羅 章，陳歷水，陳歷俊，劉繼超，姜鐵民

（1.西藏大學(xué)農(nóng)牧學(xué)院食品科學(xué)學(xué)院，西藏 林芝 860000；2.中糧營(yíng)養(yǎng)健康研究院，品牌食品研發(fā)中心，北京 102209；3.北京三元食品股份有限公司科研中心，北京 100086）

藏靈菇乳中具有優(yōu)良抗氧化活性乳酸菌的篩選鑒定

羅 章1，陳歷水2，陳歷俊3，劉繼超3，姜鐵民3

（1.西藏大學(xué)農(nóng)牧學(xué)院食品科學(xué)學(xué)院，西藏 林芝 860000；2.中糧營(yíng)養(yǎng)健康研究院，品牌食品研發(fā)中心，北京 102209；3.北京三元食品股份有限公司科研中心，北京 100086）

為了得到具有抗氧化活性的乳酸菌，采用1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（1，1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）法和抑制脂質(zhì)過(guò)氧化法對(duì)11 株來(lái)源于西藏藏靈菇乳的乳酸菌抗氧化活性進(jìn)行測(cè)定，包括它們的完整細(xì)胞和無(wú)細(xì)胞提取物，發(fā)現(xiàn)HN05菌株有較好的抗氧化活性。根據(jù)菌株的表型、生理生化特征和基因型的特性，初步將HN05菌株鑒定為清酒乳桿菌清酒亞種（Lactobacillus sakei subsp. sakei）。

藏靈菇乳；抗氧化活性；乳酸菌；鑒定

有研究表明自由基是導(dǎo)致機(jī)體氧化損傷的原因，如癌癥、肺氣腫、肝硬化、動(dòng)脈粥樣硬化和關(guān)節(jié)炎等都與氧化損傷有關(guān)。因此，清除體內(nèi)多余的自由基直接關(guān)系到生物體的健康。雖然人類與其他生物體都具有抗氧化防御和修復(fù)系統(tǒng)，可以保護(hù)機(jī)體免遭氧化損傷，但這些系統(tǒng)不能完全有效地防止損害。所以，通過(guò)補(bǔ)充抗氧化劑或含有抗氧化劑的食品可以幫助人體減少氧化損傷［1-2］。有報(bào)道［3-4］發(fā)現(xiàn)有的乳酸菌及其相關(guān)制品可減少體內(nèi)的自由基含量，具有抗氧化活性，可預(yù)防和抑制脂質(zhì)過(guò)氧化和減少一些相關(guān)疾病的發(fā)生。

藏靈菇乳是西藏傳統(tǒng)發(fā)酵乳制品，這類飲品由于其獨(dú)特的保健效果，在民間廣為流傳，長(zhǎng)期飲用能夠增強(qiáng)人體免疫力、補(bǔ)充維生素、延緩衰老、消除疲勞，特別適合胃病、腎病和肝膽病患者。其發(fā)酵劑開(kāi)菲爾粒（Kefir grain）是一種由數(shù)種乳酸菌、酵母菌和醋酸菌共生而成的多菌種復(fù)合體，呈乳白色、膠質(zhì)狀，外形酷似米粒，可在鮮乳中生長(zhǎng)、分裂并將其特性傳給下一代以產(chǎn)生新粒，藏靈菇由于其經(jīng)過(guò)在牛奶中培養(yǎng)，體積會(huì)增大很多，形狀如盛開(kāi)的雪蓮，所以又稱之為“西藏雪蓮”［5］。基于藏靈菇乳獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和生理功能，目前，開(kāi)發(fā)適應(yīng)大規(guī)模產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)的藏靈菇發(fā)酵劑，已成為國(guó)內(nèi)外研究的熱點(diǎn)，藏靈菇的菌相研究尤為重要。本課題組對(duì)藏靈菇乳中篩選得到的乳酸菌進(jìn)行體外抗氧化實(shí)驗(yàn)，并將篩選得到的具有較強(qiáng)抗氧化活性的菌株進(jìn)行進(jìn)一步鑒定，為菌株的后期應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)。

1　材料與方法

1.1菌株、試劑與培養(yǎng)基

被測(cè)乳酸菌均為西藏農(nóng)牧民家自然發(fā)酵藏靈菇中分離得到。標(biāo)準(zhǔn)菌株鼠李糖乳桿菌（Lactobacillus rhamnosus GG）ATCC 53103和對(duì)照菌株德氏乳桿菌保加利亞亞種（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）均為實(shí)驗(yàn)室保藏。

1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（1，1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）、亞油酸 美國(guó)Sigma公司；吐溫-20、磷酸鹽緩沖液（phosphate buffered saline，PBS）及其他試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

MRS液體/固體培養(yǎng)基 北京陸橋生物技術(shù)有限公司；聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（polymerase chain reaction，PCR）用酶、核酸分離試劑、電泳相關(guān)試劑與材料 生工生物工程（上海）股份有限公司。

1.2儀器與設(shè)備

BD150L型厭氧培養(yǎng)箱 德國(guó)Binder股份有限公司；UV-2100型紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì) 尤尼柯（上海）有限公司；BX53型微生物顯微鏡 日本奧林巴斯公司；Scientz-IID超聲波細(xì)胞粉碎機(jī) 寧波新芝科技有限公司；PCR儀 日本TaKaRa公司。

1.3方法

1.3.1樣品預(yù)處理

對(duì)藏靈菇進(jìn)行無(wú)菌采樣，經(jīng)低溫冰盒運(yùn)輸，取樣品25 g加入到225 g無(wú)菌PBS（pH 7.4，含0.5 g/L半胱氨酸鹽酸鹽）置于均質(zhì)儀中拍打均質(zhì)5 min，然后經(jīng)過(guò)標(biāo)準(zhǔn)系列稀釋，制備成不同稀釋度的樣品供微生物分離使用。

1.3.2菌株活化

取4 ℃冰箱中貯存的2 代菌株，以1%接種量接種于滅菌的MRS培養(yǎng)基中，置于37 ℃振蕩培養(yǎng)箱中培養(yǎng)12 h，獲得新鮮的第3代培養(yǎng)物用于實(shí)驗(yàn)。

1.3.3乳酸菌的培養(yǎng)

所有菌株都接種于MRS（液體/固體）培養(yǎng)基中（牛肉膏3 g、酵母提取物5 g、吐溫-80 1 mL、MgSO4·7H2O 0.64 g、K2HPO45.0 g、冰乙酸4.30 mL、MnSO40.17 g、蛋白胨7.0 g、葡萄糖20.0 g、乙酸鈉5.0 g、檸檬酸銨2.0 g、胰蛋白胨7.0 g、L-半胱氨酸0.5 g，加蒸餾水定容至1 L，調(diào)節(jié)至pH 6.2～6.5）高壓滅菌（1.01 MPa，121 ℃）15 min后備用。

1.3.4無(wú)細(xì)胞培養(yǎng)物的制備

所有的菌株經(jīng)過(guò)3 次傳代。培養(yǎng)液5 000 r/min離心20 min，收集菌體，用PBS洗滌3 次，重懸浮于PBS溶液中，調(diào)整菌數(shù)到108CFU/mL，冰水浴中超聲破碎25 min細(xì)胞后，于4 ℃、12 000 r/min離心30 min，收集上清液得無(wú)細(xì)胞提取物。

1.3.5清除DPPH自由基能力的測(cè)定

對(duì)DPPH自由基清除能力的測(cè)定參照參考文獻(xiàn)［6］。

1.3.6抗脂質(zhì)過(guò)氧化能力的測(cè)定

參照文獻(xiàn)［7］方法略加改動(dòng)。0.5 mL樣品與0.5 mL的PBS溶液（0.02 mol/L，pH 7.4）、1 mL亞油酸的乳化液（18.8 mL水中添加1 mL亞油酸，0.2 mL吐溫-20）混合，然后加入0.2 mL 0.01% FeSO4和0.2 mL 20 mmol/L H2O2在37 ℃水浴中反應(yīng)12 h。反應(yīng)液加入0.2 mL的三氯乙酸（trichloroacetic acid，TCA），2 mL的硫代巴比妥酸（2-thiobarbituric acid，TBA），0.2 mL 0.4%的二丁基羥基甲苯（butylated hydroxytoluene，BHT），在100℃反應(yīng)30 min，冷卻后加入2.5 mL三氯甲烷抽提，離心收集上清液在532 nm波長(zhǎng)處測(cè)吸光度（A）。實(shí)驗(yàn)中以PBS作為對(duì)照，抗脂質(zhì)過(guò)氧化率以下式計(jì)算得出。

1.3.7乳酸菌的形態(tài)學(xué)鑒定及生理生化鑒定

乳酸菌在MRS培養(yǎng)基上培養(yǎng)24 h后進(jìn)行革蘭氏染色和形態(tài)學(xué)檢測(cè)。過(guò)氧化氫酶活性檢測(cè)及發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)氣實(shí)驗(yàn)按照凌代文等［8］的方法進(jìn)行。選擇在5、10、40、45 ℃不同溫度條件下進(jìn)行生長(zhǎng)實(shí)驗(yàn)，其中5 ℃和10 ℃條件下培養(yǎng)14 d；40 ℃和45 ℃條件下培養(yǎng)7 d，分別在pH 3.0、3.5、4.0、4.5、5.0、7.5和8.0條件下培養(yǎng)7 d，觀察乳酸菌的生長(zhǎng)狀況［9］。分別在質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 3.0%和6.5%的NaCl溶液中觀察乳酸菌的耐鹽能力。接觸酶實(shí)驗(yàn)、葡萄糖產(chǎn)氣實(shí)驗(yàn)及糖發(fā)酵實(shí)驗(yàn)等生理生化特征的分析參照有關(guān)文獻(xiàn)［10］。

1.3.8乳酸菌的16S rDNA鑒定和進(jìn)化分析

將確定的乳酸菌分離物涂布在MRS平板上厭氧37 ℃培養(yǎng)72 h后，觀察菌落形態(tài)和細(xì)胞顯微形態(tài)，利用通用引物（27F：5’-GAGTTTGATCCTGGCTCAG-3’，1525R：5’-AGAAAGGAGGTGATCCAGCC-3’）擴(kuò)增乳酸菌16S rDNA，送生工生物工程（上海）股份有限公司進(jìn)行測(cè)序，將測(cè)序結(jié)果在NCBI BLAST中的核酸庫(kù)進(jìn)行比對(duì)，根據(jù)相似度及評(píng)分來(lái)判斷菌株種屬，并應(yīng)用Cluxtal X和MEGA 5.0軟件采用鄰位相連法構(gòu)建系統(tǒng)發(fā)育樹(shù)。

1.3.9生長(zhǎng)曲線的測(cè)定

用待測(cè)菌株24 h的培養(yǎng)液，以3%的接種量接入MRS液體培養(yǎng)基中，于37 ℃培養(yǎng)箱中培養(yǎng)36 h，每隔2 h取一次樣品，放于4 ℃冰箱中，最后以培養(yǎng)基為空白，在620 nm波長(zhǎng)處測(cè)定樣品的光密度（OD）值，同時(shí)測(cè)定pH值，并以培養(yǎng)時(shí)間為橫坐標(biāo)，相對(duì)應(yīng)的OD620nm和pH值為縱坐標(biāo)分別繪制生長(zhǎng)曲線［11］。

1.4數(shù)據(jù)分析

所有實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)均采用SPSS統(tǒng)計(jì)軟件（16.0版）分析，每組實(shí)驗(yàn)重復(fù)3 次，數(shù)據(jù)結(jié)果以的方式表示。

2　結(jié)果與分析

2.1具有抗氧化活性乳酸菌的篩選

清除DPPH自由基活性及抑制脂質(zhì)過(guò)氧化活性的測(cè)定是篩選具有抗氧化活性菌株常用的方法［12］。當(dāng)DPPH自由基遇到提供質(zhì)子的物質(zhì)抗氧化劑時(shí)就會(huì)被清除，表現(xiàn)為吸光度的降低。基于此原理，抗氧化物質(zhì)的抗氧化能力可以用其清除DPPH自由基的能力來(lái)表示。本實(shí)驗(yàn)對(duì)11 株來(lái)源于藏靈菇乳中得到的乳酸菌和1 株標(biāo)準(zhǔn)菌株ATCC 53103（所有測(cè)試菌濃度均約為108CFU/mL）清除DPPH的能力進(jìn)行了測(cè)定，結(jié)果如表1所示。可知不同的乳酸菌表現(xiàn)出不同的清除活性，而且乳酸菌完整細(xì)胞的活性一般要比相對(duì)應(yīng)的提取物的活性低，比如完整細(xì)胞的活性為1%～37%不等，而提取物的活性范圍則在4%～47%之間。其中活性最強(qiáng)的為菌株HN05，其次是菌株LS31，這2 株菌的活性顯著高于包括標(biāo)準(zhǔn)菌株ATCC 53103的其他菌株（P＜0.05）。

表1　乳酸菌的清除DPPH自由基活性Table1 DPPH radical scavenging activity of LAB isolates

表1　乳酸菌的清除DPPH自由基活性Table1 DPPH radical scavenging activity of LAB isolates

注：同列小寫(xiě)字母不同表示差異顯著（P＜0.05）。表2同。

菌株號(hào)完整細(xì)胞無(wú)細(xì)胞提取物HN0536.72±0.68g46.78±0.55ghLZ1532.43±0.40g25.31±2.19dLS1012.38±1.32d40.03±3.25hLS1511.90±0.54d29.57±0.27dLS3113.09±1.65d42.73±0.55efLZ041.21±0.03a12.31±0.10bLZ559.03±0.43c38.65±0.36eGB616.26±1.54e27.85±0.54dGB111.15±0.04a16.98±0.51cGB164.28±0.05b8.63±0.65bGB221.36±0.05a4.25±0.52aATCC 5310328.01±0.12f40.46±1.65ef

由于不飽和脂肪酸（LH）在活性氧的引發(fā)下可以發(fā)生過(guò)氧化反應(yīng)，在脂類過(guò)氧化過(guò)程中產(chǎn)生L·、LO·、LOO·等自由基與LOOH。其中LOOH可使I-釋放，生成共軛二烯、乙烷等氣體及丙二醛等中間產(chǎn)物，通過(guò)測(cè)定中間產(chǎn)物可以得到抑制過(guò)氧化反應(yīng)的能力［13］。通過(guò)測(cè)定12 株不同乳酸菌在亞油酸氧化體系中抑制脂肪過(guò)氧化的能力，結(jié)果如表2所示。乳酸菌完整細(xì)胞活性為6.48%～59.38%，低于相應(yīng)的無(wú)細(xì)胞提取物的活性（45.78%～72.43%），這一結(jié)果與報(bào)道過(guò)的長(zhǎng)雙歧桿菌ATCC 15708和乳酸菌ATCC 4356及其他乳酸菌趨勢(shì)相同［14］。

Lee等［15］曾對(duì)4 株乳桿菌的總抗氧化能力和對(duì)活性氧的耐受性進(jìn)行測(cè)定后發(fā)現(xiàn)L. casei KCTC 3260的完整細(xì)胞和無(wú)細(xì)胞提取物抑制亞油酸過(guò)氧化的能力很強(qiáng)，抑制率分別達(dá)到了46.2%和72.9%。Lin等［16］對(duì)11 株乳酸菌進(jìn)行抑制脂質(zhì)過(guò)氧化反應(yīng)和清除活性氧自由基能力的研究發(fā)現(xiàn)5 株L. delbrueckii ssp. bulgaricus和6 株St. thermophilus都顯示了較好的抑制亞油酸過(guò)氧化的能力，所有菌株的無(wú)細(xì)胞提取物都具有清除自由基能力。進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)Lacidophilus ATCC 4356和B. longum ATCC 15708的完整細(xì)胞對(duì)亞油酸過(guò)氧化反應(yīng)的抑制率分別為48%和28%，對(duì)DPPH自由基的清除率分別為52%和21%［17］，與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果相近。本實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)菌株HN05具有較強(qiáng)的清除DPPH自由基活性，而且抑制脂質(zhì)過(guò)氧化活性也比較高，所以選擇該菌株進(jìn)行下一步研究；菌株LS31雖然有較強(qiáng)的清除DPPH自由基的能力，抑制脂質(zhì)過(guò)氧化的能力卻比較低，所以沒(méi)有將該菌株做進(jìn)一步研究。

表2　乳酸菌的抑制脂質(zhì)過(guò)氧化活性Table2 Inhibitory activity of LAB isolates on lipid peroxidation　%

2.2乳酸菌的鑒定

2.2.1乳酸菌的形態(tài)學(xué)與生理生化特征

經(jīng)實(shí)驗(yàn)檢測(cè)，HN05菌株為桿狀，革蘭氏陽(yáng)性、過(guò)氧化氫酶陰性、同型發(fā)酵乳酸菌，具有一般乳桿菌的特性。采用德氏乳桿菌保加利亞亞種（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）為對(duì)照菌株進(jìn)行研究，所分離到的革蘭氏陽(yáng)性桿菌在硝酸鹽還原實(shí)驗(yàn)、明膠液化實(shí)驗(yàn)、溶血實(shí)驗(yàn)、聯(lián)苯胺實(shí)驗(yàn)、H2S產(chǎn)生實(shí)驗(yàn)以及運(yùn)動(dòng)性實(shí)驗(yàn)均呈陰性，在10～45 ℃之間均能生長(zhǎng)，在pH 4.5的環(huán)境中生長(zhǎng)，其結(jié)果與對(duì)照菌株一致，鑒定為乳桿菌屬的細(xì)菌，結(jié)果見(jiàn)表3。

表3　菌株 HN05的具乳桿菌屬鑒定結(jié)果Table3 Identification of strain HN05 with Latbcillus

菌株HN05除具有乳桿菌屬的特征外，能分解多種單糖、雙糖和多糖，但不能發(fā)酵鼠李糖、木糖，也不利用麥芽糖、棉子糖，15 ℃能生長(zhǎng)分解七葉苷，水解精氨酸，初步鑒定為清酒乳桿菌（Lactobacillus sakei），結(jié)果見(jiàn)表4。

表4　菌株 HN05的具清酒乳桿菌鑒定結(jié)果Table4 Identification of strain HN05 with Lactobacillus sakei

2.2.2乳酸菌菌株16S rDNA序列測(cè)定及系統(tǒng)進(jìn)化樹(shù)的構(gòu)建

通過(guò)乳酸菌16S rDNA的特異性對(duì)HN05菌株進(jìn)行鑒定。提取該菌的總DNA，在滅過(guò)菌的PCR管中加入Taq酶、ddH2O、模板、上游引物UNI-F和下游引物UNI-R。離心后放入PCR儀中對(duì)其16S rDNA序列進(jìn)行PCR擴(kuò)增，擴(kuò)增后進(jìn)行電泳檢測(cè)，如圖1所示，發(fā)現(xiàn)該菌株的序列在1 000 bp與2 000 bp之間，將所得部分序列送生工生物工程（上海）股份有限公司測(cè)序，得到菌株HN05的16S rDNA序列為1 453 bp。將測(cè)得的序列以BLAST軟件在GenBank中進(jìn)行相似性檢索，用DNAStar軟件分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)菌株HN05和序列號(hào)為NR_075032.1（一株來(lái)源于美國(guó)的Lactobacillus sakei subsp. sakei 23K）的同源性達(dá)100%。將得到的序列同GenBank中16 株同源性高于98%的乳酸菌進(jìn)行BLAST分析，構(gòu)建系統(tǒng)發(fā)育樹(shù)，如圖2所示。結(jié)果顯示菌株HN05與Lactobacillus sakei親緣關(guān)系最近。由此初步確定這株菌為L(zhǎng)actobacillus sakei。

圖1　菌株HN05 16S rDNA PCR產(chǎn)物擴(kuò)增圖Fig.1 Electrophorogram of 16S rDNA PCR products from strain HN05

圖2　HN05菌株 16S rDNA序列系統(tǒng)進(jìn)化樹(shù)Fig.2 Phylogenetic tree based 16S rDNA sequences of strain HN05

2.3乳酸菌的生長(zhǎng)曲線

圖3　乳酸菌HN05的生長(zhǎng)曲線Fig.3 Growth curve of strain HN05

圖4　乳酸菌HN05的pH值變化Fig.4 The pH change of strain HN05

3　結(jié) 論

本研究對(duì)從西藏藏靈菇乳中篩選得到的11 株乳酸菌進(jìn)行抗氧化實(shí)驗(yàn)后，得到一株具有抗氧化活性的菌株HN05，通過(guò)對(duì)該菌株的形態(tài)分析、生理生化分析及16S rDNA序列的測(cè)定，結(jié)果顯示該菌株為清酒乳桿菌（Lactobacillus sakei）。該菌株的對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期為2～12 h，12 h的生長(zhǎng)速率達(dá)到最快，然后進(jìn)入穩(wěn)定期，此后OD620nm值變化較小，但稍有增加的趨勢(shì)，pH值逐漸下降直到7 h之后，逐漸穩(wěn)定。

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Screening and Identification of Lactic Acid Bacteria with High Antioxidant Activity from Tibetan Kefir

LUO Zhang1， CHEN Lishui2， CHEN Lijun3， LIU Jichao3， JIANG Tiemin3
（1. College of Food Science， Agricultural and Animal Husbandry College of Tibet University， Linzhi 860000， China；2. Brand Food Center of R&D， COFCO Nutrition and Health Research Institute， Beijing 102209， China；3. R&D Center， Beijing Sanyuan Food Co. Ltd.， Beijing 100086， China）

This study aimed to obtain lactic acid bacteria （LAB） with high antioxidant activity. Intact cells and cell-free extracts of 11 LAB isolates from Tibetan Kefir were evaluated for antioxidant activities by 1，1-diphenyl-2-picrylhydrazl（DPPH） free radical scavenging and linoleic acid peroxidation inhibition assays. Strain HN05 possessing excellent antioxidant activity was screened. Based on its morphological， biochemical， physiological and genotypic characteristics， this strain was identified as Lactobacillus sakei subsp. sakei.

Tibetan Kefir； antioxidant activity； lactic acid bacteria； identification

TS252.1

A

1002-6630（2015）03-0109-05

10.7506/spkx1002-6630-201503021

2014-02-08

國(guó)家高技術(shù)研究發(fā)展計(jì)劃（863計(jì)劃）項(xiàng)目（2011AA100903）

羅章（1965—），男，副教授，博士，研究方向?yàn)樾螽a(chǎn)品加工及貯藏。E-mail：luozhang1759@sohu.com