吳思

（天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院，天津 300457）

不同預(yù)冷方式對(duì)紅提葡萄的預(yù)冷效果

吳思

（天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院，天津 300457）

以新疆紅提葡萄為實(shí)驗(yàn)材料，研究差壓預(yù)冷裝置和冷庫預(yù)冷兩種預(yù)冷方式對(duì)紅提葡萄預(yù)冷速率及貯藏期間保鮮效果的影響。結(jié)果表明：差壓預(yù)冷處理的紅提葡萄降溫速率明顯比冷庫預(yù)冷的速率快，貯藏腐爛率低，在貯藏90d時(shí)腐爛率為4.36%，但差壓預(yù)冷處理紅提葡萄的失重率高于冷庫預(yù)冷。

紅提葡萄；差壓預(yù)冷；冷庫預(yù)冷；失重率；腐爛率

預(yù)冷是果蔬保鮮的第一關(guān)鍵階段，它能有效去除田間熱、抑制呼吸、緩解蒸騰、防止微生物侵蝕，并能增強(qiáng)果蔬的低溫抗性。果蔬預(yù)冷方式很多，常用的有冷風(fēng)預(yù)冷、差壓預(yù)冷、水冷、真空預(yù)冷等[1]。真空預(yù)冷造價(jià)高，水冷會(huì)致使紅提葡萄更易受微生物侵染，且洗去了表面果粉、影響外觀，因而這兩種預(yù)冷方式在實(shí)際生產(chǎn)中應(yīng)用較少。目前，新疆大部分葡萄保鮮的小企業(yè)或工廠，由于資金缺乏或技術(shù)水平落后，采收后的葡萄在前期預(yù)冷時(shí)，大多借用冷庫預(yù)冷的方法[2]，這種預(yù)冷方式簡(jiǎn)易、實(shí)用，使用管理得當(dāng)，可以滿足葡萄中短期的保鮮技術(shù)要求。但是，冷庫預(yù)冷方式，每箱葡萄都要往來搬運(yùn)3～4次，費(fèi)工費(fèi)時(shí)，不但勞動(dòng)強(qiáng)度大，占庫面積大，而且每次的入庫量?jī)H為庫總?cè)萘康?%～10%，因此冷庫預(yù)冷利用率低、經(jīng)濟(jì)性差。

差壓預(yù)冷幾乎適用于對(duì)所有的果蔬預(yù)冷，尤其對(duì)于紅提葡萄這樣的球形果蔬。本實(shí)驗(yàn)引進(jìn)了國(guó)內(nèi)外常用的差壓預(yù)冷技術(shù)，以新疆紅提葡萄為實(shí)驗(yàn)材料，研究了差壓預(yù)冷與一般的冷庫預(yù)冷對(duì)紅提葡萄預(yù)冷速率以及貯藏期間保鮮效果的影響，為新疆紅提葡萄及時(shí)預(yù)冷入庫提供了一種快速有效的方式。

1 材料和方法

1.1 材料和設(shè)備

試驗(yàn)所用的紅提葡萄于2013年9月12日采自新疆伊寧市伊犁縣的某農(nóng)家果園，并于當(dāng)天運(yùn)回預(yù)冷間，進(jìn)行差壓預(yù)冷和冷庫預(yù)冷。

多點(diǎn)測(cè)溫儀，預(yù)冷過程溫度由BYD-ZCOW（GR）型無線測(cè)溫系統(tǒng)進(jìn)行溫度監(jiān)控；

靜壓箱，1500mm×1000mm×600mm；

差壓風(fēng)機(jī)，型號(hào)YWF4E-500-GT，口徑500mm，最大轉(zhuǎn)速2840r/min，最大風(fēng)量5000m3/h；

風(fēng)機(jī)變頻控制器，選用FR-D700型變頻控制柜進(jìn)行控制；

冷庫庫溫采用KIBNT-DJ-40綜合控制。

1.2 實(shí)驗(yàn)處理

本實(shí)驗(yàn)做了兩個(gè)處理，分別為差壓預(yù)冷處理（實(shí)驗(yàn)組）和冷庫預(yù)冷處理（對(duì)照組）。

每個(gè)處理8托盤紅提葡萄，每托盤60筐葡萄，每層6筐，共10層，每托盤900kg葡萄，設(shè)3個(gè)重復(fù)。預(yù)冷結(jié)束時(shí)，分別測(cè)定紅提葡萄的失重率。然后將紅提葡萄置于溫度為-1～0℃，相對(duì)濕度為90%～95%的氣調(diào)保鮮庫中。每隔15d測(cè)一次腐爛率。

2 結(jié)果與分析

2.1 預(yù)冷速率速率。通過14h的預(yù)冷監(jiān)測(cè)，可以得出，當(dāng)冷庫溫度在-1～0℃范圍內(nèi)，利用差壓預(yù)冷實(shí)驗(yàn)庫預(yù)冷新疆紅提葡萄，葡萄溫度由初始的20℃左右降至0℃左右最慢用時(shí)約為8h，而利用冷庫預(yù)冷實(shí)驗(yàn)庫預(yù)冷葡萄時(shí)，在14h內(nèi)葡萄平均溫度才降至3℃左右。另外，靠近靜壓箱端的降溫速率最快，其次是中部，離靜壓箱最遠(yuǎn)端降溫速率最慢,它們之間的兩排筐差別不大；靠近地面的一層筐降溫速率比其上的各層筐要快。

2.2 失重率

失重率是衡量果蔬品質(zhì)的一個(gè)重要因素，一般果蔬失重率的商品性界限為5%。當(dāng)果蔬的失重率達(dá)到5%時(shí)，就不具有商品性[3]。當(dāng)紅提葡萄的失重率過多時(shí)，其口感、風(fēng)味、品質(zhì)等都會(huì)受到嚴(yán)重影響。失重率見下式。

式中：W為失重率，%；

W1為預(yù)冷前的紅提葡萄重量，kg；

W2為預(yù)冷結(jié)束時(shí)的紅提葡萄重量，kg。

圖1 差壓預(yù)冷與冷庫預(yù)冷對(duì)紅提葡萄降溫速率的影響Fig.1The influence of the speed with the forced-air precooling and cold storage pre-cooling

兩種不同預(yù)冷處理對(duì)紅提葡萄預(yù)冷速率影響的結(jié)果如圖1所示。在圖1中，1、2、3為近靜壓箱端（下、中、上部），4、5、6為中部（下、中、上部），7、8、9為遠(yuǎn)靜壓箱端（下、中、上部），10為冷庫溫度，CK為冷庫預(yù)冷均勻降溫

圖2 不同預(yù)冷處理對(duì)紅提葡萄失重率的影響Fig.2The moisture loss of red globe grapes precooled by different pre-cooling methods

圖2顯示了預(yù)冷結(jié)束時(shí)不同預(yù)冷處理對(duì)紅提葡萄失重率的影響。由圖2可以看出，預(yù)冷結(jié)束時(shí)，差壓預(yù)冷和冷庫預(yù)冷處理的紅提葡萄失重率分別為0.94%和0.53%。差壓預(yù)冷處理的紅提葡萄失重率大約比冷庫預(yù)冷處理的失重率高1/2，其原因在于差壓預(yù)冷在預(yù)冷時(shí)，由于進(jìn)出風(fēng)壓差的作用，通過葡萄的風(fēng)速快、風(fēng)量大，冷空氣與紅提葡萄的熱交換加劇，在增加預(yù)冷速率的同時(shí)，增加了失重率；而冷庫預(yù)冷沒有冷風(fēng)機(jī)，只有墻盤管或者頂盤管，幾乎無對(duì)流換熱，所以失重率較低。但是，兩種預(yù)冷方式處理紅提葡萄的失重率均未超過5%，因此從失重率方面考慮，均適合紅提葡萄的預(yù)冷處理。

2.3 腐爛率

將預(yù)冷完成后的紅提葡萄放置在溫度為-1～0℃和相對(duì)濕度為90%～95%的氣調(diào)保鮮庫中進(jìn)行貯藏。每隔15d，分別隨機(jī)抽取差壓預(yù)冷處理和冷庫預(yù)冷的新疆紅提葡萄，對(duì)其進(jìn)行腐爛率的調(diào)查，其調(diào)查結(jié)果如圖3所示。

圖3 不同預(yù)冷處理對(duì)紅提葡萄腐爛率的影響Fig.3The decay rates of red globe grapes precooled by different pre-cooling methods after refrigeration

由圖3可以看出，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，兩種預(yù)冷方式的腐爛率變化趨勢(shì)大致為先增加后平緩，最后加劇，第90d時(shí)，差壓預(yù)冷和冷庫預(yù)冷處理后的紅提葡萄腐爛率分別為4.36%和5.07%，且冷庫預(yù)冷的腐爛率在90d內(nèi)均比差壓預(yù)冷的高，其原因可能是由于紅提葡萄的腐爛率受預(yù)冷時(shí)間及預(yù)冷均勻性的影響。由此可知，差壓預(yù)冷在降低紅提葡萄腐爛率方面比冷庫預(yù)冷要好。

3 討論

1）當(dāng)冷庫溫度在-1～0℃范圍內(nèi)，利用差壓預(yù)冷實(shí)驗(yàn)庫預(yù)冷新疆紅提葡萄，葡萄溫度由初始的20℃左右降至0℃左右最慢用時(shí)約為8h，而利用冷庫預(yù)冷實(shí)驗(yàn)庫預(yù)冷葡萄時(shí)，在14h內(nèi)葡萄平均溫度才降至3℃左右。由此可知，差壓預(yù)冷處理的紅提葡萄降溫速率明顯比冷庫預(yù)冷的速率快。

2）雖然差壓預(yù)冷處理的紅提葡萄失重率高于冷庫預(yù)冷處理的，但均未超過5%。因而2種預(yù)冷方式從失重率方面考慮，均適合紅提葡萄的預(yù)冷處理。

3）紅提葡萄貯藏90d內(nèi)，冷庫預(yù)冷處理的腐爛率均比差壓預(yù)冷的高，表明差壓預(yù)冷處理在降低紅提葡萄腐爛率方面比冷庫預(yù)冷處理要好。

4）總體看，差壓預(yù)冷技術(shù)與冷庫預(yù)冷相比，在降溫速率方面有明顯的優(yōu)勢(shì)，且有助于降低紅提葡萄的腐爛率，是值得推廣的預(yù)冷技術(shù)。

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Different Effects of Pre-cooling Methods on Red Globe Grapes

WU Si
(Institute of Food Engineering and Biotechnology,Tianjin University of Science&Technology,Tianjin 300457,China)

In the paper,red globe grape of Xinjiang was used to study the influence of the speed and storage with the forced-air pre-cooling and cold storage pre-cooling.The results indicated that the cooling rate of the forced-air precooling on red globe grapes was significantly faster than that of the cold storage pre-cooling,and the moisture loss of the former was higherer than that of the latter，but the decay rates of the former was lower than that of the latter in 90 days.

Red globe grape;the forced-air pre-cooling;cold storage pre-cooling;moisture loss;decay rates

S663.1

A

1008-1038(2015)08-0001-03

2015-01-12

天津市科技計(jì)劃項(xiàng)目（13ZXCJCX07800）

吳思（1989—），女，碩士，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工與保鮮貯藏