楊周彝

下期話題：憂郁的時候，到廚房去

旅游的一個重要目的、不可或缺的組成部分，就是到當(dāng)?shù)仄穱L特色風(fēng)味，前提是不能有偏食或挑食癖，要走一路吃一路，遍嘗天下風(fēng)味，這才不辜負(fù)旅游的風(fēng)塵仆仆和饑腸轆轆。

這次秦晉游，一路從西安到黃陵延安，原本就打定主意，爭取吃到那里最“土”的美食。

天剛亮，我就起床逛街了。

在酒店附近，有條街叫“灑金橋”，是回民聚居區(qū)。這條街歷史悠久，形成的雛形始于隋唐長安城的規(guī)劃建設(shè)，該街大部分位于唐皇城內(nèi)和宮城內(nèi)，基本與當(dāng)時含光街吻合，街兩側(cè)排列有作監(jiān)、右驍衛(wèi)、司農(nóng)寺等中央行政機(jī)構(gòu)——簡直就是當(dāng)年的中南海！明朝以后，這里成為回民生活區(qū)域。

一條1 300年的老街！古風(fēng)盎然。清晨，路邊小吃攤就已經(jīng)熱氣騰騰，見有掛著“饦饦饃”、“糊辣湯”的，眼睛一亮，遂坐下要老板各來一份。

“饦”是個古字，回滬后考據(jù)該字，《辭海》上竟然沒有解釋。翻了《康熙字典》才找到：饦【廣韻】他各切【集韻】闥各切，音托?！居衿狂A饦，餅屬?！緭P(yáng)子·方言】餅謂之饦。細(xì)看饦饦，頗合古意，顯然是一種未經(jīng)發(fā)酵的面餅，與《康熙字典》解釋相同。這種面點(diǎn)，至少原汁原味地從唐朝保持到今天吧，也是文物級別的地方名吃了。

“糊辣湯”是西安著名小吃，早上穿行在西安的小巷，隨處可聞到大鍋散發(fā)出糊辣湯的特殊香味。

熬糊辣湯是西安回民的絕活，必定要用好的牛肉湯。糊辣湯里面的菜很雜，幾乎每一家賣糊辣湯的菜都不相同，但白菜、土豆、豆角必不可少。

糊辣湯的另一個主角便是饃了。正宗的糊辣湯應(yīng)該用半發(fā)面烙的大餅，吃時切開，論角賣，就是饦饦。這種饃不會似發(fā)面饃那般泡一會兒便松散，沒有了饃味；也不會似死面饃這樣不吸湯，讓人仍感覺湯是湯，饃是饃。好的饃應(yīng)該在掰完扔入碗中撈起后，吃起來感覺饃就如菜一樣，已經(jīng)是湯的一部分。

我按照老板的指點(diǎn)，把饦饦?biāo)撼梢粔K塊，浸入湯內(nèi)。

糊辣湯微辣帶酸，湯汁濃稠，有點(diǎn)像南方的羹，里面有燉爛的牛肉塊、土豆、白菜和豆角，非常鮮濃可口，饦饦經(jīng)湯汁浸泡變軟，但咬勁仍在，好吃，而且價格便宜：饦饦0.5元，糊辣湯1.5元！為了饦饦和糊辣湯，我放棄了酒店人均50元的自助早餐！

在西安“德發(fā)長”餃子館品嘗餃子宴時，我特意要服務(wù)員上神往已久的桂花稠酒，因為西安的許多餐館都沒有供應(yīng)。這是一種最古老的酒，據(jù)說在夏朝就已經(jīng)作為皇室用酒了。

人類歷史上最早的酒都是低度釀制酒，中國到元朝后期、歐洲到16世紀(jì)才出現(xiàn)蒸餾酒，蒸餾酒都是烈酒。

桂花稠酒是用糯米加入桂花釀制，非常濃稠，完全不像酒，有點(diǎn)像酸奶。桂花香濃郁，口感微酸帶甜，酒精含量不超過10度，有點(diǎn)酒量的，喝上幾大碗應(yīng)該沒有問題。

一路上，槐樹枝頭繁花綻放，潔白如雪、幽香陣陣。想起白居易詠槐花的詩句：“開緘思浩然，獨(dú)詠晚風(fēng)前。人貌非前日，蟬聲似去年?；被ㄐ掠旰螅坝锾?。聽罷無他計，相思又一篇”。

導(dǎo)游鐵柱告訴我們，槐花可以做一道美食——槐花飯，但現(xiàn)在已經(jīng)很少有人做了，因為工序太復(fù)雜。

在“槐花飯莊”用餐，我問服務(wù)員：“有槐花飯嗎？”答曰，“有的”。隨即就上了槐花飯。

鐵柱介紹道：“爬上槐樹，從樹枝上摘下一朵朵槐花，放清水里浸泡片刻，洗凈后撈出，晾上一會兒，放入盆里，倒入面粉，緩緩攪拌拌勻，使每個花瓣都粘上薄薄的一層面粉。隨后，在籠屜放一塊紗布，倒入槐花，均勻地攤開，用筷子扎幾個出氣孔，大火蒸10分鐘；把出籠的槐花放在盆里，攪散，晾涼之后，就可吃了?？膳湫∠滩艘约搬u湯?！?/p>

槐花飯素潔淡雅，舉筷品嘗，細(xì)膩潤口，一股特殊的清香，實乃平生未嘗之美食也！

席間，服務(wù)員上了一道菜，她一口陜北方言，聽不懂，請她寫在紙上，才明白叫“炒洋芋擦擦”。

鐵柱說，洋芋擦擦是陜北傳統(tǒng)飯食之一，又名“洋芋不拉”、“洋芋庫勒”，是將土豆用擦子擦成寸長的條，拌入花椒、蔥絲、姜粉、鹽末等，同面粉攪勻，上籠蒸熟。食用時，盛入大碗，調(diào)入蒜泥、辣椒面、醬、醋、蔥油或香油，拌勻。若用炒鍋快火炒出，其味更佳。

我們這次品嘗的就是炒的洋芋擦擦。土豆經(jīng)過這樣加工，既保留了土豆的軟糯，又增加了面粉的咬勁，再加上眾多調(diào)味品的鮮辣香濃，大家筷如雨點(diǎn)，頃刻而盡。

在山西榆次常家莊園，看到小飯店門口牌子上有“靠栳栳”的菜名，十分好奇。

到了太原，晚餐時要求服務(wù)員上“靠栳栳”，并請解釋詞義。服務(wù)員笑道：“靠栳栳”是用莜麥制作的山西面食，“栳栳”是指用柳條編成，農(nóng)家專門用來打水或裝東西、形狀像斗的容器，也叫“笆斗”，山西話叫“栳栳”“靠栳栳”這種面食形如“笆斗”，因而得名。

靠栳栳做法很別致：將莜面加開水揉勻，做成3厘米的笆斗狀圓筒，然后豎立著排放在蒸籠里，大火蒸5分鐘出籠，蘸上番茄蛋、炸醬汁或小炒羊肉，美味各有千秋。莜面有個特點(diǎn)就是耐饑，吃一碗一整天都不覺得餓。

鐵柱詳細(xì)介紹典故：“靠栳栳，需要加羊肉臊子臺蘑湯，正宗的山西風(fēng)味。當(dāng)年康熙皇帝朝拜五臺山，也專門品嘗過靠栳栳。莜麥富含膳食纖維，可降“三高”、健腦明醒目，被視為“太原十大面食”之一。歌唱家郭蘭英演唱的山西民歌中有‘……交城的大山里，沒有那好菜飯，只有莜面靠栳栳，還有那山藥蛋’，這種呂梁山區(qū)的地道風(fēng)味，已有1 000多年歷史。

這次上的靠栳栳升級換代版——油炸土豆片加經(jīng)過熱鍋快炒的莜面卷，味道非常奇特。

我們這幫團(tuán)友，個個食欲奇佳且無偏食癖，5天下來，大家對菜單上的生猛海鮮不屑一顧，找的就是當(dāng)?shù)赝敛耍谷蝗缭敢詢?，幸甚?/p>