張婧

“面”向世界獨(dú)特韻味

路過(guò)一塊籃球場(chǎng)，球員投完球的一瞬間，那一方場(chǎng)地只有小旗幟的影子依然在風(fēng)中飛揚(yáng)，用心發(fā)現(xiàn)，繁華的都市也有靜謐的時(shí)候，走累了點(diǎn)杯飲料犒賞一下自己，來(lái)一次漫無(wú)目的的“旅行”：無(wú)所事事地看窗外的風(fēng)景掠過(guò)，將繁忙中遺漏的美好通通拾起；準(zhǔn)備一桌豐盛的大餐，輕搖的燭光映著滿桌香甜，甜蜜漫開(kāi)，只待一舞醉人的探戈。

品味美食何嘗不是一場(chǎng)快感的味蕾之旅。說(shuō)走就走，就去“安泊爾”。穿過(guò)城區(qū)，走過(guò)天橋，在一家很氣派的飯店前停下。大家不禁一愣，主人看出我們的不解，說(shuō)這里是牛肉面最好的地方，味道也是最正宗的。果不其然，在大廳坐下，服務(wù)員先端上看上去粗糙的黑碗像是一碗粥，接著褐色的牛肉呈現(xiàn)在眼前。幾大碗牛肉面就上了桌，只見(jiàn)上面覆蓋著一層鮮紅的辣油，上面飄著青綠色的蒜苗，紅綠相間，煞是誘人。

服務(wù)員說(shuō)道，這辣油好看但不很辣，可放心地吃。把辣油輕輕撥開(kāi)，下面是一汪清澈的肉湯，一團(tuán)宛若象牙的面條靜靜臥在湯中，通黃爽滑；一小撮綠綠的香菜和蒜苗，里面還有幾顆手指肚大小的牛肉丁筋道硬朗，散發(fā)著誘人的香氣。立刻勾起我們的食欲。剛才還在談笑風(fēng)生，頃刻間各自埋頭吃面。剛一沾唇，就覺(jué)一股清香沖過(guò)鼻腔只抵腦門(mén)，軟中含韌的面條在舌尖輕輕滑過(guò)，一口入肚，直達(dá)心底。不到十分鐘，桌上的幾個(gè)大碗已所剩無(wú)幾。

當(dāng)然，之前讓大家感覺(jué)是一碗粥的飲品，其實(shí)是蘭州特色小吃，蘭州灰豆子。味道真是不一般，口感絕佳。主人說(shuō)，他的有些朋友有時(shí)來(lái)不是吃面的，而是專(zhuān)程來(lái)這里喝灰豆子的。品嘗過(guò)后，我想，很少會(huì)有美食讓我流連忘返，要是我也會(huì)選擇午后的下午專(zhuān)程來(lái)喝碗蘭州灰豆子的。

余興未消，主人給大家介紹起安泊爾牛肉面。安泊爾（Amber）在英語(yǔ)中意為“琥珀”；在拉丁語(yǔ)中意為“精髓”；在阿拉伯語(yǔ)中則指“香料”、“千日紅”或“旗艦”，是穆斯林歷史文化資源、清真餐飲文化特色，是清真健康養(yǎng)生方式，算是目前西北地區(qū)規(guī)模大、品味高的人文品格清真特色餐飲吧。

“古道絲綢駝鈴聲，黃河兩岸面飄香”，安泊爾牛肉面在蘭州這條美麗而狹長(zhǎng)的城市里，環(huán)繞穿城而過(guò)的黃河氣息，演繹著自己獨(dú)特的文化。于是知道，這面講究的是“一清二白三紅四綠”，缺一不可。清的是湯，鮮氣濃郁，蘭州牛肉面講究的就是這清湯，也就是關(guān)鍵的核心所在；白的是蘿卜，味道可口；紅的是辣椒，是黃土高原的生長(zhǎng)的；綠的是蒜苗。一種美食小吃能風(fēng)靡全國(guó)，當(dāng)然有它悠久的歷史。據(jù)說(shuō)，蘭州牛肉面是一位姓馬的老先生創(chuàng)立的，距今已有一百多年。用的是當(dāng)?shù)鬲?dú)有的食材、原料，最重要的是制作的功夫，從牛肉及湯的熬制、到面條細(xì)致的匠心，辣椒、白蘿卜、蒜苗的獨(dú)運(yùn)，才達(dá)到這色香味俱佳的境界。

說(shuō)起吃牛肉面，面的粗細(xì)好像只有一種，很少有什么花樣，不可能懂得到底多粗多細(xì)的面才是正宗，想當(dāng)然以為越細(xì)越好，其實(shí)蘭州拉面的拉法分很多種，細(xì)如毛發(fā)雖是很難的絕技，但也只是其中一種而已。先說(shuō)橫截面是圓的，從細(xì)到粗分別為毛細(xì)、細(xì)、三細(xì)、二細(xì)，扁的為韭葉、寬、二寬、大寬、褲帶，還有一種是三棱的，叫棱子。神奇的是，用同樣的湯料，只因?yàn)槊娴拇旨?xì)形狀不同，滋味也會(huì)大大的不同。

大街小巷不難看到到處都是牛肉面，清湯雖然都是牛肉、牛骨熬出，或許每家牛肉面都有自己獨(dú)特的口味，主人給大家說(shuō)道，湯料的配方都是家族的秘密，是生計(jì)和財(cái)富的來(lái)源，絕對(duì)不會(huì)輕易透露的。調(diào)湯的師傅，多是家族的長(zhǎng)者，每次都是獨(dú)自將調(diào)料配好，縫制成足球大小的紗布包，親手放入熬湯的大鍋里。湯料是很講究的，質(zhì)量要求也相當(dāng)高，有幾十味之多，具體有什么，比例是多少，是我們這類(lèi)外行人無(wú)法知曉的。

牛肉面在蘭州有多久歷史，沒(méi)有人能夠說(shuō)得出來(lái)，但有一點(diǎn)是肯定的，牛肉面是回族的清真飲食文化精品。雖然是在新疆的首府烏魯木齊，可店面里經(jīng)營(yíng)牛肉面的全是回族同胞在經(jīng)營(yíng)管理。每個(gè)崗位都有著裝特色，當(dāng)然了也都是回族特色服飾。

“面面”俱到回味無(wú)窮

拉面師傅是店里最辛苦的了，抽空與我們坐在一起，師傅給我們說(shuō)起牛肉面的面，大家也是刮目相看。在和面的時(shí)候，需要摔打，還需要邊揉邊往里面摻清油和灰，灰其實(shí)就是一種土堿，只有這樣，面才可以增加韌性，才拉得開(kāi)、扯得細(xì)。和好后，還要做成手腕粗細(xì)、半尺長(zhǎng)的面劑子，每個(gè)劑子拉一碗面。每次拉好面后，師傅的手中會(huì)留下一小疙瘩面團(tuán)，所以下到鍋里的面的多少與留在手里的面面團(tuán)的大小有直接的關(guān)系，隨師傅的習(xí)慣而定，也就常有飯量大的小伙子對(duì)扯面師傅大喊：“劑子給大些，面稍微多一點(diǎn)?！睅煾狄捕〞?huì)在里面爽快地答道：“好咧，加面?！睂?duì)應(yīng)間，店鋪顯得熱鬧而紅火，小伙子為自己的要求得到滿足而感到高興，師傅也更加的干勁十足。

邊聽(tīng)拉面師傅說(shuō)邊吃這香噴噴的牛肉面，大家捧著與自己腦袋差不多大小的一碗面一掃而光的情景，是透著怎樣的一種風(fēng)情。大家臉上洋溢著幸福和滿足，主人也是欣然微笑。朋友提起新疆的特色美食還真不少，主人看著我，一眼對(duì)視就明白了，我說(shuō)獨(dú)烤肉居首吧。吃牛肉面再配上幾串烤肉串最完美了吧。

在安泊爾，還能品嘗上一次正宗的新疆羊肉串，朋友也是滿滿的竊喜?？救獯?，將凈肉剔下來(lái)切成薄片，每一片有瘦有肥最好。然后將它們肥瘦搭配，一一穿在鐵釬子上。把肉穿好之后，便將它們疏密均勻地排放在烤肉爐子上，一邊扇風(fēng)烤，一邊撒上鹽、孜然和辣椒面，隨著火與油接觸發(fā)出的“滋滋”聲，烤肉師傅忙活著上下翻烤，不一會(huì)兒肉香味飄來(lái)。

烤肉師傅說(shuō)在新疆不光是烤，還多了一種搭配———“馕”。烤羊肉串的時(shí)候，就把馕蓋在羊肉串上面，一股麥香和肉香便飄了過(guò)來(lái)。等烤到羊肉金光閃閃，茴香、孜然等多種香料與羊肉混為一體時(shí)就好了?，F(xiàn)在呈現(xiàn)在我面前的就是一盤(pán)金燦燦的羊肉串，裝它們的不是別的，就是像大盤(pán)一樣的“馕”。

一串串羊肉上還滴著搖搖欲墜的羊油，金燦燦的通體透亮，紅白相間的羊肉烤過(guò)以后又焦又亮，在燈光下一閃一閃的，那欲墜的羊油覆蓋在這層羊肉上，在一個(gè)充滿著麥香的“大盤(pán)”里參差不齊的擺放著，看了就讓人胃口大開(kāi)，食欲大振，垂涎三尺。

大家迫不及待地拿起烤肉串，色澤焦黃油亮，味道微辣中帶著鮮香，不膩不膻，肉嫩可口，營(yíng)養(yǎng)豐富。這羊肉伴隨著它與其身俱來(lái)的膻味，在味覺(jué)與嗅覺(jué)的雙重沖擊下，唯有在這羊肉串上彰顯出了無(wú)限魅力。吃到中間，又有一股麥香，又有一股羊肉串的香，那個(gè)羊油已經(jīng)浸透了馕，松軟可口，不但不膩還十分爽口。

大家伙們嘗了烤肉后都贊不絕口，或許也只有這種燒烤，才能享受到羊肉特有的、天然的鮮嫩香味，那獨(dú)特的滋味是任何其他方法烹制而成的肉食無(wú)法替代的，這也就是最原始、傳之最久遠(yuǎn)的食俗之一吧！

生活在都市之中，難免有時(shí)會(huì)產(chǎn)生一種透不過(guò)氣的厭倦感。你現(xiàn)在的生活是否也是這樣？每天都在忙忙碌碌卻又不知道在忙些什么。因?yàn)閴毫^(guò)大，經(jīng)常會(huì)做一些奇奇怪怪的夢(mèng)，其實(shí)生活完全可以是另一種景象。午后優(yōu)哉的日子里，或是品嘗一碗灰豆子，看他人生活的點(diǎn)點(diǎn)滴滴；或是夾點(diǎn)小菜，看著窗外陽(yáng)光把被風(fēng)拂動(dòng)的枝葉照進(jìn)屋內(nèi)，斑斑駁駁，放空一下午。干脆扔下電腦和手機(jī)吃下那碗面，帶給心靈是一種久違溫暖。endprint