劉格++彭云磊++湯尚文

摘要 研究了硅藻土對黃酒澄清度和成分的影響，結(jié)果表明：硅藻土能夠有效輔助澄清黃酒，黃酒中多酚的含量隨著硅藻土用量的增加而減少，硅藻土的使用對黃酒中總酸和氨基酸態(tài)氮的含量影響不大，但是會降低總糖和固形物含量。

關(guān)鍵詞 硅藻土；黃酒；澄清度；成分

中圖分類號 TS261.4 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A 文章編號 1007-5739（2015）12-0269-01

Influence of Diatomite on Clarity and Component of Rice Wine

LIU Ge PENG Yun-lei TANG Shang-wen *

（College of Chemical Engineering and Food Science，Hubei University of Arts and Science，Xiangyang Hubei 441053）

Abstract The influence of diatomite on the clarity and component of rice wine was studied.The experimental results showed that，the clarity of rice wine was improved by diatomite，content of polyphenol decreased with the increase of the dosage of diatomite，and diatomite had little effect on the total acid and amino acid nitrogen，but could reduce the total sugar and solids content.

Key words diatomite；rice wine；clarity；component

黃酒的成分相當(dāng)復(fù)雜，其中含有多種醇、酸、酯、糖分、蛋白質(zhì)、多酚等物質(zhì)，這些物質(zhì)在受到外界環(huán)境影響時(shí)，就會發(fā)生不同程度的物理、化學(xué)變化，會從穩(wěn)定變成不穩(wěn)定，出現(xiàn)渾濁沉淀等現(xiàn)象[1]。目前，較為便捷的解決辦法是在黃酒過濾時(shí)加各種助劑來澄清和輔助過濾黃酒，以改善其非生物穩(wěn)定性，常用的助劑有活性炭、皂土、硅藻土、明膠等。其中硅藻土因其較大的孔隙度、較強(qiáng)的吸附性、質(zhì)輕、隔音、耐磨、耐熱并有一定的強(qiáng)度，被廣泛用于輕工、化工、建材、石油、醫(yī)藥、衛(wèi)生等行業(yè)，在食品工業(yè)領(lǐng)域，硅藻土廣泛應(yīng)用各種液體食品的過濾，如啤酒、果酒、黃酒、飲料等[2]。本文利用硅藻土輔助過濾自釀黃酒，考察了硅藻土用量對黃酒澄清度及部分成分的影響，以期為黃酒生產(chǎn)提供借鑒。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

1.1.1 試劑。酒樣為實(shí)驗(yàn)室自釀黃酒；福林酚試劑（1 mol/L，上海荔達(dá)）；硅藻土、甲醛、氫氧化鈉、苯酚、硫酸等試劑，均為分析純。

1.1.2 儀器。分光光度計(jì)（島津UV-1800），水浴鍋（江蘇金壇HH-8），JB-3恒溫磁力攪拌器（上海雷磁），電熱鼓風(fēng)干燥箱（上海一恒DHG-9145A），酸度計(jì)（上海雷磁PHS-25）。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 硅藻土助濾方法。取200 mL未過濾自釀黃酒，分別加入0‰、1‰、2‰、3‰、4‰、5‰、6‰（w/v）的硅藻土，磁力攪拌10 min后靜止30 min，使用快速濾紙過濾后濾液待測。

1.2.2 硅藻土對黃酒澄清度的影響。取濾液，使用分光光度計(jì)分別在400、500、600、700、720、800 nm下測透過率。

1.2.3 硅藻土對黃酒總糖、非糖固形物、總酸、氨基酸態(tài)氮的影響。硫酸—苯酚法[3]：分別量取0.04 mg/mL葡萄糖溶液0.4、0.6、0.8、1.0、1.2、1.4、1.6、1.8 mL于試管中，然后補(bǔ)水至2 mL，以2 mL的蒸餾水為空白。分別加入1 mL 6%苯酚，搖勻；再分別加入5 mL 89%濃硫酸，搖勻；靜置10 min后再次搖勻，20 min后在490 nm處測吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線為y=0.005 5x+0.000 1，R2=0.996 1；分別量取2 mL樣品溶液于試管中，然后分別加入1 mL 6%苯酚，搖勻；再分別加入5 mL 89%濃硫酸，搖勻；靜置10 min后再次搖勻，20 min后在490 nm處測吸光度，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算總糖，每個(gè)樣品重復(fù)3次。

1.2.4 硅藻土對黃酒非糖固形物、總酸、氨基酸態(tài)氮的影響。參照國標(biāo)GB/T 13662-2008[4]。

1.2.5 硅藻土對黃酒多酚含量的影響。采用福林酚法[5]，分別配置15、50、100、150、200、250 μg/mL沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)系列溶液，取0.15 mL沒食子酸溶液加入1.5 mL福林酚試劑（0.1 mol/L），靜置5 min后加入1.5 mL Na2CO3溶液（6%），以0.15 mL的蒸餾水為空白對照；然后75 ℃水浴加熱10 min，冰水冷卻至常溫；在離心機(jī)上以5 000 r/min離心5 min；最后取上清液在725 nm處測吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線為y=0.003 3x+0.005 8，R2=0.998 8；黃酒樣品稀釋5倍后按上述步驟處理，于725 nm處測吸光度，代入標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算多酚含量，每個(gè)樣品做3次重復(fù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 硅藻土對黃酒澄清度的影響

從圖1可以看出，在可見光區(qū)，隨著硅藻土用量的增加，黃酒的澄清度逐漸增加。硅藻土是一種常用的黃酒助濾劑，其孔隙率、比表面積較大，與黃酒混合后可以吸附黃酒中大量的懸浮物，同時(shí)在過濾時(shí)形成助濾層，輔助黃酒過濾。endprint

2.2 硅藻土用量對黃酒總酸和氨基酸態(tài)氮的影響

從表1可以看出，硅藻土助濾對黃酒總酸和氨基酸態(tài)氮含量基本無影響，這可能是因?yàn)辄S酒發(fā)酵中產(chǎn)生的各種有機(jī)酸和氨基酸均為水溶性，雖然硅藻土可以吸附部分，但在過濾過程中大部分隨酒液保留。

2.3 硅藻土對黃酒總糖和總固形物含量的影響

從圖2、3可以看出，隨著硅藻土用量的增加，總糖和總固形物含量均為下降趨勢。黃酒中的糖主要有果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖等[6]，固形物包括蛋白、糊精等[7]。過濾過程中硅藻土的吸附和過濾層的形成都會造成部分損失。在硅藻土用量達(dá)到4‰時(shí)，總糖和總固形物含量均急劇下降。

2.4 硅藻土用量對黃酒多酚含量的影響

多酚類物質(zhì)是很強(qiáng)的體外抗氧化劑，可以清除機(jī)體內(nèi)導(dǎo)致心血管疾病的自由基，減輕和消除機(jī)體內(nèi)氧化應(yīng)激。有研究表明，黃酒中含有咖啡酸、紫丁香酸、蕓香苷、表兒茶素、兒茶素、沒食子酸、香草酸、香豆酸、阿魏酸和槲皮苷等10種多酚類物質(zhì)[8]。從圖4可以看出，硅藻土助濾會降低黃酒中多酚含量，但是其影響不顯著，未使用硅藻土助濾的黃酒多酚含量為0.891 g/L，硅藻土用量為6‰時(shí)多酚含量為0.805 g/L，下降了9.7%。

3 結(jié)論與討論

黃酒的過濾澄清是其生產(chǎn)工藝中較為重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，過濾的效果直接影響到黃酒成品的風(fēng)味和穩(wěn)定性。硅藻土輔助黃酒過濾是目前黃酒生產(chǎn)中使用較為廣泛的一種方法。本文研究了硅藻土用量對黃酒澄清度和部分理化指標(biāo)的影響，結(jié)果表明：硅藻土能夠有效輔助澄清黃酒，硅藻土的使用對黃酒中總酸和氨基酸態(tài)氮的含量影響不大，但是會降低總糖和固形物含量，多酚的含量也隨硅藻土用量的增加而減少。

4 參考文獻(xiàn)

[1] 賴櫻花，李勇波，成堅(jiān).黃酒渾濁沉淀問題研究進(jìn)展[J].中國食物與營養(yǎng)，2011（4）：44-47.

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[3] 李軍鵬，蘇其美，馮舉耀，等.清爽型黃酒中總糖測定方法比較[J].釀酒科技，2010（5）：102-103.

[4] 中華人民共和國國家技術(shù)監(jiān)督局.中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)：黃酒：GB/T13662-2008[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2008.

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[8] 闕斐，張星海，龔恕，等.保健黃酒抗氧化活性及其中酚類物質(zhì)的比較[J].中國釀造，2008（11）：62-64.endprint