爨翁

無論是在民間的飲食文化中，還是在飯店的餐飲文化中，飯桌上都離不開湯。清代的李漁在《閑情偶寄》中就寫道：“寧可食無饌，不可飯無湯。”

飯的含義很寬泛。在民間，一般指蒸煮熟的谷類食品，在南方多為大米制作的干飯、稀飯，北方則多為小麥或大米制作的饅頭、大餅、面條、稀飯等。飯的本意是“吃”或“給吃”，與食或飼同義，如《論語·述而》：“飯疏食飲水?！焙髞硖刂赋曰蚪o吃的食品，主要指煮熟的谷類食物。如《周書》：“黃帝始炊谷為飯。”現代人每天定時進餐所吃的“飯”，指一次進餐所吃的所有食物，包括谷類的主食和肉、菜等副食。比如天津人見面的打招呼語：“呢（您）了吃（飯）了嗎？”是泛指每天定時吃的正餐食品，如早飯、中飯、晚飯。

李漁所說的飯，可能是指南方的飯，但無論南方人還是北方人吃飯，湯是不可或缺的。正因為如此，李漁的話道出了人們吃飯的普遍習慣：要有湯菜的配合，飯才能吃得舒服，吃得津津有味。

中國人的飲食嗜湯習慣要追溯到古代的神農氏。神農氏是中華農業(yè)文明的偉大代表。“謂之神農何？古人之民，皆食禽獸肉。至于神農，人民眾多，禽獸不足。于是神農因天之時，分地之利，制耒耜，教民農作，神而化之，使民宜之?！保ǔ鲎浴栋谆⑼x》）古時先民收獲了谷物，經煮為飯。但谷粒加工不凈，難以下咽，必須“就”菜，或者將谷粒與菜合煮方能食之。

甑是一種蒸食工具，它的出現是中國早期烹飪技術的革命性成果。是甑使“飯”與“菜”分離開來，從而結束了先民既往“一鬲煮之”的“飯菜未分”歷史，粒食的“飯”用蒸法，菜則仍用煮法。在自夏至秦的“三代”期內，最主要的菜就是“羹”，而且無論是上層社會還是下層社會都如此?？梢哉f，羹是史前傳給“三代”，又由“三代”傳給后世的遺產。

早期的羹制法不一，可以指燒肉、帶汁肉、純肉汁，也可以指用葷、素原料單獨或混合而燒成的濃湯。漢代之后，羹多指用切成小塊的葷、素原料燒成的濃湯，明清時期也有將湯稱為羹或將蒸制的糊狀食品稱為羹的。

在唐代，飲食中的羹很重要。唐玄宗看了李白的文章很喜歡，不但召見他，并請他吃飯喝湯：“帝賜食，親為調羹，有詔供奉翰林?！彼未母涨鞍l(fā)展，北宋汴京、南宋臨安飲食市場上的羹，品種多達數十種。甚至出現了文人創(chuàng)制的名羹，如東坡羹。明清之后，羹以制法分類，如：1.肉類羹，將肉塊燒煮熟即成; 2.帶汁肉類羹，肉熟后，連肉帶汁盛入容器; 3.肉汁類羹，肉熟后，先飲羹（肉汁），后再吃肉; 4.燒成濃湯的羹，肉湯汁中添加佐料或米粉，稱為和糝;5.類湯的羹，湯汁不太濃，為添加調料煮的湯。

在中國的飲食文化中，最典型的嗜湯者要數粵地。喝湯對于絕大部分廣東人來說，那幾乎是粵地飲食文化的底蘊，更是男女老少日常生活的幸福源泉。不夸張地說，廣東人如果連續(xù)幾天脫離了湯湯水水，那是會消化不良、虛火上升的。

在廣東的飲食文化中，湯是女性化的。提到湯時，廣東人想到的首先是家，是阿媽和老婆，然后才是滋補、清潤、營養(yǎng)及其他。廣東母親的天職似乎就是用湯來維系著家庭的溫馨與和諧。在廣東，你可以批評一位主婦不懂得做家務，但是絕對不能說她不會煲湯，那會被看作是一種極大的侮辱。即使是廣東的“新新人類”，在街上大啖牛排，狂飲可樂，但只要回到家里，都會乖乖地一口一口地呷其阿媽“煲了兩個鐘（或以上）”的老火靚湯。

煲制“老火湯”是一門與時間有關的藝術。在喝湯人面前，煲湯者總是用一句“這湯我煲了兩個多鐘啦（兩個多小時）”來自夸，可見時間對于煲湯之重要。廣東人日常飲用的“老火湯”，由于經常性地加熱及煮沸，國內外都有人對其提出過質疑：“長期煮沸會使湯料中的維生素被破壞，而有害物質含量會大增”。但有些專家和中醫(yī)辯稱：“‘老火湯’反復煮沸不僅不會致癌，反倒殺滅了致癌的有害物質。所以，煲湯只要不燒焦，就不會致癌。”另外一些專家則出來打圓場：“將煲湯時間縮短至一小時內，對身體還是有益無害的，并不會致癌?！笨磥矸彩露嫉糜卸?。

對老火湯的虔誠信仰，維系著粵地人們的情感。屈大均的《廣東新語》云：“嶺南之地，愆陽所積，暑濕所居。故入粵者，飲食起居之際，不可以不慎?！蓖鈦淼摹叭牖浾摺鄙星胰绱?，更遑論原住民。氣候上的特殊性，使廣東人和他們的中醫(yī)養(yǎng)生觀固守著一種堅定的信念，即“熱氣”（上火）的觀念與理論。炎熱的天氣大壞胃口，以致進食減少，營養(yǎng)不足，是故必須輸入液態(tài)食物，以收滋補之效。所以在粵菜的館子里，列在菜譜上的各種名堂的湯，就是一個季節(jié)轉換的氣象臺。其作用是“順四時而適寒暑，節(jié)陰陽以調剛柔”?；洸说奶厣褪且詼艘婇L，開席以一味鮮湯，令人難忘。其湯喜味淡色淡，多鮮活之肴。例如東江鹽焗雞、鼎湖上素、油泡蝦仁、白灼基尾蝦等，均為著名湯菜。

其實，除了粵菜，全國各地的著名湯菜也不少。僅《中國烹飪百科全書》收錄的著名湯菜，就有三四十種。如北京的清湯冬瓜燕、珍珠湯，上海的扣三絲、雞鴨血湯，天津的全羊湯，內蒙的清湯牛尾，吉林的鹿茸三珍湯，黑龍江的鴛鴦戲水游巨龍，陜西的奶湯鍋子魚，山東的奶湯魚，江蘇的鲃肺湯，安徽的石耳燉雞，浙江的咸菜大湯黃魚，江西的小喬燉白雞，福建的雞湯汆海蚌，海南的瓊州椰子盅，河南的牡丹燕菜，湖北的蟲草八卦湯，湖南的口蘑湯泡肚，廣東的清湯魚肚，四川的開水白菜，重慶的牛肉三名湯，貴州的酸菜小豆湯，云南的汽鍋雞等。

粵菜精于制湯是一大特色，計有清湯與奶湯之分。清湯的制法早在《齊民要術》中就有記載。經過長期實踐，現已演變?yōu)橛梅孰u、肥鴨、豬肘子（蹄髈）為主料，經沸煮、微煮，使主料鮮味溶于湯中，中間還要經過兩次“清俏”，讓湯內浮物聚集在“俏頭”上，從而澄清了湯汁。用此法制成的清湯，清澈見底，味道鮮美。制作奶湯則需用大火，不加“清俏”，使之呈奶白色，故名奶湯。用清湯制成的代表菜有清湯芙蓉燕菜、蝴蝶海參、清湯銀耳、清湯鮑魚、油爆雙脆、汆黃管脊髓等。用奶湯制成的代表菜有奶湯魚、奶湯魚肚、奶湯干貝、奶湯全家福、奶湯雞鴨腰、奶油核桃肉、奶湯蒲菜等。

閩菜多湯菜，有“重湯”“無湯不行”“一湯十變”之說。閩菜的高級筵席通常是八小蓋、六中蓋、四大蓋、兩點心、一甜湯配水果，其中大蓋多為湯菜。閩菜湯菜的特點，一是根據主料的質地、鮮度、本味，嚴格選用一種原湯，而不是用幾種原湯混合的“高湯”。同時，按不同主料的腥膻味，另配佐料加工，使原湯和主料的質、鮮、味融為一體，不受其他雜味干擾。如雞湯汆海蚌，采用雞湯為原湯，經過加工，使雞湯的純鮮滲入質嫩清脆的海蚌之中，二者相得益彰，達到眼觀湯清如水、食之味妙無窮的效果。二是“湯路”寬廣，富于變化，“一湯十變”?！耙粶奔丛瓬?“十變”是指運用不同輔料在原湯本味的基礎上，變幻出多種益臻佳美的味道來。除了通用的調料外，閩菜還擅長運用紅糟、橘汁、沙茶醬等特殊調料，加上香菇、蘑菇、冬筍等山珍，魷魚、干貝、竹蟶等海味，還有茉莉花、烏龍茶等，使湯味變化無窮。

上海有道名為“金必多”的濃湯，是中西餐飲文化的合璧產物。在上世紀的30年代，上海的晉隆西菜社和大西洋西菜社的廚師，用中菜的“燴八珍”為藍本，以西菜調料烹制成濃湯。當時，“晉隆”將湯稱為“金必多湯”;“大西洋”稱“金必多濃湯”。此湯迎合了商人的發(fā)財愿望，討了口彩。之后，蕾茜飯店名廚趙有才又對“金必多”加以改進，加重了奶油，素菜改炒為焯，使之色、香、味更臻完美，成為特色名菜，不僅暢銷上海，還流傳到港澳臺地區(qū)和菲律賓等國，大受歡迎。

川菜中有道名菜叫開水白菜，其湯清澈如水，是一道高級湯菜。其制法是選用母雞、豬蹄、豬骨、火腿、火腿棒子骨（火腿中的長骨），洗凈下鍋，燒開后，撇去浮沫，加入姜、蔥、紹酒，微火燉煮，使原料中的蛋白質、脂肪溶于湯中，再投入川鹽。另將瘦豬肉、雞脯分別剁茸，各加清水調勻，以豬肉茸一部分入湯中，用瓢攪動，待豬肉茸隨泡沫浮起時，用瓢打凈，反復數次，最后仍依前法以雞茸清之，即成澄清的清湯。制湯時候，用水5000克，瘦豬肉400克，雞肉50克，川鹽5克。將白菜心（小白菜或瓢兒白即大白菜的嫩心均可）入沸水焯至剛斷生（保持綠色）即出鍋，入涼開水中漂涼撈出，順條放在砧板上用刀修齊，盛入湯碗。砂鍋置旺火上，放入制好的清湯，投入胡椒粉、川鹽，燒沸后，撇去浮沫，輕輕倒入盛菜心的湯碗內。上籠蒸燙，取出加味精即成。由上可知，所謂開水白菜，并非是用開水煮的白菜。

津菜的湯也很著名。《烹飪全書》中介紹的全羊湯只是一道小吃。而津菜廚師將“蹲”湯、制湯與炒嫩糖色視為三大基本功。毛湯要吊、白湯要燜、清湯要“蹲”。高湯是烹制一品官燕湯菜的核心，白湯多用于需要白汁的高檔菜，素湯用于高檔素菜。

話說回來，食用湯菜究竟有什么好處呢？對此提問，余的老友已故食學者熊四智先生曾經說過：第一，飯前喝點湯，可以刺激胃液，誘食欲;第二，可以解油膩，促消化;第三，酒足飯飽之時，以湯消食;第四，清神智，除酒害，飲酒后，喝些酸辣湯之類，可以醒酒解酒;第五，民間有“肉管三，湯管七”之說，還有“飯后喝碗湯，老來不受傷”之說，皆有一定的道理，說的是喝湯利營養(yǎng)，助吸收。

此外，湯還有一定的食療作用，對于產婦，喝雞湯或鯽魚湯、豬排骨湯、羊骨湯之類，有催乳、滋補的功效。對偶患感冒的人，可以吧喝些雞肉蔥花湯。還有如附片羊肉湯、山藥羊肉湯、參棗湯之類更是各有功效。

關于“湯之利”，老朽一言以蔽之：適量喝湯，有益健康。

（下期預告：骨朵能吃嗎？）