◆文 單兵

北京市海淀區(qū)青龍橋街道食品藥品監(jiān)督管理所

青龍橋地區(qū)部分餐飲單位食品安全操作缺乏規(guī)范

青龍橋街道位于海淀區(qū)中西部，轄區(qū)面積18.59 平方公里，戶(hù)籍人口68719人，流動(dòng)人口約62000 人。作為一個(gè)典型的城鄉(xiāng)接合街道，流動(dòng)人口多而雜是其最顯著的特點(diǎn)，這也對(duì)轄區(qū)的食品安全工作提出了極高的要求。

目前，青龍橋街道持餐飲服務(wù)許可證經(jīng)營(yíng)的餐飲單位共183 家，其中特大型餐館1 家，大型餐館24 家，中型餐館43 家，小型餐館44 家，快餐店6 家，小吃店9 家，飲品店18 家，工地食堂3 家，高校食堂7 家，托幼機(jī)構(gòu)食堂2 家，單位食堂26 家。通過(guò)日常檢查，青龍橋街道食品藥品監(jiān)督管理所發(fā)現(xiàn)轄區(qū)的餐飲單位在食品安全管理制度制定及執(zhí)行中，庫(kù)房、粗加工間、熱菜間、涼菜間、洗碗消毒間等各環(huán)節(jié)存在一些食品安全操作規(guī)范問(wèn)題，存在安全隱患。

食品安全制度執(zhí)行不到位

根據(jù)北京市食品藥品監(jiān)督管理局要求，餐飲單位食品安全管理制度應(yīng)包括食品采購(gòu)索證驗(yàn)收管理制度、食品添加劑使用管理制度、從業(yè)人員健康管理制度、從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)制度、食品安全綜合檢查制度、食品用設(shè)備設(shè)施管理制度等。有需要留樣的單位還需要有食品留樣制度。為推進(jìn)食品安全工作創(chuàng)新，推薦各單位制定食品安全責(zé)任保險(xiǎn)制度。青龍橋地區(qū)餐飲單位食品安全制度落實(shí)主要存在以下2 個(gè)問(wèn)題，一是食品安全制度不健全，二是食品安全制度執(zhí)行不到位。

為保證各單位食品安全制度的制定及執(zhí)行，青龍橋街道食藥監(jiān)管所搜集相關(guān)食品安全制度基本要求，印制餐飲單位食品安全匯編發(fā)放至各餐飲單位，并指導(dǎo)各單位根據(jù)自身情況制度與實(shí)際情況相符的食品安全制度。第一，要求各單位成立食品安全組織機(jī)構(gòu)，建立“食品安全管理員——各操作間主管——從業(yè)人員”的食品安全崗位責(zé)任制，各崗位責(zé)任人明確。第二，建議各單位對(duì)各項(xiàng)建立的制度執(zhí)行情況應(yīng)該進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)制度的不足并修正，建議全面自查每月不少于2 次，每項(xiàng)檢查有相應(yīng)的獎(jiǎng)懲規(guī)定。第三，為了制度的執(zhí)行方便，印制相關(guān)食品安全制度執(zhí)行表推薦各單位使用，包括崗前健康檢查記錄表、設(shè)施設(shè)備檢查記錄表、紫外線(xiàn)燈消毒記錄等。

索證索票及進(jìn)貨登記信息不全

食品庫(kù)房作為食物的存放場(chǎng)所，涉及食品采購(gòu)索證驗(yàn)收管理制度及食品倉(cāng)儲(chǔ)管理制度。青龍橋街道出現(xiàn)的食品庫(kù)房管理問(wèn)題主要有：未設(shè)置擋鼠板或者擋鼠板未正常使用；食品尤其是米面等主食存放未做到隔墻離地10 ㎝；散裝食品未存放于容器中，未標(biāo)明相關(guān)散裝食品信息；未設(shè)置退貨區(qū)，無(wú)變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期限食品處理記錄；索證索票及進(jìn)貨登記信息不全。

為改善本地區(qū)餐飲單位食品庫(kù)房管理狀況，青龍橋街道食藥監(jiān)管所一是在食品安全培訓(xùn)時(shí)重點(diǎn)講解食品采購(gòu)索證驗(yàn)收管理制度及食品倉(cāng)儲(chǔ)管理制度內(nèi)容。二是展示食品庫(kù)房管理做的好的及不好的單位示例圖片，指導(dǎo)不符合要求單位完成各項(xiàng)整改，保證擋鼠板正常使用；在散裝食品貯存位置標(biāo)明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內(nèi)容；增設(shè)不合格食品處理區(qū)，有相關(guān)的不合格食品處理記錄。

禽蛋使用前未進(jìn)行初步處理

粗加工間是對(duì)菜品進(jìn)行初步處理、分類(lèi)加工的場(chǎng)所。青龍橋地區(qū)餐飲單位粗加工間食品安全操作主要有以下4 個(gè)問(wèn)題：肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜原料加工洗滌區(qū)或池未區(qū)分，無(wú)相應(yīng)標(biāo)識(shí)；排水溝出口未設(shè)置防鼠類(lèi)侵入的網(wǎng)眼孔徑小于6 mm的金屬網(wǎng)罩；毛菜、凈菜存放容器未作相應(yīng)區(qū)分；禽蛋使用前不進(jìn)行倒筐處理。

粗加工間應(yīng)至少設(shè)置3 個(gè)水池：動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3 類(lèi)食品原料清洗水池，并要有明顯標(biāo)識(shí)。毛菜筐、凈菜筐用不同種類(lèi)容器存放，建議用顏色區(qū)分。禽蛋先倒箱，再進(jìn)庫(kù)房或者加工間，在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。另外注意粗加工間冰箱內(nèi)只能存放食物原料。

食物存放是熱菜間主要影響食品安全的因素

熱菜間主要影響食品安全的因素是食物存放，為加強(qiáng)熱菜間食品安全管理，各餐飲單位應(yīng)注意以下4 個(gè)方面：生、熟、半成品食品存放冰箱要明顯區(qū)分，不同類(lèi)別食品不能存放在同一個(gè)冰室內(nèi)；盛裝生、熟、半成品食品的容器要嚴(yán)格區(qū)分，區(qū)分標(biāo)識(shí)上墻公示；生、熟、半成品容器存放區(qū)域分開(kāi)設(shè)置，有明顯標(biāo)識(shí)；冰箱內(nèi)食物不得直接疊放，食物容器應(yīng)用保鮮膜封蓋或配備專(zhuān)門(mén)的盒蓋。

涼菜間未設(shè)置二次更衣間

青龍橋地區(qū)餐飲單位涼菜間操作規(guī)范問(wèn)題主要有：未設(shè)置二次更衣間，或者二次更衣間內(nèi)洗手、消毒、干手設(shè)施不全；空調(diào)未正常使用；涼菜間垃圾桶放于二次更衣間或者不是非接觸式垃圾桶；未記錄紫外線(xiàn)燈消毒時(shí)間及累計(jì)時(shí)長(zhǎng)。

涼菜間工作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，在預(yù)進(jìn)間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩，嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)范操作。觸摸未經(jīng)清洗消毒的食品外包裝袋等食用品、公共用具后，必須嚴(yán)格洗手、消毒，或更換清潔手套后，方能接觸成品，避免交叉污染。專(zhuān)間室內(nèi)溫度不得超過(guò)25℃，應(yīng)保證空調(diào)設(shè)施正常使用。涼菜間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線(xiàn)燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30 分鐘以上，并做好記錄。一般來(lái)說(shuō)，紫外線(xiàn)冷光燈管的使用壽命為1000 小時(shí)。

餐具消毒流程混亂

餐具一般都是盛放直接入口食物，餐具的充分清洗消毒是食品安全的重要保障。餐具清洗消毒一般有熱力消毒及化學(xué)消毒兩種方式。熱力消毒至少要配備2 個(gè)水池，其流程為洗滌—清洗—熱力消毒—控干—保潔柜。一般而言，煮沸、蒸汽消毒應(yīng)保持100℃，10 分鐘以上才能達(dá)到消毒效果。紅外線(xiàn)消毒一般控制溫度120℃以上，保持10 分鐘以上。洗碗機(jī)消毒一般控制水溫85℃，沖洗消毒40秒以上，洗碗機(jī)必需使用配套的消毒劑、干燥劑，才能達(dá)到消毒效果?；瘜W(xué)消毒是指用消毒液對(duì)餐具進(jìn)行消毒。我國(guó)《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB14934 要求，在采用含氯消毒劑消毒時(shí)，有效氯濃度應(yīng)達(dá)到250ppm（250mg/L 或0.025%）、浸泡5 分鐘以上。

青龍橋地區(qū)餐飲單位基本上都是采樣化學(xué)消毒的方式對(duì)餐用具進(jìn)行清洗消毒，少數(shù)小型餐館使用餐具集中消毒單位提供的已消毒餐具。餐具消毒操作主要存在以下幾個(gè)問(wèn)題：消毒流程錯(cuò)誤，具體流程為清洗—消毒—清洗，而不是一清二洗三消毒；餐具消毒記錄不全；消毒液濃度不達(dá)標(biāo)；保潔柜不能密閉，或者在保潔柜中存放其他雜物；使用集中消毒餐具單位未索取廠家相關(guān)資質(zhì)。

為改善本地區(qū)餐具消毒衛(wèi)生狀況，一是要求各單位自查，匯報(bào)整改情況；二是發(fā)放有效氯濃度測(cè)試試紙，對(duì)不能達(dá)標(biāo)的單位實(shí)地指導(dǎo)消毒液配比。同時(shí)要求各單位注意市售消毒液有多種不同濃度，每批購(gòu)買(mǎi)的消毒液可能濃度不同，每換一批消毒液，管理人員需要核對(duì)濃度，發(fā)現(xiàn)濃度變化的，需要重新計(jì)算所需消毒液原液的量，更換配比說(shuō)明。