胡巧靜

匈牙利著名詩(shī)人裴多菲19世紀(jì)時(shí)曾經(jīng)寫下：“哪里有葡萄酒香，哪里就有我的足跡。何不去埃格爾？不去這座小鎮(zhèn)，定會(huì)是我此生遺憾。”于是，我們跟隨詩(shī)人的指引，去匈牙利探尋古城埃格爾，暢飲世界聞名的紅葡萄酒——公牛血。

此次的匈牙利旅行，我們踏上了一條讓人流連忘返的葡萄酒之路：從首都布達(dá)佩斯出發(fā)，乘車前往匈牙利東北部地區(qū)，依次經(jīng)過匈牙利最著名的四大葡萄酒產(chǎn)區(qū)：馬特拉（Matraal ja）、埃格爾（Eger）、布克（Bukkal ja）、托卡伊（Tokaj-Hegyal ja），各具特色，一路走來，感覺自己打開了關(guān)于葡萄酒知識(shí)的一個(gè)全新世界。

匈牙利人愛喝酒，包括葡萄酒、果酒和啤酒，其中，葡萄酒是匈牙利人最喜愛也最引以為豪的。如今，這個(gè)一直低調(diào)的葡萄酒大國(guó)正開始在世界上慢慢嶄露頭角。

匈牙利最負(fù)盛名的葡萄酒是托卡伊（Tokaji），它與法國(guó)的蘇玳（Sauternes）、德國(guó)和奧地利的逐粒精選葡萄酒（BA）和貴腐精選葡萄酒（TBA）齊名，是世界上最著名的貴腐酒（一種甜葡萄酒，因產(chǎn)量小、葡萄采摘耗費(fèi)大、釀造極需耐心，所以非常珍貴。貴腐酒源自匈牙利，利用附著于葡萄皮上的一種“貴族霉”的作用釀制而成，因而得名）之一。剛?cè)腴T的葡萄酒愛好者，初嘗這種甜甜的酒，會(huì)有一種“初次見面”的歡喜感，而葡萄酒專業(yè)人士，因?yàn)樯钪F腐酒的來龍去脈及其價(jià)值，會(huì)對(duì)它生出由衷的敬意。

但托卡伊并非這個(gè)國(guó)家葡萄酒的全部。匈牙利葡萄酒曾經(jīng)是法國(guó)貴族生活中不可或缺的一部分，在法國(guó)很多歷史小說中都能看到匈牙利名酒的身影，其中一種酒的名字讓人一看就熱血沸騰，它就是“公牛血”，出自古城埃格爾，因此埃格爾也被稱為匈牙利的“紅寶石”。

埃格爾位于匈牙利北部，始建于11世紀(jì)，以葡萄酒和中世紀(jì)的城堡遺址聞名，是度假、休閑的好去處。匈牙利著名詩(shī)人裴多菲19世紀(jì)時(shí)曾經(jīng)寫下：“哪里有葡萄酒香，哪里就有我的足跡。何不去埃格爾？不去這座小鎮(zhèn)，定會(huì)是我此生遺憾?！?/p>

另外三個(gè)產(chǎn)區(qū)也讓人感覺不虛此行。馬特拉位于匈牙利東北部的珍珠市，距布達(dá)佩斯80公里，風(fēng)光秀麗，群山之中隱藏著沉睡了一千年的火山群，葡萄園位于匈牙利海拔最高的馬特拉山南麓。夏季走進(jìn)馬特拉的林區(qū)，有很多泉水潺潺流向山下。

布克在埃格爾去往杜卡伊的途中，不僅可以品酒，還可以泡紅酒浴。

托卡伊位于布達(dá)佩斯東北約200公里的澤姆普林山南麓，這里是世界上最卓越的甜白葡萄酒——托卡伊貴腐酒（Tokaji Aszu）的產(chǎn)區(qū)，被稱為匈牙利的“黃鉆”。法國(guó)啟蒙思想家伏爾泰曾贊美杜卡伊的葡萄酒香甜有力，飲后使人精神振奮，能在靈魂深處點(diǎn)燃智慧和歡樂的火花。的確，這種酒飲用過一次，永遠(yuǎn)難忘。

據(jù)說，公牛血這個(gè)名字緣自匈牙利的另外一位偉大詩(shī)人János Garay。這種葡萄酒因顏色鮮紅濃郁、酷似血液而得名，這個(gè)名字背后也有各種版本的傳說，比如最常聽到的一種是：當(dāng)年奧斯曼帝國(guó)入侵匈牙利，占領(lǐng)了大部分領(lǐng)土，匈牙利的戰(zhàn)士們奮勇殺故，為了增添勇氣，他們痛飲紅葡萄酒，以致染紅了胡須和盔甲;看到這些胡須和盔甲皆紅的勇士，侵略者大吃—驚，以為這些匈牙利人喝了牛血，于是拼命逃跑。就這樣，侵略者被所謂的“牛血酒”嚇得魂飛魄散。

我比較喜歡另一個(gè)版本的故事：在一次戰(zhàn)爭(zhēng)中，很多匈牙利勇士因?yàn)槭軅推v而染上重病，一路被敵人追趕到埃格爾附近，得到當(dāng)?shù)厣窀傅膸椭?，躲進(jìn)了附近的古堡和教堂，由當(dāng)?shù)剞r(nóng)民照顧;當(dāng)時(shí)的醫(yī)療水平還很初級(jí)，葡萄酒被賦予了抵御病痛的功能，為了進(jìn)一步加強(qiáng)效果，讓勇士們盡快康復(fù)、繼續(xù)殺敵，農(nóng)民們不惜殺掉自家用于生產(chǎn)的公牛，將血加入葡萄酒中，讓勇士們飲下;最后勇士們擊潰了敵人，為了紀(jì)念那些犧牲的公牛，農(nóng)民們便用各種葡萄調(diào)配出像公牛的血液一樣鮮紅的葡萄酒，取名“公牛血”。這種酒在當(dāng)?shù)卮砹苏嬲摹肮＞瘛保毫α?、勇氣和奉獻(xiàn)。

埃格爾的葡萄酒產(chǎn)區(qū)距離布達(dá)佩斯大約120公里，沿山麓綿延，面積6200公頃。這里的土壤厚重肥沃，因含有火山噴發(fā)遺留的物質(zhì)而呈現(xiàn)出棕紅色，孕育出的葡萄用來釀酒，香氣濃郁、醇厚。

真正高品質(zhì)的公牛血，其釀造在當(dāng)?shù)厥艿椒浅?yán)格的法律約束。首先釀造原料必須是法定的13種葡萄品種中的3種，并且要在橡木桶中沉睡2～3年，再裝入瓶中沉靜半年，才能進(jìn)入市場(chǎng)銷售。所以，好的公牛血，至少要靜待三到四年的時(shí)間才能被品嘗到。當(dāng)它猶如被刺破喉嚨的公牛，怒吼著噴灑進(jìn)你的杯子里，還未入口，僅是看到那鮮紅的色澤，就足以讓人熱血沸騰。難怪它又被稱為“勇士的酒”。

我在埃格爾最想去的地方是尤哈斯（Juhasz）酒莊。酒莊就在埃格爾產(chǎn)區(qū)的中心。如果到了埃格爾說要去The Winery of the Juhasz Brothers，幾乎無人不知。埃格爾的尤哈斯酒莊（Juhasz）是一個(gè)家族企業(yè)，兩兄弟從父輩手中繼承了這片土地，開始做起小規(guī)模的釀酒生意，經(jīng)過幾十年苦心經(jīng)營(yíng)，酒莊迅速壯大，成為埃格爾地區(qū)最大的家族釀酒廠之一，擁有當(dāng)?shù)刈畲蟮木平?。兄弟二人一直沿襲最傳統(tǒng)的工藝釀造公牛血，希望通過自己的熱情和專注，將真正優(yōu)秀的匈牙利葡萄酒推薦給世界所有的愛酒之人。這里的酒窖有漂亮的餐廳，可以一邊享受公牛血燃燒的激情，一邊品嘗匈牙利的特色美食，餐、酒搭配，令人陶醉其中，無法自拔。

尤哈斯酒莊的風(fēng)景非常迷人，在葡萄園中漫步，一抬頭就可以望到不遠(yuǎn)處埃格爾城中高低錯(cuò)落的城堡和教堂的尖頂。“城堡”是埃格爾在葡萄酒之外的另一個(gè)關(guān)鍵詞，它們從13世紀(jì)開始就層層疊疊地矗立在這里，像是歷史遺留下來的記憶。

沿市中心廣場(chǎng)后面一條粗石鋪的坡道往上，可到達(dá)埃格爾城堡（Eger Castle）。這座城堡是13世紀(jì)后期為防御外侮而建，地下連接著依山勢(shì)挖鑿的上下共5米、深達(dá)30米的地道網(wǎng)，是匈牙利歷史上著名的埃格爾保衛(wèi)戰(zhàn)（1552年）的基地。作家蓋澤·加爾東尼根據(jù)埃格爾保衛(wèi)戰(zhàn)的史實(shí)，以畢生精力撰寫成《晦暗的新月》一書，描述了當(dāng)年的慘烈故事，被翻譯成多國(guó)文字。我最喜歡清晨時(shí)登上城堡，俯瞰這座生氣勃勃的巴洛克小城，這股從巴洛克時(shí)期就吹過的歷史之風(fēng)，也正是埃格爾獨(dú)有的浪漫吧。

除了蕩氣回腸的歷史，這里也曾孕育出裴多菲筆下《給愛德爾卡》那樣的浪漫情懷。清晨，挽著戀人的手漫步古老的街頭;正午，陽光伴著教堂的鐘聲撩動(dòng)思緒;傍晚，佇立橋上，落日拉長(zhǎng)了人們的影子……每當(dāng)此時(shí)，不知人們是否能感覺到裴多菲留下的那份關(guān)于愛的記憶：

“姑娘，你可見過多瑙河？它從一個(gè)島的中央流過;我說你那嬌美的面容，輕輕蕩漾著我的心波。

“綠色的落葉從島旁，被卷入藍(lán)色的水浪，我說你那希望的濃蔭，悄悄撒在我的心上。”

——《給愛德爾卡》

或許，當(dāng)一杯熾熱的公牛血下肚，那份久藏于心的愛與被愛，能夠從記憶中被慢慢喚醒。裴多菲也曾用詩(shī)來抒發(fā)一個(gè)葡萄酒旅行者的感受：

“我的詩(shī)行為何不能朗朗上口？難道是酒之使然？朋友，千萬別信以為真，因?yàn)榫茝膩矶际俏业撵`感之源?！?/p>

在我看來，其實(shí)酒也是一切美好心情的靈感之源。

匈牙利菜肴很有特點(diǎn)，博世界眾菜系之所長(zhǎng)，人人都能找到自己的“菜”。這里的飲食淵源，如葡萄酒一樣，也可以深深體會(huì)到其中的歷史烙印。在早期的游牧生活中，擔(dān)任主角的是適合長(zhǎng)期保存的烘干食品。馬加什國(guó)王統(tǒng)治時(shí)期，因?yàn)橥鹾笫莵碜阅遣焕账雇鯂?guó)的公主，意大利的烹調(diào)方法開始在匈牙利流行，特別是魚和肉的做法。土耳其人統(tǒng)治期間，對(duì)匈牙利飲食口味的巨大改變就是“辣”。再后來，是熏肉搭配上了奧地利人愛喝的味道濃重的湯。

我喜歡吃辣，因此特別去了匈牙利東南部被稱為“辣椒之都”的塞格德。想要做出口味辛辣、濃重的地道的匈牙利菜，干辣椒必不可少。在塞格德的菜市場(chǎng)可以買到一串串的干辣椒，有的藝術(shù)家還把辣椒做成藝術(shù)品，可見人們對(duì)于辣椒的感情。

土豆燒牛肉，是世界馳名的匈牙利大菜，也是非常適合搭配葡萄酒的一道大菜。和中餐土豆燒牛肉的做法不同，它的主要原料有牛肉、洋蔥、辣椒、土豆、胡蘿卜、番茄等，辣椒是必須的調(diào)味品，所以這道菜的顏色是紅的，味道濃重。匈牙利人創(chuàng)造土豆燒牛肉的做法時(shí)，是在野外把木頭棍架起來，中央吊一個(gè)鍋，底下堆柴慢慢燒制，就像野餐一樣，品嘗一口菜中的濃湯，感覺分外過癮。

在匈牙利的餐廳，待土豆燒牛肉、熏腸拼盤、奶油蔬菜沙拉一一上桌，服務(wù)員站在桌旁，將透明的玻璃盛酒器置于肩上，容器上有細(xì)長(zhǎng)的導(dǎo)管，一股紅色液體隨著導(dǎo)管傾斜而下，注入漂亮的高腳玻璃酒杯，顏色像公牛的血一樣，讓人熱血沸騰。燭光搖曳中，年輕的情侶邊品嘗公牛血，邊暢談人生，怎能不擦出一見鐘情的火花……

在歐洲旅行，不管一國(guó)游還是N國(guó)游，往往在不知不覺中就會(huì)變成葡萄酒的愛好者。匈牙利、奧地利、斯洛伐克、捷克等東歐目的地正受到越來越多中國(guó)游客的青睞，有機(jī)會(huì)去匈牙利的話，別只停留在布達(dá)佩斯，不妨給自己安排一次特色的葡萄酒之旅。

“北匈牙利葡萄酒之路”，從首都布達(dá)佩斯乘車出發(fā)，前往匈牙利東北部地區(qū)，沿途依次經(jīng)過匈牙利最重要的四大葡萄酒產(chǎn)區(qū)：馬特拉—埃格爾—布克—托卡伊。沿著這條葡萄酒之路，可以探尋歷史，發(fā)現(xiàn)無限驚喜。在這里甚至可以打破葡萄酒傳統(tǒng)的品酒觀念，將小酌、慢飲變成干杯、豪飲，杯中不是“小二”，而是公牛血。

匈牙利南部著名的葡萄酒產(chǎn)區(qū)不如北部那么多，但也將開辟一條較短的“葡萄酒之路”，以著名產(chǎn)區(qū)維拉尼為重點(diǎn)。位于多瑙河與德拉瓦河交匯處的維拉尼地區(qū)，早在古羅馬時(shí)代就被發(fā)現(xiàn)是種植釀酒葡萄的好地方，那里悠久的歷史、農(nóng)莊葡萄酒窖、極具地方傳統(tǒng)特色的菜肴都頗具吸引力。葡萄酒愛好者來到這里，可以品嘗當(dāng)?shù)刈畎舻拿谰?，參與當(dāng)?shù)嘏e辦的與葡萄酒相關(guān)的各類活動(dòng)。

品嘗“公牛血”

特別推薦：Juhasz Egri Bikaver（干型）

葡萄品種：卡法蘭克斯（Kékfrankos）、藍(lán)布爾格爾（Blauburger）、梅洛、茨威格、卡本內(nèi)

最佳飲用溫度：17℃～18℃

理想飲用時(shí)期：裝瓶后5～6年

配餐建議：當(dāng)?shù)夭似吠炼古Ｈ饣蚝诤放Ｅ哦际遣诲e(cuò)的選擇。

在葡萄園：

Bikavér釀酒所用的葡萄產(chǎn)自位于埃格爾南面坡地的葡萄園里。豐富的土壤類型和多變的微氣候類型，給予葡萄風(fēng)格的多樣性和復(fù)雜性。葡萄的種植采取可持續(xù)栽培法和手工操作。轉(zhuǎn)色期前的控產(chǎn)是為了得到成熟度更好的葡萄。

在酒窖：

葡萄在不同的成熟時(shí)間采摘，并分別進(jìn)行柔和處理加工，然后進(jìn)入不銹鋼管進(jìn)行經(jīng)典的紅葡萄酒釀造過程，通過幾天的泵循環(huán)充分浸提顏色和單寧，發(fā)酵溫度設(shè)定為28℃;之后經(jīng)過天然的蘋乳發(fā)酵進(jìn)入陳釀過程，不同品種分別在不同新舊程度、不同大小的匈牙利橡木桶中陳釀12～18個(gè)月;最后由兩位酒窖管理人員和釀酒師品嘗5個(gè)不同品種、不同酒桶里的酒，在長(zhǎng)達(dá)一周的品嘗程序之后，進(jìn)行最終的混合調(diào)配。

品鑒筆記：

其實(shí)對(duì)于酒友來說，酒是用什么樣的葡萄、以怎樣的比例混釀并不重要，重要的是它是不是此時(shí)此刻你想要的那個(gè)味道。如果此刻你在旅途中正疲憊不堪，或者是與心儀的姑娘正缺少一把助燃的烈火，那這款酒再適合不過了。

濃郁鮮亮的血紅色，像男人心中沸騰的血，也像女人眼中嬌艷的玫瑰。酒香復(fù)雜迷人，帶有櫻桃核黑醋栗的香氣，還有一點(diǎn)點(diǎn)香辛料的氣息。入口紅色漿果的香氣豐沛，酒體中等，酸度適中，回味飽滿有力。