精靈豆

很多食物都需要一個黑乎乎的東西調(diào)味，缺少了它，吃貨們可不答應(yīng)——它就是醬油。雖然我們現(xiàn)在常用“打醬油”來形容一個人無足輕重，但是在飲食中，醬油可真是地位很高呢！本期我們就來了解一下醬油的身世吧！

醬油生產(chǎn)起源于我國，早在周朝的時候，天子的飲食里就少不了醬油。《周禮·膳夫》中記載，當時天子的日常菜譜分為飯、飲、膳、饈、珍、醬六大類，里面的“醬”就是指最古老的醬油。它和今天的醬油比起來有很大的區(qū)別。當時的醬是把動物的肉剁成肉泥再發(fā)酵生成的油，甚至還有人在其中加入動物的血液，非常重口味。當時還有專門制醬的官職，《禮記·內(nèi)則》中記錄了周天子菜譜中的兩道佳肴，叫做“淳熬”和“淳毋”，看名字非常高端，其實就是肉醬油蓋澆米飯……周天子還不如咱們吃得好呢！但是醬油能出現(xiàn)在幾千年前的天子菜單中，它在中國烹飪文化里的地位可見一斑。

也許人們覺得用肉來制醬太浪費了，所以此后，人們又嘗試用黃豆和小麥來發(fā)酵制醬。這一工藝經(jīng)過漢唐時期數(shù)代人的改良，終于在宋朝得以完善，而且總算出現(xiàn)了“醬油”這個官方名稱。在此之前，醬油有一大堆的名字，什么“清醬”“淋油”“母油”等，搞得寫菜譜的人很頭疼。另外，“醬油炒春筍”是那時候風(fēng)靡大江南北的名菜。當時的各位大廚對醬油的釀造也非常重視，釀造方法往往只傳給自家子孫，形成一派獨特的釀造方法，搞得就像武功秘籍一樣。有趣的是，那時候醬油不僅僅是調(diào)味品，在很多醫(yī)書里面，還被列為常用藥物，難道是用來治饞病嗎？

唐朝，鑒真和尚東渡日本，帶去了還不夠完美的醬油釀制方法。但是不完美的醬油已經(jīng)足夠征服日本人的舌頭了，他們發(fā)現(xiàn)醬油會大大提升食物的口感，從此日本人吃生魚片都要蘸著醬油吃。隨后，日本僧人來到中國學(xué)習(xí)了制醬方法，讓醬油的釀造技術(shù)在日本發(fā)揚光大。

到了清代，各種醬油作坊隨處可見，而且有了紅醬油、白醬油之分，也就是色澤度之分。醬油的提取也開始稱為“抽”，本色的醬油叫生抽，色澤濃黑、醬味濃郁的醬油叫老抽。生抽較甜，用于提鮮；而老抽較咸，用于提色。今天在超市里我們也能看到各種品牌的生抽和老抽。

已經(jīng)非常成熟的醬油制作方法又相繼傳入朝鮮、越南、印度、孟加拉等國，可謂風(fēng)靡亞洲。后來英國人殖民了印度，也發(fā)現(xiàn)了醬油這個好東西，又把醬油帶到了歐洲，發(fā)展成了著名的調(diào)味品“伍斯特郡醬”，也就是后來風(fēng)行歐美的辣醬油。

醬油能夠在全世界流行，與老祖宗們精心研究出來的制作方法是分不開的。古人對醬油的釀造非常嚴謹，清代有人在文章中寫到：深秋時節(jié)制作醬油最好，“豆醬日曬三伏，晴則夜露”，通過充足的日曬，豆醬中的曲霉菌、酵母菌等能充分發(fā)酵，從而產(chǎn)生潤澤的色彩、誘人的香味和鮮美的味道。“沒事兒多曬曬”，這正是古人流傳下來的好醬油制作過程中的奧秘！等到時間差不多了，用過濾的器具舀出醬油，調(diào)和食物，無論搭配葷素都很美味！醬油的美味甚至讓人從中吃出了哲學(xué)思想，清代的文藝青年兼資深吃貨袁枚在《隨園食單》中就說過：“不同的食物需要搭配不同的調(diào)味品，有人愛用醬油，有人愛用鹽，但是各有自己掌握咸淡的方法。學(xué)習(xí)也是這樣，審問、慎思、明辨，這些方法應(yīng)該充分運用在學(xué)習(xí)上?！闭媸浅猿隽诵戮辰?！

醬油經(jīng)過了千年的發(fā)展，說明人們對美味的追求是不會停止的。今天的醬油制作，已經(jīng)進入了工業(yè)化生產(chǎn)的模式。其實就在幾十年前，醬油制作還是像古人那樣，手工操作，作坊生產(chǎn)的。后來在釀造中使用了一種人工培育的高性能優(yōu)良菌種，讓醬油制作簡單了很多。加上科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，制作工藝也有了變化，醬油產(chǎn)量也在逐年增加，現(xiàn)在家家戶戶的廚房里都會有醬油的身影吧？那么我們接下來就看看醬油是如何在人們的巧手下誕生的吧！

1蒸豆

將釀制醬油的黃豆放在水中浸泡，使豆子充分吸收水分。然后把豆子們轉(zhuǎn)移到蒸桶里，蒸煮4～6個小時。

2發(fā)酵

等蒸熟的黃豆們冷卻下來后，就送到37℃的密閉室內(nèi)發(fā)酵。大概6天之后，黃豆表面會出現(xiàn)黃綠色的曲霉和酵母菌。把發(fā)酵的黃豆倒進清水里洗個澡，再次吸收水分，接著放回室內(nèi)再次發(fā)酵8小時。

醬油為啥會有獨特的色香味呢？

科學(xué)家已經(jīng)深入研究了這個問題：醬油的鮮味由蛋白質(zhì)分解后的氨基酸鈉鹽構(gòu)成；而甜味來源于淀粉經(jīng)米曲霉淀粉酶分解成的糖類，以及呈甜味的氨基酸；酸味是各類細菌在葡萄糖存在下代謝的產(chǎn)物，如乳酸、醋酸、檸檬酸等。醬油香氣是在酵母菌的作用下后期發(fā)酵形成的；醬油的顏色主要由發(fā)酵工藝條件決定。

3釀制

經(jīng)過發(fā)酵考驗的黃豆們被裝到密封的木桶中，灑上食鹽和清水，用牛皮紙封好，再次進入閉關(guān)時間。

4出油

關(guān)四個月之后，再往里面分批倒入鹽水，幾天過后，經(jīng)過過濾處理，倒出來的就是醬油了！

5曝曬

把醬油用缸裝好，在太陽下曬上一個月，一缸完美的醬油就誕生了！