩墓中怎么可能擁有這么多與之同類(lèi)的隨葬禮器！這就好比當(dāng)今，有人為了表示對(duì)先人的孝敬之意，竟以篾扎紙糊的電視機(jī)、電冰箱、小汽車(chē)、小別墅作為祭品一樣，盡管這些火化祭品并非實(shí)際用品，但卻憑借著它們與實(shí)際用品的對(duì)應(yīng)關(guān)系，實(shí)現(xiàn)了死者對(duì)生者現(xiàn)實(shí)生活的模擬，亦即實(shí)現(xiàn)了活生生的現(xiàn)實(shí)生活向想像中的冥間生活的轉(zhuǎn)換。

屯溪八座土墩墓出土更多的是原始瓷器以及陶器，它們的器物名稱(chēng)也更見(jiàn)多樣，除了與上面提到的青銅器同類(lèi)名稱(chēng)之外，還有碗、缽、杯、碟、豆、瓶、罐、甕等。相對(duì)于青銅所制禮器而言，原始瓷器以及陶制器物的應(yīng)用性能更為明顯。當(dāng)然，現(xiàn)場(chǎng)出土的大多數(shù)瓷器與陶器，同樣不是墓主生前實(shí)際應(yīng)用的物體，它們的形制普遍小于實(shí)際應(yīng)用的器物。以碗為例，現(xiàn)在見(jiàn)于登記的17個(gè)原始青瓷碗，口大底小，型式如同今日所用，但是形制都比實(shí)際食用瓷碗要小，它們通高只有3.3-4.6厘米，口徑不過(guò)8.1-11.9厘米，顯然屬于專(zhuān)為殯葬所制而與現(xiàn)實(shí)用品對(duì)應(yīng)的冥間用物。

統(tǒng)觀(guān)屯溪土墩墓群出土文物，有關(guān)飲食的禮器冥器占有很大比重，這無(wú)疑是與當(dāng)時(shí)現(xiàn)實(shí)生活相互對(duì)應(yīng)的文化現(xiàn)象。現(xiàn)在我們有必要稍加具體地考察一下，看看這些墓葬器物與當(dāng)時(shí)人們的飲食生活有著怎樣的關(guān)系。

既是談?wù)撚嘘P(guān)飲食的生活器物，最需關(guān)注的當(dāng)然是“盛飯食器具”。屯溪土墩墓出土的“盛飯食器具”首先是原始瓷碗，其形體雖然較矮，但已類(lèi)似后世碗壁略加抬高的飯碗。功用與碗最為相近的是缽，原始瓷缽略小于盆，可以盛飯、盛菜、盛湯水。其次是原始瓷盂，它也是用以盛湯漿飯食的圓口器皿。 《說(shuō)文解字·皿部》云：“盂，飯器也。 ”[2]104還有就是原始瓷盤(pán)，古籍常常“盂盤(pán)”連言，表明盤(pán)跟盂一樣，都是盛食承物的器皿，只是瓷盤(pán)更顯敞口扁淺，可能多用于盛放較小的肉品或果品。至于原始瓷碟，是比瓷盤(pán)更小更淺的食器，古代文獻(xiàn)中“碟酌”一詞即指酒菜。

釀酒技術(shù)、飲酒習(xí)俗都以糧食生產(chǎn)的農(nóng)耕水平為前提的，大量酒器的出土反映了當(dāng)時(shí)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)達(dá)程度。酒器之中首推者為尊，后世也寫(xiě)作樽?！墩f(shuō)文解字·酋部》：“尊，酒器也?！盵2]313段玉裁注曰：“凡酒必實(shí)于尊，以待酌者?！盵3]673尊作為禮器多見(jiàn)銅制，屯溪土墩墓出土既有青銅制尊也有原始瓷尊。其次是卣，卣是中型酒樽。還有盉，盉形近于壺，也是古代酒器，有人說(shuō) “盉乃和水于酒之器，所以節(jié)酒之厚薄也”，也有人說(shuō)盉是一種調(diào)和“五味”之器。[4]第7卷

除了飯器、酒器之外，還有一些器具也與飲食有關(guān)。像原始瓷瓿，圓口、深腹、圈足，顯然屬于盛放食物的容器。原始瓷罐和陶罐都是一種圓形容器，用以盛放物品，也可用來(lái)烹煮食物。簋可用來(lái)盛放黍稷稻粱之類(lèi)糧食。比較特別的是銅鑒，可以盛水，還能盛冰，用來(lái)冷藏食物。

至于鼎和豆，后代視為神圣的祭器，其實(shí)原本都是食肉之時(shí)所用的器物?！稘h語(yǔ)大詞典》解釋說(shuō)：“鼎”，“古代炊器，又為盛熟牲之器，多用青銅或陶土制成”。[4]第12卷屯溪土墩墓出土不僅有銅鼎、陶鼎，還有原始青瓷鼎，陶鼎和瓷鼎相對(duì)于銅鼎則更加貼近現(xiàn)實(shí)人生活的飲食習(xí)俗。豆，《說(shuō)文解字·豆部》解釋說(shuō)：“古食肉器也。從口像形?！盵2]102在屯溪土墩墓出土的原始青瓷器中，形似高足瓷盤(pán)的原始瓷豆，型式竟有六種之多，這又意味著什么？這是否能使我們隱約看到“豆”在當(dāng)時(shí)生活中應(yīng)用的廣泛程度呢？

《屯溪土墩墓發(fā)掘報(bào)告》告知讀者，屯溪出土的歷史文物雖與中原文化不無(wú)聯(lián)系，但卻更多地體現(xiàn)出江南地區(qū)的文化特色。而對(duì)上述種種烹飪用具和飲食器物作過(guò)一番檢視之后，我們則似乎經(jīng)歷了一次奇妙無(wú)比的時(shí)空穿越。特色鮮明、形式多樣、功用齊全的飲食器物，為我們?cè)佻F(xiàn)了一個(gè)基本的歷史事實(shí)：遠(yuǎn)古所謂的“南蠻鴃舌”之人，到了春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，早已告別了“茹毛飲血”的蠻荒時(shí)代，他們的飲食文化已經(jīng)達(dá)到了相當(dāng)高的歷史水平。

品類(lèi)繁多的飲食器具，必然聯(lián)系著形式多樣的烹飪技能和數(shù)量豐富的飲食資源。遺憾的是，屯溪土墩墓群出土的大量器物雖然都與烹飪飲食密切相關(guān)，但是當(dāng)時(shí)人們利用這些器物所烹所盛的種種飲食物品卻并無(wú)發(fā)現(xiàn)。當(dāng)時(shí)人們利用如此品種繁多的飲食器具，究竟“飲”過(guò)什么、“食”過(guò)什么？滄桑歲月留給我們的還只是一串懸念。

頗有意思的是，帶著這些懸念，重讀司馬遷《史記》中的一段文字，我們頓時(shí)覺(jué)得豁然開(kāi)朗，居然有了新的發(fā)現(xiàn)。

《史記》卷一二九《貨殖列傳》記載說(shuō)：

楚越之地，地廣人稀，飯稻羹魚(yú)，或火耕而水耨，果隋蠃蛤，不待賈而足，地勢(shì)饒食，無(wú)饑饉之患。[5]3333

這段文字的意旨究竟是什么？司馬遷認(rèn)為，楚越之地之所以商賈不興，基本的原因在于，這一地區(qū)不僅地廣人稀，而且物產(chǎn)豐富，無(wú)須商賈流通便能自給自足。文中所謂“火耕而水耨”，絕不等同于“刀耕火種”，“刀耕火種”一般指原始的落后的生產(chǎn)方式；這里的“火耕而水耨”，意指當(dāng)?shù)剞r(nóng)耕方式相對(duì)中原而言較為便利和輕易。山地用火焚燒即便于農(nóng)事耕種，水田用水淹灌即可滅除雜草。既然有地有田，農(nóng)耕收獲也就自然可喜。“水耨”字面義指灌水除草，引申為水田生產(chǎn)或許也不算過(guò)分牽強(qiáng)。假如當(dāng)時(shí)當(dāng)?shù)貨](méi)有水田耕種，那么史家筆下的“飯稻羹魚(yú)”又從何談起！

“飯稻羹魚(yú)”即以稻谷做成飯食，用魚(yú)蝦做成羹湯。這里已經(jīng)直接反映出楚越之地的飲食方式及其水準(zhǔn)。這種飲食優(yōu)劣如何呢？我們不妨作點(diǎn)聯(lián)系與比較。

古代文獻(xiàn)常用“羹藜唅糗”和“羹藿”指代粗糲的飯食和粗劣的菜肴。例如《戰(zhàn)國(guó)策·韓策一》說(shuō)：“韓地險(xiǎn)惡，山居，五谷所生非麥而豆。民之所食,大抵豆飯藿羹。一歲不收,民不饜糟糠?！盵6]281再如《昭明文選》中王褒的《圣主得賢臣頌》說(shuō)，“羹藜唅糗者，不足與論太牢之滋味”[7]658。還有明代劉基所著《郁離子》說(shuō)，“鄭子叔逃寇于野，野人羹藿以食之?！盵8]402藜，一種野草；藿，一種豆葉?！棒堋敝浮昂唷?，即冷稀飯。藜藿為羹，寒粥為食，顯然都是不得已而用以療饑。參照于此，我們便能體會(huì)到，《史記》這里所說(shuō)的“飯稻羹魚(yú)”，指的就是很好的飯食。

要說(shuō)“飯稻羹魚(yú)”是良好的飯食，還可作點(diǎn)補(bǔ)充。據(jù)《太平御覽》載，戰(zhàn)國(guó)時(shí)期孟嘗君門(mén)下食客三千，廚食即分為三等：“上客食肉，中客食魚(yú)，下客食菜?！盵9]1875《戰(zhàn)國(guó)策·齊策四》寫(xiě)道，奇士馮諼初到門(mén)下，“食以草具”，用的是粗飯淡菜，于是他便“彈鋏而歌”，發(fā)牢騷說(shuō)：“長(zhǎng)鋏歸來(lái)乎，食無(wú)魚(yú)?！盵6]103

可見(jiàn)，在司馬遷筆下，相對(duì)“豆飯藿羹”而言的“飯稻羹魚(yú)”，是對(duì)楚越之地飲食生活的充分肯定。事實(shí)上，司馬遷說(shuō)的“飯稻羹魚(yú)”甚至并不排除“肉食”，或者說(shuō)楚越的飲食水平實(shí)際已經(jīng)超越了“飯稻羹魚(yú)”的層次。因?yàn)樵谕拖俗炼漳沟陌l(fā)掘中，有肉類(lèi)烹食器具——鼎和豆的大量出土，尤其是原始青瓷所制豆，多達(dá)6種型式152件，在出土青瓷器中幾乎占到半數(shù)，據(jù)此完全可以推想，肉食對(duì)于當(dāng)時(shí)屯溪一帶的越人來(lái)說(shuō)，已經(jīng)不算什么稀罕之物。

另外，司馬遷還以“果隋蠃蛤，不待賈而足”明確肯定當(dāng)?shù)匚锂a(chǎn)的富饒。“果”指木本植物的果實(shí)，包括堅(jiān)果水果?！八濉蓖ā吧z”，指瓜蔓類(lèi)植物的果實(shí)?！百蓖ā奥荨保莅鲋?lèi)?！案颉笔歉蝌?，指有介殼的瓣鰓類(lèi)軟體動(dòng)物。所謂“果隋蠃蛤”，概言各種瓜果與水產(chǎn)，這些無(wú)疑是在“飯稻羹魚(yú)”這一飲食主體之外的大幅度擴(kuò)展。

最后，司馬遷所謂“地勢(shì)饒食，無(wú)饑饉之患”之說(shuō)也很客觀(guān)。稻谷不熟叫做饑，菜蔬不熟叫做饉。楚越之地所以“無(wú)饑饉之患”，在于“地勢(shì)饒食”。試看這里的地理形勢(shì)，有山又有水，山好水也好，這就足以保障谷物菜蔬的生產(chǎn)，不像北方“韓地險(xiǎn)惡”,“一歲不收，民不饜糟糠”。

通過(guò)以上出土文物的考察和歷史文獻(xiàn)的分析，我們因?yàn)闀r(shí)代久遠(yuǎn)而導(dǎo)致的歷史失憶似乎有可能得以緩解，至少在我們眼前已經(jīng)呈現(xiàn)出一幅幅雖然有些模糊但卻真實(shí)可信的歷史影像。透過(guò)這些影像我們不難看到，在以屯溪為代表的徽州故土之上，春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期越國(guó)或越族的飲食文化，并不亞于當(dāng)時(shí)中原某些地區(qū)的發(fā)展水平。稻谷作為主糧，米飯充當(dāng)主食，山珍河鮮并陳，魚(yú)肉果蔬自足，還有釀酒技術(shù)和飲酒習(xí)俗為世俗人生增添了不少活力——這就是當(dāng)時(shí)越國(guó)或越族人的飲食生活，這樣的飲食生活得益于“新安大好山水”，得益于得天獨(dú)厚的生態(tài)優(yōu)勢(shì)和資源優(yōu)勢(shì)，也為后來(lái)徽州飲食的健康發(fā)展及徽州菜系的形成和興盛，奠定了比較理想的物質(zhì)基礎(chǔ)和文化基因。

[1]李國(guó)梁.屯溪土墩墓發(fā)掘報(bào)告[M].合肥：安徽人民出版社，2006.

[2]許慎.說(shuō)文解字[M].北京：中華書(shū)局，1963.

[3]段玉裁.說(shuō)文解字注[M].北京：商務(wù)印書(shū)館，1996.

[4]羅竹風(fēng).漢語(yǔ)大詞典[M].上海：漢語(yǔ)大詞典出版社，1986-1994.

[5]司馬遷.史記（下冊(cè)）[M].天津：天津古籍出版社，1995.

[6]程夔初.戰(zhàn)國(guó)策集注[M].上海：上海古籍出版社，2013.

[7]王褒.圣主得賢臣頌[C]//蕭統(tǒng).文選.北京：中華書(shū)局，1977.

[8]傅正谷.郁離子評(píng)注[M].天津：天津古籍出版社，1987.

[9]李昉.太平御覽：第二冊(cè)[M].北京：中華書(shū)局，1960.