張艷玲　鄧衛(wèi)哲　阮光鋒

古人談荔枝，“離本枝一日而色變，二日而香變，三日而味變”。唐朝時(shí)楊貴妃想吃上一口新鮮的荔枝，要官方驛站快馬加鞭。而如今，像荔枝、香蕉、獼猴桃等這些在大眾傳統(tǒng)認(rèn)知中挺容易“爛”的水果，卻可以經(jīng)過科學(xué)的保鮮方式，從千里之外活色生香地出現(xiàn)在我們的餐桌上。

“定制空氣”助獼猴桃保鮮

立秋過后，四川省蒼溪縣30萬畝紅心獼猴桃離開園采摘的日子越來越近，保鮮貯藏準(zhǔn)備工作提上日程。獼猴桃對(duì)乙烯極為敏感，一旦采摘，獼猴桃自身產(chǎn)生的乙烯就會(huì)加速其果實(shí)的衰老，出現(xiàn)“一熟就爛”的狀況。那么，獼猴桃究竟怎么保鮮呢？筆者帶你走進(jìn)中國紅心獼猴桃主產(chǎn)地四川蒼溪，一探究竟。

與新西蘭等主產(chǎn)區(qū)所產(chǎn)的綠心獼猴桃相比，紅心獼猴桃口感清甜，更適合國人喜甜不喜酸的胃口。然而，外皮光滑，內(nèi)心“嬌嫩”的紅心獼猴桃在保鮮上也面臨著更大挑戰(zhàn)?！跋竞皖A(yù)冷是紅心獼猴桃保鮮的兩個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)?！碑?dāng)?shù)孬J猴桃專家介紹說，“要實(shí)現(xiàn)獼猴桃的長時(shí)間貯藏，全面消毒避免雜菌帶入是第一道防線?！辈烧聵涞墨J猴桃不能馬上進(jìn)入保鮮庫冷藏，而是要第一時(shí)間送進(jìn)預(yù)冷庫。經(jīng)過24小時(shí)的預(yù)冷，果心溫度逐步達(dá)到15攝氏度左右，這時(shí)就需要從預(yù)冷庫轉(zhuǎn)入保鮮庫。

為何需要先預(yù)冷？專家表示，田間熱和呼吸熱是果蔬在低溫貯藏時(shí)要克服的兩個(gè)熱源。獼猴桃采摘后，由于陽光和氣溫等因素，大量田間熱暫蓄體內(nèi)，產(chǎn)地采后立即進(jìn)行預(yù)冷，就是要祛除田間熱，減緩果蔬的呼吸，減緩新陳代謝活動(dòng)，減少微生物的侵襲，最大限度地保持獼猴桃的新鮮度和品質(zhì)。

專家介紹，目前的保鮮設(shè)備為氣調(diào)保鮮庫，它優(yōu)于傳統(tǒng)的冷藏庫。氣調(diào)保鮮庫是人為控制氣體中氮?dú)?、氧氣、二氧化碳、乙烯等成分比例、濕度、溫度（冰凍臨界點(diǎn)以上）及氣壓，通過抑制儲(chǔ)藏物細(xì)胞的呼吸量來延緩其新陳代謝過程，使之處于近休眠狀態(tài)，而不是細(xì)胞死亡狀態(tài)，這種“定制空氣”不僅使得紅心獼猴桃的貯藏保鮮時(shí)間能延長至半年以上，而且果實(shí)的質(zhì)地、色澤、口感、營養(yǎng)等能基本保持不變。最難得的是，即使獼猴桃脫離氣調(diào)保鮮環(huán)境后，其細(xì)胞生命活動(dòng)仍將保持自然環(huán)境中的正常新陳代謝率，不會(huì)很快成熟腐敗。因此，消費(fèi)者可放心食用，水果品質(zhì)非常安全。

香蕉為啥要摘“青果”

“香蕉是典型的呼吸躍變型水果，從樹上采下的香蕉是綠色的，質(zhì)地堅(jiān)硬、味澀，必須經(jīng)過一段時(shí)間的貯存與后熟作用，使果體中的葉綠素轉(zhuǎn)化為胡蘿卜素，果皮由綠變黃；香蕉中內(nèi)含淀粉轉(zhuǎn)化為糖，生澀轉(zhuǎn)變?yōu)橄闾?，才能銷售和食用。”海南省香蕉協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)人的一番解釋，能夠給堅(jiān)持要吃“樹上熟”香蕉的消費(fèi)者解除一些心頭疑云。

香蕉要長途運(yùn)輸，必須采摘青果，而從樹上砍下來的成串香蕉很難自熟，為了使香蕉后熟程度一致，在短時(shí)間內(nèi)供應(yīng)黃熟可食香蕉上市，就必須進(jìn)行后期人工催熟。海南省香蕉協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)人告訴筆者，談香蕉催熟，就不得不提乙烯利。沒有乙烯利，香蕉的世界貿(mào)易史是不可能的。不用乙烯利處理，世界上香蕉產(chǎn)地之外的人就很難吃到香蕉。

乙烯利是何物？在衛(wèi)生部和國家標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)2014年發(fā)布的《食品中農(nóng)藥最大殘留限量》中，乙烯利被認(rèn)定為一種農(nóng)藥，主要用途規(guī)定為“植物生長調(diào)節(jié)劑”。乙烯利溶水后會(huì)釋放出乙烯氣體，通過外源乙烯氣體誘導(dǎo)香蕉體內(nèi)的乙烯釋放，從而加速香蕉自熟，這相當(dāng)于在它的后面推了一把。乙烯的催熟過程是一種復(fù)雜的植物生理生化反應(yīng)過程，不是簡單的化學(xué)作用過程，不產(chǎn)生任何對(duì)人體有毒害的物質(zhì)。

該協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)人特別強(qiáng)調(diào)，“催熟香蕉可放心食用，水果成熟過程中本身就會(huì)產(chǎn)生乙烯，我們聞到的水果香味其實(shí)就是其自身產(chǎn)生的乙烯氣體，用乙烯利催熟只是加快其成熟速度和統(tǒng)一度?！?/p>

關(guān)于乙烯利催熟使用標(biāo)準(zhǔn)問題，該負(fù)責(zé)人告訴筆者，我國對(duì)農(nóng)作物中乙烯利的殘留標(biāo)準(zhǔn)，甚至比美國、世衛(wèi)組織的標(biāo)準(zhǔn)還要高一些。目前，乙烯利的使用包裝上都有濃度要求，只要按照使用要求來做，技術(shù)相當(dāng)安全，很多消費(fèi)者對(duì)乙烯利不了解，所以出現(xiàn)了消費(fèi)誤區(qū)。

荔枝“泡藥水”靠譜嗎

荔枝不易貯藏與它的結(jié)構(gòu)和生長環(huán)境有一定關(guān)系。荔枝的外果皮看似可以提供防護(hù)，但實(shí)際上它的組織疏松、空隙很多，水分很容易逃逸。而且，荔枝外果皮與中果皮之間的細(xì)胞含有多酚類物質(zhì)，如果碰到多酚氧化酶和過氧化物酶，也很容易發(fā)生褐變。另外，荔枝也很容易被各種微生物污染。微生物的浸染不但是荔枝褐變的原因之一，而且還會(huì)造成腐爛變質(zhì)。如果不對(duì)荔枝進(jìn)行任何保鮮處理，很多人恐怕根本就吃不到荔枝了。

那么，荔枝保鮮究竟是怎么處理的呢？我國農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，龍眼和荔枝采摘后都允許使用漂白粉溶液清洗，還可以用規(guī)定種類的殺菌劑浸泡處理，只要最終殺菌劑殘留量符合國家相關(guān)規(guī)定即可。

用化學(xué)試劑浸洗荔枝可以殺滅其中可能存在的微生物，起到防腐保鮮的作用，有利于延長荔枝的保存時(shí)間，也方便貯藏運(yùn)輸，讓大家都能吃到美味的荔枝。

現(xiàn)在，大眾的疑問在于用殺菌劑浸泡處理的荔枝是否安全呢？農(nóng)業(yè)部規(guī)定允許使用的殺菌劑、保鮮劑包括抑霉唑、咪鮮安、特克多、噻菌靈等，他們的毒性都很低，而且用量有嚴(yán)格限制，只要合理使用、符合標(biāo)準(zhǔn)要求，它們一般不會(huì)對(duì)人體造成危害。

當(dāng)然，隨著人們對(duì)食品安全的重視，現(xiàn)在世界各國也都在尋找更加健康、安全的處理方法，比如調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境的空氣、溫度以及生物保鮮等方法，殺菌劑的使用也受到了更多限制。不過，這些新型的保鮮方法還不夠成熟，目前荔枝保鮮依然無法完全脫離殺菌劑。