李蕙君

專(zhuān)家指導(dǎo)/鄧紅梅（國(guó)家二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師）

很多家庭的冰箱冷凍室都是塞的滿(mǎn)滿(mǎn)的，不常吃的魚(yú)、肉在冰箱存上一年半載的也不算什么新鮮事，因?yàn)槿藗兤毡檎J(rèn)為，冷凍就能保鮮，但營(yíng)養(yǎng)師卻提醒，快清理一下家里的冰箱吧，冷凍是有期限的，更不是什么東西都可以冷凍。

久凍營(yíng)養(yǎng)都打折

冰箱不是“保險(xiǎn)柜”，冷凍時(shí)間過(guò)久的肉品哪怕沒(méi)過(guò)期，在安全、營(yíng)養(yǎng)和口感方面也會(huì)大受影響。

冷凍室的低溫能阻止細(xì)菌增殖，但無(wú)法完全阻止脂肪和蛋白質(zhì)的氧化，也就不能完全阻止肉質(zhì)的劣變。由于氧化反應(yīng)，久凍的瘦肉顏色會(huì)逐漸從紅色變成褐色，肥肉會(huì)逐漸發(fā)黃，不僅口味變差，還會(huì)產(chǎn)生加速人體衰老的脂肪氧化產(chǎn)物。而且久凍肉不僅口感差，如果蛋白質(zhì)發(fā)生氧化，還會(huì)使必需氨基酸分解。冷凍時(shí)間越久，維生素的損失越大，特別是B族維生素。

因此專(zhuān)家表示，如果能穩(wěn)定保存在零下18℃以下，冷凍的豬肉、禽肉最長(zhǎng)可存放1年，牛羊肉保存2年。但家用冰箱很難達(dá)到這個(gè)要求，冰箱門(mén)隨開(kāi)隨關(guān)、突然斷電、延遲啟動(dòng)等都會(huì)使冰箱內(nèi)溫度發(fā)生變化，使保存期限縮短。因此，即便沒(méi)有過(guò)期，冷凍肉買(mǎi)回后也最好在1個(gè)月內(nèi)吃完。

解凍過(guò)后不能再速凍

很多人認(rèn)為低溫是可以殺菌的，但事實(shí)上是，冰箱冷凍室的低溫是無(wú)法殺死細(xì)菌的，細(xì)菌在這種低溫環(huán)境下只不過(guò)是陷入休眠狀態(tài)，繁殖速度減慢甚至停止而已。一等到溫度合適，細(xì)菌就會(huì)重新蘇醒并迅速繁殖。

適合細(xì)菌繁殖的溫度區(qū)間，我們把它稱(chēng)為 “危險(xiǎn)區(qū)域”。對(duì)于大部分細(xì)菌，特別是威脅食品安全的致病菌如大腸桿菌，沙門(mén)氏菌等，“危險(xiǎn)區(qū)域”可能在5攝氏度到60攝氏度這個(gè)區(qū)間。食品解凍不管用什么辦法，肯定會(huì)在“危險(xiǎn)區(qū)域”停留挺長(zhǎng)一段時(shí)間。這段時(shí)間里，食品中本來(lái)就有的致病菌就已經(jīng)開(kāi)始繁殖了。如果你馬上拿來(lái)做菜，讓溫度升高到 “危險(xiǎn)區(qū)域”以上，剛剛開(kāi)始繁殖的致病菌馬上被高溫殺死了，那當(dāng)然吃起來(lái)沒(méi)事。但如果你又把它凍起來(lái)，因?yàn)榉旁诒淅鋬鍪乙仓荒茏寽囟染徛陆?，這就相當(dāng)于食品又在“危險(xiǎn)區(qū)域”停留了相當(dāng)長(zhǎng)一段時(shí)間。所以造成的結(jié)果是：這塊凍肉的細(xì)菌含量，特別是致病菌含量，可能已經(jīng)比原來(lái)多很多倍了！

濫用保鮮膜 串味又致癌

無(wú)論是冷藏還是冷凍，很多人都喜歡用保鮮膜包裹食物，認(rèn)為這樣既保鮮又節(jié)省空間，但營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家卻表示，不要用普通膠袋裝食物。一來(lái)普通的塑料袋無(wú)法密封食物，二來(lái)其成分中的乙基己基胺（DEHA）容易析出，會(huì)致癌。建議用PC、PE、PP和鋼化玻璃等安全材料，一般耐溫范圍-20～120℃，既可存放冰箱，也可放微波爐。

因此，若想保鮮效果更完美，保鮮盒是最好的選擇?！氨ｕr膜和保鮮袋的耐用性和密封性較差，亦不能避免食物串味。而合格的保鮮容器基本不含有害物質(zhì)，并且能在一定程度上隔絕氣體流通和水分流失，可以更長(zhǎng)時(shí)間保持食物的新鮮?！眹?guó)家二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師鄧紅梅表示。

牛奶冷凍口感差傷腸胃

對(duì)于不少家庭來(lái)說(shuō)，牛奶是一天中必不可少的營(yíng)養(yǎng)品，更是老少皆宜的飲品。但也有人認(rèn)為喝牛奶愛(ài)上火，所以就愛(ài)冷牛奶，更有甚者當(dāng)天沒(méi)喝完的牛奶直接采取冷凍儲(chǔ)存，專(zhuān)家表示，這不僅不能保證衛(wèi)生，還會(huì)破壞牛奶中的營(yíng)養(yǎng)，而且對(duì)腸胃還會(huì)造成負(fù)面影響。

鄧紅梅解釋說(shuō)，“當(dāng)牛奶溫度低于零攝氏度時(shí)，其中的脂肪、蛋白質(zhì)分離，酪蛋白呈粉狀凝結(jié)，味道就會(huì)明顯減弱，營(yíng)養(yǎng)成分不易被人體吸收，達(dá)不到保健的效果。如果經(jīng)常飲用冰凍牛奶，還容易患胃腸道疾病，如胃及十二指腸潰瘍、膽囊炎、腸炎等。飲用后還可能出現(xiàn)反胃、腹脹腹瀉等不適癥狀。因此，牛奶不宜冷凍，放入冰箱冷藏即可，喝前最好放置一會(huì)兒再喝。”

【小貼士】

這些食品凍凍更美味

除了你所熟知的各種肉類(lèi)魚(yú)類(lèi)，和只能在零度以下保存的雪糕以外，這些食物放入冷凍室有意想不到的妙處。

●茶葉 久放容易失去香氣，就可以分成小包，用不透水包裝嚴(yán)密包裹起來(lái)，然后放進(jìn)冷凍室中。這樣，第二年拿出來(lái)喝，味道仍然新鮮如初。

●富含淀粉的食物 各種烹調(diào)過(guò)的主食，過(guò)一段時(shí)間都會(huì)變干變硬，這是一種叫做“淀粉老化回生”的過(guò)程。這個(gè)過(guò)程在室溫下會(huì)發(fā)生，在冷藏室的溫度下發(fā)生的速度更快，但在冷凍情況下，老化回生的過(guò)程就幾乎無(wú)法發(fā)生了。

●豆類(lèi)和水果 干 豆類(lèi)、堅(jiān)果、水果干等都很容易生蟲(chóng)。如果把它們提前分成一次能夠吃完的小包，包嚴(yán)實(shí)然后放在冷凍室中，凍兩三個(gè)星期，天然食品中自然攜帶的蟲(chóng)卵就不能夠正常孵化。