蔡子強

老子曾說過：“治大國，若烹小鮮?！钡嬲褟N藝與治國集于一身的，卻是越南開國元勛胡志明。

提起胡志明，很多人會想起一個叼香煙、擔(dān)鋤頭的草根農(nóng)民革命領(lǐng)袖，但大家可能不知道，胡志明年輕時曾經(jīng)出洋學(xué)藝，跟隨鼎鼎大名的艾斯科菲耶（Georges?Auguste?Escoffier）學(xué)過煮法國菜。但最后他卻放下鍋鏟、拿起火槍，轉(zhuǎn)而走去打天下了。

艾斯科菲耶是什么人？此人大有來頭，是現(xiàn)代派法國菜的創(chuàng)始人，法式料理的傳奇和宗師級人物，被形容為“The?Chef?of?Kings?and?The?King?of?Chefs”（國王的廚師和廚師中的佼佼者，編者注）。除了各種創(chuàng)新烹調(diào)秘方之外，更重要的是，他為法式廚房奠下了很多制度基礎(chǔ)。

例如，艾斯科菲耶在套餐以外提供了所謂“a’la?carte?menu”，即今天流行的香港稱為“散叫”而內(nèi)地則稱“單點”的服務(wù)。

艾斯科菲耶的另一革新是在法式廚房里建立了brigade?de?cuisine制度，每個部門由一位chef?de?partie領(lǐng)軍。

莊祖宜在《廚房里的人類學(xué)家》一書中有解釋。她說，法式廚房里，人員很多，而且分工精細，情況真有如“部隊”（brigade）一樣，包括冷廚（garde?manager）：分管沙律與冷盤;蔬菜臺（entremetier）：分管蔬果、淀粉、奶和蛋;魚臺（poissonnier）：分管魚類海鮮;肉臺（viandier）：分管肉類，煎、烤、烤各有專門人員;醬臺（saucier）：分管制作幾十種醬汁;屠宰臺（boucher）：能把整只牛、羊支解為法式烹調(diào)所需的標(biāo)準(zhǔn)部位;點心臺（patissier）：分管精美甜點。每張工作臺由分為3個等級的學(xué)徒（commis）組成，學(xué)徒們聽命于各臺領(lǐng)班，也就是前面提過的chef?de?partie，再往上還有助理副大廚（junior?sous?chef）、副大廚（sous?chef）、行政副總廚（executive?sous?chef）以及行政總廚（executive?chef）。

深得廚神真?zhèn)鞯脑焦差I(lǐng)袖胡志明，行軍、調(diào)兵、遣將如神，是否就因為他把這套廚房里的學(xué)問搬到了軍隊和戰(zhàn)場中？

大家或許會問，為何堂堂一代廚神，當(dāng)年竟會看得起一個來自亞洲的黃毛小子，對他青眼有加？

話說，這個越南小子，每當(dāng)宴會完畢收拾碗碟時，不會像其他侍應(yīng)般貪圖方便、把東西通通丟掉，而會用心挑選，把一些客人沒怎么碰過、仍算干凈的剩菜送回廚房。一天，廚神終于忍不住問胡志明情由，他答食物那樣好，他不想浪費。結(jié)果換來了廚神歡心，開始向他傳授自己的一身廚藝，最初是蛋糕、甜點的秘方，胡學(xué)得一絲不茍、進步神速，廚神越加喜歡，后來更把醬汁的調(diào)味心得傾囊相授。大家都知道，醬汁是法式料理的靈魂，傳授醬汁，可想而知，廚神真的把他當(dāng)作入室弟子了。

但是廚房對于胡志明而言太小了，最終他放下鍋鏟拿起火槍，領(lǐng)導(dǎo)越南獨立和統(tǒng)一，最后創(chuàng)下了不世功業(yè)。

一次，我在河內(nèi)機場候機，窮極無聊，買了本《胡伯伯日常生活的故事》，內(nèi)里紀(jì)述了胡志明的衣、食、住、行。原來，胡志明沒有把當(dāng)年作為廚師練就的一副刁鉆口胃帶進主席府。他要求每餐的標(biāo)準(zhǔn)是“三菜一湯”，“三菜”包括兩咸一淡，第一道咸菜通常是豬肉、雞肉或紅燒魚（他最喜歡吃筍殼魚）;第二道咸菜通常是魚露、檸檬汁和辣椒涼拌小茄子;淡的則是瓜、菜、豆類;湯則常常由菜、酸菜、魚或豬肉煮成。飯后他愛吃一根香蕉或一個橙，或幾顆小棗。三餐之間也會淺嘗一些點心，但通常只是一杯牛奶。

一次胡志明向身旁的人說，他不是不會品味美食，但當(dāng)國家仍是戰(zhàn)亂連連、百廢待興時，他又怎么忍心對吃喝講究？看來，“3歲定80”，當(dāng)年那個黃毛侍應(yīng)精打細算的脾性，仍保留在了這位位高權(quán)重的開國元勛身上，只可惜，一身廚神絕技，卻再無用武之地。

不過也有人說，當(dāng)年越共之所以沒有如我國般搞文化大革命，把法國殖民地的文化精髓連根拔起，要多得這段師生奇緣，讓這位主席知道什么是真正的好東西，曉得珍而重之。

所以，當(dāng)我在大勒曾是法國“印度支那”總部御用度假圣地、今天改建為?Sofitel?Dalat?Palace的官殿式建筑的那間Le?Rabelais餐廳享用八道菜的法國大餐時，或許應(yīng)該多謝廚神艾斯科菲耶，因為他曾經(jīng)調(diào)教出這樣一位弟子，才不單讓法式面包和咖啡可以保留為越南國食，更沒有惹來紅衛(wèi)兵把這些殖民地建筑、美食以及文化傳承通通毀掉。