劉忠偉等

摘要：為研究年齡與關(guān)嶺黃牛肉質(zhì)的關(guān)系，為關(guān)嶺黃牛開發(fā)利用提供參考依據(jù)，試驗(yàn)對不同年齡關(guān)嶺黃牛體尺、粗蛋白、粗脂肪、肌肉嫩度及氨基酸含量等指標(biāo)進(jìn)行了測定分析；并通過計算氨基酸比值系數(shù)分評價關(guān)嶺黃牛牛肉營養(yǎng)價值。結(jié)果表明：關(guān)嶺黃牛不同年齡組間體斜長、體高、體重差異極顯著（P<0.01），胸圍、胸寬、粗脂肪含量和肌肉嫩度差異顯著（P<0.05），粗脂肪、粗蛋白含量隨年齡的增長呈增加趨勢。18月齡和30月齡關(guān)嶺黃牛肌肉氨基酸總量分別為76.26和76.18 g/100 g，富含各種氨基酸，不同年齡組間氨基酸含量差異不顯著（P>0.05）。參考WHO/FAO氨基酸模式譜，關(guān)嶺黃牛肌肉必需氨基酸組成基本符合模式譜參考值，且氨基酸比值系數(shù)分都在78分以上，氨基酸組成滿足理想氨基酸模式，營養(yǎng)價值均衡。關(guān)嶺黃牛肉富含蛋白質(zhì)、必需氨基酸和鮮味氨基酸，營養(yǎng)豐富，是一種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源。

關(guān)鍵詞：關(guān)嶺黃牛；年齡；生長性狀；氨基酸；營養(yǎng)價值

中圖分類號：S823 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：0439-8114（2015）17-4240-05

關(guān)嶺黃牛是貴州省的地方優(yōu)良品種，屬役肉兼用型品種，產(chǎn)于貴州西南部地區(qū)，中心產(chǎn)區(qū)位于貴州省關(guān)嶺布衣族苗族自治縣，故稱關(guān)嶺黃牛，1982年以“盤江黃?！泵?，納入《中國牛品種志》[1]。關(guān)嶺黃牛體質(zhì)結(jié)實(shí)，肢蹄強(qiáng)健，適宜于山區(qū)耕作和放牧，具有較好的挽力和持久力，能水旱兼作，善爬高山、陡坡，適應(yīng)陡坡梯田的耕作和勞役，具有山地牛的體態(tài)特征和較好的役用和肉用性能。關(guān)嶺黃牛具有耐勞、耐旱、耐粗飼、適應(yīng)性強(qiáng)的特點(diǎn)，為當(dāng)?shù)貜V大農(nóng)戶樂于飼養(yǎng)的地方牛品種，為當(dāng)?shù)厝馀．a(chǎn)業(yè)發(fā)展提供了良好的種群基礎(chǔ)和較為豐富的遺傳資源。

氨基酸是生物體蛋白質(zhì)的基本組成單位，與生物的生命活動密切相關(guān)，是生物體內(nèi)不可缺少的營養(yǎng)成分之一。肌肉中氨基酸的含量、種類及比例是評價其營養(yǎng)價值優(yōu)劣的主要指標(biāo)之一。目前，關(guān)嶺黃牛不同年齡階段生長發(fā)育指標(biāo)測定、肌肉中氨基酸含量測定分析及營養(yǎng)評價還未見相關(guān)文獻(xiàn)報道。因此，本試驗(yàn)對不同年齡階段關(guān)嶺黃牛生長發(fā)育指標(biāo)進(jìn)行了測定，并對不同年齡階段關(guān)嶺黃牛肌肉水分、粗蛋白、粗脂肪及各種氨基酸的含量及組成進(jìn)行比較分析，評價其營養(yǎng)價值，研究年齡與關(guān)嶺黃牛肉質(zhì)的關(guān)系。以期為關(guān)嶺黃牛牛肉品質(zhì)的深入研究和最佳育肥屠宰時期的制定提供參考，也為關(guān)嶺黃牛生產(chǎn)及牛肉產(chǎn)品的深加工提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料來源

試驗(yàn)用牛選自貴州省關(guān)嶺縣農(nóng)戶飼養(yǎng)的發(fā)育正常、健康無病、體質(zhì)、飼養(yǎng)條件基本一致的關(guān)嶺黃牛公牛。分別測定18月齡、30月齡關(guān)嶺黃牛各階段的體斜長、體高、體重、胸圍、胸深、胸寬、管圍7項(xiàng)指標(biāo)，各組測定頭數(shù)不低于10頭。選擇18月齡和30月齡的關(guān)嶺黃牛各5頭進(jìn)行屠宰測定，取背最長肌進(jìn)行肉質(zhì)營養(yǎng)特性及氨基酸含量測定。

1.2 測定方法

用測杖、卷尺測量關(guān)嶺黃牛體尺，磅秤測量體重。水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分分別按GB 5009.3-2010（食品中水分的測定）、GB 5009.5-2010（食品中蛋白質(zhì)的測定）、GB/T 14772-2008（食品中粗脂肪的測定）、GB 5009.4-2010（食品中灰分的測定）方法進(jìn)行測定。氨基酸采用日立L-8800型全自動氨基酸分析儀進(jìn)行測定，測定方法按GB/T 5009.124-2003（食品中氨基酸的測定）進(jìn)行。肌肉嫩度采用C-LM型肌肉嫩度計測定剪切力（kg），每個肉樣剪切3次，取平均值。

1.3 肌肉營養(yǎng)價值評分

計算關(guān)嶺黃牛肌肉各種必需氨基酸占總氨基酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，與世界衛(wèi)生組織（WHO）/聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）提出的必需氨基酸模式譜進(jìn)行對比，并采用氨基酸比值系數(shù)法對樣品中的氨基酸營養(yǎng)價值進(jìn)行綜合評價。

1.4 統(tǒng)計分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)用SPSS軟件進(jìn)行處理，結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差來表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 關(guān)嶺黃牛體尺、體重指標(biāo)

由表1可知，體斜長、體高、體重在2個年齡組間差異極顯著（P<0.01），胸圍、胸寬在2個年齡組間差異顯著（P<0.05），其他指標(biāo)在2個年齡組間差異均不顯著（P>0.05）。由于年齡的差異，使得體斜長、體高、體重、胸圍、胸深、胸寬、管圍均以30月齡組試驗(yàn)牛較大，呈現(xiàn)累積生長的變化規(guī)律。

2.2 肉質(zhì)測定

肌肉嫩度是以剪切力來表示，剪切力值愈小，肉愈嫩。從表2可知，剪切力在2個年齡組間存在顯著差異（P<0.05），以18月齡組最小，為3.51 kg。粗脂肪的含量隨年齡的增加而顯著增加，18月齡組與30月齡組粗脂肪含量存在顯著差異（P<0.05）。粗蛋白含量隨年齡的增長略呈增加趨勢，30月齡組高于18月齡組，但差異不顯著（P>0.05）。其他肉質(zhì)性狀指標(biāo)在2個年齡組中差異均不顯著（P>0.05）。

2.3 關(guān)嶺黃牛肌肉中氨基酸的含量及組成

由表3可知，關(guān)嶺黃牛肌肉中含有17種氨基酸，種類齊全，18月齡和30月齡關(guān)嶺黃牛肌肉中氨基酸總量分別為76.26 g/100 g和76.18 g/100 g，含量豐富。在測得的17種氨基酸中，包括7種人體必需氨基酸（蘇氨酸、纈氨酸、甲硫氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸）和10種非必需氨基酸，其中以谷氨酸含量最高。30月齡關(guān)嶺黃牛肌肉氨基酸除甘氨酸、半胱氨酸、異亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、組氨酸和脯氨酸外，其余氨基酸含量都小于18月齡關(guān)嶺黃牛，差異均不顯著（P>0.05）。18月齡關(guān)嶺黃牛肌肉總氨基酸含量、必需氨基酸含量高于30月齡關(guān)嶺黃牛，差異不顯著（P>0.05）；非必需氨基酸含量30月齡關(guān)嶺黃牛高于18月齡關(guān)嶺黃牛，差異不顯著（P>0.05）。

關(guān)嶺黃牛肌肉中必需氨基酸占總氨基酸含量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)（EAA/TAA）18月齡試驗(yàn)牛高于30月齡試驗(yàn)牛，分別為41.49%和41.26%，二者均高于WHO/FAO理想蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的40%；必需氨基酸與非必需氨基酸的比值（EAA/NEAA）均大于70%，高于WHO/FAO理想蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的60%[2]。以上說明，關(guān)嶺黃牛肌肉在氨基酸組成上十分接近WHO/FAO理想蛋白質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)，能為人體提供更為豐富的必需氨基酸，具有較高的營養(yǎng)價值[3]。谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、精氨酸和天門冬氨酸是肌肉中呈現(xiàn)鮮味的特征氨基酸，對食物蛋白質(zhì)風(fēng)味有重要的影響[4]。比較不同月齡關(guān)嶺黃牛肌肉的鮮味氨基酸總量（FAA）可知，18月齡關(guān)嶺黃牛的鮮味氨基酸含量達(dá)32.86 g/100 g，高于30月齡關(guān)嶺黃牛；從鮮味氨基酸對風(fēng)味的影響來看，18月齡關(guān)嶺黃牛肌肉味道比30月齡關(guān)嶺黃牛更為鮮美。關(guān)嶺黃牛鮮味氨基酸占總氨基酸含量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)（FAA/TAA）范圍為42.81%～43.02%，高于一般食品味覺氨基酸的含量[4]。

2.3 肌肉中必需氨基酸與WHO/FAO氨基酸模式譜的比較

對食品營養(yǎng)價值的評價，氨基酸起著十分重要的作用。蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值取決于蛋白質(zhì)所含必需氨基酸的種類、數(shù)量及其比例?，F(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)理論[4]認(rèn)為，食物蛋白質(zhì)所含必需氨基酸的數(shù)量和比例越接近人體蛋白的組成，其營養(yǎng)價值就愈高。WHO/FAO于1973年提出了氨基酸模式譜理論，建立了評價食物中蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的重要標(biāo)準(zhǔn)[2-4]。本試驗(yàn)對關(guān)嶺黃牛肌肉各種必需氨基酸占總氨基酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)進(jìn)行了計算，其結(jié)果見表4。

由表4可知，與WHO/FAO推薦的氨基酸模式譜相比較，關(guān)嶺黃牛肌肉中各必需氨基酸占總氨基酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)除甲硫氨酸+半胱氨酸略低于標(biāo)準(zhǔn)值外，其他幾種必需氨基酸均超過模式譜的參考值，其必需氨基酸組成模式相對合理，基本符合人體理想蛋白質(zhì)的要求[2-4]，具有較高的營養(yǎng)價值。

2.4 氨基酸比值系數(shù)法評價關(guān)嶺黃牛肌肉蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值

現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)研究認(rèn)為，不僅氨基酸不足會影響蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值，氨基酸過剩同樣也限制蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，因此WHO/FAO將氨基酸平衡理論作為評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的重要依據(jù)，采用氨基酸比值系數(shù)法綜合評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值[2，3]。氨基酸比值系數(shù)法是以必需氨基酸模式譜為基礎(chǔ)，通過計算樣品中氨基酸比值（RAA）、氨基酸比值系數(shù)（RC）和氨基酸比值系數(shù)分（SRC）來評價其營養(yǎng)價值。其計算公式如下：

RAA=食品中某氨基酸含量/（WHO/FAO）模式中相應(yīng)的氨基酸含量；

RC=某必需氨基酸RAA/各種氨基酸RAA平均值；

SRC=100-CV×100，式中變異系數(shù)CV=RC標(biāo)準(zhǔn)差/RC均數(shù)。

在此體系中，RAA及RC的數(shù)值越接近1，表明食品中必需氨基酸的組成比例越接近WHO/FAO的推薦值；SRC的數(shù)值越接近100，說明食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成與氨基酸模式越一致，說明其更符合人體飲食所需，其營養(yǎng)價值就越高；當(dāng)CV=0、SRC=100時，蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值最高；氨基酸比值系數(shù)RC越分散，表示這些必需氨基酸在氨基酸平衡的生理作用方面所提供的負(fù)貢獻(xiàn)越大，則CV變大，SRC變小，蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值降低[2-4]。

為更好地說明關(guān)嶺黃牛肌肉的氨基酸營養(yǎng)價值，本試驗(yàn)采用氨基酸比值系數(shù)法對關(guān)嶺黃牛肌肉所含必需氨基酸進(jìn)行分析，關(guān)嶺黃牛肌肉中各種必需氨基酸的RAA、RC及SRC見表5。由表5可知，兩個月齡階段關(guān)嶺黃牛肌肉的SRC值都超過了78分，說明其營養(yǎng)價值較高。30月齡關(guān)嶺黃牛肌肉的比值系數(shù)（SRC）為78.57，高于18月齡關(guān)嶺黃牛，說明30月齡關(guān)嶺黃牛肌肉的必需氨基酸組成與氨基酸模式更趨一致，其營養(yǎng)價值高于18月齡關(guān)嶺黃牛。關(guān)嶺黃牛肌肉甲硫氨酸+半胱氨酸的RC值均為最小，說明甲硫氨酸+半胱氨酸含量相對較少，為第一限制氨基酸。

3 小結(jié)與討論

由試驗(yàn)結(jié)果可以看出，不同年齡關(guān)嶺黃牛性狀體尺、體重等性狀指標(biāo)的差異較大，隨著年齡的增加，使得體斜長、體高、體重、胸圍、胸深、胸寬、管圍等均有增加。這符合牛的生長發(fā)育規(guī)律，同時也說明，關(guān)嶺黃牛胴體性狀整體發(fā)育較穩(wěn)定。國內(nèi)外的許多研究表明，在其他條件一定的情況下，年齡是影響肉質(zhì)最重要的一個指標(biāo)，一般認(rèn)為，牛體組織的化學(xué)成分隨生長過程而有較大變化。隨著生長發(fā)育，水分含量不斷減少，蛋白質(zhì)、粗脂肪、礦物質(zhì)含量不斷增加[5-7]。從本試驗(yàn)的分析結(jié)果來看，年齡對胴體肌肉的嫩度、粗蛋白、粗脂肪含量都有不同程度的影響，而肌肉中氨基酸含量在年齡組間卻沒有顯著差異，含量基本一致，這與許多學(xué)者的研究結(jié)論相似[5，7，8]。

肉的品質(zhì)主要指肉的嫩度、多汁性和風(fēng)味，這三者的變化是相互平行的，即影響牛肉嫩度的因素也同樣可以影響其他兩個因素，且影響的性質(zhì)和方向是相同的，所以說嫩度在牛肉質(zhì)量中是最為重要的一個指標(biāo)。而影響嫩度的因素眾多，有牛的品種、營養(yǎng)水平、年齡、肌間脂肪的多少（大理石紋）、性別及個體差異等；與其他條件相比，年齡對嫩度的作用最大，年齡小的動物肌肉中膠原蛋白所形成的交聯(lián)數(shù)量少，膠原蛋白呈可溶狀態(tài)，在加工過程中易被分解；而年齡大的動物肌肉中膠原的含量并不增加，但所形成的交聯(lián)數(shù)量多，加工過程中不易被分解，使肉的嫩度降低。在很多國家的牛肉質(zhì)量等級評定標(biāo)準(zhǔn)中，把年齡和大理石花紋作為評定指標(biāo)[7，8]。年齡與水分含量也有較大的關(guān)系，一般年齡小的動物肌肉水分含量要比年齡大的動物肌肉水分含量高。肌肉中結(jié)合水含量越高，肉的多汁性也越好。肌肉組織中，脂肪屬于生長較晚的組織，因此，小牛牛肉的蛋白質(zhì)含量高，系水力好，肌肉脂肪含量低[8]。

對不同年齡的關(guān)嶺黃牛生長性狀和肉質(zhì)性狀的研究結(jié)果表明，體斜長、體高、體重等生長性狀，嫩度、肌肉營養(yǎng)成分等肉質(zhì)性狀在年齡間均存在差異性，因此，把年齡作為肉牛胴體質(zhì)量等級中的評定指標(biāo)具有一定的科學(xué)性；在生產(chǎn)實(shí)踐中，應(yīng)主要從經(jīng)濟(jì)效益方面考慮，選擇年齡較小的牛進(jìn)行育肥，屠宰年齡也盡量降低。

牛肉的營養(yǎng)價值主要體現(xiàn)在蛋白質(zhì)上，而蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值主要取決于氨基酸的種類和含量，動物體內(nèi)充足的必需氨基酸含量以及氨基酸平衡對肉的營養(yǎng)價值及食用風(fēng)味有極其重要的作用。試驗(yàn)結(jié)果顯示，關(guān)嶺黃牛肌肉蛋白中氨基酸種類齊全，富含人體必需氨基酸和鮮味氨基酸，氨基酸總量（TAA）分別為（76.26±3.52） g/100 g和（76.18±4.80）g/100 g，高于秦川牛、魯西黃牛、安格斯牛、夏洛萊牛、西門塔爾牛[9]等品種，與已報道的云南黃牛[10]、新疆褐牛[11]、威寧黃牛[12]等地方品種基本相同。不同年齡關(guān)嶺黃牛肌肉氨基酸含量有差異，但差異均不顯著，這也說明年齡增加對關(guān)嶺黃牛肌肉氨基酸含量影響不大。

18月齡和30月齡關(guān)嶺黃牛肌肉中必需氨基酸占總氨基酸的質(zhì)量比（EAA/TAA）分別為41.49%和41.24%，必需氨基酸與非必需氨基酸的質(zhì)量比（EAA/NEAA）分別為71.10%和70.39%，兩者都高于WHO/FAO理想蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的40%和60%[2，3]。關(guān)嶺黃牛肌肉EAA/TAA和EAA/NEAA比值與云南黃牛[10]、思南黃牛[12]等結(jié)果相似，高于甘南牦牛、秦川牛、魯西黃牛[9]等品種。同時，與WHO/FAO推薦的氨基酸模式譜比較顯示，關(guān)嶺黃牛肌肉中各必需氨基酸占總氨基酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)基本符合模式譜參考值，其必需氨基酸組成相對合理，具有較高的營養(yǎng)價值，是理想的膳食肉蛋白質(zhì)來源。關(guān)嶺黃牛肌肉中的氨基酸比值系數(shù)分值都超過了78分，說明其營養(yǎng)價值較高，必需氨基酸組成較為均衡合理。關(guān)嶺黃牛肌肉中甲硫氨酸+半胱氨酸的RC值均為最小，說明甲硫氨酸+半胱氨酸含量相對較少，為第一限制氨基酸；根據(jù)蛋白質(zhì)互補(bǔ)法則，可將關(guān)嶺黃牛肌肉與其他生物蛋白按一定比例配比食用，進(jìn)而提高其營養(yǎng)價值[4]。

綜上所述，關(guān)嶺黃牛體質(zhì)健壯，肉質(zhì)良好，具有很好的肉用性能。關(guān)嶺黃牛肉中各種人體必需氨基酸種類齊全，比例均衡合理，組成上更接近WHO/FAO理想蛋白質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)，且氨基酸比值系數(shù)分都在78分以上，說明關(guān)嶺黃牛肉能為人體提供更為豐富的必需氨基酸；同時，關(guān)嶺黃牛肉鮮味氨基酸含量也較高，其肉味鮮美，營養(yǎng)豐富，是一種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源。

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