程水明，曾　霞，周?chē)?guó)鈺，顏曉琳

（廣東石油化工學(xué)院果蔬加工與貯藏工程技術(shù)開(kāi)發(fā)中心，廣東茂名525000）

桑葚復(fù)合酸奶的研制

程水明，曾霞，周?chē)?guó)鈺，顏曉琳

（廣東石油化工學(xué)院果蔬加工與貯藏工程技術(shù)開(kāi)發(fā)中心，廣東茂名525000）

將桑葚果汁與脫脂牛乳復(fù)配，經(jīng)過(guò)酸乳發(fā)酵工藝可制備出口感良好、營(yíng)養(yǎng)豐富并具有多種功能的保健酸奶。經(jīng)研究，桑葚酸奶的最佳配方為白砂糖添加量4%、桑葚汁含量6%、發(fā)酵劑接種量6%、發(fā)酵時(shí)間6 h。在最佳條件下制得的酸奶感官評(píng)分為85.3分，品質(zhì)、風(fēng)味、口感俱佳。

桑葚汁；液體發(fā)酵；乳酸發(fā)酵；酸奶

桑葚（Fructus mori）又叫桑果、桑棗，通稱(chēng)桑果，屬桑科植物桑樹(shù)上所結(jié)出的一種聚合果。我國(guó)是絲綢之邦，種桑養(yǎng)蠶歷史悠久，桑樹(shù)種類(lèi)品種以及桑葚產(chǎn)量均居世界首位，資源豐富。桑果含豐富的活性蛋白、維生素、氨基酸、胡蘿卜素、礦物質(zhì)等成分，其性味甘寒，具有補(bǔ)肝益腎、生津潤(rùn)腸、烏發(fā)明目、調(diào)節(jié)免疫、促進(jìn)造血細(xì)胞生長(zhǎng)、抗誘變、抗衰老、降血糖、降血脂、護(hù)肝等保健作用［1-6］。尤其是其中含有的“白藜蘆醇”，能刺激人體內(nèi)某些基因抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)，并能阻止血液細(xì)胞中栓塞的形成［1］。酸奶作為一種老少皆宜的保健食品，其調(diào)整腸道及防衰老益壽的作用已廣為人知。近年來(lái)酸奶對(duì)胃病、便秘、糖尿病、肝病等的療效得到了認(rèn)可［7-10］。目前我國(guó)對(duì)桑葚的利用尚不充分，少部分被加工成飲料，大多數(shù)仍作為鮮食使用。桑葚在常溫條件下不耐儲(chǔ)藏，易霉?fàn)€，怕擠壓，常溫條件下保質(zhì)期為3 d，單一的加工形式使絕大部分的桑葚果無(wú)法被及時(shí)加工利用，大量霉?fàn)€，造成了資源浪費(fèi)和環(huán)境污染，所以，對(duì)桑葚進(jìn)行加工具有很重要的意義。本試驗(yàn)旨在通過(guò)乳酸菌發(fā)酵，研制出一種集桑葚和酸奶保健功能于一體的新型保健飲料，彌補(bǔ)牛奶中Fe及維生素C（vitamin C，VC）不足，滿(mǎn)足人們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)的生活水平需要，為開(kāi)發(fā)我國(guó)豐富的桑葚資源提供一條新的途徑。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

酸奶（菌種分離用）：廣州光明乳品有限公司；全脂奶粉：呼倫貝爾雀巢有限公司；桑葚果：采自廣東省茂名市桑蠶技術(shù)推廣中心果園；白砂糖：市售；酵母浸膏：北京雙旋微生物培養(yǎng)基制品廠；細(xì)菌學(xué)蛋白胨：廣東環(huán)凱微生物科技有限公司；牛肉膏：北京奧博星生物技術(shù)責(zé)任有限公司；葡萄糖、MgSO4·7H2O、MnSO4·4H2O、氯化鈉、吐溫-80：天津市大茂化學(xué)試劑廠；乙酸鈉、麥芽糖、硫代硫酸鈉、明膠：天津市廣成化學(xué)試劑有限公司；磷酸氫二鉀、檸檬酸三胺、檸檬酸鐵銨：天津市永大化學(xué)試劑有限公司；乳糖：天津市化學(xué)試劑三廠；蔗糖：天津市津北京西化工有限公司。所有試劑均為分析純。

MRS培養(yǎng)基（用于乳桿菌的分離、純化、培養(yǎng)）：葡萄糖20 g，胰蛋白胨10 g，牛肉膏10 g，酵母提取物5 g，檸檬酸三銨2 g，磷酸氫二鉀2 g，MgSO4·7H2O 0.58 g，MnSO4·4H2O 0.25 g，吐溫-80 1 mL。

改良CHALMERS培養(yǎng)基（用于乳球菌的分離、純化、培養(yǎng)）：大豆蛋白胨5.0 g，牛肉粉3.0 g，酵母粉3.0 g，葡萄糖20.0 g，乳糖20.0 g，碳酸鈣10.0 g，瓊脂15.0 g，1%中性紅溶液5.0 mL。

明膠液化試驗(yàn)培養(yǎng)基：蛋白胨5.0 g，牛肉膏3.0 g，明膠120.0 g。

糖發(fā)酵培養(yǎng)基：牛肉膏5.0 g，蛋白胨5.0 g，酵母浸膏5.0 g，吐溫-80 0.5 mL，1.6%溴甲酚紫酒精溶液1.4 mL。

1.2儀器與設(shè)備

Cary 100.Conc系統(tǒng)紫外/可見(jiàn)分光光度計(jì)：美國(guó)瓦里安技術(shù)中國(guó)有限公司；722型可見(jiàn)分光光度計(jì)：上海棱光技術(shù)有限公司；YXQ-LS-50SII型立式壓力蒸汽滅菌鍋：上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；KQ-100型超聲波儀：民山市超聲波儀器公司；TS100光學(xué)顯微鏡：日本尼康株式會(huì)社；AX-205電子天平：美國(guó)METTLERTOLEDO公司；SZF-06A脂肪測(cè)定儀：上海精隆科學(xué)儀器有限公司；HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋：常州國(guó)華電器有限公司。

1.3方法

1.3.1工藝流程

桑葚汁、全脂乳液、白砂糖→混合均勻→預(yù)熱（60～70℃）→滅菌（85℃、10min）→冷卻（43～45℃）→接種→均質(zhì)→分裝→保溫發(fā)酵（43℃、4～6 h）→冷藏（4℃、12～24 h）→成品

1.3.2操作要點(diǎn)

桑葚原汁的制備：選擇成熟新鮮的桑葚，人工剔除病蟲(chóng)害、霉?fàn)€果，去掉果柄和萼葉，0.3%鹽水浸泡15min，清洗，加入0.2%檸檬酸+0.1%VC混合液護(hù)色、熱燙（80℃、10 min），榨汁，加0.05%果膠酶50℃保溫液化酶解1 h，過(guò)濾，取上清液備用。

乳酸菌的分離與純化：根據(jù)孫天松等［11-14］的方法進(jìn)行。選取分離出的菌落接種于MRS斜面，于37℃培養(yǎng)24 h后4℃保存。

菌種馴化：按桑葚汁占比例5%、10%、15%、20%，活化菌種2%，接種馴化培養(yǎng)，37℃培養(yǎng)至凝乳，傳代兩次。

1.3.3單因素試驗(yàn)

白砂糖添加量：在桑葚原汁用量6%，發(fā)酵劑用量5%，發(fā)酵時(shí)間6 h的條件下，設(shè)定白砂糖添加量分別為2%、4%、6%、8%、10%，研究加糖量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響。

桑葚原汁添加量：在白砂糖添加量5%，發(fā)酵劑用量5%，發(fā)酵時(shí)間6 h的條件下，設(shè)定桑葚原汁添加量分別為3%、6%、9%、12%、15%，研究桑葚原汁用量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響。

發(fā)酵劑用量：在桑葚原汁用量6%，白砂糖添加量5%，發(fā)酵時(shí)間6 h的條件下，設(shè)定發(fā)酵劑用量分別為2%、4%、6%、8%、10%，研究發(fā)酵劑用量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響。

發(fā)酵時(shí)間：在桑葚原汁用量6%，白砂糖添加量5%，發(fā)酵劑用量5%的條件下，設(shè)定發(fā)酵時(shí)間分別為4 h、5 h、6 h、7 h、8 h，研究發(fā)酵時(shí)間對(duì)酸奶品質(zhì)的影響。

1.3.4發(fā)酵條件優(yōu)化正交試驗(yàn)

經(jīng)過(guò)單因素試驗(yàn)考察酸奶生產(chǎn)工藝主要參數(shù)，以最后凝乳時(shí)有少量乳清析出為發(fā)酵終點(diǎn)，根據(jù)對(duì)桑葚酸奶品質(zhì)的影響因子分析，確定白砂糖添加量、桑葚原汁添加量、發(fā)酵劑用量和發(fā)酵時(shí)間為試驗(yàn)因子，以感官評(píng)分為考察指標(biāo)，采用L9（34）正交試驗(yàn)表對(duì)發(fā)酵乳的發(fā)酵工藝條件進(jìn)行試驗(yàn)篩選，確定最佳工藝組合。其因素與水平見(jiàn)表1。

表1　桑葚復(fù)合酸奶發(fā)酵條件優(yōu)化正交試驗(yàn)因素與水平Table 1 Factors and levels of orthogonal experiments for mulberry compound yoghurt fermentation condition optimization

1.3.5測(cè)定方法

酸度、酸奶的理化、微生物指標(biāo)：參照國(guó)標(biāo)GB 19302—2010《發(fā)酵乳》中方法進(jìn)行測(cè)定。

感官評(píng)定［15］：由10人小組對(duì)酸奶制品的色澤、味道、組織狀態(tài)、雜質(zhì)4個(gè)方面進(jìn)行打分，取10人的平均分為最終感官評(píng)分，滿(mǎn)分100分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2　酸奶感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation standard of yoghurt

2　結(jié)果與分析

2.1單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1白砂糖添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響

由圖1可知，感官評(píng)分隨白砂糖添加量的增加呈先上升后下降的趨勢(shì)，在白砂糖添加量為4%時(shí)感官評(píng)分最高，為81分。白砂糖添加量＜4%時(shí)，乳清析出較多，酸味較重，口感較差，酸奶質(zhì)量不好。白砂糖添加量＞8%時(shí)，甜味過(guò)重，質(zhì)地粗糙有雜質(zhì)感，未達(dá)到酸奶應(yīng)有的酸甜度，且略有苦味。故白砂糖添加量為4%時(shí)效果最佳。

圖1　白砂糖添加量對(duì)酸奶感官品質(zhì)的影響Fig.1 Effect of sugar addition on yoghurt sensory quality

2.1.2桑葚原汁添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響

圖2　桑葚原汁用量對(duì)酸奶感官品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of mulberry juice addition on yoghurt sensory quality

由圖2可知，當(dāng)桑葚原汁添加量＜6%時(shí)，感官綜合評(píng)分62分；當(dāng)添加量為6%時(shí)，感官綜合評(píng)分81分；當(dāng)添加量＞6%后，感官綜合評(píng)分逐漸下降。這是由于桑葚原汁雖具特定果香味，但加入量對(duì)發(fā)酵乳的品質(zhì)影響較大，含量過(guò)高會(huì)影響發(fā)酵乳風(fēng)味和凝乳效果，含量過(guò)低則會(huì)影響成品的活性保健效果，達(dá)不到保健目的。經(jīng)綜合考慮，發(fā)酵乳中以桑葚原汁的添加量6%為宜。

2.1.3發(fā)酵劑用量對(duì)發(fā)酵乳品質(zhì)的影響

圖3　發(fā)酵劑用量對(duì)酸奶感官品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of fermentation starter addition on yoghurt sensory quality

由圖3可知，接種量＜6%時(shí)酸奶乳酸含量偏低，沒(méi)有達(dá)到桑葚酸奶應(yīng)有的酸度。接種量為8%和10%的酸奶乳酸含量過(guò)高，酸味過(guò)重，口味不好。接種量為6%時(shí)酸奶細(xì)膩滑潤(rùn)、爽口、酸甜適口且清香宜人，故選取6%作為酸奶發(fā)酵最適接種量。

2.1.4發(fā)酵時(shí)間對(duì)酸奶品質(zhì)的影響

圖4　發(fā)酵時(shí)間對(duì)酸奶感官品質(zhì)的影響Fig.4 Effect of fermentation time on yoghurt sensory quality

由圖4可知，發(fā)酵時(shí)間在4～6 h時(shí)，隨時(shí)間延長(zhǎng)，酸奶的感官評(píng)分不斷增加，發(fā)酵6 h時(shí)，酸奶的感官評(píng)分最高，隨著發(fā)酵時(shí)間的進(jìn)一步延長(zhǎng)，酸奶的感官評(píng)分逐漸降低，這是由于發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)導(dǎo)致過(guò)多乳清析出，酸奶組織狀態(tài)不佳，風(fēng)味降低。經(jīng)綜合考慮，確定發(fā)酵時(shí)間以6 h為宜。

2.2發(fā)酵工藝條件優(yōu)選結(jié)果

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)，正交試驗(yàn)結(jié)果與分析見(jiàn)表4，方差分析見(jiàn)表5。

表4　桑葚復(fù)合酸奶發(fā)酵條件優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果與分析Table 4 Results and analysis of orthogonal experiment for mulberry compound yoghurt fermentation condition optimization

由表4可知，各因素對(duì)發(fā)酵乳感官評(píng)分的影響主次順序?yàn)锳（白砂糖添加量）＞B（桑葚原汁）＞D（發(fā)酵時(shí)間）＞C（接種量）。最佳組合為A2B1C3D3，即白砂糖添加量為4%，桑葚原汁添加量為6%，接種量為6%，發(fā)酵時(shí)間6 h。在此條件下酸奶的感官評(píng)分為85.3分。

由表5方差分析結(jié)果可以得出，白砂糖添加量對(duì)酸奶的影響極顯著（P＜0.01）；桑葚原汁添加量和發(fā)酵時(shí)間對(duì)酸奶的影響顯著（P＜0.05）；接種量的多少對(duì)酸奶的影響不顯著（P＞0.05）。

2.3產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

2.3.1感官指標(biāo)

產(chǎn)品呈淺紫紅色；酸甜適度且具有桑葚特有的香味；組織細(xì)膩、均勻，有少量乳清析出；無(wú)明顯雜質(zhì)。

2.3.2理化指標(biāo)

脂肪2.76 g/100 g；蛋白質(zhì)2.81%；酸度86°T。

2.3.3微生物指標(biāo)

大腸菌群≤5 CFU/mL；金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌：不得檢出；酵母菌數(shù)≤100 CFU/mL；霉菌數(shù)≤30 CFU/mL；乳酸菌數(shù)≥106CFU/mL。

3　結(jié)論

通過(guò)正交試驗(yàn)分析得出桑葚復(fù)合酸奶最佳工藝條件為白砂糖添加量4%、桑葚原汁添加量6%、接種量為6%、發(fā)酵時(shí)間為6 h。在此條件下，桑葚復(fù)合酸奶的感官評(píng)分為85.3分，既有桑葚的香味也有酸奶濃郁的風(fēng)味，組織狀態(tài)良好，口感細(xì)膩。

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Development of mulberry compound yoghurt

CHENG Shuiming，ZENG Xia，ZHOU Guoyu，YAN Xiaolin
（Technology Development Center of Fruit and Vegetable Processing and Storage Engineering，Guangdong University of Petrochemical Technology，Maoming 525000，China）

Mulberry juices and skim milk were mixed together and fermented to produce health yoghurt.The compound yoghurt had good taste，rich nutrition and various healthy functions.Results showed that the optimum formula was as follows:sugar 4%，mulberry juice 6%，fermentation starter inoculum 6%，and fermentation time 6 h.Under this conditions，the sensory evaluation score of the yoghurt was 85.3，and the quality，flavor and taste of the yoghurt was good.

mulberry juice；fluid fermentation；lactic acid fermentation；yoghurt

TS252.54

A

0254-5071（2015）10-0147-04

10.11882/j.issn.0254-5071.2015.10.033

2015-07-23

茂名市科技局科技計(jì)劃項(xiàng)目（2011005）；廣東高校果蔬加工與貯藏工程技術(shù)開(kāi)發(fā)中心開(kāi)放基金（2015A001）

程水明（1966-），男，教授，博士，研究方向?yàn)槲⑸飳W(xué)與食品生物技術(shù)。