馬暢等

摘要：通過對78份東北常規(guī)粳稻品質(zhì)的測定，分析比較稻米的品質(zhì)，探求各品質(zhì)因素的相關(guān)性。結(jié)果表明，東北粳稻整體加工品質(zhì)較好，糙米率的一級達標(biāo)率為88.5%；堊白粒率、堊白度變異系數(shù)較大，堊白粒率的1級、2級達標(biāo)率分別為66.7%、28.2%。品質(zhì)評價值變異系數(shù)較小，品種間糊化時間差異較大。相關(guān)分析表明，長/寬與蛋白質(zhì)含量呈顯著正相關(guān)，低蛋白質(zhì)含量、短粒形的特性利于提高加工品質(zhì)和品質(zhì)綜合評價值。不同粳稻品種具有不同的堿消值變化曲線，對于堿消值都達到7級的品種可以通過比較糊化時間比較糊化溫度。糊化時間分別與蛋白質(zhì)含量、直鏈淀粉含量呈正相關(guān)，因此具有高蛋白質(zhì)和直鏈淀粉含量的稻米糊化時間長，不易糊化。

關(guān)鍵詞：水稻；東北大米；品質(zhì)；糊化溫度；糊化時間；堿消值

中圖分類號： S511.2+20.1文獻標(biāo)志碼： A文章編號：1002-1302（2015）09-0099-02

收稿日期：2014-09-18

粳稻是我國重要的主食之一，研究粳稻食味品質(zhì)與其他品質(zhì)性狀的關(guān)系，對粳稻品質(zhì)改良有重要的理論和實踐意義[1]。稻米品質(zhì)是一項綜合指標(biāo)，蒸煮食用品質(zhì)是指稻米在蒸煮食用過程中所表現(xiàn)出來的溶解性、吸水性、糊化性、膨脹性和延伸性[2]。最直接有效的測定方法是感官品嘗評價方法，但在鑒定多份樣品時，通常采取測定與之關(guān)系密切的糊化溫度、直鏈淀粉含量和膠稠度。本試驗對78份常規(guī)粳稻品質(zhì)進行測定，分析比較粳稻品質(zhì)，探求各品質(zhì)因素間的相關(guān)性。

1材料與方法

1.1試驗材料

選用78份東北常規(guī)粳稻，將稻谷置于陰涼干燥處風(fēng)干3個月后進行品質(zhì)測定。

1.2儀器設(shè)備及藥品

日本Kett公司生產(chǎn)的AN-700型成分分析儀，JGMJ8098稻谷、精米檢測機，ES-1000型號的便攜式品質(zhì)分析儀，恒溫箱；沈陽新化試劑廠生產(chǎn)的氫氧化鉀（GB/T 2306—1997《化學(xué)試劑氫氧化鉀》，分析純）。

1.3加工品質(zhì)測定

按農(nóng)業(yè)部標(biāo)準(zhǔn)NY/T 83—1988《米質(zhì)測定方法》測定糙米率、精米率、整精米率。

1.4外觀品質(zhì)測定

（1）粒形：隨機取10粒精米，整齊地排列一行，用測微尺測長、寬及長/寬。（2）堊白粒率、堊白度：選用ES-1000型號的品質(zhì)分析儀測定。（3）蛋白質(zhì)、直鏈淀粉含量：由Kett公司生產(chǎn)的AN-700型成分分析儀測定。

1.5糊化溫度測定

采用堿消法間接測定。隨機取6粒成熟飽滿的整精米均勻置于培養(yǎng)皿內(nèi)，每批設(shè)置同一對照，加入10.0 mL 1.70%氫氧化鉀溶液。平穩(wěn)移至（30±2） ℃的恒溫箱內(nèi)（移動時防止米粒移動），保溫約23 h，其中每隔2 h觀察1次，逐粒觀察米粒胚乳的分解情況，并計算堿消值。堿消值=∑（G×N）/6，式中：G為每粒米的級別；N為同一級的米粒數(shù)。堿消值的分級及糊化溫度定級標(biāo)準(zhǔn)依照NY/T 83—1988米質(zhì)測定標(biāo)準(zhǔn)，由不同時段堿消值繪出堿消值變化曲線，由曲線計算出堿消值與時間的函數(shù)，由此函數(shù)計算堿消值剛達到最大值（7級）時的時間點，即為堿消值達到最大值（7級）時的糊化時間。

1.6數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2007和DPS 7.05軟件進行統(tǒng)計分析。

2結(jié)果與分析

2.1加工及外觀品質(zhì)性狀

由表1知，供試品種的糙米率、精米率、整精米率平均值分別為82.40%、72.47%、59.07%。加工品質(zhì)性狀整體表現(xiàn)穩(wěn)定，其中糙米率變異系數(shù)最?。–V=1.34%）。78份材料中，69個品種糙米率達到國家優(yōu)質(zhì)稻谷1級標(biāo)準(zhǔn)，達標(biāo)率為88.5%；7份材料糙米率達國家2級標(biāo)準(zhǔn)；僅有2份材料未達標(biāo)（表2）。供試材料中有26份整精米率達國家1級標(biāo)準(zhǔn)，達標(biāo)率為33.3%，38份未達標(biāo)。

堊白粒率、堊白度均值分別為9.29%、5.64%（表1），變異系數(shù)較大。堊白粒率的1級、2級達標(biāo)率分別為66.7%、282%。長/寬處在1.51～2.68區(qū)間，變異較小。

2.2蒸煮食味品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)

由表3知，蛋白質(zhì)、直鏈淀粉含量分別在4.20%～680%和18.60%～19.80%的范圍，變異系數(shù)較小。直鏈淀粉含量有9.0%達到國家優(yōu)質(zhì)米2級標(biāo)準(zhǔn)，91.0%達到國標(biāo)3級標(biāo)準(zhǔn)（表2）。

品質(zhì)綜合評價值在71.00～85.00分之間，平均值為76.42，變異較小。糊化時間為4.67～13.60 h，均值為 8.95 h，表1加工及外觀品質(zhì)性狀

（h）品質(zhì)評價值最大值6.8019.8013.6085.00最小值4.2018.604.6771.00均值5.8919.338.9576.42標(biāo)準(zhǔn)差0.500.261.682.72變異系數(shù)8.50%1.33%18.76%3.56%

變異系數(shù)較大，品種間差異較大。由圖1可知，吉粳85的堿消值變化更平緩，沈稻6號的糊化變化更陡峭；當(dāng)糊化23 h后，堿消值都達到最大值7級，由此計算出沈稻6號、秋光、吉粳85、吉粳83的糊化時間分別為4.7、9.0、12.6、9.5 h。不同品種的稻谷具有不同的糊化曲線，代表了不同的淀粉糊化情況。糊化時間越長，代表需要的蒸煮時間越長，米飯越不容易煮熟。

由表4可知，參試粳稻的糙米率與精米率極顯著正相關(guān)，長/寬與糙米率、整精米率呈顯著負相關(guān)關(guān)系，蛋白質(zhì)含量與糙米率、精米率呈極顯著、顯著負相關(guān)，即高蛋白質(zhì)含量、長粒形的特性不利于提高加工品質(zhì)。堊白粒率與堊白度呈極顯著正相關(guān)，二者均與蛋白質(zhì)含量、直鏈淀粉含量呈極顯著負相關(guān)，與品質(zhì)綜合評價值呈極顯著正相關(guān)。長/寬與蛋白質(zhì)含量呈顯著正相關(guān)，即粒形越長的稻谷蛋白質(zhì)含量越高。品質(zhì)綜合評價值與蛋白質(zhì)含量呈極顯著負相關(guān)，與堊白粒率、堊白度呈極顯著正相關(guān)，與長/寬呈顯著負相關(guān)，因此具有低蛋白含量、粒形較短的稻谷具有食味好的趨勢。淀粉糊化時間、直鏈淀粉含量與食味值分別呈負相關(guān)和正相關(guān)，糊化時間與直鏈淀粉含量、蛋白質(zhì)含量呈正相關(guān)，但相關(guān)性不顯著。表4品質(zhì)性狀相關(guān)分析

性狀相關(guān)系數(shù)糙米率精米率整精米率堊白粒率堊白度長/寬蛋白質(zhì)含量直鏈淀粉含量糊化時間精米率0.70**整精米率-0.090.03堊白粒率0.080.040.07堊白度0.080.050.070.99**長/寬-0.27*-0.18-0.28*-0.2-0.17蛋白質(zhì)含量-0.30**-0.24*-0.2-0.38**-0.40**0.23*直鏈淀粉含量-0.03-0.080.18-0.46**-0.46**0.15-0.06糊化時間0.120.09-0.05-0.02-0.01-0.160.140.07品質(zhì)評價值0.31**0.28*0.22*0.36**0.39**-0.23*-0.98**0.02-0.16注：“*”在0.05水平顯著；“**”在0.01水平極顯著。

3結(jié)論與討論

參試品種中，加工品質(zhì)中糙米率表現(xiàn)較好，88.5%達國家優(yōu)質(zhì)米1級標(biāo)準(zhǔn)，整精米率只有33.3%達1級標(biāo)準(zhǔn)，因此育種中重點應(yīng)提高北方粳稻的整精米率，這與多數(shù)研究結(jié)果[2-3]一致。本研究認(rèn)為糙米率與精米率極顯著正相關(guān)，長/寬與糙米率、整精米率呈顯著負相關(guān)，這與曹萍等的研究結(jié)果[4-6]一致。

堊白粒率與堊白度呈極顯著正相關(guān)，二者分別與蛋白質(zhì)含量、直鏈淀粉含量呈極顯著負相關(guān)。品質(zhì)綜合評價值與堊白粒率、堊白度呈極顯著正相關(guān)，與王術(shù)等研究結(jié)果[3]相反。品質(zhì)綜合評價值與蛋白質(zhì)含量、長/寬呈極顯著、顯著負相關(guān)，與直鏈淀粉含量呈正相關(guān)，因此蛋白含量過高是造成食味值下降的主要原因。蛋白含量低、粒形較短的稻谷具有食味好的趨勢[1，7]，王丹英等也認(rèn)為小粒形的常規(guī)粳稻外觀品質(zhì)較好[6，8]；而堊白度高的大米外觀品質(zhì)差，可能是由于AN-700成分分析儀是依照光學(xué)原理測定，以蛋白質(zhì)含量為參數(shù)建立的食味值曲線有一定局限性。

試驗結(jié)果表明，粒形越長的稻谷蛋白質(zhì)含量越高。蛋白

質(zhì)、直鏈淀粉含量變異系數(shù)較小，堊白粒率、堊白度、糊化時間變異系數(shù)較大，品種間差異較大。糊化時間分別與蛋白質(zhì)含量、直鏈淀粉含量呈正相關(guān)，因此具有高蛋白質(zhì)和直鏈淀粉含量的稻米糊化時間長，不易糊化。成明華等指出不同品種水稻具有不同的堿消值，粳稻的堿消值平均為7級，基本為7級[9]。楊昆等認(rèn)為在現(xiàn)有測定標(biāo)準(zhǔn)下，不能區(qū)分粳稻品種間堿消值的差異，雖然粳稻堿消值得分相同，但可能會有不同的糊化溫度和蒸煮品質(zhì)[10]。同時還研究表明，不同濃度KOH對堿消值測定結(jié)果影響顯著，測定溫度對結(jié)果無影響。呂文彥等在國標(biāo)測定的基礎(chǔ)上，提出了在30 ℃時，KOH濃度為135%，23 h后目測，將粳稻米堿消值劃分為10級的方法[11-12]。包勁松指出應(yīng)用RVA測定稻米粉成糊溫度的科學(xué)性和可行性[13]。本試驗中粳稻品種堿消值都為7級，但不同粳稻品種有不同的堿消值變化曲線，具有不同的糊化時間，糊化時間越短越容易糊化，通過比較糊化時間來比較粳稻糊化溫度，為粳稻糊化溫度比較測定提供新思路。同時，北方粳稻育種應(yīng)注重改善堊白情況和糊化時間，為進一步區(qū)分品種間的糊化溫度，可以采用測定具體的糊化時間、降低KOH濃度或者測定RVA譜等多種方式。

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