沈宓

知道閣主是在很早以前，那時(shí)天涯論壇還火。閣主專門(mén)開(kāi)欄目話菜，開(kāi)篇通常是：“想吃什么？我明天寫(xiě)給你。”文字的奇妙就在于此，不講究吃的人看了文章，反倒嗤鼻，不就一道菜譜么；可要是換作喜歡吃，講究吃，會(huì)吃的人看來(lái)，讀文章就是種享受，閣主不僅詳詳細(xì)細(xì)寫(xiě)了菜譜，就連這道菜的前世今生、購(gòu)買、淘洗都有來(lái)龍去脈，一篇讀完，酣暢淋漓，就算不會(huì)做，也好像是聞著了菜香，想立馬起身去灶間盛碗白米飯。

最美不過(guò)家常菜

梅璽閣主，原名：邵宛澍，出身世家，家譜可以追溯到北宋理學(xué)宗師邵雍（康節(jié)），所謂“三代富貴，方知飲食”，閣主從小便耳濡目染，看家里長(zhǎng)輩對(duì)吃的講究，于是自然而然也養(yǎng)成愛(ài)吃的習(xí)慣。

說(shuō)起來(lái)，吃，算得上是人打出生就會(huì)的功夫，可有人一天三個(gè)饅頭也能飽，有人喜歡把饅頭撕碎，就著黃油、孜然慢慢烤熟來(lái)吃，更有甚者，就連這饅頭，也得要求是老面發(fā)酵，手揉出筋。閣主，應(yīng)該算是后兩者，對(duì)吃的講究時(shí)間久了，一般人做的菜閣主也就不怎么看得慣，干脆自己動(dòng)手琢磨。一邊做，一邊寫(xiě)，引得論壇粉絲無(wú)數(shù)，讀后只覺(jué)“吃”的修為還不夠。寫(xiě)得多了，喜歡的人也積累多了，于是就順理成章地集結(jié)出了書(shū)，《下廚記》、《閑話上海》、《尋味記》，每本書(shū)都是閣主多年來(lái)對(duì)吃，對(duì)飲食文化的理解和解讀。

別以為書(shū)里說(shuō)的，都是宴席上才有的菜。在這些飲食筆記里，閣主大多記錄的都是家常菜，這是一味老百姓怎么吃也吃不膩的菜。如果說(shuō)松鼠鱖魚(yú)菜式復(fù)雜，別急，還有毛豆醬瓜、鹽水河蝦……菜小，味大，燒好一桌子家常菜也是本事?！岸际菑男〉酱蟮募页２耍远嗔艘簿蜁?huì)燒了；有些是父母家長(zhǎng)的拿手菜，看多了也就會(huì)燒了；還有些是飯店里的招牌菜，想多了也就會(huì)燒了；再有些是刀工菜火候菜，練多了也就會(huì)燒了。總結(jié)一下：吃、看、想、練，無(wú)非如此。”可在閣主的菜單里，有一道他糾結(jié)多年，仍一直在琢磨的菜——蘇氏紅燒肉。

按照閣主的說(shuō)法，“紅燒肉最容易了，肉放水中煮，煮熟加醬油，加糖就起鍋。”當(dāng)然不能是這么簡(jiǎn)單。據(jù)說(shuō)，蘇州人鄭逸梅老先生，酷愛(ài)蘇式紅燒肉。乃至耄耋之年，步履蹣跚，仍愛(ài)吃肉，赴宴歸來(lái)，只有一句話，要么是“紅燒肉燒得蠻好”，要么是“連紅燒肉也無(wú)”，滿桌雞鴨魚(yú)蝦，全不在眼中，這就是上好紅燒肉才有的魅力。

因?yàn)樘贸裕勺聊サ狞c(diǎn)也太多，閣主在《下廚記》的1、3、4冊(cè)里分別都詳細(xì)說(shuō)到紅燒肉，雖然總結(jié)起來(lái)也真就是一兩句話的菜譜，但選肉、火候、醬油、冰糖，無(wú)一不是關(guān)鍵。正宗的蘇式紅燒肉，除酒、醋、醬油和糖之外，全無(wú)其它調(diào)料作料，謂之“原汁原味”，燒好的肉“濃油赤醬”，讓人忍不住食指大動(dòng)。

私房有味獨(dú)一家

會(huì)吃，會(huì)寫(xiě)，又會(huì)做，閣主家里常常是高朋滿座。女兒漸漸大了，讀書(shū)學(xué)習(xí)人多不便，閣主干脆另尋場(chǎng)子專門(mén)用于宴請(qǐng)。借地置產(chǎn)，有了成本，朋友也不好意思空手而來(lái)。久而久之，未免尷尬，閣主干脆收起了菜金以平衡，謂之“梅璽閣主私房菜”，就在上海中心人民廣場(chǎng)邊上。

開(kāi)始是一幫朋友常來(lái)常聚，誰(shuí)知一傳十，十傳百，“閣主開(kāi)了私房菜”的聲音越傳越遠(yuǎn)。一時(shí)間，那些對(duì)閣主話菜記憶深刻的粉絲們，也紛紛胃隨心動(dòng)，變作行動(dòng)。

如今打著“私房菜”招牌的店子遍地開(kāi)花，規(guī)矩一家比一家多，但色香味形，卻差強(qiáng)人意。閣主的私房菜，菜品在數(shù)量上總是固定的：八道冷菜、八道熱菜，一道湯，一道主食。食客在淘寶拍下訂金后，可與閣主在微信上一起商定菜單、菜品，口味的禁忌、偏愛(ài)的味道、甚至是特殊的食材要求，雖謂之“私房”，更像是“家宴”。

通常來(lái)講，常規(guī)菜品每桌3800元，有特殊食材要求則是6000元一桌。貴么？有點(diǎn)。想吃么？想。這大約就是美食家自身的號(hào)召力?，F(xiàn)在，閣主的私房菜已經(jīng)預(yù)訂到了3個(gè)月后，遇上假期閣主還要給自己放假不接單。來(lái)的食客，要么是對(duì)閣主有興趣，想親口試試寫(xiě)出這么多好菜文章的閣主，烹飪水平如何；要么是吃貨朋友，在吃這件事上，聽(tīng)不得半點(diǎn)風(fēng)吹草動(dòng)，有好吃的地兒，那還得了，定要來(lái)吃吃看。

一桌菜原本可供12人食用，但閣主“家宴”也有規(guī)矩：留個(gè)座位給自己。“我對(duì)吃的理解是：吃，要在對(duì)的場(chǎng)合，在對(duì)的時(shí)間，與對(duì)的人吃對(duì)的東西?！遍w主笑言。如果哪天食客帶了閣主中意的酒，還等不到菜品上齊，只要客人開(kāi)動(dòng)，閣主就會(huì)自顧自地端著酒杯出來(lái)，把酒言歡。

別以為閣主只愛(ài)吃，只會(huì)燒菜。照閣主的話來(lái)講，就是“除了唱歌不會(huì)，別的都會(huì)。”馬拉松、自行車、愛(ài)攝影、聽(tīng)昆曲、玩模型，還有嗑瓜子、吃雞湯面……閣主的愛(ài)好，可是相當(dāng)廣泛而有趣。就像一盤(pán)用心烹調(diào)的菜，吃得出酸甜，品得出咸鮮。