周彤

懂上海方言，往往是本幫菜入門的第一步。比如“地栗”就是荸薺、“落蘇”就是茄子、“草頭”就是苜蓿。

說起草頭，不得不提一提它的前世。直到改革開放以前，這種雜生于田間的蔬菜還與薺菜、馬蘭頭、蔞蒿（即蘆蒿）、馬齒莧、魚腥草、鴨兒芹、蘿卜纓、番薯葉等一起被人們視為野菜。這些吃起來口感與味道多少有些“不同尋常”的野菜，大多被那個年代的人們用來喂豬。不過風(fēng)水輪流轉(zhuǎn)，從前不少喂豬的野菜，如今反而成了人們餐桌上的寶，比如本幫名菜“生煸草頭”。

你可能會感到奇怪，生煸草頭是多么好吃的一道時蔬啊，以前人們?yōu)槭裁瓷档揭貌蓊^去喂豬呢？

這一點并不奇怪，在以前的人們看來，草頭有個最大的壞處，那就是“刮油”，如果炒來吃，非得放好多油不可，要不然口感太糙，難以下咽。這種野菜在什么都要憑票供應(yīng)的年代，當(dāng)然不是會過日子的人吃的。

不過話說回來，草頭這個最大的“壞處”，如今居然搖身一變，成了最大的“好處”了，天天愁著如何瘦身的人們忽然發(fā)現(xiàn)：哇，原來草頭還是個減肥食材啊？

生煸草頭的原型就是炒草頭。它在上海農(nóng)村里的唯一使命是墊在紅燒肉、紅燒大腸（或圈子）這種油比較多的菜下面，那會兒的炒草頭就是一個徹頭徹尾的配角。

從炒草頭到生煸草頭，草頭完成了從配角到主角的命運(yùn)變化。而這個變化過程，差不多與本幫菜逐漸走向成熟是同步的。

菜譜上是這樣記載“生煸草頭”的烹飪工藝的：

1. 將草頭（苜蓿）去老梗、敗葉，選有三片葉子的嫩頭部分，用水洗凈，瀝干;

2. 炒鍋上火，經(jīng)滑鍋后，加入豬油，燒至九成熱時，放入草頭、精鹽，旺火急煸，用鐵勺不斷推拌煸散，連續(xù)顛翻，使草頭受熱均勻;

3. 加入白糖、味精、醬油和高粱酒，炒至草頭柔軟碧綠即出鍋，平攤在盤內(nèi)即成。

看上去似乎挺簡單的，但如果你沒有足夠的廚房經(jīng)驗，悶著頭照著菜譜上說的去做，炒出來以后往往會成了一碗“草頭湯”。

這份菜譜寫的當(dāng)然是對的，但人們所不知道的是，菜譜上往往是藏著掖著許多小秘密的，如果你不弄懂這些小秘密，你不可能把這道菜做到“軟糯爽口、香濃醇厚”的地步。

生煸草頭的第一步，就是選材。

上海人之所以把苜蓿俗稱為“草頭”是有原因的，苜蓿的最佳食用部位，就是最上面的三片小小的葉子。所以，民間往往也把入菜的苜蓿稱為“三葉草”，也就是“草頭”。

草頭最嫩的時節(jié)當(dāng)數(shù)春天，其次是晚秋，天氣不算太冷，也不算太熱的時候。這是因為如果天氣太寒冷，苜蓿還沒長出嫩葉就被凍壞了，而如果太熱，苜蓿的長勢太好，纖維質(zhì)就會老化。春秋之時，才是它最適宜的生長時期。

草頭要看質(zhì)地，當(dāng)然是越嫩越好，足夠嫩的草頭是不用摘出上面三片葉子的，但如果掐上去已經(jīng)覺得老了，那就得費(fèi)工費(fèi)料地去掐那三片嫩葉了。

41 食品與生活 2015-01

菜譜上的第一句話，其實指的就是這個意思。

接下來的操作步驟，才算是真正的考驗。

所謂“生煸”，是本幫菜擅用的一種烹飪技法。在生燒草魚豆腐、生炒甲魚、生爆鱔片以及生煸草頭這類菜式中，“生”的意思往往就是旺火速成。不理解這一點，就不能很好地掌握這一技法。

草頭為什么需要“生煸”呢？

要知道，草頭已經(jīng)是苜蓿最嫩的部位了，嫩也就意味著食材的含水量較大，如果火候不到位，它往往會在加熱的過程中吐出水分來。所以這道菜必須在草頭吐出水來之前，將它全部均勻地炒熟，只有當(dāng)它還來不及吐出水分時就致熟，它才會軟下來。

不過，要做到這一點，菜譜上記錄的步驟實在是太過簡略了。

你得先干燒那口鍋。要把鍋燒得滾燙甚至底部見紅，然后再放入一勺油蕩勻鍋底，再將熱油倒出來，然后再舀一大勺豬油下去。這一步叫“熗鍋”。

“熗鍋”是炒菜的基本功，也是魯菜先賢們?yōu)橹袊腼児に囎龀龅慕艹鲐暙I(xiàn)。它的原理是預(yù)先使鍋保持一定的高熱，這樣只要食材一接觸鍋底，就會迅速地受熱成熟，這樣里面的水分就被有效地鎖住了。炒腰花、炒肉絲、炒雞丁等莫不如此（當(dāng)然，葷料還需要上漿）。

生煸草頭的熗鍋可能要比其他菜式做得更為徹底一些，因為這道菜對火候的要求實在是太高了，如果熗鍋不到位，接下來一定是“慘不忍睹”的。

需要強(qiáng)調(diào)的一點是，油一定要多一點，太少了草頭就成“草”了。一份草頭差不多要耗50多克豬油。

有人會問，必須要用豬油嗎？豬油膽固醇好高?。?/p>

從西方的烹飪營養(yǎng)來看，動物脂肪當(dāng)然會有不少“過分”的地方，但問題在于，人的營養(yǎng)講究的是平衡，如果你有高血脂、脂肪肝，當(dāng)然不能食用過多的動物脂肪，但如果你是一個正常的健康人，那一點豬油會對你的健康形成多大的影響呢？這種因噎廢食的“科學(xué)”態(tài)度，其實恰恰是只知其一、不知其二的片面之論。

接下來，該把菜倒下去了。

且慢，這一步必須要像放慢鏡頭一樣，分解開來細(xì)細(xì)講解才行。

你最好將草頭盛在一個網(wǎng)狀的洗菜籃子里，在草頭上面預(yù)先撒好適量的鹽，用左手拿著它，右手提著手勺（飯店里一般用手勺，家里一般用鏟子，建議此處用手勺），手勺里放好了白酒和水。

然后左手將草頭扣進(jìn)鍋里，同時右手將兌了水的白酒沿草頭的邊緣灑下去。此時左手迅速地扔掉洗菜籃，操起鍋把顛翻，右手手勺則順勢下鍋翻攪。

下鍋后的酒和水，遇到滾燙的鍋底，會局部迅速沸騰起來，而這種霧化的酒珠會迅速地猛烈燃燒起來，這就形成了“飛火”。

千萬不要怕，更不要手忙腳亂，要的就是這個效果，左手要正常晃鍋，右手要正常翻料。

如果飛不出火來，那么這道菜很可能會失敗，因為不管你手腳如何勤快，草頭接觸到鍋底總是有個先后的，而且你也不可能翻得非常均勻，這樣受熱不勻的草頭很可能有的已經(jīng)炒爛了，有的還是生的，等菜全都熟了，往往就成了“草頭湯”。只有鍋內(nèi)飛出火來，內(nèi)外夾攻，草頭才會在最短的時間內(nèi)均勻致熟。這才是“生煸”的魅力所在。

至于白糖、味精、醬油這些佐料，也不是先后放進(jìn)去的，它們一般都事先在一個碗里調(diào)好，等草頭煸軟了，倒下去翻勻就行了。

如果一道生煸草頭做到了這一步，差不多已經(jīng)“很像那么回事”了，但中規(guī)中矩的往往并不算神品，生煸草頭還有一些神來之筆。這一步似乎可有可無，但有了這一步，那就是錦上添花。

那么菜譜上不寫的這一步最神秘的點睛之筆到底是什么呢？

這個所謂的“白酒”，最好用茅臺，而這個所謂的“醬油”，最好是紅燒肉的鹵汁！

草頭圈子