閆向民，李 娜，張金山，周振勇，李紅波，杜 瑋，邵 偉（.新疆畜牧科學(xué)院畜牧研究所，烏魯木齊830000；2.新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科學(xué)學(xué)院動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)實(shí)驗(yàn)室，新疆烏魯木齊830052）

新疆褐牛公牛與閹牛產(chǎn)肉性能和肉品質(zhì)比較研究

閆向民1，李 娜1，張金山1，周振勇1，李紅波1，杜 瑋1，邵 偉2*
（1.新疆畜牧科學(xué)院畜牧研究所，烏魯木齊830000；2.新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科學(xué)學(xué)院動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)實(shí)驗(yàn)室，新疆烏魯木齊830052）

［目的］為新疆褐牛生產(chǎn)高檔牛肉提供數(shù)據(jù)依據(jù)。［方法］選擇同等營(yíng)養(yǎng)條件下、體重相近、生長(zhǎng)發(fā)育正常的10～12月齡新疆褐牛21頭（公牛6頭、閹牛15頭）作為試驗(yàn)對(duì)象，進(jìn)行新疆褐牛公牛與閹牛產(chǎn)肉性能和肉品質(zhì)比較研究。［結(jié)果］表明：新疆褐牛公牛組與閹牛組增重效果顯著差異（P＜0.05）、屠宰率差異不顯著（P＞0.05）；公牛組胴體后腿長(zhǎng)、胴體后腿寬極顯著高于閹牛組（P＜0.01），公牛組眼肌面積顯著高于閹牛組（P＜0.05），其余指標(biāo)差異不顯著（P＞0.05）；閹牛組的肉色比公牛組的肉色鮮亮，差異顯著（P＜0.05），閹牛組牛肉脂肪顏色白色與公牛組脂肪顏色稍黃，差異不顯著（P＞0.05），大理石花紋閹牛組顯著優(yōu)于公牛組（P＜0.05），閹牛組牛肉蒸煮損失、剪切力、pH值顯著小于公牛組（P＜0.05），閹牛組牛肉的水分高于公牛組（P＜0.05）。［結(jié)論］新疆褐牛閹牛體脂肪沉積好，肉色澤鮮亮、蒸煮損失少、剪切力小、水分含量高且大理石花紋豐富，適合高檔牛肉生產(chǎn)。

新疆褐牛；閹牛；產(chǎn)肉性能；肉品質(zhì)

新疆褐牛作為新疆養(yǎng)牛業(yè)生產(chǎn)的主體品種，是我國(guó)育成的擁有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的草食家畜優(yōu)良新品種之一，其牛肉生產(chǎn)是新疆農(nóng)牧區(qū)的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)和支柱產(chǎn)業(yè)，更是新疆各少數(shù)民族群眾賴以生存和發(fā)展的重要基礎(chǔ)。目前國(guó)內(nèi)利用地方品種牛延邊黃牛［3］、秦川牛［4］、中國(guó)草原紅牛［5］通過(guò)閹牛育肥來(lái)改善牛肉品質(zhì)的研究較多，但新疆褐牛公牛和閹牛產(chǎn)肉性能和肉品質(zhì)比較的研究鮮有報(bào)道。本試驗(yàn)通過(guò)研究新疆褐牛公牛和閹牛對(duì)增重、產(chǎn)肉性能及肉品質(zhì)的影響，探討一種既能提高新疆褐牛牛肉品質(zhì)，又能增加牛肉產(chǎn)品附加值的育肥飼養(yǎng)模式，為新疆褐牛生產(chǎn)高檔牛肉提供數(shù)據(jù)依據(jù)。

1　試驗(yàn)材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

在伊犁西天山農(nóng)牧發(fā)展有限公司肉牛育肥場(chǎng)選擇同等營(yíng)養(yǎng)條件下、體重相近、生長(zhǎng)發(fā)育正常的10～12月齡新疆褐牛21頭作為試驗(yàn)牛，分為試驗(yàn)組和對(duì)照組。試驗(yàn)組為15頭閹牛，對(duì)照組為6頭公牛。試驗(yàn)時(shí)間從2012年11月25日至2013年12月10日，預(yù)飼期20d，正飼期360d。

1.2飼養(yǎng)管理

試驗(yàn)牛的飼養(yǎng)管理全程分為3個(gè)階段，即育肥前期用散欄育肥方式，育肥中期、后期用栓系育肥方式。在試驗(yàn)開(kāi)始和結(jié)束及每30d分別稱重，稱重均在早晨飼喂、飲水前空腹進(jìn)行。各階段按照肉牛的不同營(yíng)養(yǎng)需求制定了不同的日糧配方，其日糧組成及營(yíng)養(yǎng)水平見(jiàn)下表所示。飼養(yǎng)管理嚴(yán)格按照《DB 65/T 3280-2011新疆褐牛舍飼飼養(yǎng)管理》執(zhí)行，圈舍消毒嚴(yán)格按照《DB 65/T 3272-2011新疆褐牛圈舍消毒技術(shù)規(guī)范》執(zhí)行。日糧飼喂采用TMR的投喂方式定時(shí)定量進(jìn)行，分別在8：00-16：00-22：00，自由飲水。

1.3屠宰性能測(cè)定

1.3.1屠宰和采樣 屠宰：宰前試驗(yàn)牛禁食24h、禁水12h，記錄待宰動(dòng)物活重。按照伊斯蘭教屠宰要求，按照《DB 65/T 3274-2011肉用牛屠宰技術(shù)規(guī)范》操作執(zhí)行，并及時(shí)進(jìn)行感官評(píng)定指標(biāo)測(cè)定。

采樣：胴體排酸72h后采取左半胴體背最長(zhǎng)肌1kg，用保鮮袋包裹，放入-20℃冰箱保存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.2測(cè)定指標(biāo)及方法 胴體性狀：按照《DB65/T3274-2011肉用牛屠宰技術(shù)規(guī)范》測(cè)定宰前活重、胴體重、凈肉重、骨重、腰部肌肉厚、腰脂厚及胴體各項(xiàng)體尺指標(biāo)，用硫酸紙描出12-13肋骨間背最長(zhǎng)肌肉的橫切面的眼肌面積，然后用求積儀計(jì)算出眼肌面積（cm2）。

表1　各階段精料配方及營(yíng)養(yǎng)成分表

肌肉肉眼觀測(cè)：以12～13肋骨間背最長(zhǎng)肌肉的橫切面為代表，參照《NY/T676-2010牛肉等級(jí)規(guī)格》執(zhí)行，對(duì)大理石花紋、肌肉顏色和脂肪顏色進(jìn)行等級(jí)評(píng)定和評(píng)分。

物理指標(biāo)測(cè)定：失水率采用高速離心法（1500r/rain），測(cè)定離心前、后水分損失量；肌肉蒸煮損失用80℃水浴中加熱使肉塊中心溫度達(dá)到70℃時(shí)取出測(cè)定蒸煮前后的質(zhì)量變化損失量；剪切力用C-LM型嫩度計(jì)（Brook field博勒飛公司）測(cè)定蒸煮后每個(gè)肉柱的剪切力值。

化學(xué)指標(biāo)測(cè)定：水分含量采用105℃直接干燥法測(cè)定；粗灰分用高溫灰化的常規(guī)方法測(cè)定；粗蛋白用半微量凱氏定氮法測(cè)定；粗脂肪用索氏脂肪抽提法測(cè)定。

1.4數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計(jì)分析

數(shù)據(jù)均采用Excel（2007）和SPSS19.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行單因子方差分析和LSD多重比較分析，結(jié)果均以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差（（Mean±SD））表示，以P＜0.05作為差異顯著性判斷標(biāo)準(zhǔn)。

2　結(jié)果與分析

2.1育肥增重效果分析

新疆褐牛公牛組和閹牛組的平均初始體重分別為240.73kg和241.5kg，差異不顯著（P＞0.05）；經(jīng)過(guò)360d的育肥試驗(yàn)，末重分別達(dá)到580.62kg 和559.80kg，兩組之間的差異顯著（P＜0.05），新疆褐牛公牛和閹牛組平均日增重分別為0.94kg和0.75kg，兩組差異極顯著（P＜0.01），公牛組的平均日增重比閹牛組高25.33%，且公牛組和閹牛組體重的差異隨月齡增加越來(lái)越大。說(shuō)明新疆褐牛后期生長(zhǎng)育肥過(guò)程中公牛比閹牛速度快。（詳見(jiàn)表2）。

表2　試驗(yàn)牛增重效果

2.2胴體性狀分析

由表3可知，新疆褐牛公牛組宰前活重、骨重顯著高于閹牛組（P＜0.05）；在試驗(yàn)初期，新疆褐牛公牛與閹牛組的初始體重?zé)o顯著性差異（P＞0.05），但在試驗(yàn)?zāi)┢谶M(jìn)行屠宰試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，公牛組與閹牛組屠宰率接近60%，且差異不顯著（P＞0.05），同時(shí)也證明了經(jīng)過(guò)一段特定的育肥后，新疆褐牛表現(xiàn)出優(yōu)良的產(chǎn)肉性能。閹牛組的胴體長(zhǎng)、胴體深、胴體胸深、胴體后腿寬與公牛組差異不顯著（P＞0.05），而公牛組的胴體后腿長(zhǎng)極顯著高于閹牛組（P＜0.01），公牛組眼肌面積顯著高于閹牛組（P＜0.05），公牛組胴體后腿圍極顯著大于閹牛組（P＜0.01），公牛組大腿肌肉厚、腰部肌肉厚要高于閹牛組，差異不顯著（P＞0.05）。說(shuō)明隨著育肥時(shí)間的延長(zhǎng)，育肥后期新疆褐牛公牛的體高生長(zhǎng)發(fā)育要快于閹牛，尤其是公牛腿部、腰部肌肉更易生長(zhǎng)。

表3　閹牛與公牛組胴體性狀指標(biāo)比較

2.3肉質(zhì)性狀分析

由表4可知：閹牛組肉色比公牛組鮮亮，差異顯著（P＜0.05），表明閹牛肌肉中的肌紅蛋白更易于與空氣中的氧迅速結(jié)合成氧合肌紅蛋白，變成消費(fèi)者更易于接受的商品顏色；閹牛組牛肉脂肪顏色為白色，公牛組脂肪顏色稍黃，差異不顯著（P＞0.05）；閹牛組大理石花紋顯著優(yōu)于公牛組（P＜0.05），閹牛組蒸煮損失、剪切力、pH值顯著小于公牛組（P＜0.05），閹牛組水分顯著高于公牛組（P＜0.05），閹牛組粗脂肪含量比公牛組高24.04%，差異顯著（P＜0.05），閹牛組粗蛋白含量比公牛組高8.86%，差異顯著（P＜0.05），說(shuō)明新疆褐牛閹牛的脂肪沉積要好于公牛，肉質(zhì)好，多汁，細(xì)嫩。

表4　閹牛與公牛組胴體理化性狀指標(biāo)比較

3　討論

3.1新疆褐牛閹牛與公牛增重效果比較分析

許多研究證明，牛的去勢(shì)能夠影響牛肉的產(chǎn)量及質(zhì)量，閹牛的生長(zhǎng)速度明顯低于于公牛，且胴體的產(chǎn)肉量少及飼養(yǎng)成本高，特別是生產(chǎn)高檔及優(yōu)質(zhì)牛肉更需要提高育肥成本，但是脂肪沉積優(yōu)于公牛。據(jù)Arthaud等（1977）報(bào)道［6］，對(duì)青年安格斯公牛和閹牛采用斷奶至12月齡、12月齡至24月齡兩個(gè)階段飼喂不同日糧能量水平，屠宰后對(duì)比結(jié)果表明閹牛的增重速度要低于公牛，特別是在低日糧（斷奶至12月齡）時(shí)更為明顯，閹牛的生長(zhǎng)速度比公牛慢10%～51%，但沉積脂肪能力比公牛快。邱懷［7］研究育肥秦川牛公牛和閹牛試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，公牛的日增重比閹牛提高了18.6%，在育肥達(dá)到體成熟時(shí)提高了30.6%。毛元廷等［2］、姜成國(guó)等［3］研究表明，延邊黃牛公牛組體重明顯高于閹牛組，公牛組的平均日增重比閹牛組提高了24.5%。馮仰廉等［9］得出結(jié)論，利用增重劑對(duì)閹牛增重提高7.8%，對(duì)公牛提高23%，公牛的增重同樣高于閹牛。本試驗(yàn)研究過(guò)程中新疆褐牛公牛在育肥中期平均體重均明顯高于閹牛平均體重，公牛的平均日增重比閹牛組提高了25.33%，與前人研究結(jié)果相同，說(shuō)明新疆褐牛公牛增重效果好，生長(zhǎng)速度較快，胴體瘦肉多、脂肪少。

3.2新疆褐牛閹牛與公牛胴體性狀比較分析

屠宰指標(biāo)是直接評(píng)價(jià)肉牛生產(chǎn)水平，也是直接影響到企業(yè)、養(yǎng)殖戶的生產(chǎn)效益。從本試驗(yàn)研究結(jié)果來(lái)看：新疆褐牛閹牛組在活重、胴體重顯著低于公牛組，說(shuō)明新疆褐牛公牛生長(zhǎng)性能好于閹牛，這與姜成國(guó)［3］、劉永峰［11］研究結(jié)果相同。但公牛組與閹牛組的平均屠宰率接近60%，說(shuō)明育肥新疆褐牛本身存在優(yōu)良的生產(chǎn)性能。在屠宰率上兩組之間差異不顯著，表明產(chǎn)肉性能相當(dāng)，與邱懷等研究［7］結(jié)果不一致。

在肉牛生產(chǎn)中，眼肌面積不僅作為預(yù)測(cè)胴體重量和評(píng)定牛肉質(zhì)量及產(chǎn)量的一個(gè)重要指標(biāo)，也是作為預(yù)測(cè)胴體分割肉塊產(chǎn)肉性能重要參數(shù)，并不是唯一標(biāo)準(zhǔn)［12］。眼肌面積幾乎與肉骨比的估測(cè)作用相當(dāng)，眼肌面積越大，胴體凈肉率越高，優(yōu)質(zhì)切塊比例也越大［13］。肉牛胴體眼肌面積大小與胴體凈肉率、優(yōu)質(zhì)肉塊比率成正比，其大小受多種因素的影響如：品種、年齡、性別、營(yíng)養(yǎng)條件。劉永峰［11］研究得出：秦川牛公牛組與閹牛組眼肌面積之間存在差異，公牛組眼肌面積、瘦肉率均比閹牛組要高。結(jié)合本試驗(yàn)：排除年齡、營(yíng)養(yǎng)條件對(duì)眼肌面積測(cè)定結(jié)果的影響，新疆褐牛閹牛與公牛眼肌面積間也存在顯著差異（P＜0.05）。

3.3新疆褐牛閹牛與公牛肉質(zhì)性狀比較分析

大理石花紋是位于肌纖維間的白色脂肪組織，即肌間脂肪。大理石花紋直觀反映了肌間的脂肪含量與分布，大理石花紋越豐富，肉相對(duì)越好［14］。pH值作為評(píng)判牛肉品質(zhì)好壞的一個(gè)重要指標(biāo)，其大小與牛肉的色澤、系水力、乳酸含量有著密不可分的聯(lián)系。如果牛肉的pH值在正常值范圍內(nèi)，表明牛肉質(zhì)量較好。牛肉色澤是人們購(gòu)買牛肉時(shí)的第一感官印象，色澤變化屬正常范圍內(nèi)不會(huì)影響牛肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和品質(zhì)，但從感官的角度判斷牛肉的好壞和決定購(gòu)買將起到很重要的作用［8，15］。牛肉在市場(chǎng)上銷售因暴露于空氣中時(shí)間長(zhǎng)短肉品顏色呈現(xiàn)從最初的紫紅色到櫻桃紅色到最后的暗紅色［16］，其變化過(guò)程為新鮮牛肉最初呈現(xiàn)的紫紅色是肌紅蛋白的顏色，櫻桃紅色是牛肉中肌紅蛋白與空氣中氧結(jié)合生成氧合肌紅蛋白呈現(xiàn)的顏色，暗紅色是牛肉中氧合肌紅蛋白不穩(wěn)定進(jìn)一步被氧化成正鐵肌紅蛋白而呈現(xiàn)的顏色。其中櫻桃紅色是消費(fèi)者最衷愛(ài)的顏色［10］。本試驗(yàn)證明新疆褐牛公牛組在大理石花紋、肉色、pH值都不如閹牛組。閹牛組大理石花紋好于公牛，則系水力強(qiáng)，肌肉中所含水分相對(duì)較多；閹牛組脂肪顏色為白色而公牛組脂肪稍黃。表明新疆褐牛閹牛較公牛肌肉鮮嫩，在育肥過(guò)程中沉積脂肪能力較強(qiáng)，有利于形成高檔牛肉中大理石花紋所要求的標(biāo)準(zhǔn)，更有利于生產(chǎn)高檔牛肉。新疆褐牛公牛與閹牛肌肉中水分、粗蛋白、粗脂肪和灰分營(yíng)養(yǎng)成分略有差異，公牛組為：70.25%、19.30%、9.86%、1.32%，閹牛組為：73.11%、21.01%、12.23%、1.32%，表明新疆褐牛閹牛肉的嫩度、入口性以及風(fēng)味都要好于公牛，具有良好的食用品質(zhì)。

4　結(jié)論

新疆褐牛公牛的體高生長(zhǎng)速度要高于閹牛，尤其是公牛腿部、腰部肌肉更易生長(zhǎng)，在育肥后期表現(xiàn)極為明顯。去勢(shì)能夠顯著影響新疆褐牛胴體的某些性狀，可將去勢(shì)作為牛肉胴體質(zhì)量等級(jí)的評(píng)定指標(biāo)，并且新疆褐牛閹牛的沉積脂肪能力高于公牛，肉品色澤鮮亮、蒸煮損失少、剪切力小、水分含量高且大理石花紋豐富，充分證明新疆褐牛閹牛適合高檔牛肉生產(chǎn)。

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Comparative Study on Beef Performance and Meat Quality of Xinjiang Brown Cattle Bulls and Steers

YAN Xiang-min1，LI Na1，ZHANG Jin-shan1，ZHOU Zhen-yong1， LI Hong-bo1，DU Wei1，SHAO Wei2*
（1.Institute of Animal Husbandry，Xinjiang Academy of Animal Husbandry，Urumqi，830000，China； 2.Laboratory of Animal Nutrition，College of Animal Science，Xinjiang Agricultural University，Urumqi，830052，China）

【Objective】To Provide the basis for brown bigh-grade beef cattle production in Xinjiang. 【Method】In this experiment，a total of 21Xinjiang brown cattle at 10～12months of age which in the same nutritional conditions of feeding with similar weight were chosen as the experimental animals（including 15steers as the experimental group，6bulls for the control group），which aimed at studying the influence of meat performance and meat quality on Xinjiang brown cattle bulls and steers.【Result】The experiment results indicate that：the average weight of Xinjiang brown cattle bull group and steers group were significant difference between the two groups on weight gain effect（P＜0.05），but no significant difference on slaughter rate was detected（P＞0.05）；The hind legs length and width of carcass of bull group were higher than that of steers group，and the difference was extremely significant（P＜0.01）；And，the eye muscle area of bull group was higher than that of steers group，difference was significant（P＜0.05）， but there were no significant differences on other indexes（P＞0.05）between them；in the flesh bright degree of the meat，steer group was significantly higher than that of the bull group（P＜0.05），the fat color of steers group was white，which of bull group was slightly yellower than that of steers group，and there was no significant difference（P＞0.05）.In the aspect of marbling traits steer group was significantly higher than that of the bull group（P＜0.05），and in the aspect of cooking loss，shear force and PH value ，steer group beef were significantly less than bull group（P＜0.05），and the beef moisture of steers group was significantly higher than that of bull group（P＜0.05）.【Conclusion】It show that the Xinjiang brown cattle steers had advantages of better fat deposition，more bright color，less cooking loss，smaller shear force，higher moisture content and richer marbling，suitable for high grade beef production

Xinjiang Brown cattle；steers；beef performance；meat qualit

S8-1

A

1001-9111（2015）

2015-04-20 修改日期：2015-04-25

國(guó)家科技支撐計(jì)劃課題《新疆特色牛肉產(chǎn)品研發(fā)》（NO.2011BAD47B05）；自治區(qū)“十二五”科技重大專項(xiàng)《新疆肉牛新品種（系）培育與雜交改良技術(shù)研究示范》（NO.201230116-10）。

閆向民（1979-），男，新疆奇臺(tái)人，碩士，助理研究員，主要從事肉牛繁育及畜產(chǎn)品方面研究，E-mail：yanxiangmin 1014@sohu.com.

邵偉（1981-），男，安徽阜陽(yáng)人，博士，講師，主要從事反芻動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)教學(xué)工作，E-mail：67696000@qq.com.