楊欣

食物的味道有酸、甜、苦、咸、鮮等多種，但對(duì)人們食欲影響最大的是鮮味。過(guò)去，研究人員對(duì)食物研究的許多結(jié)果表明，多種因素影響到食物的味道。首先是食物自身的材質(zhì)和味道，其次是環(huán)境因素。環(huán)境因素則包括食物的烹調(diào)方式、溫度和氣候、聲音、海拔高度、空間，以及餐具等。

食物自身的因素

苦瓜的苦味導(dǎo)致了人們，尤其是小孩不愿意吃苦瓜，而芒果的甜味則讓大多數(shù)人，尤其是孩子喜歡吃芒果。但是，無(wú)論男女老少，最喜歡的是含有鮮味的食物。研究也表明，食物的鮮味是由一些鮮味物質(zhì)決定的，而人們所喜愛(ài)的鮮味物質(zhì)主要是谷氨酸。

一般人喜歡吃雞、鴨、魚(yú)、肉制作的菜肴（素食者除外）是因?yàn)槠湮兜栗r美，這些食物的味道鮮美又是因?yàn)槠浜胸S富的蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)由20種氨基酸組成，雞、鴨、魚(yú)、肉烹調(diào)煮熟后一部分蛋白質(zhì)分解為多肽或游離的氨基酸，其中富含蛋白質(zhì)的食物中谷氨酸含量較高。谷氨酸在自然界中普遍存在，它既可以形成蛋白質(zhì)或多肽，以結(jié)合的形式存在，也可以以游離的形式存在，其中讓人感到鮮美可口的就是這種游離狀態(tài)的谷氨酸。這也就是鮮味的來(lái)源，所以人們喜愛(ài)這些食物。

一般高蛋白質(zhì)的食物中谷氨酸的含量較高，包括植物性和動(dòng)物性食品，如堅(jiān)果、豆類(lèi)、肉類(lèi)和絕大多數(shù)乳制品。同時(shí)，蘑菇、番茄、發(fā)酵的大豆制品、酵母提取物以及發(fā)酵或水解蛋白質(zhì)產(chǎn)品，如醬油或豆醬等都含有相當(dāng)高的游離谷氨酸。這也是這些食物擁有美味并吸引人的原因。

其實(shí)，人們?cè)谂胝{(diào)食物時(shí)使用的味精、雞精就是谷氨酸的產(chǎn)物，即谷氨酸的鈉鹽。谷氨酸鈉鹽可以增強(qiáng)食物鮮味的功效在20世紀(jì)初期才被人們認(rèn)識(shí)到。因此，烹調(diào)食物加一些味精其實(shí)就是加入了可以增加鮮味的谷氨酸鈉。

環(huán)境因素對(duì)食物味道的影響是多方面的，其中烹調(diào)可以作為一種技藝來(lái)掌握，而且有不同的風(fēng)格、流派和味道，也讓人對(duì)食物的味道產(chǎn)生見(jiàn)仁見(jiàn)智之感。溫度等因素對(duì)食物味道的影響已多有描述，因此，下面敘述的是環(huán)境對(duì)食物味道產(chǎn)生影響的新發(fā)現(xiàn)。

聲音對(duì)食欲的影響

聲音對(duì)食欲的影響也早就有研究了，最早人們發(fā)現(xiàn)，進(jìn)食時(shí)的音樂(lè)對(duì)人的食欲有影響，既有促進(jìn)食欲的作用，又有降低食欲的作用。

一般而言，舒緩、優(yōu)美和綿長(zhǎng)的音樂(lè)會(huì)讓人食欲增加，而低沉、洪亮甚至雜音會(huì)降低人的食欲。牛津大學(xué)的一個(gè)研究小組發(fā)現(xiàn)，比較尖細(xì)的音樂(lè)如長(zhǎng)笛聲、叮鐺的鋼琴聲會(huì)讓人感到食物甜美，而洪亮、低沉的聲音讓人感到食物苦澀。由于音樂(lè)有影響人們進(jìn)餐的效果，也被很多商家應(yīng)用到實(shí)踐中。

例如，快餐店或一些急于賺錢(qián)的餐廳通常會(huì)播放聲音大而洪亮，而且節(jié)奏快，甚至急促的音樂(lè)，因而在潛意識(shí)里催促顧客趕緊吃完，以便增加客流量。播放這樣的音樂(lè)也會(huì)抑制人的食欲。因?yàn)?，人的進(jìn)食受情緒影響，影響情緒的是交感和副交感神經(jīng)的相互作用，副交感神經(jīng)興奮時(shí)，或勝過(guò)交感神經(jīng)的興奮時(shí)，會(huì)提升人們的食欲，反之，交感神經(jīng)興奮時(shí)，或勝過(guò)副交感神經(jīng)的興奮時(shí)，則會(huì)降低人的食欲。這也可以解釋為什么人在面臨危險(xiǎn)的時(shí)候不會(huì)感覺(jué)到饑餓，這是因?yàn)榻桓猩窠?jīng)過(guò)于興奮。

現(xiàn)在，一項(xiàng)新的研究發(fā)現(xiàn)，噪音確實(shí)影響人們的食欲，但有不同的表現(xiàn)，這也可以部分解釋為何人們?cè)陲w機(jī)和火車(chē)上食欲不振。美國(guó)康奈爾大學(xué)食品學(xué)助理教授羅賓·丹多等人發(fā)現(xiàn)，在飛機(jī)上人們食欲較差，原因是噴氣式客機(jī)艙內(nèi)的噪音高達(dá)約85分貝。引擎的轟鳴聲以及人們?cè)诿荛]空間的交談聲使機(jī)艙內(nèi)變得很吵，這就影響到食物的味道。

研究人員分別在模擬機(jī)艙的噪音條件下和在安靜的環(huán)境中提取48名志愿者5種基本味覺(jué)溶液的不同濃度，然后評(píng)估這些溶液的強(qiáng)度，接著以常用于測(cè)量感知強(qiáng)度的“標(biāo)簽量級(jí)”對(duì)其進(jìn)行評(píng)估。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，飛機(jī)的噪音讓食物的甜味減弱，卻讓鮮味大大提升。鮮味指的是氨基酸，如番茄汁等食物中含有的谷氨酸鈉鹽所散發(fā)的味道。

對(duì)這個(gè)結(jié)果的解釋似乎有些矛盾。既然噪音會(huì)提高鮮味，也意味著噪音不會(huì)減低人們的食欲，只是可能減低人們對(duì)甜味食物的感覺(jué)，因而只能是部分降低了人們的食欲。研究人員現(xiàn)在并不清楚噪音影響人們食欲的原理，只是推測(cè)，噪音可能刺激到中耳鼓索神經(jīng)，從而影響食欲。當(dāng)然，這一研究結(jié)果可能有助于食品專(zhuān)家選擇適合于噪音環(huán)境的食物，使飛機(jī)上的食物味道變得更好。

海拔高度對(duì)食欲的影響

不過(guò)，如果考慮在密閉而噪音大的空間，如飛機(jī)和火車(chē)這樣的環(huán)境中進(jìn)餐的其他因素，就可以知道，噪音并非是影響人們食欲的唯一因素，還有其他因素共同降低了人們的食欲，例如海拔高度。

德國(guó)研究人員對(duì)“為何飛機(jī)上的食物會(huì)變得難吃”進(jìn)行了專(zhuān)項(xiàng)試驗(yàn)研究，研究人員分別模擬零海拔高度的機(jī)艙和海拔8000英尺（約為2438米）的機(jī)艙高度對(duì)人們食欲的影響。在零海拔高度時(shí)，人們雖然在機(jī)艙中，但食欲跟在正常情況下一樣，并不受多大影響。但是，在大氣壓加至海拔8000英尺時(shí)，模擬機(jī)艙內(nèi)的空氣變得干冷。在這種情況下，受試者的味蕾產(chǎn)生一定的麻痹狀態(tài)，對(duì)咸味以及甜味的感知度最高可減少30%。

此外，由于高空空氣干冷，缺乏濕度，人的鼻腔也會(huì)變得干燥，導(dǎo)致嗅覺(jué)減弱，對(duì)食物的味道的感知度也會(huì)進(jìn)一步下降。因?yàn)?，人的味覺(jué)并非只是靠味蕾，還要靠嗅覺(jué)。獲得2004年諾貝爾生理學(xué)或醫(yī)學(xué)獎(jiǎng)的理查德·阿克塞爾和琳達(dá)·B·巴克早已闡明了這一原理。人能夠識(shí)別和記憶約10000種不同的氣味，尤其是食物的氣味，其基本原理是，人的嗅覺(jué)系統(tǒng)有一個(gè)大的基因家族，由約1000個(gè)不同的基因組成（占人類(lèi)基因的3%），后者產(chǎn)生了相同數(shù)量的嗅覺(jué)受體類(lèi)型。這些受體位于嗅覺(jué)受體細(xì)胞上，后者占據(jù)了鼻黏膜上皮上半部分的一小塊區(qū)域，因而能嗅聞到吸入的各種氣味分子。

每一種嗅覺(jué)受體細(xì)胞只擁有一種類(lèi)型的氣味受體，每一種受體能探測(cè)到有限數(shù)量的氣味物質(zhì)。因此，人的嗅覺(jué)受體對(duì)每種氣味是高度特異性的。受體細(xì)胞把細(xì)細(xì)的神經(jīng)突起直接接通到獨(dú)特的微小球囊區(qū)域，即嗅球，后者位于大腦的主要嗅覺(jué)區(qū)。而攜帶有同一類(lèi)受體的受體細(xì)胞把其神經(jīng)突起接通到同一嗅球。在嗅球中的這些微小區(qū)域，氣味信息又被進(jìn)一步轉(zhuǎn)換到大腦的其他部位。在這些部位，來(lái)自一系列嗅覺(jué)受體的信息進(jìn)行結(jié)合，便形成了一種嗅覺(jué)類(lèi)型。

所以，某種東西嘗起來(lái)美味可口時(shí)，它就成為嗅覺(jué)系統(tǒng)的一種主要的激活劑，以幫助人們品味食物。與其他生物相比，人的嗅覺(jué)算是遲鈍的。比如，老鼠大約有1000種嗅覺(jué)，人類(lèi)則比老鼠略少一些，因?yàn)橛行┪队X(jué)基因在進(jìn)化過(guò)程中丟失了。

由于飛機(jī)一般都是在高空飛行，高空中的空氣更是干冷而缺乏濕度，因而大大影響人們的鼻腔，使鼻腔變得干燥，導(dǎo)致嗅覺(jué)減弱，因此也降低了人對(duì)食物味道的感知和品味，造成食欲下降。

餐具對(duì)食物味道的影響

餐具對(duì)食物的影響體現(xiàn)為金屬餐具與植物餐具的差距，前者對(duì)食物的味道影響較大，后者對(duì)食物的味道影響較小。對(duì)于金屬餐具影響食物味道，英國(guó)倫敦大學(xué)學(xué)院制造業(yè)研究所的佐薇·勞克林博士的一項(xiàng)研究為眾人所知。

研究人員邀請(qǐng)50名志愿者對(duì)金、銀、不銹鋼、鋅、銅、錫、鉻7種金屬材料做成的勺子進(jìn)行用餐測(cè)試，要求志愿者吮吸每一把勺子，并對(duì)它們的味道做出評(píng)判。接著，研究人員讓志愿者用每一把勺子品嘗不同食物。結(jié)果表明，用黃金做成的勺子吃食物時(shí)，食物的味道最好。這一現(xiàn)象比較容易理解，因?yàn)辄S金是惰性最強(qiáng)的金屬，不會(huì)與食物產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)來(lái)影響食物的味道。

銀子做的餐具進(jìn)餐會(huì)讓人感到食物味道不是很好，產(chǎn)生的金屬味非常濃，銀餐具與水果的酸味以及雞蛋的硫黃味混在一起讓人感到非常難吃。而不銹鋼餐具對(duì)食物味道的影響位列第二，也就是說(shuō)食物味道幾乎不受不銹鋼餐具的影響。而用銅勺和鋅勺吃甜點(diǎn)味道較好。

總體而言，與用木質(zhì)、塑料的餐具吃東西相比，用金屬筷子、刀叉吃飯，會(huì)讓人感到食物更咸、味道更濃厚、檔次更高。但是，金屬餐具導(dǎo)熱好，可能會(huì)燙傷嘴。

當(dāng)然，研究人員并不清楚為何用金屬餐具進(jìn)餐比用木質(zhì)、塑料的餐具吃東西的味道更濃，但一些屬于文化差異的現(xiàn)象影響到人們的感覺(jué)和味覺(jué)。正如人們對(duì)東西方音樂(lè)的感覺(jué)有“葷素”之分一樣，用植物性的筷子和用金屬刀（餐）具進(jìn)餐也有類(lèi)似的感覺(jué)。

有人從語(yǔ)義學(xué)現(xiàn)象來(lái)解釋東西方對(duì)音樂(lè)的認(rèn)識(shí)和起源。在甲骨文中“樂(lè)”表示成熟的谷穗，這與中國(guó)農(nóng)耕文明相適應(yīng)，即中國(guó)的音樂(lè)起源于植物的收獲，因而這種精神食物也有“素”的屬性。但是，英語(yǔ)的Music（德語(yǔ)Musik、法語(yǔ)musique等）源于古希臘神話中文藝女神繆斯，說(shuō)明西方音樂(lè)起源于人的活動(dòng)，與農(nóng)業(yè)無(wú)關(guān)。而人的本性是動(dòng)物性，創(chuàng)造的音樂(lè)這種精神食糧也屬于“葷”的。

同理，用竹子、木頭制造的筷子是植物性的，用于操控和駕馭植物性的食物，如大米、玉米、小麥和小米等已經(jīng)足夠了，所以對(duì)這些食物的味道影響不大，而且，由于是素食，氨基酸，尤其是谷氨酸不多，香味也不大，所以對(duì)食物的味道影響不大。但西方人吃動(dòng)物性食物較多，相應(yīng)地用的餐具以金屬為多，如此才能操控食物，如切割動(dòng)物性食物，而且由于動(dòng)物性食物的谷氨酸較多，吃起來(lái)比較香，所以餐具對(duì)食物味道的影響也較大。

由此可知，如果吃動(dòng)物性食物較多的西餐而用金屬餐具的話，最好是用不銹鋼的，因?yàn)辄S金固然很少影響食物的味道，但顯然太為奢侈，也是一般人經(jīng)濟(jì)條件難以承受的。如果吃中餐，用筷子或木勺已足夠了，而筷子以竹筷最好。

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