■ 李進(jìn)軍 博士（四川旅游學(xué)院旅游系 成都 610100）

基于TPS模型的餐飲商業(yè)模式評(píng)價(jià)體系研究

■ 李進(jìn)軍 博士（四川旅游學(xué)院旅游系 成都 610100）

本文通過(guò)構(gòu)建基于TPS模型的餐飲商業(yè)模式，探索適合中國(guó)餐飲企業(yè)商業(yè)模式的評(píng)價(jià)體系。該評(píng)價(jià)體系主要包括：創(chuàng)新性評(píng)價(jià)、價(jià)值主張?jiān)u價(jià)、資源配置及協(xié)調(diào)性評(píng)價(jià)、贏利能力評(píng)價(jià)、風(fēng)險(xiǎn)控制評(píng)價(jià)、行業(yè)發(fā)展性評(píng)價(jià)、穩(wěn)定性評(píng)價(jià)、組織設(shè)計(jì)評(píng)價(jià)、未來(lái)發(fā)展性評(píng)價(jià)、產(chǎn)品和服務(wù)設(shè)計(jì)評(píng)價(jià)。關(guān)鍵詞：TPS模型 技術(shù)集成 餐飲商業(yè)模式 餐飲企業(yè) 商業(yè)模式評(píng)價(jià)體系

事物處理系統(tǒng)（Transaction processing systems，TPS），是在數(shù)據(jù)（信息）發(fā)生處將它們記錄下來(lái)，通過(guò)OLTP產(chǎn)生新的信息，將信息保存到數(shù)據(jù)庫(kù)中供其他信息系統(tǒng)使用，提高事務(wù)處理效率并保證其正確性。將諸如TPS模型等現(xiàn)代技術(shù)集成于商業(yè)模式已經(jīng)成為餐飲企業(yè)改變傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)?zāi)Ｊ降闹匾较颍@樣可以建立統(tǒng)一的客戶(hù)管理、生產(chǎn)管理、物流管理和服務(wù)管理接口，更大程度的提高客戶(hù)滿(mǎn)意度。同時(shí)，新的技術(shù)集成的商業(yè)模式還需要市場(chǎng)的檢驗(yàn)。本研究旨在根據(jù)新的餐飲商業(yè)模式進(jìn)行深入的研究，構(gòu)建基于TPS模型的餐飲商業(yè)模式評(píng)價(jià)體系。

文獻(xiàn)綜述

德魯克曾指出：“當(dāng)今企業(yè)間的競(jìng)爭(zhēng)是商業(yè)模式的競(jìng)爭(zhēng)”。Esbrough（2007）提出企業(yè)從新興的技術(shù)中獲取效益，必須將技術(shù)集成到企業(yè)現(xiàn)有的宗旨、目標(biāo)市場(chǎng)、管理模式及效益成本結(jié)構(gòu)中，研究相應(yīng)的商業(yè)模式并從中獲取經(jīng)濟(jì)利益。Rappa（2004）認(rèn)為，商業(yè)模式就其基本的意義而言，是指做生意的方法，是一個(gè)公司賴(lài)以生存的模式：一種能夠?yàn)槠髽I(yè)帶來(lái)收益的模式。商業(yè)模式規(guī)定了公司在價(jià)值鏈中的位置，并指導(dǎo)其如何賺錢(qián)。商業(yè)模式主要包含以下結(jié)構(gòu)：顧客需求、供求關(guān)系及結(jié)構(gòu)、企業(yè)資源、企業(yè)在價(jià)值鏈中所處的位置及企業(yè)盈利模式（Timmer，1998；Amit and Zott，2001；Magretta，2002；Henry Chesbrough，2001）。田志龍（2006）通過(guò)對(duì)商業(yè)模式的主要要素及環(huán)境進(jìn)行研究，形成了六個(gè)商業(yè)模式創(chuàng)新的一般途徑：重新定義顧客、提供特別的產(chǎn)品/服務(wù)、改變提供產(chǎn)品/服務(wù)的路徑、改變收入模式、改變對(duì)顧客的支持體系、發(fā)展獨(dú)特的價(jià)值網(wǎng)絡(luò)。其中重新定義顧客，就是要識(shí)別及篩選出與企業(yè)遠(yuǎn)期目標(biāo)相一致的客戶(hù)。這項(xiàng)研究為商業(yè)模式的研究提供了一個(gè)新的思路，即篩選什么樣的客戶(hù)以及為這些客戶(hù)提供什么樣的產(chǎn)品，是商業(yè)模式的一個(gè)重要目標(biāo)。羅珉（2009）在對(duì)國(guó)內(nèi)國(guó)外商業(yè)模式已有成果進(jìn)行梳理的基礎(chǔ)上研究了商業(yè)模式的結(jié)構(gòu)性維度，將商業(yè)模式分為八個(gè)維度：價(jià)值主張、核心戰(zhàn)略、資源配置、組織設(shè)計(jì)、價(jià)值網(wǎng)絡(luò)、產(chǎn)品與服務(wù)設(shè)計(jì)、經(jīng)營(yíng)收入機(jī)制和贏利能力。中國(guó)經(jīng)濟(jì)升級(jí)版提出的重點(diǎn)是“推動(dòng)工業(yè)化、信息化高度融合，加快信息等高新技術(shù)的推廣應(yīng)用，在高起點(diǎn)上做強(qiáng)先進(jìn)制造業(yè)、戰(zhàn)略性新興產(chǎn)業(yè)，帶動(dòng)傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)升級(jí)，提升中國(guó)在全球產(chǎn)業(yè)鏈和價(jià)值鏈中的位置”。因此，在當(dāng)今的中國(guó)，商業(yè)模式的創(chuàng)新很多都和技術(shù)創(chuàng)新以及技術(shù)創(chuàng)新能為特定顧客帶來(lái)什么樣的利益聯(lián)系在一起。Pateli（2005）等利用權(quán)變理論分析技術(shù)創(chuàng)新引發(fā)的商業(yè)模式變革。商業(yè)模式的實(shí)質(zhì)在于將顧客感知價(jià)值、技術(shù)訴求、業(yè)務(wù)結(jié)構(gòu)、利益結(jié)構(gòu)融入一個(gè)互動(dòng)的框架結(jié)構(gòu)中（Voelpel，2003）。綜合企業(yè)創(chuàng)造價(jià)值活動(dòng)的過(guò)程，原磊（2007）提出了商業(yè)模式的“3-4-8”體系，如圖1所示。

對(duì)于商業(yè)模式的評(píng)價(jià)，多是借用傳統(tǒng)的績(jī)效評(píng)價(jià)方法，如銷(xiāo)售額、市場(chǎng)占有率、利潤(rùn)、客戶(hù)滿(mǎn)意度、專(zhuān)利或?qū)Ｓ屑夹g(shù)數(shù)量、成本消耗等，沒(méi)有針對(duì)行業(yè)特征和新商業(yè)模式特征進(jìn)行特定的研究?；谀撤N通用模式的評(píng)價(jià)方法（如平衡記分卡）以及高新行業(yè)的評(píng)價(jià)方法已經(jīng)有學(xué)者進(jìn)行了研究。如劉衛(wèi)星和丁信偉（2010）創(chuàng)建了基于平衡計(jì)分卡的六維商業(yè)模式評(píng)價(jià)體系。平衡計(jì)分卡是一種對(duì)企業(yè)績(jī)效進(jìn)行評(píng)價(jià)和管理的有效方法，作者將四維的平衡計(jì)分卡增加了兩個(gè)層面成為六個(gè)維度，即客戶(hù)層面、內(nèi)部流程層面、財(cái)務(wù)層面、伙伴層面、社會(huì)層面和學(xué)習(xí)與成長(zhǎng)層面。使得對(duì)于商業(yè)模式的評(píng)價(jià)更全面，但是指標(biāo)體系的繁雜和沒(méi)有針對(duì)性并不適用于大多數(shù)中國(guó)企業(yè)，特別是很多沒(méi)有建立起健全的財(cái)務(wù)制度、業(yè)務(wù)流程體系的勞動(dòng)密集型企業(yè)，也不適合這些企業(yè)在轉(zhuǎn)型期進(jìn)行商業(yè)模式的評(píng)價(jià)?；谀愁?lèi)行業(yè)也有學(xué)者進(jìn)行了研究，如Ishida等（2006）為高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)制定了商業(yè)模式的評(píng)估表，將商業(yè)模式的評(píng)估劃分為五個(gè)維度，分別是：商業(yè)環(huán)境、創(chuàng)意、技術(shù)競(jìng)爭(zhēng)力、贏利能力等。國(guó)外的高新技術(shù)商業(yè)模式評(píng)價(jià)可以為中國(guó)的商業(yè)模式評(píng)價(jià)所借鑒，不過(guò)需要在此基礎(chǔ)上考慮中國(guó)企業(yè)，特別是轉(zhuǎn)型期中國(guó)企業(yè)的特征，創(chuàng)建新的評(píng)價(jià)體系。

從評(píng)價(jià)方式來(lái)看，學(xué)術(shù)界主要有兩種評(píng)價(jià)模式，一種是事前評(píng)估法，就是在采用某種商業(yè)模式前，對(duì)預(yù)期績(jī)效進(jìn)行預(yù)測(cè)。這種方法主要對(duì)幾個(gè)商業(yè)模式進(jìn)行橫向評(píng)價(jià)，尋找更好的商業(yè)模式以供選擇。比如Hamel（2000）認(rèn)為，應(yīng)該從財(cái)富潛力的角度去評(píng)價(jià)商業(yè)模式，一個(gè)好的商業(yè)模式可以創(chuàng)造出高于評(píng)價(jià)水平的利潤(rùn)，主要從效率、獨(dú)特性、匹配性和贏利性四個(gè)方面來(lái)進(jìn)行評(píng)價(jià)。第二種評(píng)價(jià)模式是事后評(píng)估法，是指某種商業(yè)模式已經(jīng)被企業(yè)選擇和實(shí)施后，對(duì)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)情況進(jìn)行評(píng)價(jià)，以此來(lái)衡量該商業(yè)模式好壞的方法。

從以上研究路徑可以看出，首先，學(xué)者們對(duì)商業(yè)模式的含義、結(jié)構(gòu)、創(chuàng)新途徑研究較多，但對(duì)于基于新技術(shù)的商業(yè)模式研究較少，較多的出現(xiàn)在IT產(chǎn)業(yè)商業(yè)模式的研究中。其次，在基于新技術(shù)的商業(yè)模式研究中定性研究較多，很少涉及定量研究，對(duì)于相關(guān)企業(yè)的指導(dǎo)意義不大。最后，專(zhuān)門(mén)針對(duì)傳統(tǒng)行業(yè)（如餐飲行業(yè)）的創(chuàng)新商業(yè)模式研究較少，更沒(méi)有建立傳統(tǒng)行業(yè)商業(yè)模式的評(píng)價(jià)體系研究。在傳統(tǒng)行業(yè)升級(jí)轉(zhuǎn)型的背景下，針對(duì)傳統(tǒng)行業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)以及新的商業(yè)模式評(píng)價(jià)體系將有重要的理論意義和現(xiàn)實(shí)價(jià)值。本研究以比較有代表性的餐飲行業(yè)為切入點(diǎn)，抓住餐飲行業(yè)迫切的轉(zhuǎn)型需求，將技術(shù)創(chuàng)新引入餐飲行業(yè)商業(yè)模型變革中，尋求餐飲行業(yè)技術(shù)集成的新模式，而TPS模式的引入就是餐飲行業(yè)技術(shù)集成的一個(gè)核心內(nèi)容，因?yàn)門(mén)PS建立了餐飲商業(yè)模式技術(shù)集成的核心框架。進(jìn)而研究基于TPS的餐飲商業(yè)模式評(píng)價(jià)體系的創(chuàng)建，為轉(zhuǎn)型期餐飲行業(yè)及其他傳統(tǒng)行業(yè)商業(yè)模式評(píng)價(jià)提供一定的理論基礎(chǔ)。

基于TPS的餐飲商業(yè)模式

TPS存在于企業(yè)的各個(gè)職能部門(mén)，它是進(jìn)行日常業(yè)務(wù)處理、記錄、匯總、綜合、分類(lèi)，并為組織的操作層次服務(wù)的基本商務(wù)系統(tǒng)，因此是企業(yè)聯(lián)系客戶(hù)的紐帶，也是其他信息系統(tǒng)的基礎(chǔ)。

技術(shù)集成的餐飲商業(yè)模式就是將現(xiàn)代技術(shù)融入到傳統(tǒng)餐飲模式中去，而TPS模型為技術(shù)集成提供了整體的框架，能夠?qū)⒁訲PS模型為核心的相關(guān)技術(shù)系統(tǒng)集成到餐飲行業(yè)的整個(gè)價(jià)值鏈條中。

傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)模式的餐飲企業(yè)主要依靠人力來(lái)完成整個(gè)價(jià)值鏈條中的各項(xiàng)工作，新技術(shù)的出現(xiàn)為餐飲企業(yè)改變商業(yè)模式提供了契機(jī)。通過(guò)新技術(shù)的使用，餐飲企業(yè)可以更好的了解消費(fèi)者的需求、更快更精準(zhǔn)的滿(mǎn)足消費(fèi)者、更大程度的提升消費(fèi)者滿(mǎn)意程度。餐飲企業(yè)技術(shù)集成主要表現(xiàn)在現(xiàn)代信息技術(shù)的企業(yè)中的應(yīng)用，通過(guò)電腦、手機(jī)、互聯(lián)網(wǎng)與消費(fèi)者進(jìn)行第一時(shí)間的溝通，掌握其最新動(dòng)向。圖2顯示了以TPS為核心的技術(shù)集成餐飲商業(yè)模式。

該商業(yè)模型將餐飲事物處理系統(tǒng)（TPS）、餐飲生產(chǎn)管理系統(tǒng)（PMS）、餐飲物流配送系統(tǒng)（LS）、餐飲客戶(hù)關(guān)系管理系統(tǒng)（CRM）整合到了一個(gè)餐飲企業(yè)中，并且該商業(yè)模型以餐飲事物處理系統(tǒng)（TPS）為核心。該模型的運(yùn)行機(jī)制為：第一階段，消費(fèi)者產(chǎn)生消費(fèi)的動(dòng)機(jī)，通過(guò)電話以及接入互聯(lián)網(wǎng)的電腦、手機(jī)尋求餐飲服務(wù)企業(yè)，有購(gòu)買(mǎi)意向后向餐飲企業(yè)發(fā)出購(gòu)買(mǎi)需求；第二階段，TPS系統(tǒng)全面接管客戶(hù)需求，接受客戶(hù)咨詢(xún)及訂單，向客戶(hù)提供服務(wù)，同時(shí)根據(jù)客戶(hù)關(guān)系管理系統(tǒng)已有的信息向客戶(hù)提供必要信息和協(xié)助，如在客戶(hù)關(guān)系管理系統(tǒng)中無(wú)法找到客戶(hù)信息，則在客戶(hù)關(guān)系管理系統(tǒng)中建立新客戶(hù)相關(guān)資料；第三階段，TPS系統(tǒng)根據(jù)客戶(hù)需求及訂單向餐飲生產(chǎn)管理系統(tǒng)發(fā)出生產(chǎn)指令或預(yù)生產(chǎn)指令（根據(jù)客戶(hù)是否前往餐廳用餐決定是否開(kāi)始生產(chǎn)），同時(shí)向餐飲現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)系統(tǒng)或餐飲物流配送系統(tǒng)發(fā)出等待服務(wù)指令；第四階段，PMS系統(tǒng)開(kāi)始根據(jù)客戶(hù)訂單進(jìn)行生產(chǎn)計(jì)劃的安排，同時(shí)根據(jù)客戶(hù)關(guān)系管理系統(tǒng)提供的客戶(hù)偏好信息添加到生產(chǎn)計(jì)劃中，以使客戶(hù)能從特定產(chǎn)品中獲得最大的客戶(hù)滿(mǎn)意，如無(wú)信息則建立新客戶(hù)相關(guān)信息；第五階段，TPS系統(tǒng)根據(jù)客戶(hù)是否到餐廳消費(fèi)向餐飲物流配送系統(tǒng)發(fā)出送餐指令，或向餐飲現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)系統(tǒng)發(fā)出等待服務(wù)指令；第六階段，TPS指令客戶(hù)關(guān)系管理系統(tǒng)提供相關(guān)物流配送信息或客戶(hù)喜好等信息，如無(wú)信息則建立新客戶(hù)相關(guān)信息；第七階段，向客戶(hù)關(guān)系管理系統(tǒng)發(fā)出客戶(hù)反饋信息指令，搜集客戶(hù)滿(mǎn)意度方案，提出相關(guān)改進(jìn)意見(jiàn)。從該商業(yè)模式的流程上看，TPS已經(jīng)成為了整個(gè)業(yè)務(wù)流程的中心，相當(dāng)于餐飲服務(wù)體系中的中央處理器（CPU）。

然而，該商業(yè)模式是國(guó)內(nèi)外學(xué)者的研究成果和餐飲行業(yè)的服務(wù)特征整合而來(lái)的新模式，其是否適用于餐飲企業(yè)，以及對(duì)餐飲企業(yè)能有多大的效益，需要進(jìn)行科學(xué)的評(píng)價(jià)。因此需要?jiǎng)?chuàng)建基于TPS模型的餐飲商業(yè)模式評(píng)價(jià)體系。

基于TPS模型的餐飲商業(yè)模式評(píng)價(jià)體系

李時(shí)椿、常建坤（2011）整理了國(guó)內(nèi)外已有的商業(yè)評(píng)價(jià)文獻(xiàn)，提出了創(chuàng)新性、贏利性、客戶(hù)價(jià)值、風(fēng)險(xiǎn)控制、整體協(xié)調(diào)性、行業(yè)促進(jìn)性、穩(wěn)定性、業(yè)務(wù)增長(zhǎng)性、未來(lái)發(fā)展性涉及九個(gè)方面的評(píng)價(jià)體系。綜合了相關(guān)學(xué)者在商業(yè)模式評(píng)價(jià)中的一系列成果以及餐飲企業(yè)的特征，本文提出以下適用于餐飲商業(yè)模式評(píng)價(jià)的相關(guān)指標(biāo)體系，該體系主要包括創(chuàng)新性評(píng)價(jià)、價(jià)值主張?jiān)u價(jià)、資源配置及協(xié)調(diào)性評(píng)價(jià)、贏利能力評(píng)價(jià)、風(fēng)險(xiǎn)控制評(píng)價(jià)、行業(yè)發(fā)展性評(píng)價(jià)、穩(wěn)定性評(píng)價(jià)、組織設(shè)計(jì)評(píng)價(jià)、未來(lái)發(fā)展性評(píng)價(jià)、產(chǎn)品和服務(wù)設(shè)計(jì)評(píng)價(jià)10個(gè)一級(jí)指標(biāo)和20個(gè)二級(jí)指標(biāo)。

（一）創(chuàng)新性評(píng)價(jià)

創(chuàng)新性主要指餐飲商業(yè)模式技術(shù)集成的程度以及餐飲行業(yè)內(nèi)是否有競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手采用了該種商業(yè)模式。餐飲企業(yè)已經(jīng)逐步從粗放型向集約型轉(zhuǎn)變，現(xiàn)代技術(shù)的成分已經(jīng)逐步體現(xiàn)在餐飲經(jīng)營(yíng)體系中，但并沒(méi)有成體系的進(jìn)行技術(shù)應(yīng)用。在商業(yè)模式的創(chuàng)新性評(píng)價(jià)中，主要進(jìn)行現(xiàn)代技術(shù)在該商業(yè)模式中的應(yīng)用比例評(píng)價(jià)以及現(xiàn)代技術(shù)是否成體系的貫穿到了整個(gè)經(jīng)營(yíng)模式中。同時(shí)，任何商業(yè)模式都不是一勞永逸的，缺乏創(chuàng)新，就算有再多的資金、技術(shù)、人員都無(wú)法帶來(lái)良好的收益，所以該模式是否預(yù)留了隨著技術(shù)發(fā)展而變化的接口，也是評(píng)價(jià)該商業(yè)模式好壞的重要方面。本文主要通過(guò)技術(shù)在商業(yè)模式中應(yīng)用的創(chuàng)新性和商業(yè)模式之前是否被使用來(lái)進(jìn)行創(chuàng)新性評(píng)價(jià)。

（二）價(jià)值主張?jiān)u價(jià)

餐飲企業(yè)的價(jià)值目標(biāo)就是精準(zhǔn)的識(shí)別客戶(hù)并向其提供能滿(mǎn)足其需求的餐飲產(chǎn)品和服務(wù)。對(duì)技術(shù)集成的商業(yè)模式感興趣的消費(fèi)者是具有一定的知識(shí)素養(yǎng)的人群。新的商業(yè)模式是否成功，主要評(píng)價(jià)兩個(gè)方面：客戶(hù)滿(mǎn)意度及客戶(hù)平均就餐收入?？蛻?hù)滿(mǎn)意度又分為產(chǎn)品質(zhì)量滿(mǎn)意度、產(chǎn)品數(shù)量滿(mǎn)意度、服務(wù)時(shí)間滿(mǎn)意度、服務(wù)質(zhì)量滿(mǎn)意度等。通過(guò)技術(shù)集成可以提高每位顧客的平均就餐收入，精準(zhǔn)的將企業(yè)定位于對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量、數(shù)量、時(shí)間、服務(wù)都有較高需求的人群。

（三）資源配置及協(xié)調(diào)性評(píng)價(jià)

在企業(yè)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，資源的獲取與配置對(duì)于最終績(jī)效產(chǎn)生著巨大的影響。將現(xiàn)代技術(shù)引入經(jīng)營(yíng)過(guò)程將極大的提高商業(yè)模式的資源配置效率。在TPS作為核心的商業(yè)模式中，TPS將從人力資源、財(cái)務(wù)資源、物質(zhì)資源三個(gè)方面起到資源配置的基礎(chǔ)性作用。同時(shí)，需要考慮TPS為核心的商業(yè)模式與整個(gè)企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理系統(tǒng)的整合程度。本文主要利用人力資源、財(cái)務(wù)資源、物質(zhì)資源的配置效率以及餐飲企業(yè)的整體資源配置協(xié)調(diào)性來(lái)反映該指標(biāo)。

（四）贏利能力評(píng)價(jià)

餐飲行業(yè)的一個(gè)重要特征就是投入后產(chǎn)出的時(shí)間效應(yīng)。因此，贏利水平的考察是評(píng)價(jià)商業(yè)模式好壞最重要的指標(biāo)之一。進(jìn)行TPS技術(shù)集成的餐飲企業(yè)贏利水平必須持續(xù)增長(zhǎng)，如果低于行業(yè)的贏利水平，則必須對(duì)新的商業(yè)模式進(jìn)行必要的調(diào)整。本文主要通過(guò)技術(shù)集成前后餐飲企業(yè)傳統(tǒng)的財(cái)務(wù)指標(biāo)的變化水平來(lái)判斷新的商業(yè)模式對(duì)贏利能力的影響作用。

（五）風(fēng)險(xiǎn)控制

基于TPS商業(yè)模式的企業(yè)是否能夠經(jīng)受住市場(chǎng)變化的風(fēng)險(xiǎn)挑戰(zhàn)是一個(gè)重要的評(píng)價(jià)指標(biāo)。餐飲行業(yè)受市場(chǎng)變化的影響較大，政府政策、居民收入變化、物價(jià)上漲、消費(fèi)觀念轉(zhuǎn)變、氣候及自然條件變化都有可能對(duì)餐飲企業(yè)的運(yùn)營(yíng)造成巨大的挑戰(zhàn)。因此，需要考察集成TPS為核心的商業(yè)模式后，餐飲企業(yè)抗擊風(fēng)險(xiǎn)的能力是否有所增強(qiáng)。本文主要將抗擊風(fēng)險(xiǎn)的能力劃分為兩個(gè)方面，餐飲企業(yè)應(yīng)對(duì)市場(chǎng)變化的能力和應(yīng)對(duì)客戶(hù)變化的能力。

（六）行業(yè)發(fā)展性評(píng)價(jià)

新的商業(yè)模式的應(yīng)用不僅僅需要考量是否能為企業(yè)帶來(lái)更多的市場(chǎng)份額或利潤(rùn)率，是否能促進(jìn)行業(yè)的發(fā)展也是評(píng)價(jià)商業(yè)模式好壞的重要因素。進(jìn)行基于TPS模型餐飲商業(yè)模式研究的最終目的就是要促進(jìn)該行業(yè)的整體有序發(fā)展，甚至于向更多的傳統(tǒng)行業(yè)傳遞技術(shù)集成的思路和模型，帶動(dòng)更多傳統(tǒng)行業(yè)的發(fā)展。

（七）穩(wěn)定性評(píng)價(jià)

基于TPS模型的餐飲商業(yè)模式是否具有一定的穩(wěn)定性，將對(duì)該模式是否適合整個(gè)餐飲行業(yè)產(chǎn)生重要的影響。通常情況下，商業(yè)模式的創(chuàng)新將帶來(lái)企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力的提升，如果這種商業(yè)模式無(wú)法或不容易被模仿，這種核心競(jìng)爭(zhēng)力將更強(qiáng)。但基于TPS的商業(yè)模式并不是無(wú)法被復(fù)制和模仿的，同時(shí)，也并不需要該模式無(wú)法被模仿。企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力將體現(xiàn)在特殊經(jīng)營(yíng)思路、特色產(chǎn)品和服務(wù)于該商業(yè)模式的無(wú)縫對(duì)接上。因此，基于TPS模型的餐飲商業(yè)模式是否會(huì)給企業(yè)帶來(lái)巨大的財(cái)務(wù)、法律、政策、經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)，將是評(píng)價(jià)商業(yè)模式是否具有穩(wěn)定性的重要方面。因此，本文將穩(wěn)定性評(píng)價(jià)劃分為企業(yè)承受技術(shù)集成帶來(lái)沖擊的能力和該商業(yè)模式可被復(fù)制和推廣的能力兩個(gè)方面。

（八）組織設(shè)計(jì)評(píng)價(jià)

在基于TPS模型的商業(yè)模式中本文提到，TPS作為餐飲企業(yè)核心需要扮演企業(yè)CPU的角色，而餐飲企業(yè)的組織設(shè)計(jì)時(shí)，必須以新的商業(yè)模式為基礎(chǔ)來(lái)進(jìn)行。組織設(shè)計(jì)評(píng)價(jià)的內(nèi)容就是評(píng)價(jià)組織設(shè)計(jì)是否與新的TPS技術(shù)集成目標(biāo)相一致，即餐飲企業(yè)的流程運(yùn)轉(zhuǎn)、部門(mén)設(shè)置以及職能規(guī)劃是否合適。所涉及的是基于TPS模型的餐飲商業(yè)模式所采取的分工協(xié)作體系、組織結(jié)構(gòu)是否有利于實(shí)現(xiàn)企業(yè)的長(zhǎng)期及短期利潤(rùn)目標(biāo)，以及是否符合管理原理所要求的規(guī)范性。

（九）未來(lái)發(fā)展性評(píng)價(jià)

任何商業(yè)模式的評(píng)價(jià)都需要考察其是否具有發(fā)展性。好的商業(yè)模式需要有良好的發(fā)展前景，需要與行業(yè)的發(fā)展和社會(huì)的發(fā)展相一致，能夠保持良好的發(fā)展速度，并且對(duì)經(jīng)濟(jì)和社會(huì)的發(fā)展有正面作用。在進(jìn)行未來(lái)發(fā)展性評(píng)價(jià)時(shí)需要同時(shí)考慮餐飲企業(yè)的長(zhǎng)期和短期發(fā)展。

（十）產(chǎn)品和服務(wù)設(shè)計(jì)評(píng)價(jià)

餐飲企業(yè)的產(chǎn)品和服務(wù)都是針對(duì)特定的消費(fèi)者。在運(yùn)用新的商業(yè)模式之前，餐飲企業(yè)在產(chǎn)品和服務(wù)的設(shè)計(jì)上通常采用了兩種模式，一種是以自我為中心進(jìn)行，假設(shè)消費(fèi)者會(huì)有什么樣的需求就設(shè)計(jì)什么樣的產(chǎn)品或服務(wù)；另一種是市場(chǎng)調(diào)查，以調(diào)查的方式去發(fā)掘消費(fèi)者的需求，然后根據(jù)消費(fèi)者需求進(jìn)行相應(yīng)的產(chǎn)品和服務(wù)開(kāi)發(fā)。而加入TPS模型的餐飲商業(yè)模式是以事物處理系統(tǒng)為中心，協(xié)調(diào)生產(chǎn)、設(shè)計(jì)、服務(wù)、客戶(hù)關(guān)系等部門(mén)，共同為設(shè)計(jì)消費(fèi)者所喜愛(ài)的產(chǎn)品和服務(wù)而努力，同時(shí)體現(xiàn)了與消費(fèi)者的互動(dòng)性。基于這一點(diǎn)，需要進(jìn)行產(chǎn)品和服務(wù)設(shè)計(jì)評(píng)價(jià)，衡量基于TPS模型的商業(yè)模式是否按照消費(fèi)者的真實(shí)需求進(jìn)行了產(chǎn)品和服務(wù)設(shè)計(jì)，而不是僅僅流于形式。

表1綜合了基于TPS模型的餐飲商業(yè)模式評(píng)價(jià)指標(biāo)體系的10項(xiàng)一級(jí)指標(biāo)和20項(xiàng)二級(jí)指標(biāo)，以及對(duì)一級(jí)指標(biāo)和二級(jí)指標(biāo)分別賦予了相應(yīng)的權(quán)重。

結(jié)論

本文通過(guò)定性和半定量的手段進(jìn)行了基于TPS模型的餐飲商業(yè)模式和餐飲商業(yè)模式評(píng)價(jià)體系的設(shè)計(jì)和研究，初步設(shè)定了以TPS模型為核心的新餐飲商業(yè)模型以及創(chuàng)建了該商業(yè)模型的評(píng)價(jià)體系。企業(yè)的實(shí)際應(yīng)用中，定性和半定量的研究結(jié)果已經(jīng)可以為企業(yè)評(píng)價(jià)模型的好壞以及發(fā)現(xiàn)商業(yè)模型的不足并加以改進(jìn)提供必要的支持。由于數(shù)據(jù)和模型所限，本研究的不足在于沒(méi)有采用更為復(fù)雜和定量的工具，在一定程度上降低了評(píng)估的準(zhǔn)確性，需要在以后的工作中進(jìn)一步完善?？傊夹g(shù)集成的商業(yè)模式將是傳統(tǒng)商業(yè)進(jìn)行轉(zhuǎn)型升級(jí)的必由之路，學(xué)術(shù)界和企業(yè)界需要更加緊密的配合，以研究出能創(chuàng)造更大商業(yè)價(jià)值以及消費(fèi)者滿(mǎn)意的商業(yè)模式。

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四川省教育廳重點(diǎn)項(xiàng)目“餐飲業(yè)技術(shù)集成及商業(yè)模式創(chuàng)新研究”，項(xiàng)目編號(hào)：14ZA0301

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