程磊

茶行千里，自有不凡

云臺

云臺山是安化黑茶的優(yōu)質產地，一年有200多天，茶場都穿著云霧這層外衣

頂著“益陽茶葉第一鎮(zhèn)”的名頭，安化縣的馬路鎮(zhèn)是制茶重鎮(zhèn)。云臺山是其茶地理的名片。因為在山頂有一塊9平方公里的坪地丘陵地帶，所以有人說，云臺山不是山，是高原。占據“高原”這一核心資源的是云上茶園，是我們此次尋黑茶的重要一站。

穿過小鎮(zhèn)，一路沿著路況頗好的盤山公路往山上開，先入眼不是茶，而是山坡上的野生的小竹和接近山頂的野生油茶樹，產出的小筍和茶油，與茶葉一起并稱云臺山“三寶”。車行至近山頂，云霧開始籠罩在周遭，它們像是茶山派來領路的山精，看到霧，茶一定在附近。幾分鐘后，山地開始平緩，云霧如毯覆于地面，若看得細致，嫩綠的茶園裹于霧中依稀可辨。

茶葉是靠天吃飯，露水、霧氣是天然的濕度控制器，在茶界的認知中，霧氣豐饒，能滋養(yǎng)茶葉。云上茶園的創(chuàng)始人劉波告訴我，在這里，一年有200多天，茶場都穿著云霧這層外衣。海拔998米、中國30座最美茶園之一的稱號，以及常年盤踞的云霧，構成了云上茶園的獨特性。

在中國眾多茶山中，云霧繚繞其實并不算罕見，這里稀有的是巖石。停車走進茶林之中，撥開云霧方能看到傳說中的形成于6億年前的冰漬巖，或散落突起在茶林中，或茶場緊鄰于巖山之旁。

冰漬巖是稀有石種。但云臺山上，冰漬巖和那野生油茶樹一樣，隨處可見。而關于石縫養(yǎng)茶，古人多有論述。陸羽《茶經》中將茶樹生產的土壤分為“上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土”。清朝劉源長在《茶史》亦有記載：“壑嶺斷崖缺石之間，蓋草木之仙骨?！币舱遣铚心菐r谷花香的“巖韻”造就了武夷山地區(qū)的大紅袍如今的“頂級”身段。

比這些怪石更有名的，是云臺大葉，成熟的葉子能長到手掌的長度，是真正的大葉種。安化的茶樹品種真正有名有姓的很少，所有的本地品種也就是道地茶，統(tǒng)一稱為“安化群體品種”，唯有云臺大葉，在茶葉種植界聲名顯赫。它是中國21個優(yōu)良茶樹品種之一，以及用它為母本培育出來的櫧葉齊、白毫早、碧香早、湘波綠等皆已成為全國推廣的優(yōu)良茶樹品種。

在這些旁系里，櫧葉齊的名氣最大，比起它的母株云臺大葉，它更能抵抗惡劣天氣和病蟲害，發(fā)芽率更高，持嫩程度也更高。云上茶園的基地所種植的云臺大葉僅占總量的30%，70%是櫧葉齊，這是一個非常典型的商業(yè)考量。因云臺大葉盛名，云臺山在歷史上以紅茶著名，如今黑茶當道，櫧葉齊正是黑茶的上等原料。

說來也巧，1915年，在巴拿馬萬國博覽會上，安化紅茶獲得金獎。100年后，此項殊榮加冕于安化黑茶。

在山頂的山莊，一泡云臺大葉制成的茯磚茶，雖是今年的新茶，但湯色橙紅明亮。茯茶特有菌花香明顯，還沒入口，茶氣已經直接鉆進鼻腔。待入口再從后鼻腔呼出細品，這才深切感受到云臺山茶氣獨有的“霸道”。

與高馬二溪的較為沉著冷靜的茶氣相比，云臺大葉的獨特個性不容忽略，也無法被混淆。我們在以深挖黑茶全產業(yè)鏈而聞名的潤和集團董事長陳社行那里，喝過他們采購自云臺山的黑毛茶壓制成的天尖，即便是嫩料所制，同樣有著強勁的茶氣。

濕度大，日照短，云霧漫射光多，茶樹朝夕飽受霧露滋潤，芽葉長得肥壯，葉質柔軟，白毫顯露，茶木共生，諸多因素造就了這口茶氣。也許，這就是云臺山茶的稟性，和它的冰漬巖一樣，風骨強硬。

“千兩”之技

安化黑茶理論家彭先澤在《安化黑茶》中推崇“道地茶”，其中洢水泥溪間的云臺山、芙蓉山、高馬二溪是黑茶界公認的道地山頭。

對于山頭產地的追求，現(xiàn)在也成為安化茶企進行差異化競爭的關鍵。潤和茶葉的董事長陳社行先生對云臺山所產的原料有著掩飾不住的喜愛，今年潤和集團在米蘭世博會上獲獎的“國茯”，其原料即取于云臺大葉種。在潤和的產品線里，所有的選料，都要求是海拔600米以上的高山料。

踩制“千兩茶”是一門古老的技藝，需要7個人的無縫配合，拿著小棍的是杠爺，旁邊四人是支腳的?

以做高端茶、禮品茶著稱的建玲茶業(yè)，喜歡用芙蓉山的原料，芙蓉山的茶以臺地茶為主，用這類原料制作的黑茶，除了上口醇和，最大的特點是越喝越甜。

阿香美對高馬二溪的原料情有獨鐘，從口感上來講。高馬二溪的茶在存放三年后，入口呈“樟香”味，類似吃薄荷糖的感覺。

這類本地的著名原料畢竟有限，當然，原料更不是安化黑茶正宗與否的分野。類似于著名的“千兩茶”的制作原料，講求的是拼配，用的極少是等級高的原料，各家拼配的選擇也不一樣。

“千兩茶”以每支的茶葉凈含量合老秤1000兩而得名，因其外表的篾簍包裝成花格狀，故又名花卷茶。該茶圓柱造形，每支茶一般長約1.6米，直徑0.2米左右。按照現(xiàn)在的秤凈重約36公斤。

安化小淹鎮(zhèn)的白沙溪茶廠，是安化公認的“千兩茶”代言人。一進工廠大門，就被氤氳的茶香環(huán)繞，與廠區(qū)隔河相望的就是清道光兩江總督、一代名臣陶澍的故居。數十年來，這個在黑茶界最大的企業(yè)一直佇立在這片土地上。盡管白沙溪生產的茯磚也聲名在外，但是“千兩茶”是他們在近代重現(xiàn)其技藝，并被列入國家非物質文化遺產名錄。

“千兩茶”省級非物質文化遺產技藝傳承人肖益平，帶領我們前往參觀那個在古時“傳男不傳女”的制作工藝。51歲的他，已經在白沙溪茶廠做了35年的黑茶。在去往白沙溪“千兩茶”制作車間的路上，包裝好的數千棵“千兩茶”側立于空曠處，在這里，他們要度過49個晝夜的日曬夜露，方可“煉”成。黑茶的制作與中國傳統(tǒng)的二十四節(jié)氣關聯(lián)度很高，“千兩茶”也不例外，其制作時間只在夏天的三個多月，始于芒種，霜降之前必須全部結束。

順著“踩呦、呦嗨”的號子聲，我們到了車間，這是一個充滿了陽剛之美的熱鬧場所。三組人馬有節(jié)奏的奮力的或踩或坐，對付地上躺著的“千兩茶”，整個踩制過程是“千兩茶”制作技術的最高門檻，且花費昂貴，觀賞性極強。

要踩制一根粗壯的“千兩茶”需要7個人的默契配合，兩人將蒸好的茶裝進篾簍，橫放在地上，5個人一組負責踩制，中間領頭的人被稱為杠爺，旁邊四人是支腳的。所用工具是一根2米多長的粗壯檀木大杠，和杠爺手上的那根半米左右的小木棍。他們5人只有一個目標，就是將裝進篾簍的茶盡可能的捆緊。這是一項極其講求團隊配合的技藝，杠爺是團隊的大腦，他來通過喊號子來確保踩壓的時機、節(jié)奏的一致。茶有沒有踩好，杠爺一眼就能看出來，只有經驗老道的人才能擔當，所以他是團隊里工資最高的，月收入多的能到1.5萬元。

工人們一身短打裝束，有的甚至赤膊上陣，大杠壓制時由5人手提或臀座下壓大杠，一人在前面用腳踩簍滾壓；絞小杠時，杠爺負責收緊箍在茶身上的每一根篾繩，其余4人輔之。大杠和絞小杠交替進行，反復5次，使篾簍內茶葉受壓不斷緊縮，加箍絞到花卷圓周圍尺寸符合要求為止，最后由一人手揮木錘，錘擊花卷整形，通體勻稱才算結束。

7人中的其他兩人，一人是支腳，一人是杠爺。同伴們在壓茶過程中，他們要負責調整空篾簍的大小，要將茶裝入篾簍，要準備篾繩等。無縫銜接是“千兩茶”的工藝要求，從將蒸好的毛茶裝進篾簍，到最后錘擊成行，動作必須迅速，不能使蒸汽散失。所以，杠爺要有替補。剛壓制好的“千兩茶”表面摸起來都是熱的。白沙溪茶廠曾經搞過壓茶比賽，成績最好的，完成這一過程需要30分鐘。這是一份極其消耗體力的工作，中間需要換手，安化民間形容杠爺的一頓飯，要“三斤肉、兩斤酒”。

踩制工藝原來被民間劉家視為絕活，一直是傳男不傳女，對外保密，暫停生產數十年。50年代白沙溪茶廠啟用劉姓傳人，傳授制作技術，1952年生產了40支后，數度中止。直到1997年之后才每年有一定量的生產，到2005年以后，掌握該制作工藝的茶廠越來越多，規(guī)格花樣開始多起來，雖然千兩仍是主流，但也不拘于千兩。十兩、百兩、三百兩、五百兩、萬兩都有。阿香美茶廠還生產過幾支兩萬兩，但無論多少兩，它們都有一個共通的名字：花卷。

“千兩茶”工藝的特殊性不在于“制”而在于“煉”，首先茶葉的含梗量原則上要低于2%，而且絕對不能超過5%，要選用國家毛茶標準中的二級六等與三級七、八等的黑毛茶的拼配。太嫩的料黏性過強，耐泡性差；等級低的料，過于粗老，黏性不高。這些原料制“千兩茶”要么太緊，要么太松，達不到工藝要求。

包裝也極為講究，外層是花格篾簍，需選用三年齡以上的楠竹編織而成，年歲小的容易生蟲；中間層為當下流行的棕墊床品的主材棕針，鋪滿厚厚一層，是為保溫；貼身的內層以粽葉打底。一支理想的“千兩茶”，這三層包裝的材料均取材于安化。

“千兩茶”的香氣清冽悠長，口感清爽干凈，并不像它的外表那么威猛陽剛，所以有人愛稱其為黑美人。難怪黑茶泰斗蔡鎮(zhèn)楚教授稱之為：承瀟湘之秀色兮，積力量之陽剛。

煙熏與炭燒

安化自古以來就有采用煙熏的方法保存食物的習慣，所產的熏魚臘肉全國聞名，現(xiàn)已把這種美食做成產業(yè)。這一習俗在古代也用到了茶葉的儲藏上，黑毛茶總要經歷殺青、初揉、渥堆、復揉、烘焙五個過程，每個環(huán)節(jié)對最終的成茶之口感皆有影響，其中影響最大的莫過于烘焙。古人發(fā)現(xiàn)用松煙烘焙的茶，勁道尤烈，湯色紅濃，滋味濃厚，并有濃烈的松煙香味。自此把它作為黑毛茶加工的一個特殊工序，沿襲至今，廣西的黑茶六堡茶也以帶松煙香味的為上品。

煙熏茶的產生，既有歷史原因所形成的消費習慣，也揭示了一些科學道理。一是茶品色澤烏黑油潤，均衡一致；二是經高火后，糖與氨基酸發(fā)生焦炭反應，使香氣高沖，滋味更顯甜醇，消除了粗老氣和苦澀味。煙主要由一些酚類物質組成，具有抑菌和抗氧化作用，茶葉長時間儲存，不易霉變，此外茶葉苦澀的消除還可能與高溫烘焙去除茶葉中的咖啡堿有關。

傳統(tǒng)的黑毛茶初制工藝講究松柴明火，白沙溪茶廠在這一環(huán)節(jié)甚至采用的是沿襲自明朝的“七星灶”來完成這一干燥過程。根據白沙溪茶廠負責生產與技術的副總肖益平介紹，七星灶的灶孔據北斗七星在天河的方位而在灶臺相應位置砌成，目的是使灶上攤鋪的茶葉受熱均勻，同時只吸收松煙香而無煙味、異味。灶下燃之以松枝明火，因而烘焙加工出的黑茶有著淡雅的松煙香。

在烘焙這個環(huán)節(jié)，以生產昂貴黑茶為特點的建玲茶業(yè)，采用的是炭烘培，以至于有人以“黑茶界的炭燒咖啡”來介紹這個企業(yè)。以木炭烘焙，是黑茶企業(yè)中極為少見的工藝，也是黑茶現(xiàn)代制作工藝中的一項創(chuàng)新。在建玲的烘焙廠房，數百個兩人合抱才可勉強抱住的不銹鋼桶和數百個碗口大小的不銹鋼杯，如閱兵般分別置于地面和架子上，推開不銹鋼桶，下面是一個剛好被蓋住的洞，用于燒炭。大小容器內近一半的深度有隔斷，上面放置毛茶進行烘焙，小容器是用來烘焙嫩料。

“奮斗一輩子，只為幾片樹葉子?！边@是“千兩茶”大師肖益平的微信簽名，他也是中國黑茶非物質文化遺產技藝傳承人

其實“炭燒”并沒有入茶味，去松煙香迎合的是追求純味人的嗜好。至于烘焙這一環(huán)節(jié)孰優(yōu)孰劣，則取決于技藝選擇，或取法于傳統(tǒng)與自然，或追求當代偏好，便生成兩種不同口味。