吳在群

摘要：隨著收入和消費(fèi)水平的增長(zhǎng)，人們對(duì)餐飲的種類及質(zhì)量需求也逐漸提高。同時(shí)，一些中小型餐飲企業(yè)的數(shù)量如雨后春筍般迅猛增加，然而餐飲業(yè)不再只關(guān)注價(jià)格和品質(zhì)，文章就中小型餐飲企業(yè)如何擺脫那些制約性因素，使其經(jīng)濟(jì)效益快速增長(zhǎng)進(jìn)行了探討。

關(guān)鍵詞：中小型餐飲企業(yè)；經(jīng)營(yíng)模式；餐飲管理APP；經(jīng)濟(jì)效益

一、引言

在當(dāng)前國(guó)民經(jīng)濟(jì)穩(wěn)定增長(zhǎng)的情況下，餐飲業(yè)儼然成為拉動(dòng)內(nèi)需、促進(jìn)消費(fèi)的行業(yè)之一，對(duì)我國(guó)的經(jīng)濟(jì)又好又快的發(fā)展起著巨大的推動(dòng)作用，是我國(guó)消費(fèi)市場(chǎng)上重要的支柱產(chǎn)業(yè)。雖然中小型餐飲企業(yè)有了良好的發(fā)展機(jī)遇，但卻使各種良莠不齊、缺乏統(tǒng)一規(guī)劃及完善的管理制度的中小型餐飲業(yè)規(guī)模迅速發(fā)展壯大。事實(shí)上許多中小型餐飲業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益并不明顯，且存在著一系列的問(wèn)題。

二、中小型餐飲企業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

在“民以食為天”的傳統(tǒng)文化背景下，作為第三產(chǎn)業(yè)的餐飲業(yè)，特別是中小型餐飲企業(yè)，由于是門檻較低、投資較少、風(fēng)險(xiǎn)較小、資金回籠較快的行業(yè)，容易興衰。隨著中央政府推行“八項(xiàng)規(guī)定”、“六項(xiàng)禁令”以及“反四風(fēng)”出臺(tái)后，反對(duì)浪費(fèi)奢侈、提倡節(jié)約的風(fēng)行，嚴(yán)令禁止公款消費(fèi)，加之多地出現(xiàn)H7N9禽流感，導(dǎo)致許多高端餐飲業(yè)大量政務(wù)酒宴訂單流失，生意冷淡、營(yíng)業(yè)利潤(rùn)急速下降。自此許多人也自愿選擇轉(zhuǎn)向中小型的餐飲業(yè)消費(fèi)，擁有龐大的消費(fèi)群體，使得中小型餐飲業(yè)發(fā)展態(tài)勢(shì)良好，所占市場(chǎng)份額比例越來(lái)越大，但是欠缺人員管理、資金保障等準(zhǔn)備，很難形成穩(wěn)定持久的經(jīng)營(yíng)管理模式。

三、中小型餐飲企業(yè)發(fā)展的制約性因素

中小型餐飲企業(yè)多種多樣的消費(fèi)服務(wù)方式，滿足了顧客的消費(fèi)需求，提高了人民的生活水平，減少了失業(yè)人群，繁榮了市場(chǎng)，但由于自身還有各種局限性，其長(zhǎng)久發(fā)展存在著顯著的問(wèn)題。

（一）發(fā)展規(guī)模盲目擴(kuò)大，缺乏準(zhǔn)確的定位和科學(xué)的經(jīng)營(yíng)管理模式

中小型餐飲企業(yè)發(fā)展前景好，吸引力較大，選擇傾向強(qiáng)。使很多人跟風(fēng)投資，沒(méi)有穩(wěn)定的客流量。不能長(zhǎng)久經(jīng)營(yíng)的現(xiàn)象屢見(jiàn)不鮮，平均經(jīng)營(yíng)時(shí)間只有2～3年。大多是個(gè)體或家庭式自主經(jīng)營(yíng)管理，家族管理色彩濃厚，隨意性較大，作為并不具備系統(tǒng)完善知識(shí)的管理人員，其決策容易獨(dú)裁專斷，不注重員工的培訓(xùn)，沒(méi)有建設(shè)性意見(jiàn)，流程不規(guī)范，欠缺科學(xué)的經(jīng)營(yíng)管理。

（二）員工的流動(dòng)性頻繁，素質(zhì)水平普遍不高，服務(wù)意識(shí)普遍不強(qiáng)

傳統(tǒng)觀念認(rèn)為餐營(yíng)業(yè)是經(jīng)濟(jì)收入較少且社會(huì)地位低下的工作，使企業(yè)和員工之間缺乏長(zhǎng)久的雇傭關(guān)系，頻繁的人員流動(dòng)是企業(yè)發(fā)展的瓶頸。中小型餐飲企業(yè)又屬于勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，需要員工數(shù)量多，但是質(zhì)量并不高，大多數(shù)來(lái)自于學(xué)歷不高的農(nóng)村，雖然員工能夠吃苦耐勞，但是自身性格等因素，缺乏服務(wù)態(tài)度上的轉(zhuǎn)變，即使在上崗之前做了一些培訓(xùn)，由于時(shí)間財(cái)力有限，也只是單一在工作技能上的教學(xué)到位，對(duì)于在和顧客情感上的交流還有待提高。

（三）績(jī)效考核制度不健全，薪酬管理方式不完善，職業(yè)升遷潛力小

績(jī)效考核是對(duì)員工工作上的一種職業(yè)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，也是對(duì)企業(yè)成績(jī)和效益的考核標(biāo)準(zhǔn)之一，但在實(shí)際操作中卻存在著不明確和模糊的狀態(tài)。管理者為了簡(jiǎn)單方便，對(duì)員工的績(jī)效考核往往只是走于形式化。而員工擔(dān)心受到批評(píng)或扣工資，也只是為了完成任務(wù)。調(diào)查顯示，基層員工的薪酬一般只有基本工資，福利和獎(jiǎng)金少之又少，更談不上養(yǎng)老和醫(yī)療保險(xiǎn)。甚至有加班加點(diǎn)工作時(shí)間，缺乏人性化管理。選拔升遷通常由領(lǐng)導(dǎo)者自行決定，缺乏內(nèi)部競(jìng)爭(zhēng)的有效激勵(lì)模式。

（四）缺乏品牌特色，技術(shù)投入不足，市場(chǎng)定位混亂

品牌特色是餐飲企業(yè)綜合競(jìng)爭(zhēng)力的體現(xiàn)。然而大量雷同的菜品，就餐方式和服務(wù)環(huán)境大同小異，混雜的經(jīng)營(yíng)模式，同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重，很難形成獨(dú)具一格的主打產(chǎn)品。在菜品的研發(fā)技術(shù)投入上較小，一般是以老帶新的學(xué)習(xí)方式，推廣品牌創(chuàng)新效果不明顯。對(duì)顧客的需求滿足程度不夠，缺乏市場(chǎng)需求的細(xì)分和定位。

以上只是列舉中小型企業(yè)存在的幾個(gè)顯著問(wèn)題，為了擺脫這些制約性因素，提高經(jīng)濟(jì)效益，改善這種現(xiàn)狀。接下來(lái)針對(duì)這些存在的問(wèn)題提出一些合理有效的建議。

四、提高中小型餐飲企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的發(fā)展建議

（一）徹底貫徹餐飲行業(yè)相關(guān)法律規(guī)范制度，建立良好的餐飲市場(chǎng)

在進(jìn)貨、加工、銷售環(huán)節(jié)嚴(yán)格把關(guān)，徹底貫徹商務(wù)部《餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)范》、《餐飲業(yè)管理?xiàng)l例》、《全國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃綱要》，加強(qiáng)對(duì)員工的宣講力度。并結(jié)合企業(yè)自身的發(fā)展現(xiàn)狀，制定符合企業(yè)資源及企業(yè)文化標(biāo)準(zhǔn)的細(xì)則章程，逐步明確企業(yè)的發(fā)展目標(biāo)和方向，推進(jìn)企業(yè)的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化管理經(jīng)營(yíng)模式。

（二）逐步建立特色化、標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化、連鎖化的經(jīng)營(yíng)管理模式

1. 特色化——持久發(fā)展的首要目標(biāo)

從市場(chǎng)角度看，特色會(huì)使企業(yè)在消費(fèi)市場(chǎng)具有活力及生命力，也是吸引顧客的重要原因之一。從經(jīng)營(yíng)角度看，特色是餐飲企業(yè)持久發(fā)展的第一要?jiǎng)?wù)。中小型餐飲企業(yè)可以考慮自己的地址位置、硬件條件、人員素質(zhì)、環(huán)境等因素，再根據(jù)消費(fèi)者的習(xí)慣、品味、愛(ài)好等特點(diǎn)設(shè)計(jì)出自己門店的經(jīng)營(yíng)特色。例如有針對(duì)性對(duì)飲食種類、就餐環(huán)境、文化氛圍等，結(jié)合娛樂(lè)、養(yǎng)生、風(fēng)俗等形式，量身制作一套既滿足消費(fèi)者需求又符合企業(yè)功能的經(jīng)營(yíng)特色。

2. 標(biāo)準(zhǔn)化——管理流程的技術(shù)保障

在品種、質(zhì)量、包裝等嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)化的技術(shù)支持下，有利于企業(yè)在管理流程中得到有效的技術(shù)保障。中小型餐飲企業(yè)想要保持產(chǎn)品獨(dú)有的風(fēng)味特色，必須執(zhí)行一套嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)操作和規(guī)范流程，摒棄的傳統(tǒng)操作中存在的“少許”、“一湯匙”等模糊的定義，采用標(biāo)準(zhǔn)的計(jì)量方法。這樣可以避免飲食產(chǎn)品因不同員工的操作而有差異。

3. 品牌化——提高知名度的發(fā)展戰(zhàn)略

打造、宣傳、維護(hù)品牌發(fā)展戰(zhàn)略，會(huì)極大的提高企業(yè)的知名度，在企業(yè)的發(fā)展競(jìng)爭(zhēng)中起著不可估量的巨大作用。中小型餐飲企業(yè)可以在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中形成了自己的特有的商標(biāo)、品牌、專利技術(shù)，為企業(yè)在集團(tuán)、連鎖、特許經(jīng)營(yíng)的發(fā)展上創(chuàng)造了條件。此外在品牌的建立中，還包括視覺(jué)設(shè)計(jì)、符號(hào)名稱、廣告風(fēng)格、包裝創(chuàng)意等豐富的內(nèi)涵。要不斷規(guī)劃和完善從品牌個(gè)性、品牌定位、品牌宣傳等問(wèn)題上的管理方案。使消費(fèi)者從感性到理性、從形式到內(nèi)容對(duì)品牌產(chǎn)生由淺入深的了解，才會(huì)贏得顧客的理解和對(duì)企業(yè)品牌的認(rèn)可。

4. 連鎖化——規(guī)模經(jīng)營(yíng)的必經(jīng)之路

單體餐飲企業(yè)的發(fā)展存在兩條途徑，一是壓低經(jīng)營(yíng)成本、擴(kuò)大利潤(rùn)空間走集約化發(fā)展道路。但是其經(jīng)營(yíng)成本主要由制作材料和人力成本構(gòu)成，過(guò)分壓低這兩項(xiàng)成本則會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)水平。二是擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)規(guī)模增加營(yíng)業(yè)收入走外延發(fā)展道路。但是市場(chǎng)總會(huì)有個(gè)飽和度，不會(huì)隨餐飲企業(yè)規(guī)模擴(kuò)大而無(wú)限擴(kuò)大。因此從上述兩個(gè)方面來(lái)增加利潤(rùn)空間是有限度的， 連鎖經(jīng)營(yíng)便成了中小型餐飲企業(yè)走向規(guī)模經(jīng)營(yíng)的必經(jīng)之路。且不僅能實(shí)現(xiàn)外延發(fā)展，還可以利用物流配送、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)規(guī)范、廣告共享、品牌效應(yīng)等有利條件，獲得比單體餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)成本更低、銷售價(jià)格更高、消費(fèi)顧客更多、利潤(rùn)空間更大，從而實(shí)現(xiàn)真正的集約化經(jīng)營(yíng)。中小餐飲企業(yè)要想形成規(guī)模經(jīng)營(yíng)，就應(yīng)在做好各項(xiàng)前期準(zhǔn)備工作后，積極加盟連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)。

（三）抓住餐飲管理APP帶來(lái)的機(jī)遇

互聯(lián)網(wǎng)的沖擊對(duì)傳統(tǒng)餐飲業(yè)帶了很大的發(fā)展新空間，例如許多中小型餐飲企業(yè)都與大眾點(diǎn)評(píng)、美團(tuán)外賣這些餐飲管理軟件合作，使顧客很方便的進(jìn)行訂餐、付款，還能點(diǎn)評(píng)獲取優(yōu)惠，這種線下的客源量也逐漸增多，一方面增加了消費(fèi)者的需求、節(jié)省了時(shí)間，另一方面提高了企業(yè)經(jīng)營(yíng)效率、彌補(bǔ)了營(yíng)銷利潤(rùn)。妥善使用餐飲管理AAP，不僅增強(qiáng)了與消費(fèi)者的溝通交流，還為企業(yè)帶來(lái)極大的經(jīng)濟(jì)效益。

（四）增加細(xì)節(jié)體驗(yàn)服務(wù)，滿足顧客心理需求

餐飲企業(yè)除了提供食品和服務(wù)外，還要及時(shí)滿足消費(fèi)者的心理需求，更加注重與顧客的情感上的交流。增加一些免費(fèi)的細(xì)節(jié)體驗(yàn)，來(lái)增強(qiáng)顧客的滿意度，提高企業(yè)的客源量。比如在等待區(qū)，會(huì)提供有贈(zèng)送的小零食、免費(fèi)的護(hù)膚、觀看影視、免費(fèi)WIFI等人性化的細(xì)節(jié)上的體驗(yàn)服務(wù)。

（五）注重員工高質(zhì)量的培訓(xùn)和管理

為了獲得顯著的經(jīng)濟(jì)效益而提供更好的服務(wù)質(zhì)量，就必須從提高服務(wù)由來(lái)的源頭抓起，注重對(duì)員工的高質(zhì)量培訓(xùn)和管理。但并不意味著員工便失去了自由和主動(dòng)權(quán)，還是需要適當(dāng)發(fā)揮員工的自我選擇權(quán)，比如員工可以自行決定是否有免單權(quán)等。對(duì)待員工就像家人一般，讓他們找到存在感，自愿積極的投入到工作中去。

（六）關(guān)注消費(fèi)時(shí)機(jī)及新領(lǐng)域，開(kāi)拓新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)

節(jié)假日促銷活動(dòng)等行為極大的促進(jìn)了餐飲業(yè)的發(fā)展，并帶來(lái)了良好的利潤(rùn)，因此時(shí)刻關(guān)注并掌握節(jié)假日消費(fèi)時(shí)機(jī)和市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，是為開(kāi)拓新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)、為餐飲業(yè)更好的適應(yīng)市場(chǎng)中“節(jié)假日酬賓”等營(yíng)銷措施中，不能忽視的關(guān)鍵問(wèn)題之一。

五、結(jié)語(yǔ)

總之，中小型餐飲企業(yè)在滿足人們生活需求和創(chuàng)造社會(huì)就業(yè)方面做出了巨大貢獻(xiàn)，它和其他企業(yè)的目標(biāo)相同，都是為了生存、發(fā)展、獲利、取得良好的經(jīng)濟(jì)效益。這就要求其必須在自身所存在的問(wèn)題上，進(jìn)行轉(zhuǎn)型升級(jí)改造，如此才可以前進(jìn)的更快、獲得持久穩(wěn)定的發(fā)展。

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（作者單位：南京審計(jì)學(xué)院）