Tamar Haspel

隨著全球人口的增長，進(jìn)行更好的耕作、得到更好的食物變得愈加緊迫。有人尋求途徑來解決這一需求，有人則指出了很多有問題的食物。例如杏仁的用水太多問題，玉米的單種栽培問題，牛肉的溫室氣體排放問題。這些指責(zé)中都包含一定的事實(shí)，但這些食物實(shí)際上并不是完全意義上的壞食物。

“零優(yōu)點(diǎn)”食物

有一種食物，占用大量的田地，需要化石能源來運(yùn)輸和冷藏到世界各地，并且對盤中餐并不帶來什么營養(yǎng)——它就是沙拉。

我們對沙拉的食用需要三思，沙拉蔬菜營養(yǎng)價(jià)值很低。沙拉蔬菜中最大的問題就是生菜，生菜的最大問題就是它基本上是一種浪費(fèi)資源的綠葉子。

我們可以從每日的蔬菜中得到營養(yǎng)，而其他的東西由類似玉米的作物來補(bǔ)充。如果你認(rèn)為營養(yǎng)是最重要的度量標(biāo)準(zhǔn)，那就別沖玉米發(fā)火，而是應(yīng)該歸罪于生菜。

研究人員CharlesBenbrook和他的同事DonaldDavis開發(fā)了一套營養(yǎng)質(zhì)量指標(biāo)，這個指標(biāo)可以用來衡量食物中27種營養(yǎng)物質(zhì)的含量。含量最低的4～5種蔬菜中（按照每餐的用量）就有沙拉的組成成分：黃瓜，水蘿卜，卷心萵苣和芹菜。

這些食物如此低的營養(yǎng)組成可以用一個因素來解釋：它們幾乎都是水。雖然水在絕大多數(shù)蔬菜中都占主要部分（即使是含水量最低的白薯也有77%的水），但這4種沙拉蔬菜是含水最多的，95%～97%都是水。一個卷心萵苣中含的水跟一瓶依云礦泉水一樣多（體積是1升，96%是水， 4%是瓶子），而營養(yǎng)物質(zhì)只比礦泉水多一點(diǎn)點(diǎn)。

再看羽衣甘藍(lán)，它的含水量是90%，聽上去也不少。但是相比生菜，每磅羽衣甘藍(lán)葉子有2倍的非水物質(zhì)，而這些正是營養(yǎng)所在。而你進(jìn)食的量是大致相同的，因?yàn)槟阋阉鍪?。一大份生菜感覺像是巨大的一餐，但如果你把它炒熟（不是說這樣更好），就能看到2倍生菜變成了一兩口那么一點(diǎn)。

營養(yǎng)問題推理下來就是費(fèi)用問題。在我家附近的超市，做沙拉的花銷，比如一棵生菜，一個黃瓜和一些水蘿卜，大概需要3美元。用同樣的錢，我可以買2磅多的花椰菜，白薯或任何其他冷凍蔬菜，而這些東西作為烤雞的配菜，都比沙拉營養(yǎng)多多了。

生菜其實(shí)就是把冰水從農(nóng)場運(yùn)往餐桌的工具。如果我們換成有兩倍營養(yǎng)的蔬菜，如羽衣甘藍(lán)或番茄或綠豆，不僅會節(jié)省一半的土地，而且還可以省下運(yùn)輸所耗費(fèi)的化石燃料以及運(yùn)輸和存儲所需要的其他資源。

拯救地球，別吃沙拉

沙拉忽悠著那些節(jié)食者做出錯誤的選擇。很多餐館的沙拉其實(shí)就是那些惱人的令人發(fā)胖的材料做成的，外加幾片生菜葉子。下次你在餐館點(diǎn)沙拉的時候，在腦子里設(shè)想一下這盤沙拉去掉生菜、黃瓜和小蘿卜的樣子，因?yàn)檫@些東西本來就跟營養(yǎng)無關(guān)，然后，盤子里是不是就剩下了一小堆油炸面包丁和奶酪，外加一點(diǎn)胡蘿卜碎和很多牧場沙拉醬？

把一樣?xùn)|西稱為“沙拉”，似乎馬上就賦予了它一種“健康光環(huán)”。歐洲工商管理學(xué)院教授Chandon指出，一旦人們認(rèn)為某樣?xùn)|西對他們有好處，他們就不再注意它的營養(yǎng)成分了，而且更糟的是，也不注意每份的量了。

如果考慮熱量的話，那些連鎖餐廳的沙拉其實(shí)是與意粉和三明治或者漢堡一樣的，甚至更差。我肯定不是第一個指出這一點(diǎn)的人。拿蘋果蜂的東方雞肉沙拉做例子，熱量是1400卡，燒烤版本至少110卡。即使是菜單上熱量最低的烤雞凱撒沙拉，也有800卡。

當(dāng)然，沙拉并不總是不好的選擇。蘋果蜂餐館就有一系列特殊菜單，熱量低于550卡（很多連鎖餐廳都有類似的菜單）。蘋果蜂的泰式大蝦沙拉只有390卡熱量（雖然它比東方雞肉沙拉的鈉含量高）。其他連鎖店，如比較新的甜蜜綠，就有個不錯的沙拉選擇，這些沙拉更有資格戴上健康光環(huán)：更實(shí)在的蔬菜，更少的油炸食物。

我問過酒店新聞的專欄作家BretThorn關(guān)于沙拉的問題，他是餐館業(yè)長期的觀察者。他說：“廚師對進(jìn)餐者的心理非常了解，他們其實(shí)是在進(jìn)行某種心理上的‘健康洗腦’，不僅用沙拉，還有其他各種標(biāo)簽包括‘新鮮’、‘天然’、‘本地’和‘應(yīng)季’食物。一個廚師不僅是個營養(yǎng)學(xué)家，而且是個公共健康倡導(dǎo)者，他們做顧客想要的食物?！?/p>

而我們想要的是油炸的或奶油的或咸味的或甜味的，或者所有這些加起來的。并不是說好的沙拉就不能成為有營養(yǎng)的餐食，只是說沙拉很容易誤入歧途。

沙拉很不幸地反映出我們的食物供應(yīng)問題。生菜在食物世界中占兩個負(fù)面第一。首先，它產(chǎn)生的食物垃圾最多，每年未吃的沙拉超過10億噸。并且它還是產(chǎn)生食物相關(guān)疾病最多的。按照疾病控制中心的統(tǒng)計(jì)，1998～2008年食物傳染疾病中有22%源自綠葉蔬菜。

公平地講，疾控中心分類中的“葉菜類”也包括圓白菜、菠菜和其他綠色蔬菜，但是綠色蔬菜之所以成為食物傳染疾病的主要病源是因?yàn)槿藗兘?jīng)常生吃它們，就像吃沙拉那樣。

所有這些并不是要否定沙拉蔬菜在我們食物供應(yīng)中的角色。我喜歡沙拉，而且很多時候，桌上的一碗沙拉可以避免我再盛一碗千層面。我們在家中做的沙拉與從餐館買來的不同；在菜譜應(yīng)用“yummly”中，沙拉菜譜平均的熱量是398卡（雖然有些還是達(dá)到了東方雞肉的水平）。

小冰山沙拉，配上小蘿卜和培根還有藍(lán)紋奶酪醬，是我絕對不會放棄的美食。但是在我考慮重新安排我們的食物供應(yīng)，更負(fù)責(zé)任地種植作物，為人們提供更好的營養(yǎng)食物的過程中，也許我們應(yīng)該停止將沙拉作為一種健康主食來考慮，而是要把它作為一種消耗資源的奢侈品了。（來源：《華盛頓郵報(bào)》 責(zé)任編輯/Juno）