陳紅惠，劉芳，沈清清，張明鏡

（1.文山學(xué)院 化學(xué)與工程學(xué)院，云南 文山 663099；2.文山學(xué)院 環(huán)境與資源學(xué)院，云南 文山 663099）

紅棗冬瓜復(fù)合飲料的研制

陳紅惠1，劉芳1，沈清清2，張明鏡1

（1.文山學(xué)院 化學(xué)與工程學(xué)院，云南 文山 663099；2.文山學(xué)院 環(huán)境與資源學(xué)院，云南 文山 663099）

以紅棗、冬瓜為主要原料，研制紅棗冬瓜復(fù)合飲料。以飲料感官指標(biāo)為考察標(biāo)準(zhǔn)，通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)確定了最優(yōu)工藝條件為：紅棗汁與冬瓜汁的體積混合比例為1∶1，蔗糖添加量為10%，檸檬酸添加量為0.1%，海藻酸鈉添加量0.05%。依此工藝制得的復(fù)合飲料風(fēng)味獨(dú)特，具有較高的保健功能。

紅棗；冬瓜；飲料

冬瓜味甘、淡，性涼，具有利尿，清痰，清熱解毒的功效［1］，由于其屬于高鉀低鈉食品，對(duì)于高血壓、腎臟病、浮腫病等患者，食之可達(dá)到消腫而不傷正氣的作用。此外冬瓜中所含的丙醇二酸可有效抑制糖類(lèi)轉(zhuǎn)化為脂肪，能有效防止人體內(nèi)的脂肪沉積和堆積，有助于增強(qiáng)血管功能，起到降血壓和減肥的作用［2］。紅棗美味可口、營(yíng)養(yǎng)豐富，是一種天然的藥食同源食品。據(jù)報(bào)道［3］大棗中含有50多種化學(xué)物質(zhì)，內(nèi)含多糖、蛋白質(zhì)、多種維生素、有機(jī)酸［4］和包括硒在內(nèi)36種微量元素［5］，經(jīng)功能試驗(yàn)證實(shí)，長(zhǎng)期食用紅棗具有益氣養(yǎng)腎、滋補(bǔ)養(yǎng)顏、利于消化之功效［6］，特別適宜于體質(zhì)虛弱、貧血及免疫失調(diào)的人群［7］。

隨著人們生活水平的不斷提高，消費(fèi)者的營(yíng)養(yǎng)意識(shí)以及保健意識(shí)也逐步增強(qiáng)，我國(guó)飲料行業(yè)的發(fā)展也由最初的碳酸飲料逐漸向功能型、營(yíng)養(yǎng)型飲料轉(zhuǎn)變，甜度不斷下降，口味更加多樣化，低熱量、低脂肪的果蔬汁飲料受到人們?cè)絹?lái)越多的親睞。目前我國(guó)對(duì)于冬瓜資源的開(kāi)發(fā)應(yīng)用及其研究發(fā)展尚較緩慢，只有少部分被加工成糖水冬瓜罐頭、冬瓜飲料、冬瓜醬、低糖冬瓜果脯等產(chǎn)品［8］，紅棗的加工產(chǎn)品有紅棗片、棗粉、棗脯、紅棗汁、紅棗醋等［9-10］，但對(duì)于紅棗和冬瓜綜合利用的產(chǎn)品少見(jiàn)開(kāi)發(fā)。本研究選擇紅棗冬瓜作為風(fēng)味復(fù)合飲料的原料，結(jié)合適當(dāng)?shù)墓に嚰庸ぃ苟咴谑秤?、營(yíng)養(yǎng)、經(jīng)濟(jì)價(jià)值上都能有顯著的提高，對(duì)于我國(guó)全面提升農(nóng)副產(chǎn)品的價(jià)值與資源利用，促進(jìn)農(nóng)民增收具有一定的現(xiàn)實(shí)意義。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

紅棗、冬瓜、蔗糖均為市售；檸檬酸、黃原膠、海藻酸鈉（河北百味生物科技有限公司）。

1.2試驗(yàn)方法

1.2.1工藝流程及操作要點(diǎn)

分別將冬瓜和紅棗預(yù)處理后制汁，兩者按照一定比例混合，添加輔料調(diào)配后均質(zhì)、灌裝、殺菌得到產(chǎn)品。主要操作要點(diǎn)如下：

1）紅棗汁的制備。將選好的紅棗用清水洗凈表皮，把紅棗撕開(kāi)去核，放入鍋中加入4倍的水，加熱至沸騰后煮制30 min左右，用勺子壓爛所有的紅棗，再煮10 min，熄火，將紅棗水倒出同時(shí)用面粉篩擠壓出紅棗中的水，放置片刻后用6層紗布澄清過(guò)濾，可得到紅棗汁，冷卻待用。

2）冬瓜汁的制備。選取新鮮冬瓜去皮去籽切成小塊，冬瓜皮的去留可根據(jù)個(gè)人喜好取舍（冬瓜帶皮打汁更好，因?yàn)槎掀た梢韵[，利尿。如若要帶皮榨汁，預(yù)先用食鹽搓洗冬瓜皮，然后用清水洗凈即可），然后將切成小塊的冬瓜按料水比1∶1的比例一同導(dǎo)入打漿機(jī)中，完成后倒出使用6層紗布澄清過(guò)濾，得到較為澄清的冬瓜汁備用。

3）紅棗和冬瓜汁的復(fù)合汁制備。將先前得到的紅棗汁進(jìn)行2倍稀釋?zhuān)缓笈c冬瓜汁、蔗糖、檸檬酸、穩(wěn)定劑（海藻酸鈉）進(jìn)行混合調(diào)配。將混合均勻的復(fù)合果汁通過(guò)均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，在溫度為65 ℃、壓力為25 MPa下進(jìn)行均質(zhì)。之后進(jìn)行脫氣處理（這是由于復(fù)合果汁在混合調(diào)配的過(guò)程中與空氣中的氧氣有接觸，使果汁當(dāng)中存在氧氣，這會(huì)讓果汁當(dāng)中的維生素C氧化破壞，致使果汁的香氣和顏色發(fā)生改變）。脫氣處理采用抗氧化劑法進(jìn)行，一般每1 g抗壞血酸能除去1 mL空氣中的氧，一般對(duì)果實(shí)飲料使用量為0.01 %～0.05 %［8］。將調(diào)配好的復(fù)合果汁裝入先前消過(guò)毒的玻璃瓶中，封蓋。然后進(jìn)行水浴加熱殺菌，殺菌時(shí)將溫度設(shè)置為90 ℃，時(shí)間為35 min。完畢后用冷水迅速冷卻至室溫，制得所需成品。

1.2.2單因素實(shí)驗(yàn)

為研究紅棗汁與冬瓜汁體積比對(duì)復(fù)合飲料感官質(zhì)量的影響，分別改變不同制汁加水量、配比比例、蔗糖、檸檬酸和海藻酸鈉的比例，以得出影響產(chǎn)品風(fēng)味的主要影響因素和水平。

1.2.3正交實(shí)驗(yàn)

根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)可知，紅棗汁濃度，紅棗汁與冬瓜汁混合比例，蔗糖、檸檬酸的用量是產(chǎn)品風(fēng)味和口感的主要影響因素，以感官評(píng)分為指標(biāo)，進(jìn)行正交試驗(yàn)，因素水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

表1　正交試驗(yàn)因素水平表

表2　紅棗冬瓜風(fēng)味飲料的感官評(píng)價(jià)指標(biāo)

1.3評(píng)價(jià)方法

1.3.1感官品質(zhì)評(píng)價(jià)

采用專(zhuān)家評(píng)判法，對(duì)復(fù)合果汁的組織狀態(tài)、口感、色澤、氣味4個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)定。紅棗冬瓜風(fēng)味飲料的感官評(píng)價(jià)指標(biāo)見(jiàn)表2。

1.3.2理化檢驗(yàn)

可溶性固形物的測(cè)定：采用折光儀法，按照GB/T 12143-2008測(cè)定；酸度的測(cè)定：酸堿中和法，按照GB/T 12456-2008測(cè)定。

1.3.3微生物檢驗(yàn)

細(xì)菌總數(shù)的測(cè)定：按照GB/T 4789.2-2010測(cè)定；大腸菌群的測(cè)定：按照GB/T 4789.3-2010測(cè)定。

2　結(jié)果與分析

2.1單因素試驗(yàn)

2.1.1紅棗汁適宜濃度的確定

根據(jù)以上方法，加入4倍體積的水煎煮出的紅棗汁濃度較高，需進(jìn)行稀釋才便于與冬瓜汁進(jìn)行混合。取100 mL紅棗汁4份，分別加水稀釋0、2、3、4倍。結(jié)果見(jiàn)表3。

表3　不同濃度紅棗汁的口感

通過(guò)實(shí)驗(yàn)得出，紅棗汁不稀釋時(shí)過(guò)于濃稠，口味太甜，影響飲料口感。紅棗汁稀釋4倍時(shí)，香氣不足，味道偏淡、酸澀，產(chǎn)品風(fēng)味不明顯。綜合考慮，紅棗汁稀釋倍數(shù)在2倍時(shí)風(fēng)味最好，以下實(shí)驗(yàn)選取此濃度進(jìn)行。

2.1.2紅棗汁與冬瓜汁混合比例的確定

紅棗汁和冬瓜汁的不同配比對(duì)產(chǎn)品的口味和品質(zhì)有著重要的影響。分別取紅棗汁與冬瓜汁的比例為2∶1、1∶1、1∶2，研究紅棗汁與冬瓜汁不同比例混合對(duì)風(fēng)味的影響，結(jié)果見(jiàn)表4。

表4　紅棗汁與冬瓜汁不同比例混合對(duì)風(fēng)味的影響

當(dāng)紅棗汁∶冬瓜汁為2∶1時(shí)，紅棗味覆蓋了冬瓜味；當(dāng)紅棗汁∶冬瓜汁為1∶2時(shí)，二者味道都偏淡，因此本實(shí)驗(yàn)選用紅棗汁∶冬瓜汁為1∶1混合制備的果汁作為復(fù)合飲料的原料。

2.1.3蔗糖添加量的確定

在紅棗汁∶冬瓜汁比例為1∶1的條件下，通過(guò)改蔗糖添加量來(lái)調(diào)節(jié)混合果汁的口感，結(jié)果如表5。

表5　蔗糖添加量對(duì)混合飲料的風(fēng)味影響

蔗糖添加對(duì)復(fù)合果汁的色澤和香氣并無(wú)太大影響，主要是對(duì)于口感的改變。由表5可知，隨著蔗糖添加量增加，飲料甜味逐漸增重。蔗糖添加量為10%時(shí)甜度適中，結(jié)合健康飲食低糖低能量的宗旨，選用6%、8%、10% 3個(gè)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)，最終選出一個(gè)甜味適中、果蔬香味突出、風(fēng)味最佳同時(shí)又有益健康的紅棗冬瓜風(fēng)味飲料。

2.1.4酸度的確定

在紅棗汁∶冬瓜汁比例為1∶1，蔗糖添加量為10%的條件下，檸檬酸取0.00%、0.05%、0.10%、0.15%作為添加量確定實(shí)驗(yàn)。結(jié)果如表6。

由表6得出，檸檬酸添加量較小時(shí)，口感較差；檸檬酸添加量較大時(shí)，口味較酸，亦不理想；檸檬酸添加量為0.10%時(shí)飲料口感最佳，因此選擇加酸量為0.10%作為單因素試驗(yàn)結(jié)果。由于紅棗含糖量相對(duì)較高，所以在添加酸味劑的時(shí)候可以適度加量。

表6　檸檬酸添加量的確定

2.1.5穩(wěn)定劑的確定

在混合飲料基礎(chǔ)配方一定的前提下，選擇黃原膠、海藻酸鈉以及二者1∶1混合復(fù)配使用，并在不同添加量的條件下，通過(guò)對(duì)其狀態(tài)及口感進(jìn)行對(duì)比來(lái)確定最佳的穩(wěn)定劑，實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表7。

由表7可知：使用海藻酸鈉作為穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果最佳，且在添加量為0.05%時(shí)效果最為理想，因此選擇海藻酸鈉以及0.05%的添加量作為單因素試驗(yàn)的結(jié)果。

2.2正交試驗(yàn)

選擇紅棗汁稀釋度（A），紅棗汁與冬瓜汁比例（B），蔗糖（C）添加量，檸檬酸（D）添加量為因素，以感官評(píng)分為指標(biāo)，進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)，結(jié)果見(jiàn)表8。

表7　穩(wěn)定劑對(duì)飲料品質(zhì)的影響

表8　正交試驗(yàn)結(jié)果

由表8可知，各個(gè)因素對(duì)混合飲料品質(zhì)的影響程度依次為A＞C＞B＞D，即紅棗汁稀釋度是影響飲料口感和風(fēng)味的最主要因素，蔗糖添加量次之，之后是果汁配比，最后是檸檬酸添加量。結(jié)合試驗(yàn)可知風(fēng)味飲料的最佳配方為A1B2C2D2，即煮制后的紅棗汁稀釋1倍，紅棗汁和冬瓜汁的復(fù)合比例為1∶1，蔗糖添加量為10%，檸檬酸添加量為0.10%，制成的飲料風(fēng)味獨(dú)特，酸甜爽口，清澈均一，流動(dòng)性良好，具有紅棗的天然醇香和冬瓜的清香。

3　產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

3.1感官指標(biāo)

組織狀態(tài)：液體澄清均一，無(wú)分層，無(wú)沉淀，無(wú)肉眼可見(jiàn)的雜質(zhì)，流動(dòng)性良好。

口感：酸甜適中，柔和細(xì)膩，爽口溫潤(rùn)。

色澤：色澤均勻，成黃綠色至橙色之間，有光澤。

氣味：有明顯的紅棗香味和淡淡的冬瓜清香。

3.2理化指標(biāo)

總酸含量為＞0.15%；可溶性固形物≥10%。

3.3微生物指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)≤100個(gè)/mL；大腸菌群≤3個(gè)/100 mL；致病菌未檢出。

4　結(jié)論

通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，確定了紅棗冬瓜風(fēng)味飲料的最佳工藝配方為：紅棗汁的稀釋度為1倍，紅棗汁和冬瓜汁的混合比例為1∶1，蔗糖添加量為10%，檸檬酸添加量為0.10%，穩(wěn)定劑選取海藻酸鈉，添加量為0.05%，在該條件下能得到風(fēng)味獨(dú)特，酸甜爽口，清澈均一，流動(dòng)性良好，具有紅棗天然醇香和冬瓜清香的復(fù)合飲料。

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A Study on Producing Technology of Compound Beverage of Red Jujube and Wax Gourd

CHEN Honghui1， LIU Fang1， SHEN Qingqing2， ZHANG Mingjing1
（1. School of Chemistry and Engineering， Wenshan University， Wenshan Yunnan 663099， China；2.School of Environment and Resources， Wenshan University， Wenshan Yunnan 663099， China）

The compound beverage is produced with jujube and wax gourd as the main raw material. Optimum formula of beverage is determined by single factor test and orthogonal test and sensory evaluation. Optimum formula of beverage are as follows， ration of wax gourd juice and jujube juice being 1 to 1， with the addition of sugar being10%， citric acid being 10% and sodium alginate being 0.05%. Following this process a unique fl avor and better health function beverage can be obtained.

Jujube； wax gourd； beverage

TS275.4

A

1674 - 9200（2015）06 - 0014 - 05

（責(zé)任編輯 張鐵）

2015 - 05 - 05

陳紅惠，文山學(xué)院化學(xué)與工程學(xué)院副教授，碩士。