王建兵 王得強(qiáng) 陳若星 任周營 王軍

摘要[目的]研究不同香型烤煙品質(zhì)特性的差異。[方法]以云南、貴州和湖南為代表性產(chǎn)區(qū)，比較3個地區(qū)不同香型烤煙在香韻強(qiáng)度、感官質(zhì)量和化學(xué)成分含量之間的差異，分析化學(xué)成分與感官質(zhì)量的相關(guān)性。[結(jié)果]試驗(yàn)表明，清香型、中間香型和濃香型烤煙的主體特征香韻差異較大，中間香型香韻組成較為豐富；3種香型烤煙常規(guī)化學(xué)成分含量差異較大，清香型和中間香型糖類化合物含量較高，中間香型氮類化合物含量相對較低，三者鉀、氯含量也存在一定差異。[結(jié)論] 研究可為卷煙配方設(shè)計(jì)提供數(shù)據(jù)和理論支撐。

關(guān)鍵詞烤煙；香型；品質(zhì)

中圖分類號S572文獻(xiàn)標(biāo)識碼A文章編號0517-6611（2015）34-065-03

香氣風(fēng)格是烤煙的品質(zhì)特性之一，也是區(qū)分烤煙香型的重要依據(jù)。香氣風(fēng)格由不同的香韻組成，受基因型、生態(tài)、栽培、調(diào)制等因素的調(diào)控[1]。由于卷煙配方普遍存在香韻偏好，近年來，烤煙香氣風(fēng)格特別是香韻特征在工業(yè)應(yīng)用中的重視程度愈來愈高。感官質(zhì)量較大程度上決定了烤煙的工業(yè)可用性，不同香型烤煙由于其地域生態(tài)條件、品種因素、栽培技術(shù)等方面的差別，形成的感官質(zhì)量也存在一定差異，煙葉化學(xué)成分含量亦是如此[2-4]。通過研究不同香型烤煙的品質(zhì)特征，分析化學(xué)成分對感官質(zhì)量的影響，有助于了解其在香氣風(fēng)格、感官質(zhì)量方面的差異，為卷煙配方設(shè)計(jì)提供數(shù)據(jù)和理論支撐。

1材料與方法

1.1材料

對2010～2012年的云南清香型、貴州中間香型和湖南濃香型的中部、上部煙葉進(jìn)行了化學(xué)成分含量和感官質(zhì)量差異性分析，對三者的C3F等級煙葉感官質(zhì)量中的香韻強(qiáng)度進(jìn)行了判定。并對云南、貴州、四川、重慶、湖南、湖北、河南、江西、福建9個省份主要煙葉產(chǎn)區(qū)2010～2012年的368份煙葉樣品常規(guī)化學(xué)成分含量和感官質(zhì)量進(jìn)行了相關(guān)性分析。具體取樣等級見表1。

1.2測定項(xiàng)目與方法

化學(xué)指標(biāo)測定：可溶性總糖和還原糖含量采用標(biāo)準(zhǔn)YC/T159-2002，總氮含量采用YC/T161-2002，鉀含量采用YC/T218-2007進(jìn)行檢測。氯采用參考文獻(xiàn)[5]中的離子色譜法進(jìn)行。

感官質(zhì)量評價方法：每個樣品卷制成長70.0 mm、圓周27.5 mm的煙支，經(jīng)過挑選、平衡水分后，由評吸專家組（9人）評吸鑒定。香韻強(qiáng)度判定方法參考文獻(xiàn)[6]，采用5分制標(biāo)度，分值越高，香韻強(qiáng)度越明顯，其中1/2以上評為對單一香韻同時給予標(biāo)定分?jǐn)?shù)的為有效結(jié)果，計(jì)入統(tǒng)計(jì)，反之則不計(jì)入統(tǒng)計(jì)。煙葉的感官質(zhì)量評價包含9項(xiàng)指標(biāo)，分別為煙氣香氣質(zhì)、香氣量、雜氣、濃度、勁頭、刺激性、余味、燃燒性、灰色。對上述9項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行評吸打分，具體評分標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。

1.3數(shù)據(jù)處理與分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SPSS 13.0進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2結(jié)果與分析

2.1不同香型烤煙香韻強(qiáng)度評價結(jié)果

干草香為烤煙基礎(chǔ)香氣特征，不同香型烤煙香韻均是以此為基礎(chǔ)香韻。由表3可見，清香型烤煙的香韻特征是在干草香的基礎(chǔ)上，以清甜香、青香為主，輔以木香和辛香。中間香型烤煙以正甜香為主，輔以木香、辛香，部分產(chǎn)地?zé)熑~帶有一定的清甜香、青香、焦香香韻。濃香型烤煙是以焦甜香、焦香為主，輔以木香、辛香，帶有一定堅(jiān)果香和豆香。

2.2不同香型烤煙化學(xué)感官質(zhì)量評價結(jié)果

從表4可以看出，不同香型烤煙上部煙的香氣質(zhì)、香氣量、濃度、雜氣、勁頭、灰色和總分表現(xiàn)出一定差異，其中除勁頭外的其他感官指標(biāo)得分大致表現(xiàn)為濃香型>清香型>中間香型，前兩者香氣質(zhì)量較好，煙氣濃度飽滿，但勁頭偏大，可能由于其煙葉總氮和煙堿含量較高所致。中部煙感官質(zhì)量評價結(jié)果則大致表現(xiàn)為清香型和濃香型得分接近，并好于中間香型。中間香型煙葉感官質(zhì)量主要不足表現(xiàn)為香氣特征較弱，煙葉存在一定雜氣和刺激性，從而影響了余味，但其煙葉勁頭相對適中，燃燒性和灰分較好。

2.3不同香型烤煙化學(xué)成分含量差異性分析結(jié)果

由表5可知，3個香型代表產(chǎn)區(qū)中清香型和中間香型上部葉糖類化合物含量極顯著高于濃香型產(chǎn)區(qū)，而中部葉則表現(xiàn)為清香型>中間香型>濃香型。相關(guān)研究表明，云南產(chǎn)區(qū)烤煙成熟期內(nèi)夜晚較低的溫度使呼吸作用較弱，煙葉有機(jī)物消耗少，利于糖分等干物質(zhì)的累積[7]。清香型和濃香型的上部葉和中部葉總氮、煙堿含量均極顯著高于中間香型。濃香型煙葉鉀含量極顯著高于清香型和中間香型煙葉。不同香型煙葉氯含量差異極顯著，其中清香型上部葉氯含量較高，造成其鉀氯比較小，中間香型中部葉極顯著低于其他兩者，鉀氯比值較大。不同香型烤煙的中部葉兩糖比表現(xiàn)出顯著性差異，其中濃香型煙葉兩糖比較高。該試驗(yàn)中同一香型的不同產(chǎn)區(qū)（縣市）烤煙鉀、氯含量變化幅度較大，這可能主要受其土壤鉀和氯含量影響。氮堿比三者無顯著性差異。

2.4烤煙化學(xué)成分含量與感官質(zhì)量相關(guān)性分析結(jié)果

烤煙化學(xué)成分含量與感官質(zhì)量相關(guān)性分析結(jié)果表明（表6），煙葉總糖和還原糖含量與煙葉各項(xiàng)感官指標(biāo)均表現(xiàn)出極顯著的正相關(guān)性，高含量的可溶性糖類化合物可能利于煙葉形成良

好的品質(zhì)?？偟c煙氣濃度顯著正相關(guān)，與雜氣、余味和燃燒性顯著負(fù)相關(guān)。煙堿與濃度和勁頭極顯著正相關(guān)，其與灰色、燃燒性顯著負(fù)相關(guān)可能是由部位差異所致，煙堿含量隨葉位升高而升高，鉀含量隨葉位升高而降低，高葉位煙葉組織結(jié)構(gòu)致密且低鉀含量的特點(diǎn)就可能導(dǎo)致灰分偏黑。煙葉鉀含量與燃燒性和灰色極顯著正相關(guān)，與其余感官指標(biāo)極顯著或顯著負(fù)相關(guān)。兩糖比與煙葉香氣質(zhì)、香氣量、雜氣、刺激性、余味、勁頭、燃燒性、灰色和總分均表現(xiàn)顯著或極顯著負(fù)相關(guān)性，糖堿比則與多項(xiàng)感官指標(biāo)極顯著正相關(guān)。

3結(jié)論與討論

香韻強(qiáng)度評價結(jié)果表明，干草香為烤煙本香，不同香型烤煙均帶有明顯的干草香香韻，清香型煙葉是以清甜香為主體香韻，多數(shù)煙葉青香香韻明顯；中間香型以正甜香為主體香韻，由多種香韻復(fù)合而成，濃香型煙葉以焦甜香為主體香韻，多數(shù)煙葉焦甜香香韻明顯。3種香型烤煙多數(shù)感官質(zhì)量指標(biāo)表現(xiàn)出一定差異性，清香型和濃香型烤煙要優(yōu)于中間香型，但其得分的絕對差值并不大。三者常規(guī)化學(xué)成分存在較大差異，清香型和中間香型烤煙糖類化合物含量較高，中間香型烤煙含氮化合物含量較低。鉀、氯含量受煙葉產(chǎn)區(qū)土壤環(huán)境影響較大，就所選擇的3個產(chǎn)區(qū)來看，湖南煙葉鉀含量較高，貴州煙葉氯含量低于其他二者。

大量研究表明，糖類化合物利于煙葉形成良好的品質(zhì)[8-10]，這與該研究結(jié)果類似，相關(guān)性分析結(jié)果中的總糖、還原糖、糖堿比均多數(shù)表現(xiàn)為對感官指標(biāo)正相關(guān)，濃香型與中間香型煙葉糖含量規(guī)律在此方面表現(xiàn)出的不一致性說明可能當(dāng)煙葉可溶性糖類化合物含量達(dá)到一定水平后對感官質(zhì)量提升的空間將大幅減小。相關(guān)性分析結(jié)果還表明，兩糖比與多數(shù)感官指標(biāo)呈反比，這主要是由于低糖煙葉的雙糖差較小，造成兩糖比較高，而煙葉糖含量在不同產(chǎn)區(qū)和部位間表現(xiàn)差異較大，鉀含量的分析結(jié)果與之類似，其同樣在產(chǎn)區(qū)和部位差異較大。因此，在判斷不同產(chǎn)區(qū)煙葉質(zhì)量時，若將該兩項(xiàng)作為獨(dú)立性指標(biāo)進(jìn)行比較可能與煙葉實(shí)際質(zhì)量存在較大偏差。該試驗(yàn)分析的樣品中部分煙葉存在高氯含量阻燃現(xiàn)象，也存在部分煙葉氯含量偏高但未對燃燒性造成明顯影響的現(xiàn)象，可見氯含量只有達(dá)到一定水平才會出現(xiàn)較明顯的阻燃現(xiàn)象，目前關(guān)于氯含量對煙葉品質(zhì)的影響存在一定爭議，其中多數(shù)觀點(diǎn)認(rèn)為適量的氯利于煙葉形成良好品質(zhì)[10-12]。

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